大豆蛋白的组成

大豆蛋白的分类及作用一、大豆蛋白的分类1、大豆粉大豆粉多数为“脱脂脱腥大豆”，因其蛋白含量较低，故价格便宜。

用于肉制品中时，能保持2倍于自身重量的水分，豆粉乳化物能保持同等重量的脂肪类物质热加工时不出油。

大豆粉功能性较差，口感和风味有很多缺憾，使用范围和使用量受到许多限制。

2、大豆浓缩蛋白大豆浓缩蛋白的蛋白质含量70%左右，多数应用在肉类制品中。

大豆浓缩蛋白的乳化凝胶比例为蛋白∶水∶脂肪=1∶4∶3，作用于肉制品中，改善口感和结构，提高产品蛋白含量。

3、大豆分离蛋白大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种蛋白。

其中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。

其营养丰富，不含胆固醇，在调理制品中应用相当广泛。

4、大豆组织蛋白大豆组织蛋白是以脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白或大豆分离蛋白等为原料，经搅拌、挤压、膨化等机械的和热的作用下制成的产品。

此类蛋白具有一定的类似肉样的咀嚼感。

因而在调理肉中的应用有着特殊的应用，可以替代部分瘦肉原料。

二、大豆蛋白的功能特性及作用1、保水性大豆蛋白的保水性在肉品生产中发挥着及其重要的作用，特别是在肉糜制品加工过程中吸收、结合并束缚水的能力，不仅能够留住原料肉的汁液，增加制品的口感和风味，还能增加产品的出品率。

蛋白质的保水性同样受到很多因素的影响，如粘度、pH值、电离强度和温度等。

马宇翔等研究了大豆分离蛋白的加入对盐溶肌肉蛋白热诱导凝胶的影响，实验结果表明：大豆分离蛋白的加人，使混合蛋白凝胶的超微结构变得粗糙，降低混合蛋白凝胶的强度，但凝胶的持水能力有所提高。

2、乳化性大豆蛋白质的亲水、亲油性决定了其具有乳化稳定的性质。

大豆蛋白是一种表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，所以容易形成较稳定的乳状液。

而乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定，从而形成一种保护层。

这个保护层可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏，从而使乳化性能稳定。

收稿:2007年4月,收修改稿:2007年8月　＊国家自然科学基金项目(No .20674011)、教育部新世纪优秀人才支持计划项目(NCET -06-0354)和教育部长江学者和创新团队发展计划项目资助＊＊通讯联系人　e -mail :chenx @fudan .edu .cn大豆分离蛋白结构与性能＊田　琨　管　娟　邵正中　陈　新＊＊(复旦大学高分子科学系聚合物分子工程教育部重点实验室　上海200433)摘　要　大豆分离蛋白是大豆的重要组成部分,含有大量活性基团,具有可再生、可生物降解性等优点,可以成为制备环境友好材料的主要原料。

由于大豆分离蛋白的组成和构象会对其功能特性产生明显的影响,因此对其结构和性能之间的关系进行系统的研究无疑会对材料学家在今后开发出新型的具有优异性能的大豆蛋白材料具有相当的帮助。

本文首先介绍了大豆分离蛋白的组成、亚基的结构以及对其两种主要成分———β-大豆伴球蛋白(7S 球蛋白)和大豆球蛋白(11S 球蛋白)的分离方法;然后对大豆分离蛋白在不同条件下的构象研究和其主要物理化学性质,如溶解性和凝胶性的研究进展作了介绍;最后对大豆分离蛋白在薄膜、纤维和塑料等材料领域的应用进行了简要的综述。

