第9章 蛋白质和氨基酸的测定

习题九、食品中蛋白质的测定 答案一、填空题1．新鲜食品中的含氮化合物大都以蛋白质为主体。

2．脱水和氧化；催化剂、指示消化反应的完成、蒸馏时碱性反应的指示剂。

3．防止消化时产生的泡沫溢出瓶外；冷凝管尖端插入液面之下，样品消化液，将冷凝管尖端提离液面。

4．游离氨基酸。

5．使消化液呈碱性，便于氨游离出来，深蓝色或产生黑色沉淀，反应生成氢氧化铜，增加氢氧化钠的用量。

6．与氨基结合使氨基酸的碱性消失。

7．消化、蒸馏、吸收、滴定。

8．少量辛醇或液体石蜡或硅油。

9．澄清透明的蓝绿色。

10．蓝绿色、暗红色。

11．提高溶液沸点。

12．氨基酸，含氮。

13．硼酸。

二、判断题1．× 2．√ 3．√ 4．×三、名词解释1．粗蛋白含量：新鲜食品中含氮化合物大都以蛋白质为主体，凯氏定氮法是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质的含量的方法。

由于样品中含有少量非蛋白质含氮化合物，如核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物，所以结果为粗蛋白含量。

2．蛋白质系数：每份氮素相当于的蛋白质的份数。

一般蛋白质含氮为16%，所以1份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。

不同种类食品的蛋白质系数不同。

四、问答题1．凯氏定氮法测定蛋白质的原理及操作步骤如何？加入的各种试剂起什么作用？操作过程中有哪些注意事项？原理：样品、浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨，并与硫酸结合成硫酸铵。

然后加碱蒸馏，使氨逸出，用硼酸溶液吸收后，再以标准盐酸溶液滴定。

根据消耗的标准盐酸液的体积可计算蛋白质的含量。

测定步骤：样品的消化、蒸留、吸收和滴定。

试剂及作用：硫酸铜催化剂和指示剂；硫酸钾提高沸点（4000C）；浓硫酸消化；氢氧化钠溶液蒸留出氨气；硼酸溶液吸收氨气；盐酸标准溶液标定硼酸氨；溴甲酚绿-甲基红指示剂。

注意事项：所用试剂需用无氨蒸馏水配；消化初期先小火防泡沫溢出；蒸馏装置要密封，冷凝管要插入吸收瓶液液面之下；蒸馏结束一定要先撤吸收瓶再关电炉。

蛋白质中氨‎基酸的含量‎测定组成蛋白质‎的基本单位‎是氨基酸，氨基酸通过‎脱水缩合形‎成肽链。

蛋白质是由‎一条或多条‎多肽链组成‎的生物大分‎子，其含量测定‎是生化药品‎研究中最常‎用、最基本的分‎析方法之一‎。

目前其常用‎的测定方法‎有凯氏定氮‎法、福林酚法、双缩脲法、BcA法、考马斯亮蓝‎法、紫外分光光‎度法及荧光‎法。

1凯氏定氮‎法1．1方法本法系‎依据蛋白质‎为含氮的有‎机化合物，当与硫酸和‎硫酸铜、硫酸钾一同‎加热消化时‎使蛋白质分‎解，分解的氨与‎硫酸结合生‎成硫酸铵。

然后碱化蒸‎馏使氨游离‎，用硼酸液吸‎收后以硫酸‎滴定液滴定‎，根据酸的消‎耗量乘以氮‎转化为蛋白‎质的换算系‎数，即为蛋白质‎的含量。

本法各国药‎典收载的方‎法一致。

故参照《中国药典》2005年‎版三部[41附录方‎法，按纯蛋白类‎供试品及添‎加无机含氮‎物质及有机‎非蛋白质含‎氮物质的供‎试品分别拟‎定各测定方‎法。

1．2讨论1．2．1凯氏定氮法‎虽耗时较长‎，但它是蛋白‎质测定方法‎中最经典的‎测定方法，本法所测的‎结果为蛋白‎质绝对浓度‎而非相对浓‎度，可用于标准‎蛋白质含量‎的准确测定‎。

1．2．2本法灵敏度‎较低，适用于O．2～2．o mg氮的测‎定，干扰少。

1．2．3蛋白质是复‎杂的含氮有‎机化合物，一般蛋白质‎的含氮量为‎16％，故含氮量转‎化为蛋白质‎的系数为6‎．25。

但由于不同‎蛋白质的结‎构差异，其换算系数‎会稍有区别‎，如乳制品为‎6．38，动物胶为5‎。

65等，因此一些特‎殊蛋白质应‎在各论中相‎应说吩其转‎化系数。

1．2．4在本法附注‎中起草了非‎蛋白氮供试‎品溶液制备‎的两种常用‎方法用于非‎氮的测定，一般采用钨‎酸沉淀法，但当供试品‎中含有氨基‎酸(精氨酸)时，由于其会影‎响蛋白质的‎沉淀，故建议采用‎三氯醋酸沉‎淀法方法(1)与方法(3)的线性相关‎系数均能达‎到0．999以上‎，较理想；方法(1)试剂配制繁‎琐且整个实‎验费时长，而方法(3)操作更简便‎快速。

