中图分类号：ＴＳ２；文献标识码：Ａ；文章篇号：１００７－２７６４（２００４）０１－００３０－０８１ 气相色谱法测宝石鱼鱼油中的脂肪酸组成 王锡昌 陈俊卿 （上海水产大学食品学院，上海２０００９０） 摘 要：本文以宝石鱼为原料，利用气相色谱法来鉴定宝石鱼鱼油中的的脂肪酸组成，通过与标准脂肪酸色谱图比较共确定25种脂肪酸，其中以16：0、18：0、18：1n-9、18：2n-6、22：6n-3、20：4n-3、22：5n-3（EPA）和22：6n-3（DHA）。
为主。
关键词：脂肪酸；EPA；DHA；气相色谱；宝石鱼原产于澳大利亚的澳洲宝石鱼（scortums barcoo）英文名jade perch，其肌间无刺、肉细嫩、内脏占的比例少，尤其是宝石鱼有一块“油团”，出油率高，宝石鱼与其他名贵鱼相比，无腥味、异味、口感爽滑甘美；并且富含高度不饱和脂肪酸，尤其是被称之为脑黄金的DHA和防止动脉硬化的EPA。
因此营养价值高，是当今人们崇尚的保健美容食品，自上市以来倍受广大人们的亲睐。
１ 实验部分 １．１ 原料 宝石鱼六条购于…， 体长范围为２４ｃｍ－２６．５ｃｍ，体重范围为５５０ｇ－７４０ｇ。
１．２ 主要仪器 电动绞肉机：ＭＭ８型绞肉机 均质机：ＰＨ９１型，ＳＭＴ 旋转蒸发仪：ＲＥ２００，ＵＡＭＡＴＯ 真空冷冻干燥器：２Ｘｅ＿２型旋片式真空泵 Ｒｅａｃｔｉ－ｔｈｅｒｍ：ｈｅａｔｉｎｇｍｏｄｕｌｅ，ＰＩＥＲＣＥ 气相色谱仪：ＧＣ－１４型，日本岛津公司 １．３ 主要试剂 甲醇、氯仿、正己烷、５％盐酸－甲醇溶液、３％ＭｇＣｌ２溶液 １．４ 色谱条件 ＧＣ－１４型日本岛津气相色谱仪 检测器：ＦＩＤ 色谱柱：ＯＭＥＧＡＷＡＸ３２０ ＦＵＳＥＤ ＳＩＬＩＣＡ 毛细管柱（３０ｍ×０．３２ｍｍ） 收稿日期：２００３－１０－５ 作者简介：博士，研究方向是水产品、畜产品加工。
现正从事中日国际合作项目“中国淡水渔业资源利用与加工技术的开发”和教育部留学回国人员科研启动基金“白鲢鱼肉腥味成分的分离与特性”等研究 载气：高纯氦气 柱温：２１０℃ 进样口温度：２３０℃ 检测器温度：２３０℃ 氦气压力为０．５Ｍｐａ，空气压力５０ＫＰａ，氮气压力５５－６０ＫＰａ，氢气压力５５－６０ＫＰａ １．５ 样品前处理 １．５．１ 脂质提取 称取碎鱼油５ｇ，放入２００ｍｌ小烧杯中，倒入约８０ｍｌ氯仿：甲醇＝２：１混合液。
乌骨鸡蛋与普通鸡蛋品质特征和氨基酸组成比较田颖刚;李慧;杨亚杰;胡清清;陈露露;赵茹【摘要】通过测定乌骨鸡蛋和普通鸡蛋的蛋重、蛋形指数、蛋黄比例等,比较两者的蛋品品质特征,以氨基酸分析仪测定并分析了两者在氨基酸组成与含量上的差别和特征,采用氨基酸比值系数法比较两者的营养价值.结果表明:乌骨鸡蛋重显著小于普通鸡蛋重,约为普通鸡蛋蛋重的72％;2种鸡蛋蛋形指数无显著性差异;乌骨鸡蛋蛋黄比例比普通鸡蛋约高40％;乌骨鸡蛋蛋黄干物质比例较普通鸡蛋约高48％;乌骨鸡蛋清中谷氨酸(1.65 g/100 g)、天冬氨酸(1.28 g/100 g)和亮氨酸(0.85 g/100 g)含量较高,分别比普通鸡蛋蛋清高约23％、21％、13％;蛋黄中天冬氨酸(1.66g/100 g)、丝氨酸(1.41 g/100 g)和亮氨酸(1.34 g/100 g)含量较高,分别比普通鸡蛋黄高约71％、58％、26％;全蛋中谷氨酸(1.81 g/100 g)、天冬氨酸(1.44g/100 g)和丝氨酸(1.08 g/100 g)含量较高,分别比普通鸡全蛋高约70％、38％、38％;乌骨鸡蛋黄的氨基酸比值系数分为89.75分,明显大于普通鸡蛋(75.25分).表明乌骨鸡鸡蛋营养价值高,具有广阔的开发前景.【期刊名称】《南昌大学学报（理科版）》【年(卷),期】2018(042)003【总页数】5页(P231-235)【关键词】乌骨鸡鸡蛋;鸡蛋品质特征;氨基酸;营养价值【作者】田颖刚;李慧;杨亚杰;胡清清;陈露露;赵茹【作者单位】南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330029;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330029;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330029;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330029;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330029;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330029【正文语种】中文【中图分类】TS253鸡蛋品质是鸡蛋生产中极为重要的经济性状，对鸡蛋的加工性能和营养成分有很大影响。
