5.调味品:加入的酒、香辛料等辅料的多少也对口感有重要影响。 规律总结酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关 系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用越大,腐乳成熟期越长;酒 精含量过低,蛋白酶的活性高,蛋白质的水解加快,杂菌繁殖快,豆腐 易腐败,难以成形。
题型一 题型二
题型一 腐乳制作的原理 【例题1】 腐乳味道鲜,易于消化、吸收,是因为其内含有的主要 营养成分是( ) A.无机盐、水、维生素 B.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸 C.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白质、脂肪、氯化钠、水 解析:豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生 物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下,蛋白质和脂肪分别被分解成小 分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。 答案:C
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二、实验设计 1.制作腐乳的实验流程:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤 装瓶→密封腌制。 2.毛霉的生长:温度控制在15~18 ℃,并保持一定的湿度。 3.加盐腌制:随着豆腐块层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的 盐要铺厚一些。 4.配制卤汤:卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。加酒可抑制 微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料可调制腐乳 的风味,也具有防腐杀菌的作用。
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在日常生活中,人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存,加盐为 什么能防止食品腐败?
提示:在高浓度盐溶液中,细菌细胞的细胞质浓度小于外界盐溶 液浓度,细菌会因渗透失水而死亡。
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三、操作提示 1.控制好材料的用量 (1)用盐腌制时,注意控制盐的用量。盐的浓度过低,不足以抑制 微生物生长,可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高,会影响腐乳的 口味。 (2)卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高,腐乳成熟 的时间将会延长;酒精含量过低,不足以抑制微生物生长,可能导致 豆腐腐败。 2.防止杂菌污染 (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶时,操作要迅速小心。放好豆腐、加入卤汤后,要用胶条 密封瓶口。封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污 染。
