腐乳的制作
在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，参与腐乳制作的主要微生物：毛霉（起主要作用）、曲霉、青霉、酵母
一、关于毛霉：（丝状真菌：直立菌丝和匍匐菌丝）
1、
2、毛霉的作用：
①氨基酸小分子肽蛋白质蛋白酶
②脂肪酸甘油脂肪脂肪酶
二、实验设计：
前期发酵过程中，毛霉在豆腐上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸.
后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气.
1、让豆腐上长出毛霉：
（1）选料：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。水分过少则不利于毛霉的生长。
（2）毛霉菌种的来源是？ ①家庭生产腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；
②现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
（3）将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h（2d）后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝
Q：吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
A：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
2、加盐腌制：
（1）将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐（豆腐块与盐的质量分数比为5∶1），随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 加盐腌制的时间约为8d左右。
（2）加盐的作用是？
①析出水分。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
腐乳的制作
主讲：黄冈中学优秀生物教师 王小敏
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
腐乳品种虽多，但酿造原理相同。
学习目标
1、说明腐乳制作过程的科学原理；
2、设计并完成腐乳的制作；
3、分析影响腐乳品质的条件。
一、腐乳制作原理
多种微生物参与豆腐的发酵，例如：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
1、毛霉结构、繁殖及代谢类型：
2、毛霉在腐乳制作中的作用：
在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃。
3、毛霉的来源：
传统腐乳的生产：来自空气中的毛霉孢子；
现代的腐乳生产：在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
4、优良菌种的选择：
不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；
生长繁殖快，且抗杂菌力强；
生长的温度范围大，不受季节的限制；
有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；
使产品质地细腻柔糯，气味正常良好。
二、实验设计
1、操作步骤:
1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
水分测定方法如下：
精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g （精确到0.02mg ），置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。
1 课题2 腐乳的的制作
（一）自学预习:
⒈ 腐乳的制作原理：腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 ，其属于 ，其同化作用类型是 。毛霉等微生物产生的
酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。
2．实验设计
(1)毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 ，保持一定的 。
(2)加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是
。
(3)配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 ，并可以抑制 。
3、发酵操作
（1）控制好材料的用量：一是控制好 的用量：过多影响口味，过少容易 。二是控制卤汤中 含量在12％左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。
（2）防止杂菌感染有：玻璃瓶用 消毒；装瓶过程中操作要 ；装瓶后用胶带 ；密封后用 消灭瓶口杂菌。 （二）互动探究:
1、腐乳的制作原理
（1）、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
（2）、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
（3）、毛霉细胞结构有什么特点？繁殖方式是什么?
（4）、做腐乳时毛霉中起作用的酶有那些？
2、 实验设计
（1）、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
课题2 腐乳的制作
目标导航 1.阐明腐乳制作的原理。2.学会腐乳制作的操作方法。
一、腐乳制作的原理
1．参与豆腐发酵的微生物有多种，包括青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
2．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
二、乳腐制作的实验设计
1．请完善腐乳制作的实验流程示意图
2．资料分析
(1)资料1：适合毛霉生长的温度是15～18℃，传统制作中毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代腐乳生产是在严格无菌条件下直接将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。
(2)资料2：①加盐的方法：豆腐块分层摆放，每一层都要加盐且随着层数的加高而增加盐量，在接近瓶口处的盐最厚。②加盐的目的：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
(3)资料3：卤汤由酒及各种香辛料配制而成；酒的用量一般控制在12%左右；无论是酒或其他成分，都具有调味和防腐杀菌(抑制微生物的生长)的作用。
三、操作提示及结果评价
1．腐乳制作中加入的盐太少，则不足以抑制微生物的生长，加入的太多，则会影响腐乳的口味。
2．腐乳制作中加入的酒过多，则会延长腐乳成熟的时间，加入的过少，可能会导致豆腐腐败。
3．防止杂菌污染的方法：(1)玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒；(2)将豆腐块装瓶时动作要迅速，要用胶条将瓶口密封，且封瓶时要将瓶口通过酒精灯火焰。
4．通过探究你可以发现盐的用量、发酵温度、发酵时间等因素会影响腐乳的质量。
判断正误： (1)在多种微生物的协同下豆腐才能变成腐乳( )
(2)腐乳的传统制作和现代工艺中毛霉的来源相同( )
(3)先将豆腐层层摆放，最后在瓶口加入厚实的盐即可( )
(4)腐乳制作中加入的盐、酒及香辛料都具有调味和防腐杀菌的作用( )
(5)加入酒过多，会使腐乳成熟的时间延长( )
答案 (1)√ (2)× (3)× (4)√ (5)√