关键词　大豆球蛋白　β-大豆伴球蛋白　植物蛋白质　纤维　薄膜中图分类号:O636,O629.73,O631.1　文献标识码:A 文章编号:1005-281X (2008)04-0565-09Structural and Functional Study of Soybean Protein IsolationTian Kun G uan Juan Shao Zhengzhong Che n Xin＊＊(Key Laborator y of Molecular Engineering of Polymers of Ministr y of E ducation ,Department ofMacromolecular Science ,Fudan University ,Shanghai 200433,China )A bstract Soybean protein isolation (SPI ),the main component in soybean ,may become an important chemicalresource for the preparation of environmentally friendly materials because it contains many reactive groups and has the merits of being rene wable and biodegradable .As the composition and conformation of SPI ma y significantly influence its appr opriate functional properties ,the systematic elucidation of the relationship between the structures and properties of SPI could help scientists to develop the novel soybean protein materials with excellent properties in the future .Thus in the beginning of this article ,the composition ,the subunit structures of SPI and the separation of its major components ,β-conglycinin (7S protein )and glycinin (11S protein )ar e intr oduced .Then ,the conformation studies under different conditions and the main physico -chemical properties of SPI ,such as solubility and gelation property are summarized .At last ,the applications of SPI as films ,fibers and plastics in the material field are briefly reviewed .Key words glycinin ;β-conglycinin ;botanic pr otein ;fibers ;films1　引言 蛋白质(包括植物蛋白和动物蛋白)是生命体中不可缺少的基本成分。

一大豆蛋白的结构与特征由于研究蛋白质的出发点不同，其分类方法也不同。

关于大豆蛋白的分类，一般有4种分类方法，分别按溶解度、构成蛋白质的最根本单位、结构和生理功能分类。

大豆球蛋白是由奥斯本〔Osborn〕和丹皮鲍尔〔Dampball〕首先用食盐溶液萃取，经反复透析沉淀而得到的一种蛋白质。

由于该蛋白质的长轴和短轴之比小于10:1，因而命名为大豆球蛋白。

球蛋白外形接近球形或椭圆形，溶解性较好，能形成结晶。

这种蛋白质也溶于水或碱溶液，加酸调pH至等电点4.5或加硫酸铵〔55%〕至饱和，那么沉淀析出，故又称为酸沉蛋白。

而清蛋白因无此特性，故又称为非酸沉蛋白。

根据构成蛋白质的最根本单位来分类，大豆蛋白根本上都属于结合蛋白，此种蛋白质由简单蛋白与其他非蛋白成分结合而成，即水解后所得产物不只是氨基酸，还含有一些配体，如糖等。

可以说大豆蛋白绝大局部都是糖蛋白，只是含糖多少不同。

大豆蛋白是具有四级结构的蛋白质。

植物蛋白按其在一系列溶剂里的溶解性分类〔此方法至今仍被沿用〕：溶于水的清蛋白〔albumin〕；不溶于水但溶于盐的球蛋白〔globulin〕；不溶于水但溶于70%-80%乙醇的溶蛋白〔prolamine〕；不溶于水、醇，但溶于稀酸或稀碱的谷蛋白〔glutelin〕。

因此，根据蛋白质组分在不同溶剂中的溶解性，可按顺序用蒸馏水、稀盐、乙醇、稀碱分别提取清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，分别收集提取液来测定蛋白质组分含量。

根据生理功能分类法可分为贮藏蛋白和生物活性蛋白两类。

贮藏蛋白是主体，占总蛋白的70%左右，其中7S球蛋白约占37%，11S 球蛋白约占31%。

这种蛋白质没有生物活性，但它与大豆的加工性关系密切。

生物活性蛋白包括得较多，如胰蛋白酶抑制剂、β-淀粉酶、血细胞凝集素、脂肪氧化酶等，它们在总蛋白中所占比例不多，但对大豆制品的质量却有非常大的影响。

〔一〕蛋白体蛋白体外表有一层膜，使之接近球形。

大豆蛋白直径为5-2021，但大多数在5-8um这个狭小范围内。

食品级大豆蛋白颗粒展开全文概述大豆蛋白颗粒（Soy protein granules）是采用国外进口的先进双螺杆挤压膨化设备，将大豆分离蛋白粉等经高温高压挤压膨化处理而成的颗粒状产品。

大豆分离蛋白粉经挤压膨化后，结构重塑形成的大豆蛋白颗粒，其口感和风味得到了很大改善，新颖的产品形态，可以让产品开发更具视觉感、实物感，呈现的产品让消费者也更具体验感，大豆蛋白颗粒因此倍受食品研发者和消费者的喜爱。

