高中生物选修一 腐乳的制作 课件(人教版)

专题1 课题1 腐乳的制作
含硫氨基酸被分解，产生硫化氢， 具有刺鼻的臭味；产生氨基酸、肌 苷酸等物质使腐乳具有鲜味；淀粉 水解成的葡萄糖、麦芽糖形成腐乳 的甜味；甘油经微生物进一步代谢 生成的乳酸和琥珀酸会增加一些酸 味。(了解)
一、基础知识
腐乳制作的原理——
(2)毛霉：[又称黑霉、长毛霉]
b.分布：分布广泛，常见于土壤、水果、 蔬菜、谷物上。(了解)
课题背景——
腐乳又称豆腐乳，是我国古代 劳动人民创造出的一种经过微 生物发酵的大豆食品，也是中 国流传数千年的特色传统民间 美食。早在公元五世纪，北魏 时期的古书上就有“干豆腐加 盐成熟后为腐乳”[译：豆腐干加 盐发酵后成为腐乳]之说。腐乳品 种虽多，但酿造原理相同。今 天学习一下腐乳制作。
选修1 专题1 课题2 腐乳的制作
第二步：制作方法
把之前准备好的100g辣椒粉，20g食盐，5g花椒粉，5g五 香粉搅拌均匀，然后放在大碗里备用。把适量的白酒放入碗 里，把豆腐一块块的放进去过一下，可以起到杀菌消毒的作 用，吃起来有酒香味。然后再把过了白酒的豆腐放进辣椒的 碗里裹上一层香辣辣椒粉，然后放进开水煮过，没有水分干 净的坛子里，放入一些食用油进去盖住豆腐就可以了。
[2017全国理综Ⅱ卷]豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品.为了研究影响 豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、 B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h 内定期取样观测发酵效果.回答下列问题： (1)该实验的自变量是__菌__种___、发__酵__时__间_. (2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌 是_好__氧__菌__. (3)如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直 线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间，还需 要做的事情是__延__长__发__酵__时__间__继__续__进__行__实__验__ . (4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变 为_小__分__子__的__肽__和__氨__基__酸，脂肪转变为_甘__油__和__脂__肪__酸___.

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1．腐乳制作过程中盐的作用 ➢ 在每层发酵后的豆腐块间加入食盐。食
盐的作用可表现如下四方面： ➢ (1)调味，只有一定的咸度才能刺激人的
味觉，蛋白质水解所产生的各种氨基酸才 表现出鲜味；
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➢(2)防腐，防止腐败菌种的污染； ➢(3)加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐 块变硬； ➢(4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味 和香味。
分子的肽、氨基酸
需氧型
不适于细菌、 辛料的用量；控
微生物 脂肪脂――肪→酶甘油、 酵母菌和曲 制前、后期的发
脂肪酸
霉的生长 酵条件
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3、腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的( ) A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B．分层加盐，要小心且每层均匀 C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐 的浓度在12%为宜 D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进 入豆腐中 思维导图：
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思考：卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。 为什么？
➢酒精含量过高，会抑制蛋白酶的 活性，腐乳成熟的时间会延长；酒 精含量过低，不足以抑制微生物的 生长，可能导致豆腐变质。
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3、腐乳制作过程：密封腌制
➢用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒 ➢装瓶时，操作要小心，摆放整齐， ➢密封时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止 瓶口被污染
具体方法： 将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并 随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些。
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思考：为什么要随层数的增加而增加盐的 用量，且瓶口用的盐最多？
答：因为越靠近瓶口，杂菌污染的可能 性越大！
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2、腐乳制作过程中卤汤的配制
酒(黄酒、米酒、料酒)，+香辛料（如 胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣 椒等）
答案 C

一、基础知识
腐乳的制作原理
1.制作腐乳相关菌种 （1）科学研究表明,多种微生物参与了豆腐 发酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等，其中起主 要作用的是毛霉。
曲霉
青霉
酵母菌
（2）毛霉的相关知识 代谢类型：异养需氧型 分类： 丝状真菌 生殖方式： 孢子生殖 适宜发酵温度：15～18 ℃ 菌种的来源：传统腐乳的生产中，豆 腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉 孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条 件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆 腐上，这样可以避免其它杂菌的污染， 保证产品质量。 2.发酵原因 毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分 解有机物。 蛋白酶 ①蛋白质 氨基酸+ 小分子肽 ②脂肪
此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉生长。
资料二、加盐腌制： 随着层数的加而增加盐量 ，接近瓶口的盐 要 铺厚一些 。 腌制约 8 天左右。 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高 增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂 菌污染。 同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。
课题背景
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的 发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美， 易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民 生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。 如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣 腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。 课题目标 1.了解传统发酵技术的应用； 2.说明腐乳制作过程的科学原理； 3.设计并完成腐乳的制作； 4.分析影响腐乳品质的条件。
脂肪酶
甘油+ 脂肪酸
毛霉菌落形态
1．下列关于毛霉的叙述，错误的是（ ） A．属于真菌 B．进行孢子生殖和出芽生殖

