腐乳的制作PPT教学课件

水分测定方法如下：
精确称取经研钵研磨成糊状的样品5 ～10 g (精确到0.02mg )，置于已知重量 的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干 燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。
样品水分含量（%）计算公式如下： (烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样 品质量)/烘干前样品质量
程中，下列叙述正确的是
答案：C
A．在线粒体中进行的无氧呼吸
B．需在有氧条件下进行
C．不产生CO2
D．反应速度不受温度影响
解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分 子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，这一阶段也 是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。
例3．下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的
是 A、防止杂菌污染
漂白机理：
加品红溶液， 振荡，然后 加热试管， 比较前后溶
SO2 与某些有色物质化合生成无 色 物质，但是这些无色物质不稳 定，容易分解而恢复原来的颜色 。
液颜色的变 化。
Cl2 ，Na2O2 ， O3——— 氧化漂白
活性炭
——— 吸附漂白
SO2
—— 化合漂白
为什么长时间放置的报纸和草帽会黄？
三、SO2的用途
2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内， 粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。 每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空 隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干 燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严， 以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地 方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛 生着直立菌丝（即长白毛）
专题1:传统发酵技术的应用
腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有 悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的 一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰 富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价 值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。
各地人民依据自己不同的口味，形成了各具 特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致 和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰 腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口 腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥 制...
滴加BaCl2 结论：
溶液，再滴 加0.5ml3% 的H2O2溶液，
H2SO3容易被H2O2氧化生成硫 酸 反应：
振荡放置片
刻后滴加稀
SO2+ H2O2 = H2SO4
盐酸观察实 验现象。
H2SO4 + BaCl2 =BaSO4↓ +2HC
课堂习题 4 写出SO2 与O2 Ｃl２ Br2 的反应
２SO2 + O2
1体4易积0体的溶积水于的大水二约氧可化以硫溶解
二氧化硫是一种无色、有刺激性气味、有毒、比 空气重、容易液化、易溶于水的气体。
课堂习题 1
常温常压下，下列气体溶解度由大到小的顺序为： HCl > SO2 > Cl2 > O2
（1）SO2 （2） O2 （3）HCl （4）Cl2
二、二氧化硫的化学性质
3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。
影响腐乳品质的主要因素：
①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如 果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水 解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影 响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、 香、味。
②温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温 度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块 的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响 品质。温度还影响生化反应速度。
催化剂
△
2SO3
SO2 +Ｃl2 +2H2O = H2SO4+2HCl （氯水褪色） SO2 +Br2+2H2O = H2SO4+2HBr （溴水褪色）
4. SO2的氧化性 SO2＋2H2S = 3S + 2H2O
5. SO2的漂白性
实验
现象： 品红溶液褪色，
向试管中加
加热后溶液变回红色
入5ml SO2 水溶液，滴
6、课题成果评价
1）是否完成腐乳的制作
是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选 择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面 长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污 染。 2）腐乳质量的评价
制作成功的腐乳应该具有以下特点：色 泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、 块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除 包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使 豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散 去霉味。这一过程一般持续36 h以上
5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起 的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备 腌制
6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与 盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时 靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻 璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。 分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶 口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。 (约腌制8 d)
那么腐乳是如何制作的呢？
一、课题目标：
本课题以制作腐乳为例了解 传统发酵技术的应用，说明腐乳 制作过程的科学原理，设计并完 成腐乳的制作，分析影响腐乳品 质的条件。
二、课题重点和难点：
1、说明腐乳制作过程的科学 原理，设计并完成腐乳的制作。
2、在实践中探索影响腐乳品 质的条件。
三、思考与讨论：
阅读课本，回忆相关知识点： 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式 及类型？ 2、毛霉在腐乳制作中的作用？ 3、腐乳酿造选择优良菌种的条 件？ 4、腐乳制作的实验流程？ 5、实验操作过程？
1、腐乳的制作原理
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆 腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要 作用的是毛霉。
(1)毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。 它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式 为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用 于腐乳等发酵工艺。
制硫酸
防腐剂
SO2用途
作漂白剂
杀菌剂
四、二氧化硫对环境的污染
１、酸雨的形成 方式2: SO2→ H2SO3 →Ｈ2SO4
方式1
书写两种方式形成酸雨的化学方程式。
2、SO2的危害
(1)直接污染大气
SO2有哪些危害的危害？
2、SO2的危害
（2）能直接破坏农作物、森林和草原，使土壤酸化
结束
2、SO2的危害 （3）酸雨还会使湖泊酸化，造成鱼类死亡
7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配 以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、 桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤 酒精含量控制在12％左右为宜
［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间 的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白 酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长； 酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白 质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以 成块
实验结论: SO2易溶于水后形成的溶液显酸性。
练习２ 写出反应方程式：
SO2 + H2O = H2SO3 H2SO3 = SO2 + H2O
逆反应
SO2 + H2O 正反应
H2SO3 (亚硫酸)
【思考】2H2O
2H2 +O2 与
2H2+O2 点燃 2H2O是可逆反应吗？
不是
可逆反应要在同一条件下。既能向正反应方向进 行,同时又能向逆反应方向进行的反应,叫做可逆反应
答案：C
B、消灭杂菌
C、培养基和发酵设备都必须灭菌
D、灭菌必须在接种前
解析：灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。A说的 是灭菌的目的，因为发酵所用的菌种大多是单 一纯种，
整个发酵过程不能混入其他微生物（杂菌），所以是正 确的；B是错误的，因为灭菌的目的是防止杂菌污染， 但实际操作中不可能只消灭杂菌，而是消灭全部微生物。 C是正确的，因为与发酵有关的所有设备和物质都要灭 菌；发酵所用的微生物是灭菌后专门接种的。D也是正 确的，灭菌必须在接种前，如果接种后再灭菌就会把所 接菌种也杀死。
2、SO2的危害
（4）酸雨还会加速建筑物、桥梁、工业设备的腐蚀。
3、来源
（1）火山的爆发
（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵 过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的 蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将 脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，形 成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～ 18 ℃ 。
2、设备及用品
瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器 (恒温箱)、小刀、摇床、250ml三角 瓶(腐乳瓶)、酒精灯、超净台及接种 设备、灭菌锅培养皿、、电热干燥箱
3、试验材料：
北方豆腐块、、粽叶（或干稻 草）、盐、烧杯、米酒、糖、香辛 料（如胡椒、花椒、八角、茴香、 桂皮、姜、辣椒等）.
4.实验流程：
让豆霉上长出毛霉→加盐腌制→加卤 汤装瓶→密封腌制
操作步骤:
1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干 块。所用豆腐的含水量为70％左右， 水分过多则腐乳不易成形。
④调味品加入量不足等。
课堂练习：
例1．以下四种微生物都参与的豆腐
的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与
其它三项有明显区别： 答案：B
A．青霉
B．酵母
C．曲霉
D．毛霉
解析：四种生物全为真核生物，同化作用类 型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用 类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。
例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过
练习、请标出下列含S物质的化合价
-2
0
+4
+6
H2S
S
SO2
SO3
?思
考 根据SO2中S的化合价推断它具有怎样的
性质？
！ 结
论
既有氧化性，又有还原性
3. SO2的还原性