原料大豆分离蛋白粉，是从大豆中提取，得到近乎纯化的蛋白质。

大豆蛋白属于优质的完全蛋白质，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。

因此大豆素有“植物肉”、“绿色牛肉”的美称。

它含有丰富的优质蛋白质，含有人体必需的八种氨基酸，另含有大豆卵磷脂、不饱和脂肪酸、钙及其他人体所必需的营养素，是生命物质的基础。

从因营养学角度看，无论对素食主义者还是对普通人，大豆分离蛋白粉都是非常好的的优质蛋白补充品。

分类根据蛋白含量可分为：80型大豆蛋白颗粒60型大豆蛋白颗粒根据产品形状可分为：米粒状或椭球状大豆蛋白颗粒圆球装大豆蛋白颗粒产品特点1.采用非转基因大豆分离蛋白粉原料2.蛋白质含量可定制化生产，常规60型、70型、80型3.产品结构形状可定制，常规圆球状、椭球状4.颗粒质构稳定，口感松脆5.配套增值服务：可同步提供多种谷物类、纤维类、果蔬风味型等颗粒产品指标感官指标外形呈圆球、椭球的黄颜色的颗粒状，口感松脆，具有大豆分离蛋白粉膨化的香气和滋味。

理化指标项目指标80型60型蛋白质（以干基计），g/100g≥80≥60水分，g/100g≤7.0灰分，g/100g≤5.0铅（以Pb计），mg/kg≤0.5卫生指标项目指标80型60型大肠菌群，CFU/g（n=5，c=2，m=104，M=105）霉菌，CFU/g（n=5，c=2，m=10，M=100）沙门氏菌，25g不得检出金黄色葡萄球菌，25g不得检出应用营养棒：开启食品行业“棒”时代，运动营养棒、能量蛋白棒、蛋白营养棒、减重营养棒、代餐营养棒等以蛋白颗粒为主体，各种“棒棒”遍地开花，是当下营养棒类流行趋势。

大豆发育及蛋白质组分析的研究作为重要的农作物之一，大豆在人类生活中扮演着重要的角色。

大豆富含蛋白质、植物油等营养成分，在食品、饲料、工业原料等领域都有广泛的应用。

而大豆发育与蛋白质组成的研究，不仅有助于优化生产实践，进一步提高大豆的品质和产量，同时也有助于了解大豆的营养成份和生理过程，从而为生物科学研究提供重要的数据支持。