健康管理期末理论考试试题及答案1、营养素是指食物中所含的营养成分，它包括( )A.碳水化合物、脑类、蛋白质、矿物质、维生素水和膳食纤维(正确答案)B.碳水化合物、脂肪和蛋白质回C.碳水化合物、类蛋白质、矿物质、维生索和膳食纤维D.碳水化合物、磷脂、蛋白质、矿物质和维生素E.糖类.脂类、蛋白质、矿物质和维生素答案解析：本题食物的形式摄入的必需物质。
人体所需的营养素有碳水化合物、脂类.蛋白质、矿物质、维生素、水和膳食纤维。
所以答案为A选项。
详见基础教材154页。
2、反映2~3个月血糖控制水平良好的指标是( )A.口服葡萄糖耐量实验B.任意时间血浓葡萄糖水平C.口服血浆葡萄糖水平D.餐后2小时血糖值目E.糖化血红蛋白(正确答案)答案解析：糖化血红蛋白是反映2 3个月血糖控制水平的良好指标。
血糖控制理想的水平应在6.5%之下,良好为6.%-7.5%糖化血红蛋白大于7.5%表明血糖控制差。
所以E选项正确。
详见技能教材130页。
3、高血压的干预程序不包括( )A.执行干预计划B.定时随访C.制定干预计划D.治疗高血压患者者(正确答案)E.评价管理效果答案解析：考查高血压的干预程序。
包括:筛查和确诊高血压患者、高血压患者的危险分层、制定干预计划、执行干预计划、定时随访、评价管理工作和评价管理效果。
故不包括D选项治疗高血压患者,只是筛查和确诊高血压患者。
在慢性疾病的健康管理干预中,不会对患者进行治疗。
参考技能教材101页。
4、脑卒中的危险因素不包括( )A.肝炎(正确答案)B.血脂异常C.高血压D.肥胖E.糖尿病答案解析：考查脑卒中的危险因素。
可干预的危险因素包括高血压、心脏病、糖尿病、血脂异常、吸烟、饮酒、颈动脉狭窄、肥胖及其他危险因素，如高同型半胱氨酸血症、代谢综合征、缺之体育活动、饮食营养不合理、口服避孕药、促凝危险因素等。
故A选项肝炎错误。
参考基础教材80-84页。
5、第三级预防主要是指 ( )A.防止并发症(正确答案)B.减体重C.早晨晨练D.定期体检E.及时用药答案解析：考查疾病的三级预防策略。
呈味氨基酸和肽对发酵食品中风味的作用GENG Rui-die;WANG Jin-shui【摘要】发酵食品因其独特的风味及营养价值一直受到人们的高度重视.蛋白质经酶促水解产生的味觉活性氨基酸、氨基酸衍生物及肽等风味化合物是发酵食品中主要的呈味物质,除了具有良好的风味以外,其抗高血压、抗氧化及抗癌等功能特性也逐渐受到广泛的关注.文章主要介绍了发酵食品中能够呈现不同风味的氨基酸和肽及其功能特性.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2019(044)007【总页数】4页(P176-178,183)【关键词】发酵食品;氨基酸;肽;呈味特性【作者】GENG Rui-die;WANG Jin-shui【作者单位】;【正文语种】中文【中图分类】TS201.5发酵是食品加工中一种非常重要的生物技术。
发酵食品运用食物中有益菌种的代谢作用，将食物中含有的蛋白质、脂肪和糖类等进行水解，从而产生相应的代谢产物并赋予产品独特的发酵风味和营养价值，同时在一定程度上减少了毒性和抗营养因子，延长了食品的保质期[1]。
蛋白质是人体重要的营养物质，经过酶促水解后，形成如氨基酸、肽等分子化合物，这些分子化合物除了具有多种生理功能外，其中的某些氨基酸和肽对食物的风味也有较大影响。
呈味肽的分子质量大都小于3000 u，它们会与味蕾上的受体结合，从而赋予产品不同的味道[2]。
食品的风味是多种多样的，味觉受体在舌头的味蕾中能够检测到咸味、甜味、鲜味、酸味、苦味和油涩味6种基本味道。
其中，鲜味和苦味与食品能否被消费者所接受极其相关。
鲜味能够丰富食品的口味，同时还可以与其他呈味物质共同作用，改善食品的口感。
一般而言，含有苦味的食物是不易被接受的，但是，食物中有限的苦味是可取的，而且人们对苦味的接受程度差异很大。
到目前为止，人们从各类生物资源中分离出更加多样的具有生物活性的氨基酸和肽。
这些活性物质除了能够调节食品的风味和口感外，它们所具有的抗高血压、抗血栓、抗氧化及抗癌等生理功能作用也越来越受到关注[3]。