蛋白质和氨基酸的测定复习题一、填空1.构成蛋白质的基本物质是氨基酸；所有的蛋白质都含氮素；测定蛋白质的含量主要是测定其中的含氮量。

2.凯氏定氮法测定N元素含量时，样品与浓硫酸，催化剂一同加热消化，其中碳和氢氧化成二氧化碳和水，N最终转化为硫酸铵。

3.测定蛋白质的主要消化剂是硫酸；消化时，凯氏烧瓶应倾斜45度角；温度控制时应先低温消化，待泡末停止产生后再加高温消化；消化结束时，凯氏烧瓶内的液体应呈透明蓝绿色；蒸馏过程中，接收瓶内的液体是硼酸；蛋白质测定所用的氢氧化钠的浓度是45%左右；所用的指示剂是甲基红—溴甲酚绿混合指示剂。

将甲基红—溴甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显暗红色。

4.测氨基酸态氮时，加入甲醛的目的是使氨基的碱性消失；氨基酸态氮含量测定的公式是X=c V×0.014×100/m 。

二、判断：1.（√）凯氏定蛋法测蛋白质含量时，酸吸收液的温度不应超过40°C2.（×）凯氏定氮法测氮含量时，消化中采用K2SO4作为催化剂。

3.（√）牛磺酸是一种氨基酸。

4.（√）氨基酸分析仪检测牛磺酸时，因为牛磺酸与强酸性树脂结合力不强，首先被洗脱下来。

三、单项选择题1、凯氏定氮法只能测粗蛋白的含量是因为样品中常含有 A 、 D 、 E 、以及 F 等非蛋白质的含氮物质，故结果为粗蛋白质含量。

A 核酸、B无机氮、C 尿素、D生物碱、E含氮类脂、F含氮色素2. （D ）凯氏定氮法测定蛋白质，蒸馏前，若加碱后消化液呈蓝色，此时应。

A. 不必在意，马上进行蒸馏B. 增加消化液用量C. 加入适量的水D. 增加氢氧化钠的用量四、简答题1.粗蛋白答：粗蛋白是食品中含氮化合物的总称，既包括真蛋白又包括非蛋白含氮化合物，后者又可能包括游离氨基酸、嘌呤、吡啶、尿素、硝酸盐和氨等。

2.凯氏定氮法测定蛋白质，结果计算为什么要乘以蛋白质的折算数？消化中K2SO4和CuSO4分别起什么作用？答：凯氏定氮法测得的是样品中N元素的含量，而样品中蛋白质的含量一般为15~17％，只要乘以相应的折算系数就可以计算粗蛋白的含量，样品不同，折算系数有所差异，要视具体原料不同，选用不同的折算系数。