一、大豆发育的基础形态与生长规律大豆发育通常分为芽期、叶期、花期、荚期、种子期五个阶段，其中芽期至荚期为生长期，种子期则为成熟期。

芽期为大豆生长算起的第一个阶段，芽期发育迅速，约在生长开始后5-10天左右结束。

在芽期，大豆萌发后会迅速长出初生根和芽。

随后，叶片生长迅速，同时茎干开始伸长。

到了叶期，大豆的生长达到一定速率。

在花期，大豆进入了开花期，花朵开始生长，结荚。

荚期是大豆发育的一个重要阶段，此时大豆荚子生长迅速，饱满度逐渐提高。

到了种子期，大豆进入成熟期，种子逐渐成熟，颜色变为黄色。

大豆发育期虽然较为清晰，但实际生长过程却受到多种因素的影响。

例如气温、湿度、土壤质量等环境因素都会对大豆的生长产生影响。

不同生长阶段对气温和光照的需求也不相同，高温和干旱天气可能会影响大豆的生长发育，进而影响到产量和品质。

二、大豆蛋白质组成的研究现状大豆是植物蛋白质的重要来源之一，大豆蛋白质的组成和特性对食品、饲料、工业原料等方面都具有重大意义。

大豆蛋白质主要由两种成分组成，即轮廓蛋白和贮藏蛋白。

轮廓蛋白在整个植物中分布广泛，是构成细胞骨架和细胞膜的重要成分。

贮藏蛋白则主要储存在种子中，为婴儿、病人等提供重要的蛋白质来源。

贮藏蛋白主要由两种成分组成，即11S球蛋白和7S球蛋白。

11S球蛋白由α亚单位和β亚单位组成，分子量约为180-220 kDa。

7S球蛋白由α亚单位和β亚单位组成，分子量约为50-60 kDa。

大豆蛋白质在不同的组织和生长阶段的成分和含量都不尽相同。

因此，通过对大豆蛋白质组分和品质的研究，可以为大豆生产和加工提供重要的参考和优化建议。

大豆组织蛋白用途大豆组织蛋白作为一种重要的植物蛋白，在食品加工、医学、农业、环保和工业等领域有着广泛的应用。

在本文中，我们将从大豆组织蛋白的基本性质、特点及其应用领域等多个方面，对其用途进行阐述。

一、大豆组织蛋白的基本性质大豆组织蛋白是一种由多种不同分子量的多肽组成的复合蛋白质，研究表明其分子量约为130-300kDa，成分主要包括亚单位含量不同的Glycinin和conglycinin两种球蛋白及连桥蛋白。

其中，Glycinin相对分子质量达到300kDa左右，是一种含硫氨基酸比较少的重链球蛋白，而conglycinin含有较高比例的硫氨基酸，且它含有4个亚基，它们之间相对生成一种以disulfide structure相连的球形蛋白体。

大豆组织蛋白具有良好的溶解性、凝胶特性、乳化性、胶体稳定性和抗氧化性等特点，使其在多个领域广泛应用。

二、大豆组织蛋白的应用领域 1.食品加工领域大豆组织蛋白可以用作蛋白质来源，被广泛应用于食品加工领域。

其中，大豆分离蛋白是一种膳食蛋白质，具有优良的营养价值和功能特性，可以用于制作豆腐、豆浆、豆渣、豆皮、豆干等传统豆制品，同时可以提高速冻食品、肉制品、糕点、沙拉酱等凝胶体积，改善口感，增强产品的营养元素含量，提高产品品质。