答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格 地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
4、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有 害吗？它的作用完成以下问题：
1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。
2.毛霉的生长条件： 毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃ ，保持一定的 湿度 。
自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产中 毛霉来自 严格无菌 条件下的 直接接种优良菌种 。
人教版选修1
专题1 传统生物技术的应用 课题2 腐乳的制作
阅读课本，回答相关知识点：
1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？ 2、毛霉在腐乳制作中的作用？ 3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？ 4、腐乳制作的实验流程？ 5、实验操作过程？
1、腐乳的制作原理
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆 腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要 作用的是毛霉。
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 加盐为什么能防止食品腐败？ 玻璃瓶用 沸水 消毒； 这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 阅读“操作提示”，完成相关问题。 卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；
2、防止杂菌感染
防止杂菌感染的措施有：
玻璃瓶用 沸水 消毒； 装瓶过程中操作要 迅速小心 ； 装瓶后用胶带密封； 密封后用 酒精灯 消灭瓶口杂菌。

氨基酸
脂肪酶
脂肪
甘油
脂肪酸
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
将豆腐块平放在笼__屉__内 ，将笼屉中的温度控制
在_1_5_℃__～__1_8_℃_，并保持 一__定__的__湿__度__。约_4_8_h_后
，毛霉开始生长，_3_d_之 后菌丝生长旺盛，_5_d_后 豆腐块表面布满_菌__丝_。
“皮”是前期发酵时在豆腐表面 上生长的菌丝（匍匐菌丝），它 能形成腐乳的“体”，使腐乳成 形。“皮”对人体无害。
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉 加盐腌制
加卤汤装瓶 密封腌制
将豆腐块分层整齐摆放在 瓶中，同时_逐__层__加__盐__（豆 腐块与盐的质量分数比为 5∶1），随着层数的加__高__ 而增加盐__量__，接近瓶口表 面的盐要_铺__厚__一__些_。 加盐 腌制的时间约为_8_d_左右。
④调味品
成功的腐乳应具有以下特点：
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、 块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
配方不同，口味不同
白方
红方
腐乳酿制时加 入红曲霉，使 腐乳呈现深红 色，味道醇香
青方
不加辅料只加盐 腌制而成，绵软奇 滑，异臭奇香
课堂小结
制作
腐 原理 乳 的
毛霉主Leabharlann 微生物根霉 曲霉腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制 作工艺在我国有着悠远的历史。
红方腐乳
白方腐乳 青方腐乳
五香腐乳
克东腐乳
桂林花桥腐乳
专题1 传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作
一、腐乳制作的原理
1、参与腐乳制作的主要微生物
毛霉