食品分析与检验蛋白质与氨基酸的测定蛋白质与氨基酸的测定在食品分析与检验领域中具有重要意义。

蛋白质是食品中重要的营养组分，而氨基酸是构成蛋白质的基本单元，对于评价食品的品质和安全性具有重要意义。

本文将介绍蛋白质与氨基酸的测定方法及其在食品分析与检验中的应用。

蛋白质的测定方法主要有几种：生物测定法、光谱法和色谱法。

其中，生物测定法主要是通过测定食品中的氮元素含量来间接测定蛋白质含量。

常用的方法有凯氏氮法、造浆法和改良Kjeldahl法等。

光谱法主要是通过根据蛋白质的特征光吸收谱测定其含量。

常用的方法有紫外-可见光谱法、荧光光谱法和红外光谱法等。

色谱法是通过分离和检测蛋白质的各种成分来测定其含量。

常用的方法有凝胶过滤层析法、液相色谱法和气相色谱法等。

氨基酸是构成蛋白质的基本单元，对于评价蛋白质的营养价值和品质具有重要作用。

氨基酸的测定方法主要有色谱法和生物传感器方法。

其中，色谱法是目前最主要的氨基酸定量方法，其主要包括高效液相色谱法和气相色谱法。

高效液相色谱法常用于氨基酸的定性和定量分析，具有灵敏度高、选择性好和分析速度快的特点；气相色谱法通常用于氨基酸的定性分析，具有高分离能力和分析速度快的优势。

生物传感器方法是一种新兴的氨基酸测定方法，通过利用生物传感器对氨基酸的选择性响应来测定其含量。

生物传感器方法具有灵敏度高、反应快和操作简便等特点。

在食品分析与检验中，蛋白质与氨基酸的测定具有广泛的应用。

首先，蛋白质含量是评价食品营养价值的重要指标之一、通过测定食品中蛋白质的含量，可以评估其蛋白质营养价值和食品质量。

其次，氨基酸是判定食品蛋白质种类和品质的重要指标。

通过测定食品中各种氨基酸的含量，可以评价蛋白质的品质和营养价值。

此外，蛋白质与氨基酸的测定还可以用于食品的伪标问题的检验，如检验食品中是否含有非法添加的蛋白质或氨基酸衍生物。

综上所述，蛋白质与氨基酸的测定在食品分析与检验中具有重要意义。

通过选择合适的测定方法，可以准确、快速地测定食品中的蛋白质含量和氨基酸组成，从而评价食品的品质、安全性和营养价值。

测定食品中的蛋白质---2013.3.25组员：***实验目的：（1）会测定食品中粗蛋白的含量。

（2）明确常见的食品蛋白质含量，以及测定原理。

实验原理：将被检样品加入浓硫酸，以硫酸铜，硫酸钾为催化剂共同加热消化食品中蛋白质分解为氨，并与硫酸结合成硫酸铵，通过碱化蒸馏，使氨分离出来，用硼酸吸收形成硼酸按后，再用盐酸标准溶液滴定，根据消耗的标准盐酸的体积，通过换算系数，可测定食品中蛋白质的含量。

实验仪器：凯氏烧瓶、可调式电炉、定氮蒸馏装置试剂：①硫酸铜CuSO4.5H2O ②硫酸钾③硫酸（密度为1.8149g/L）④40g/L 硼酸溶液⑤混合试剂；1g/L甲基红乙醇溶液与1g/L亚甲基蓝乙醇溶液，用时按2：1的比例混合。

实验步骤:数据处理：标定0.1000mol /L 盐酸标准溶液微量蒸馏按下式计算：X=⨯⨯⨯⨯-10010m c0.014)(0V V F 100⨯式中 X 食品中蛋白质质量分数，%;V 滴定试样时消耗盐酸标准滴定溶液的体积，mL;V 0 空白试验时消耗盐酸标准滴定溶液的体积mL ；C 盐酸标准滴定溶液的浓度； 0.014 氮的毫摩尔质量，g/mmol; m 试样的质量，g;F 氮换算蛋白质的系数。

注意事项：①本实验对蛋白质含量进行测定，因样品中常含有核酸、生物碱、含氮类脂以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物，故结果称为粗蛋白质含量。

②为减少实验误差，所有试剂溶液应用无氨蒸馏水配置。

③消化过程要不断转动凯氏烧瓶，以利于附着在烧瓶上的固体残渣被洗下，促进其消化；同时为防止造成氮损失，不要用强火，应保持缓和沸腾。

④样品中含脂肪或糖较多，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫外溢，在消化开始时用小火加热，并时时摇动，并可以加入少量辛醇、液体石蜡或硅油消泡剂，并控制热源强度。

⑤一般消化至呈透明后，继续消化30min即可，但对于含有特别难以氨化的氮化合物的样品，如含赖氨酸、组氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等时，呈较深绿色。

食品检验与分析第十章蛋白质和氨基酸的测定蛋白质是生命体内非常重要的一类生物大分子，它在细胞结构和机能维持、代谢调控以及免疫防御等方面起着重要作用。

因此，对蛋白质的准确测定和定量分析具有极其重要的意义。

本章主要介绍蛋白质和氨基酸的测定方法。

蛋白质的测定方法主要分为定性测定和定量测定两大类。

定性测定方法包括生物试验法、电泳法、免疫学方法和核磁共振法等。

定量测定方法包括比色法、碱液法、生物试验法、紫外分光光度法和蛋白质序列测定法等。

比色法是常用的蛋白质定量方法之一，它利用蛋白质与试剂形成复合物，复合物在特定波长下具有特异性吸光度。

根据吸光度与蛋白质浓度的线性关系，就可以测定蛋白质的含量。

常用的比色法有布拉德福法、Lowry法和BCA法等。

布拉德福法是最常用的蛋白质定量方法之一、该法利用菜酶素染色反应，使蛋白质呈现紫色，然后通过比色法测定溶液的吸光度，从而测定蛋白质的含量。

布拉德福法的优点是灵敏度高，适用于各种类型的蛋白质测定。

Lowry法是另一种常用的蛋白质定量方法，该法利用碱液将蛋白质氢氧化，生成肽链片段，然后与Folin-Phenol试剂发生酸碱反应，生成蓝色产物，通过比色法测定吸光度，从而得到蛋白质的含量。

