第五章 食品发色剂与漂白剂

2作用
（1）发色（to contribute the products with characteristic color) （2）抑菌（to prevent microbial growth) （3）改善风味（to improve flavor)
三、发色剂发色机理和毒性机理
发色机理
硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下， 还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会 生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝 基（NO），此时生成的亚硝基亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜 艳。
烟酰胺(维生素PP，尼克酰胺，nicotinamide)
3、发色助剂的作用：
（1 ）防止NO2—的氧化，使生成更多 的 NO。 （2）防止Mb氧化。 （3）使褐色高铁肌红蛋白还原成红色的 还原型肌红蛋白。 （4）防止因氧化使肉味变质。 （5）防止产生致癌物质。
六、 发色剂的应用
亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一 种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失 去携带氧的能力，导致组织缺氧。其次亚硝酸盐为亚硝 基化合物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意，因 此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证发 色的情况下，限制在最低水平。 抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止 亚硝化作用，从而几乎能完全抑制亚硝基化合物的生成 。所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止 生成致癌物质。
虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但 至今国内外仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持腌 制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未发现理想的 替代物质。更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆 菌的抑制作用。但对使用的食品及其使用量和残留量有 严格要求：我国要求肉制品加工中亚硝酸盐最大使用量 不能超过0.15g/kg，硝酸盐最大使用量不能超过0.5g/kg， 肉制品成品中的残留量（以亚硝酸钠计）除西式火腿 （熏烤、烟熏、蒸煮火腿）≦70mg/kg，肉罐头类 ≦50mg/kg外，腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏烧烤肉 类、油炸肉类、肉灌肠类、发酵肉制品类等均为 ≦30mg/kg。

在肉类腌制时， 在肉类腌制时，除单独使用硝酸盐或亚 硝酸盐外， 硝酸盐外，也有同时使用硝酸盐及亚硝酸盐 者，可把硝酸盐和亚硝酸盐与食盐等配成混 合盐进行腌制。 合盐进行腌制。但目前各地区正在采取限制 使用的措施。 使用的措施。
硝酸钠（ 硝酸钠（Sodium Nitrate） ）
为白色结晶，允许带浅灰色或浅黄色的粉末， 为白色结晶，允许带浅灰色或浅黄色的粉末， 味咸并稍苦，有潮解性。溶于水， 味咸并稍苦，有潮解性。溶于水，微溶于乙醇
主 要
类胡萝卜素 黄色
花色素苷 红、紫色
有效成分是SO 有效成分是 2
2. 还原性漂白剂
二氧化硫
又名亚硫酸酐，一种有害气体， 又名亚硫酸酐，一种有害气体，在空气中浓度 较高时，对于眼睛和呼吸道黏膜有强刺激性。 较高时，对于眼睛和呼吸道黏膜有强刺激性。
在果蔬制品加工中， 在果蔬制品加工中， 熏硫或 采用熏硫 浸硫的 采用熏硫或浸硫的 方法进行漂白。 方法进行漂白。破 坏酶氧化系统、 坏酶氧化系统、阻 止氧化。 止氧化。
改变细胞膜的 透性， 透性，提高脱 水蔬菜干燥率 SO2溶于水形成 亚硫酸,有抑制 亚硫酸 有抑制 微生物的作用
2. 还原性漂白剂
亚硫酸钠
无水亚硫酸钠和结晶亚硫酸钠两种 两种。 有无水亚硫酸钠和结晶亚硫酸钠两种。在空气中 徐徐氧化成为硫酸盐，水溶液呈碱性， ％水溶液的p 徐徐氧化成为硫酸盐，水溶液呈碱性， 1％水溶液的 。由于亚硫酸钠呈碱性， Ｈ为8.3~9.4。由于亚硫酸钠呈碱性，与酸反应产生二 氧化硫，具有强烈的还原性。 氧化硫，具有强烈的还原性。使用时必须注意调节好 使用环境，即浸渍用亚硫酸钠水溶液的pＨ 使用环境，即浸渍用亚硫酸钠水溶液的 Ｈ值，以防二 氧化硫在产品中超标， 氧化硫在产品中超标，而且这类食品在经过漂白后都 经过水洗，以除去多余的二氧化硫。 经过水洗，以除去多余的二氧化硫。 对维生素Ｂ1有破坏作用，不可使用于肉类、谷物、 维生素Ｂ 有破坏作用，不可使用于肉类、谷物、 乳制品及坚果类食品中。 乳制品及坚果类食品中。