此外，大豆组织蛋白还可以应用于食品稳定剂、乳化剂、增稠剂、酸化剂、保健食品、辅助营养品等领域。

目前，生产豆腐和豆制品等传统产品已经是大豆组织蛋白主要的市场，凭借其独特的品质和功能特性深受消费者的喜爱。

2.医学和制药领域大豆组织蛋白在医学和制药领域也有着广泛的应用。

大豆分离蛋白已被推广应用于体外诊断试剂、乳糖脂辅料、注射液、口服液、口服胶囊、栓剂等制药领域，在促进人类健康的过程中起到了积极的作用。

此外，研究人员还发现，大豆组织蛋白中含有一定的生长抑素物质，可以在抑制癌细胞生长和转移、降低胆固醇等方面发挥重要作用。

基于此，大豆组织蛋白还广泛应用于肿瘤抑制和降低血脂的保健食品、辅助治疗和药物开发等方面。

大豆种子蛋白质鉴定大豆种子蛋白质鉴定在世界各地的饮食中，大豆是一种常见且重要的食物。

其不仅被用作主食、蛋白质来源，还可以制成豆腐、豆浆等多种豆制品。

然而，大豆中的蛋白质组成及其鉴定一直是研究者和消费者们关注的热点问题。

本文将从多个角度探讨大豆种子蛋白质的鉴定方法、组成及其健康影响，帮助读者更全面地理解这一主题。

1. 蛋白质组成与鉴定方法大豆种子中的蛋白质是其主要营养组分之一。

在鉴定大豆种子蛋白质时，常用的方法包括电泳分析、质谱分析和基因组学方法。

其中，电泳分析是最常见的鉴定大豆种子蛋白质的方法之一，可以通过比较不同品种和不同处理条件下的电泳图谱，了解大豆蛋白质的组成变化。

2. 大豆蛋白质的主要成分大豆种子中的蛋白质主要由两类组分组成，即7S和11S蛋白。

7S蛋白是一种富含亮氨酸和蛋氨酸的球蛋白，具有较高的营养价值和生物活性。

11S蛋白是一种含有富含硫氨酸和色氨酸的球蛋白，具有较高的稳定性和水溶性。

这两类蛋白质在大豆中的比例会受到多种因素的影响，如品种、种植环境和加工方法等。

3. 健康影响及应用大豆种子中的蛋白质以其丰富的营养价值和多种生物活性成分而闻名于世。

其具有降低胆固醇、预防心血管疾病、抗氧化和抗肿瘤等多种健康功能。

大豆蛋白质还可以用作食品配料、功能性食品和保健品等多个领域的原料。

在日本、中国等亚洲国家，大豆蛋白质已经被广泛应用于食品工业，并取得了显著的经济和社会效益。

4. 个人观点与理解就我个人而言，大豆种子蛋白质鉴定是一项重要且有挑战性的研究领域。

通过了解大豆种子蛋白质的组成及其健康影响，我们可以更好地利用大豆蛋白质的营养和功能特性来改善人们的饮食结构和生活质量。

我也认为在大豆蛋白质鉴定的过程中，需要综合运用不同的分析方法，以获得更准确、全面的结果。

总结回顾：通过本文的探讨，我们深入了解了大豆种子蛋白质的鉴定方法、组成及其健康影响。

电泳分析、质谱分析和基因组学方法是常用的鉴定大豆种子蛋白质的方法。

大豆蛋白胶黏剂综述一、大豆蛋白胶黏剂的成分和结构大豆蛋白是由20种氨基酸组成的具有一定空间构象结构的生物大分子，按照构象的不同，大豆蛋白的结构通常分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。

一级结构是氨基酸之间通过肽键结合成一定的排列顺序，决定了蛋白的物理性质和化学性质；二级结构是多肽链主链上的某些肽段借助氢键形成的一些有规则的构象，α-螺旋、β-折叠是二级结构的主要表现形式；基于二级结构，三级结构是指侧链之间互相堆积或缠绕形成像球一样的空间排列，主要依靠范德华力、离子键和氢键等来维持稳定；四级结构是指几个具有独立三级结构的肽链相互结合，以特定的排列形成更高层次的蛋白质空间构象，四级结构的稳定主要依靠范德华力和疏水作用。

氨基酸具有多功能基团，主要包括氨基、羧基和羟基等，如图1-1所示，这些官能团具有反应活性，可用于多种化学反应。

二、大豆蛋白胶黏剂的发展1923年，Johnson初次用大豆粉制备出大豆蛋白胶黏剂，但由于黏度大，只适用于胶合板，之后添加石灰、防霉剂等进行改性，到1942年年代，大豆蛋白胶黏剂被美国几乎所有胶合板厂应用，在当时大豆蛋白胶黏剂约占了美国市场的85%，但由于耐水性差、易霉变等问题只能用于室内。

同时，合成树脂胶黏剂在40年代进入木工行业，合成树脂类胶黏剂具有优异的胶接性能、稳定的产品特性等优点，到70年代，大豆蛋白胶黏剂在市场上销声匿迹。

一直到90年代，随着化石资源的日益减少，以及甲醛污染给人体健康和环境带来严重危害，大豆蛋白胶黏剂又成为人们研究的热点。

在我国，薛培元在1952年用豆粕制备出大豆蛋白胶黏剂，但因为成本高、耐水性差等缺点，应用程度不高，后来被醛类合成树脂胶黏剂占据市场。

近年来，大豆蛋白胶黏剂显现出巨大的发展潜力，但胶接强度低、耐水性差、易霉变等问题限制了大豆蛋白胶黏剂的应用，需要对其进行改性，才能满足不同应用领域的需求。

三、大豆蛋白胶黏剂性能差的原因在缩聚时形成的网状结构是脲醛树脂胶黏剂、酚醛树脂胶黏剂等热固性树脂胶黏剂胶接力的主要来源，而大豆蛋白胶黏剂的胶接力主要由两部分组成，即蛋白质分子之间的机械锁力，以及极性基团形成的氢键等作用力，而氢键等作用力容易受到水分侵蚀，导致大豆蛋白胶黏剂的胶接强度低、耐水性差。