3、毛霉生长的最适温度：
15－18℃
4、利用的原料： 含70%水的豆腐
若豆腐含水量过高，则不易成形；若 豆腐含水量过少，则比较坚硬，口感 不好。
腐乳制作的原理
腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制 期间加入的、外界侵入的各种微生物所分 泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引 起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解， 糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸， 合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的 色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而 可口。
答案：D
例4:卤汤中香辛料的作用是(
)
①调味②促进发酵③杀菌防腐
A①② B①③ C②③ D①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌 力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过 程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
答案：D
长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。努力，终会有所收获，功夫不负有心人。以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。前进的路上 照自己的不足，学习更多东西，更进一步。穷则独善其身，达则兼济天下。现代社会，有很多人，钻进钱眼，不惜违法乱纪；做人，穷，也要穷的有骨气！古之立大 之才，亦必有坚忍不拔之志。想干成大事，除了勤于修炼才华和能力，更重要的是要能坚持下来。士不可以不弘毅，任重而道远。仁以为己任，不亦重乎?死而后已， 理想，脚下的路再远，也不会迷失方向。太上有立德，其次有立功，其次有立言，虽久不废，此谓不朽。任何事业，学业的基础，都要以自身品德的修炼为根基。饭 而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。财富如浮云，生不带来，死不带去，真正留下的，是我们对这个世界的贡献。英雄者，胸怀大志，腹有良策， 吞吐天地之志者也英雄气概，威压八万里，体恤弱小，善德加身。老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志老去的只是身体，心灵可以永远保持丰盛。乐 其乐；忧民之忧者，民亦忧其忧。做领导，要能体恤下属，一味打压，尽失民心。勿以恶小而为之，勿以善小而不为。越是微小的事情，越见品质。学而不知道，与 行，与不知同。知行合一，方可成就事业。以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。若是天下人都能互相体谅，纷扰世事可以停歇。志不强者智不达，言不 越高，所需要的能力越强，相应的，逼迫自己所学的，也就越多。臣心一片磁针石，不指南方不肯休。忠心，也是很多现代人缺乏的精神。吾日三省乎吾身。为人谋 交而不信乎?传不习乎?若人人皆每日反省自身，世间又会多出多少君子。人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。给世界和身边人，多一点宽容，多一份担 为生民立命，为往圣继绝学，为万世开太平。立千古大志，乃是圣人也。丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。淡看世间事，心情如浮云天行健，君子以自强不息。地 载物。君子，生在世间，当靠自己拼搏奋斗。博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。进学之道，一步步逼近真相，逼近更高。百学须先立志。天下大事，不立 川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚做人，心胸要宽广。其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。身心端正，方可知行合一。子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧 进者，不会把时间耗费在负性情绪上。好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。力行善事，有羞耻之心，方可成君子。操千曲尔后晓声，观千剑尔后识器做学问和学 次的练习。第一个青春是上帝给的；第二个的青春是靠自己努力当眼泪流尽的时候，留下的应该是坚强。人总是珍惜未得到的，而遗忘了所拥有的。谁伤害过你，谁 要。重要的是谁让你重现笑容。幸运并非没有恐惧和烦恼；厄运并非没有安慰与希望。你不要一直不满人家，你应该一直检讨自己才对。不满人家，是苦了你自己。 久的一个人，而是心里没有了任何期望。要铭记在心；每一天都是一年中最完美的日子。只因幸福只是一个过往，沉溺在幸福中的人；一直不知道幸福却很短暂。一 看他贡献什么，而不应当看他取得什么。做个明媚的女子。不倾国，不倾城，只倾其所有过的生活。生活就是生下来，活下去。人生最美的是过程，最难的是相知， 幸福的是真爱，最后悔的是错过。两个人在一起能过就好好过！不能过就麻利点分开。当一个人真正觉悟的一刻，他放下追寻外在世界的财富，而开始追寻他内心世 若软弱就是自己最大的敌人。日出东海落西山，愁也一天，喜也一天。遇事不转牛角尖，人也舒坦，心也舒坦。乌云总会被驱散的，即使它笼罩了整个地球。心态便 明灯，可以照亮整个世界。生活不是单行线，一条路走不通，你可以转弯。给我一场车祸。要么失忆。要么死。有些人说：我爱你、又不是说我只爱你一个。生命太 了明天不一定能得到。删掉了关于你的一切，唯独删不掉关于你的回忆。任何事都是有可能的。所以别放弃，相信自己，你可以做到的。、相信自己，坚信自己的目 受不了的磨难与挫折，不断去努力、去奋斗，成功最终就会是你的！既然爱，为什么不说出口，有些东西失去了，就在也回不来了！对于人来说，问心无愧是最舒服 表明他人的成功，被人嫉妒，表明自己成功。在人之上，要把人当人；在人之下，要把自己当人。人不怕卑微，就怕失去希望，期待明天，期待阳光，人就会从卑微 存梦想去拥抱蓝天。成功需要成本，时间也是一种成本，对时间的珍惜就是对成本的节约。人只要不失去方向，就不会失去自己。过去的习惯，决定今天的你，所以 定你今天的一败涂地。让我记起容易，但让我忘记我怕我是做不到。不要跟一个人和他议论同一个圈子里的人，不管你认为他有多可靠。想象困难做出的反应，不是 而是面对它们，同它们打交道，以一种进取的和明智的方式同它们奋斗。他不爱你，你为他挡一百颗子弹也没用。坐在电脑前，不知道做什么，却又不想关掉它。做 让时间帮你决定。如果还是无法决定，做了再说。宁愿犯错，不留遗憾。发现者，尤其是一个初出茅庐的年轻发现者，需要勇气才能无视他人的冷漠和怀疑，才能坚 并把研究继续下去。我的本质不是我的意志的结果，相反，我的意志是我的本质的结果，因为我先有存在，后有意志，存在可以没有意志，但是没有存在就没有意志 类的福利，可以使可憎的工作变为可贵，只有开明人士才能知道克服困难所需要的热忱。立志用功如种树然，方其根芽，犹未有干；及其有干，尚未有枝；枝而后叶 的出现不是对愿望的否定，而是把愿望合并和提升到一个更高的意识无论是美女的歌声，还是鬓狗的狂吠，无论是鳄鱼的眼泪，还是恶狼的嚎叫，都不会使我动摇。 灾难，已经开始了的事情决不放弃。最可怕的敌人，就是没有坚强的信念。既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。意志若是屈 它都帮助了暴力。有了坚定的意志，就等于给双脚添了一对翅膀。意志坚强，只有刚强的人，才有神圣的意志，凡是战斗的人，才能取得胜利。卓越的人的一大优点 的遭遇里百折不挠。疼痛的强度，同自然赋于人类的意志和刚度成正比。能够岿然不动，坚持正见，度过难关的人是不多的。钢是在烈火和急剧冷却里锻炼出来的， 么也不怕。我们的一代也是这样的在斗争中和可怕的考验中锻炼出来的，学习了不在生活面前屈服。只要持续地努力，不懈地奋斗，就没有征服不了的东西。

