腐乳的制作ppt

腐乳制作的原理
菌种： 毛霉等真菌 (腐乳的制作过程中有青霉、酵 母、曲霉和毛霉等发挥作用,但以毛霉为主) 代谢类型： 异养需氧型 毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生 的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子 的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘 油和脂肪酸。
腐乳制作的实验流程
前期发酵 后期发酵
先创造条件 再加盐控制 让毛霉生长 毛霉的生长
控制毛霉的生长，同 时增加风味和口感
控制“毛霉的生长”
制作腐乳的一些关键因素

加盐的目的及加盐量的控制 加盐的目的是一是析出豆腐中的水分，使豆 腐块变硬；二是避免豆腐腐败变质 盐量的多少将直接影响腐乳的质量，盐多了， 豆腐由于水分析出过多而较硬，且口感不好； 盐少了，易造成腐乳的变质无法食用。一般 豆腐与盐的比例为5：1。 豆腐含水量 所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则 腐乳不易成形。

腐乳制作的原理

毛霉的来源：
传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来 自空气中的毛霉孢子，豆腐的营养和环境适 合毛霉的生长，容易形成种群优势；此外干 净的稻草、玉米或高梁叶或棕叶上有大量的 毛霉。 现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛 霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其 他菌种的污染，保证产品质量。 南方：潮湿、气温适宜，空气中的毛霉多； 北方：干燥、气温低，空气中的毛霉少。
专题1 传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作
Hale Waihona Puke 腐乳的营养价值腐乳中维生素B族含量很丰富，常吃不仅 可以补充维生素B，还能预防老年性痴呆。 腐乳富含植物性蛋白，经发酵后，蛋白质 分解成各种氨基酸，能增加食欲，促进消 化。 腐乳还含有钙、磷等矿物质。

腐乳的制作

你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长 白毛是怎么回事吗？
1、聪明出于勤奋，天才在于积累。 2、三更灯火五更鸡，正是男儿读书时。黑发不知 勤学早，白首方悔读书迟。 3、鸟欲高飞先振翅，人求上进先读书。 4、勤学如春起之苗，不见其增，日有所长；辍学 如磨刀之石，不见其损，日有所亏。

腐乳制作的原理

如何创设适于毛霉生长的环境条件？ 一是控制一定的温度（15-18℃ ）和湿度。 毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度 为16℃左右。温度影响菌丝的生长和代谢， 如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入 豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死 亡，影响品质。 16℃左右的温度不适于细 菌、酵母菌的生长。 二是避免豆腐受到其他杂菌的污染；当豆 腐上出现青霉时，一定要注意将这样的豆 腐清理出去。
因此要随着豆腐层的加高增加盐的用 量;
在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，
以有效防止杂菌污染。
腐乳制作的结果分析及评价

评价：

制作成功的腐乳应该具有以下特点：色 泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无 异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、 无杂质。
梦想的力量 当我充满自信地，朝着梦想的方向迈进
并且毫不畏惧地，过着我理想中的生活 成功，会在不期然间忽然降临！
腐乳的制作
直立菌丝
匍匐菌丝
腐乳的制作

王致和为什么将长毛的豆腐装入坛内， 撒上许多盐，并且密封起来？

盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。

腐乳外部的一层致密的“皮”是怎样形成 的呢？它的作用是什么？它对人体有害吗？
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌 丝（匍匐菌丝）； 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形； “皮”对人体无害。
制作腐乳的一些关键因素

酒精含量

酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也 越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过 低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成 块。一般酒精含量控制在12%左右。
制作腐乳时,为什么随着豆腐层的加 高而增加盐的用量？为什么在接近瓶 口时要将盐铺厚些？
越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，