大豆7s球蛋白分子量
【最新版】
目录
1.大豆 7S 球蛋白的概述
2.大豆 7S 球蛋白的分子量
3.大豆 7S 球蛋白的分子量对其功能的影响
4.总结
正文
1.大豆 7S 球蛋白的概述
大豆 7S 球蛋白是大豆种子中的一种主要的存储蛋白，其含量约占大豆蛋白质的 30%-40%。

7S 球蛋白是由 7 个多肽亚基组成的复合物，这些亚基在结构和功能上具有一定的相似性。

大豆 7S 球蛋白主要包括α-亚基和β-亚基两种类型，它们分别负责蛋白质的结构和功能。

2.大豆 7S 球蛋白的分子量
大豆 7S 球蛋白的分子量因其亚基组成不同而有所差异。

一般来说，大豆 7S 球蛋白的分子量在 30-40 kDa 之间。

其中，α-亚基的分子量约为 11-12 kDa，β-亚基的分子量约为 16-18 kDa。

3.大豆 7S 球蛋白的分子量对其功能的影响
大豆 7S 球蛋白的分子量对其功能具有重要影响。

一方面，分子量决定了蛋白质的结构稳定性。

例如，亚基之间的相互作用和亚基内部的折叠等，都与分子量密切相关。

另一方面，分子量也影响了蛋白质的生物活性和功能。

例如，大豆 7S 球蛋白作为一种存储蛋白，其分子量在一定程度上决定了种子的储藏稳定性和植物的生长发育。

4.总结
大豆 7S 球蛋白是一种重要的大豆蛋白质，具有丰富的营养价值和生物活性。

其分子量在 30-40 kDa 之间，由α-亚基和β-亚基组成。

大豆蛋白的制备及成分组成与二级结构的研究作者：范婷来源：《好日子（下旬）》2018年第02期摘要：大豆蛋白可分为两类：清蛋白和球蛋白，清蛋白一般占大豆蛋白的5%左右，球蛋白约占90%。

按照溶液在离心机中沉降速度来分，大豆球蛋白可分为4个组分，即2S、7S、11S和15S（S为沉降系数，1S=1×10-13 s=1 Svedberg 单位）。

其中7S和11S最为重要，7S占总蛋白的37%，由三个亚基通过疏水作用缔结而成；而11S占总蛋白的31%，由酸性亚基和碱性亚基组成。

采用经典的碱溶酸沉和离心分离法提取不同大豆蛋白组分，获得大豆分离蛋白（SPI）、伴大豆球蛋白（7S）、以及大豆球蛋白（11S）共3种蛋白。

关键词：大豆蛋白；制备；成分组成；二级结构大豆（Glycine max）是世界上最重要的食品原料之一，可以直接食用或加工成植物油，豆浆，婴儿配方食物，豆腐，大豆粉等多种类型的食物；蛋白含量可达35-40%，可为人体的营养提供所有必需氨基酸，是一种良好的动物替代品[1]。

大豆不仅为人类提供高品质蛋白、低饱和脂肪和高膳食纤维，而且在预防心血管等慢性疾病中发挥了一定的作用。

本文主要比较研究制备得到的以上蛋白的物理化学特性、功能性质及结构差异，主要包括化学成分、二级结构（FTIR）等，为研究大豆蛋白提供一定的理论依据。

1 材料与仪器1.1材料与试剂普通大豆江西南昌超市；石油醚、氢氧化钠、盐酸、过硫酸铵、溴酚蓝、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、亚硫酸氢钠、氯化钠、冰醋酸等均为分析纯1.2仪器与设备磁力搅拌器德国IKA公司；离心机上海安亭科学仪器厂；紫外分光光度计北京普析通用仪器有限公司；凯式定氮仪厦门精艺兴业科技有限公司；真空冷冻干燥机北京神泰伟业仪器设备有限公司；傅里叶红外光谱美国Thermo Nicolet仪器公司。

2 实验方法2.1 原料预处理新鲜粉碎好的大豆中加入石油醚，室温下搅拌脱脂4 h，重复多次，静置沉淀，上清液回收，沉淀物置于通风橱中风干。