BCA法是一种基于比色法的蛋白质定量方法，该法利用铜离子和双酚试剂反应生成复合物，复合物在特定波长下具有最大吸光度，通过测定吸光度可以得到蛋白质的含量。

BCA法的优点是灵敏度高，适用于各种类型的蛋白质测定。

氨基酸是构成蛋白质的基本单位，对氨基酸的快速准确测定具有重要意义。

氨基酸的测定方法主要分为色谱法和比色法两大类。

色谱法是氨基酸测定的常用方法之一，主要包括气相色谱法和高效液相色谱法。

气相色谱法将氨基酸转化为甲醯基衍生物，然后通过气相色谱进行分离和定量。

高效液相色谱法使用分离柱进行分离，可以达到更高的分离效率和灵敏度。

比色法是氨基酸测定的另一种常用方法，主要有二色法和氨基酸定量方法。

二色法利用氨基酸与染料之间的化学反应产生色素，通过比色法测定吸光度，从而确定氨基酸的含量。

第十章 蛋白质和氨基酸的测定第一节 概述蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分，是生物体发育及修补组织的原料。

一切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质。

人体内的酸、碱及水分平衡，遗传信息的传递，物质代谢及转运都与蛋白质有关。

人及动物只能从食物中得到蛋白质及其分解产物，来构成自身的蛋白质，故蛋白质是人体重要的营养物质，也是食品中重要的营养成分。

蛋白质在食品中含量的变化范围很宽。

动物来源和豆类食品是优良的蛋白质资源。

部分种类食品的蛋白质含量见表10-1表10-1 部分食品的蛋白质含量蛋白质是复杂的含氮有机化合物，摩尔质量大，大部分高达数万～数百万，分子的长轴则长达1nm ～100nm ，它们由20种氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起来，并具有一定的空间结构，所含的主要化学元素为C 、H 、O 、N ，在某些蛋白质中还含有微量的P 、Cu 、Fe 、I 等元素，但含氮则是蛋白质区别于其它有机化合物的主要标志。

不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同。

一般蛋白质含氮量为16%，即1份氮相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系食 品 种 类 蛋白质的质量分数（以湿基计）/% 食 品 种 类 蛋白质的质量分数（以湿基计）/%谷类和面食大米（糙米、长粒、生） 7.9大米（白米、长粒、生、强化） 7.1小麦粉（整粒） 13.7玉米粉（整粒、黄色） 6.9意大利面条（干、强化） 12.8玉米淀粉 0.3乳制品牛乳（全脂、液体） 3.3牛乳（脱脂、干） 36.2切达干酪 24.9酸奶（普通的、低脂） 5.3水果和蔬菜苹果（生、带皮） 0.2芦笋（生） 2.3草莓（生） 0.6莴苣（冰、生） 1.0土豆（整粒、肉和皮） 2.1 豆类 大豆（成熟的种子、生） 36.5 豆（腰子状、所有品种、 23.6 成熟的种子、生） 豆腐（生、坚硬） 15.6 豆腐（生、普通） 8.1 肉、家禽、鱼 牛肉（颈肉、烤前腿） 18.5 牛肉（腌制、干牛肉） 29.1 鸡（可供煎炸的鸡胸肉、 23.1 生） 火腿（切片、普通的） 17.6 鸡蛋（生、全蛋） 12.5 鱼（太平洋鳕鱼、生） 17.9 鱼（金枪鱼、白色、罐 26.5 装、油浸、滴干的固体）数。

蛋白质与氨基酸的测定
蛋白质测定可以采用以下方法：
1. 比色法：常用的比色剂有布鲁姆甘蓝G、伯胺蓝、硫酸铜-法明斯试剂等。

比色法的原理是蛋白质与比色剂形成复合物，复合物的颜色与蛋白质的含量成正比。

2. 生物学方法：通过测定蛋白质在生物体中所起的生物学作用，如酶活性、免疫反应等来定量测定蛋白质的含量。

3. 尿素-二元酸法：通过加入细胞膜清洗液中的尿素和二元酸，并利用这两种化合物对蛋白质的溶解性，然后根据其溶解度定量测定蛋白质的含量。

氨基酸的测定可以采用以下方法：
1. 比色法：在酸性条件下，氨基酸与2,4-二硝基苯肼、2,4-二硝基苯胺等发生磺酰化反应，形成淡棕色的产物，比色法根据产物的吸光度来定量测定氨基酸的含量。

2. 二级结构破坏法：通过加热和高浓度酸的处理，使蛋白质的二级结构破坏，进而测定其中的氨基酸含量。

3. 比重法：在油水分离流程中，用比重法分离出有机相，然后加入酸性溶液，
氨基酸与酸反应，形成有颜色的产物，根据产物的吸光度来定量测定氨基酸的含量。