红米红、黑豆红、玫瑰茄红、萝卜红、桑葚红、越橘红、黑加仑红、杨 梅红、蓝靛果红、橡子壳棕等。
特点 ： (1) 水溶性 (2) 颜色随pH变化：酸性时一般呈红色，碱性时呈蓝色 (3)对光、热敏感，氧和金属离子也有影响
2）黄酮类
多酚类衍生物，同样以糖苷形式广泛存在，基本化学结构是苯并吡喃
酮。我国允许使用的有红花黄、高粱红、可可壳色等
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三、按溶解性分类
分为：水溶性色素和油溶性色素 合成色素都为水溶性，色淀不溶于水。 天然色素有的为水溶性，有的为油溶性。 如：焦糖色素为水溶性， β-胡萝卜素不溶于水，溶于油脂。
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关于食品添加剂的增补
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关于食品添加剂的增补
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关于食品添加剂的增补
来源
植物 植物 动植物 植物 动物 植物
微生物
植物
微生物
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溶解性
特点
水、醇 水、醇
脂溶
不稳定可逆漂白 热稳定碱分解
热稳定氧化剂敏感
有机溶剂 水 水 醇
水 水
热、酸敏感 热、氧化剂敏感
热敏感 稳定，对次氯酸敏
感 稳定 颜色随PH变化而变 稳定 耐光性差
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四.色素的使用及调配
(一)、色彩的搭配与食品的关系 (二)、调色的基本原则 (三)、调配时色素用量
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(一)、色彩的搭配与食品的关系
色泽给人以味道的联想。一种食品在色泽上能否吸引人，给人以美味感， 很大程度上决定了销路和评价。常见的颜色对感官的作用大致如下： 绿色和蓝色
给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等食品。但又有 生、凉、酸的感觉，所以非蔬菜类罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色 红色

食品卫生法规对使用食 品添加剂的剂量有严格 的限制，在低剂量下使 用含食品添加剂的食品 应该是安全的，但使用 过量或长期食用含有食 品添加剂的食物（漂白 剂、增白剂、防腐剂等） 就会对我们的身体造成 程度不等的伤害。
• “吊白块”的化学名称为 甲醛次硫酸氢钠，有强还 原性，在工业上用作漂白 剂。吊白块在食品加工过 程中分解产生甲醛，是细 胞原浆毒，能使蛋白质凝 固，使蛋白质失去活性， 摄入10克即可致人死亡。
对于食品漂白剂我
二氧化硫熏蒸漂白常 用于食用菌、竹笋、 干果、干菜等食品。 二氧化硫残留量过多， 使钙形成不溶性物质，影响人体对钙的 吸收。文献指出，此类漂白剂过量还会 引发食物中毒，严重时会导致肺、脑水 肿，呼吸衰竭而死亡。
一些不法商家加工食品 使用纯碱（碳酸钠）、片 碱（烧碱或工业氢氧化 钠）和双氧水（工业过 氧化氢），让食品光滑 白皙。 双氧水原本是外用 消毒药，有很强的氧化 和漂白作用。工业双氧水 和片碱是强腐蚀剂，里面含有较多的铅、砷等有毒物 质。这些物质如果在食品里残留，可腐蚀消化系统， 引起肝、肾疾病，最后诱发癌症。
洁白的食品给人们以卫生、欣慰和高雅的感 觉，反之黑、褐、晦暗则令人感到不洁和厌恶。在 食品加工时，为了除去这些不洁或灰暗的颜色，往 往需要先漂白，然后再染上接近天然或有吸引力均 一的色泽，以增加食品的魅力。这就是为什么食品 中要添加漂白剂的原因。
按作用分类
食品漂白剂 还原型 氧化型
还原型：用比较和缓。但是被它漂白的色素一旦
再被氧化，可能重新显色。
氧化型：氧化型作用较强，会破坏食品中的营养
成分，残留也较大，这种漂白剂种类不多。
• 属于还原型漂白剂 • 用它们漂白水果、蔬 菜时，以红、紫色褪 • 主要用于果干、菜干、 色效果最好，黄色次 动物胶、果酒、糖品、 之，绿色最差。 果汁的漂白。常用的 漂白的方法有气熏法 • 亚硫酸能消耗食品组 （SO2），直接加入法 织中氧，抑制微生物 （亚硫酸）、浸渍法。 的活性，并对微生物 使用亚硫酸盐不宜用 所必需的酶活性有抑 于鱼类食品。 制，这些作用与防腐 的 发色因素，使色素褪色或使食 品免于褐变，提高食品品质。 由于食品在加工中有不受 欢迎的颜色或有些食品原料因 为品种、运输、储存的方法的 不同，采摘期的成熟度的不同， 颜色也不同，这样可能导致最 终颜色不一致而影响质量。为 了除去不受欢迎的颜色或使产 品有均一整齐的色彩，就要使 用漂白剂。 漂白剂在我国食品添加剂 分类中属第5类。