加盐腌制
逐层加盐，随层数的加高而增 加盐量，腌制大约8天左右。
加卤汤装瓶 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。
密封腌制
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防 止瓶口污染。
三 、 操作提示
1、控制好材料的各种量
豆腐含水量：70%
a. 腌制时注意控制盐的用量
盐的浓度过低不足以抑制微生物生长， 可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐 乳的口味。
制作流程
1 选豆腐，并切小块 黄豆精制 （主要成分：蛋白质） 含水量：70%
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。 用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成 形。过少不利于毛霉生长
2 毛霉的生长(前期发酵）：
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的 温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿 度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌 丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝。
b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右
酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间； 含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败。
2、防止杂菌污染
✓用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用沸水消毒。
✓装瓶时，操作要迅速小心。 ✓封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，
防止瓶口被污染。
抑制微生物生长——盐，酒，香辛料
题 利于毛霉生长。
2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有 害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 （匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 “皮”对人体无害。
二 、 实验设计总结
让豆腐上长 温度保持在15-18℃；豆腐水分 出毛霉 控制在70%左右。
毛霉菌落形态

“闻着臭，吃着香” ，请解释其原因？
细菌进行发酵产生具有有浓烈臭味道的气体 （NH3，H2S）。 毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白质水 解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪 分解成甘油和脂肪酸。 酵母菌进行酒精发酵 产生酒精，酒精、脂肪酸生成具有芳香气的 酯。
四、课堂小结
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
6、用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看， 豆腐应该称作什么?
答：培养基，按照成分分类，属于 天然 培养基。
阅读P7[资料二] 思考：
1.盐的用量是多少？
盐：毛坯=1:5
2．腌制过程中加盐的目的是什么?为什么要逐层增 加盐的分量?
①调味． ②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬. ③可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败. ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加 盐，在接近瓶口的表面．盐要铺厚一点。
二、实验设计——腐乳的制作流程
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
5d
加盐 腌制
8d
加卤汤 装瓶
密封 腌制
6M
[资料一] 思考：
1. 腐乳发酵所需菌种的来源？ 2. 温度和湿度分别控制在多少？为什么？ 3. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳? 4. 你能解释豆腐上长白毛是怎么一回事吗？ 5. 腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什
[资料三] 思考：
1. 卤汤是由什么配制而成的?卤汤有什么作用? 卤汤由酒（12%）和各种香辛料配制而成.
加卤汤和酒的目的可使腐乳有独特的风味和防腐 杀菌的作用。
前期发酵的作用：
1、使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。 2、毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含

▪
吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的
“皮”它是由什么形成的( )
▪ A．腐乳外层蛋白质凝固形成
▪ B．细菌繁殖形成
▪ C．人工加配料形成
▪ D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
▪ [解析] 豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛 霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的
▪ 豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ▪ ①渗透盐分，析出水分 ▪ ②给腐乳以必要的咸味 ▪ ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ▪ ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 ▪ A．①②③ B．②③④ ▪ C．①③④ D．①②③④ ▪ [答案] D
▪ (1)卤汤的组成：由酒________香及辛料各种
________配制而成。洗涮干净
沸水
▪ (2)装瓶：①所迅用速小玻心璃瓶要__________并用 酒精_灯_火_焰_____消毒。
▪ ②装瓶时，要________。封瓶时，最好将瓶
口通过_____抑_制_____，以防止污染。
独特香味
▪ (3)目的
课堂合作探究
腐乳的制作原理
▪ 1.毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种 酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和 氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪 酸，这些小分子物质易于被吸收。同时，还 有少量酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精 和脂肪酸生成具芳香气味的酯。
2．腐乳“闻着臭，吃着香”的原因 豆腐在微生物的作 用下可形成具有芳香气味的物质，故“吃着香”；臭味主要是 由 NH3 形成的，同时也含有少量的 H2S。这两种气体都是豆腐 中 蛋 白 质 的 分 解 代 谢 产 物 。 蛋 白 质 蛋――白→酶 多 肽 ―肽―酶→ 氨 基 酸 ―分―解→不含氮部分＋NH3。
▪ ③盐浓度低，不足以抑制微生物生长，浓度 过高，影响口味及品质。越接近瓶口，杂菌 污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加 高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要 铺厚一些，以有效防止杂菌污染。此外，还 具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。