大豆分离蛋白在肉制品中的应用

大豆分离蛋白功能特性及在食品工业中的应用首先，大豆分离蛋白具有较高的溶解性。

其溶解性在不同的pH值范围内都较好，因此可以被方便地应用于多种酸性、中性和碱性食品中。

其次，大豆分离蛋白具有较好的稳定性。

在加热、冷冻、融化等复杂的食品处理过程中，大豆分离蛋白能够保持其形态和性质稳定，不易发生变化，保障食品的质量和口感。

此外，大豆分离蛋白还具有乳化和泡沫稳定的特性。

它可以在食品加工中起到辅助乳化剂和稳定剂的作用，使得食品具有更好的乳化性和泡沫稳定性。

比如在糕点、冰淇淋、饼干等产品中，大豆分离蛋白可以提高产品的质地和口感。

此外，大豆分离蛋白还具有胶凝和凝胶形成的特性。

它可以在食品中形成稳定的凝胶结构，提升产品的质地和稳定性。

比如在豆腐、豆浆等豆制品中，大豆分离蛋白作为凝固剂可以使得豆制品结构更为坚实和紧密。

在食品工业中，大豆分离蛋白被广泛应用于多种食品制品中。

首先，它常用于肉制品的替代品中。

由于大豆分离蛋白含有较高的蛋白质，可以被用来制作各种植物蛋白肉、素肉等替代品，在满足一定蛋白质需求的同时减少对动物蛋白的依赖。

其次，大豆分离蛋白还可以用于乳制品的替代品中。

由于其具有良好的乳化和泡沫稳定特性，大豆分离蛋白可以替代乳制品中的乳清或奶油，制作出低脂、低糖或无乳制品，满足不同人群的需求。

此外，大豆分离蛋白还可以用于烘焙食品中。

由于其胶凝和凝胶形成的特性，大豆分离蛋白可以用作替代传统的动物性胶质，使得面包、蛋糕等烘焙食品更为柔软和富有弹性。

总之，大豆分离蛋白具有多种功能特性，可广泛应用于食品工业中。

在肉制品、乳制品和烘焙食品领域有着重要的应用价值，为人们提供了更多健康、高品质的食品选择。

蛋白制品在肉制品中的应用李振营　烟台市喜旺食品有限公司技术中心　山东烟台　264000 随着人们生活水平不断提高和世界人口的不断增加,人们对食品的需求持续增长和对营养保健意识的增强,世界上仍有60%～70%的人处于亚健康状态、15%左右的人处于疾病状态。

以食品中蛋白质的数量和质量为衡量标准的营养质量问题,比人类热能不足更为显著。

特别是在世界经济不断发展的今天,由于高脂肪、高糖、高热量等食物的摄入,导致危害人类健康肥胖症、糖尿病等疾病的出现。

发掘和扩大食品资源,特别是符合现代人体吸收的富含蛋白食品备受各食品企业的重视。

(1)SP I(大豆分离蛋白)就是一种与人体的必须氨基酸组成比例最接近、更易被人体吸收的天然植物蛋白源。

利用其极强的乳化性、吸油性、凝胶性和持水性,提高产品质地、出品率和蛋白质指标,增加脂肪添加量和产品热加工稳定性,减少产品出油及蒸煮损失。

(SP I)大豆分离蛋白在肉制品中应用添加方式主要有4种:大(整)块类制品通常采用注射方式加入;一般小型块肉类制品采用滚揉方式加入;碎肉类制品采用搅拌方式加入;乳化肉糜类产品通常采用高速斩拌方式加入。

(SP I)大豆分离蛋白在肉制品中应用添加方法常用有4种。

注射法:对大(整)块火腿类、烤肉制品通常用注射腌制液方法加入,即将SP I(大豆分离蛋白)、FSPC(大豆浓缩蛋白粉)溶入腌制液(盐水)中利用注射方式加入,蛋白在肉中分布均匀,效果好。

通常蛋白制品占腌渍液6%～11%。

乳化法:对于乳化类肉制品,通常按1份SP I (大豆分离蛋白)、4份水、3～4份脂肪配比进行乳化,然后加入产品。

采用其它蛋白制品,水、脂肪配比适当调整。

水化法:以SP I(大豆分离蛋白)产品为例,即将1份SP I(大豆分离蛋白)与3份水充分水化,使水化物达到酱糊状,然后加入产品,一般用乳化机或碾磨机方式完成蛋白水化。

干撒法:即将蛋白制品在斩拌、滚揉、搅拌工序开始时以干粉状态均匀加入,但是干料要先于脂肪加入肉制品中。

大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。

大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，相比于一般的大豆蛋白含量要高许多。

主要应用于食品加工行业中，我们就具体的应用情况为您详细介绍一下。

大豆分离蛋白的氨基酸数量丰富，并含有人体必需的氨基酸。

而且营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中可替代动物蛋白的添加剂之一。

是我们的许多食品如肉类、乳制品等加工中必不可少的一种添加剂。

大豆分离蛋白：大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。

具有乳化性、水合性、吸油性、凝胶性、发泡性及结膜性。

大豆分离蛋白：大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上。

一、肉类制品在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。

由于其功能性较强，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用，将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿地率可提高20%，在火锅料产品贡丸、撒尿牛丸、鸡脯丸、闽南香肉、甜不辣、天妇罗、开花肠、亲亲肠、台烤肠、热狗肠、肉串、川香鸡柳、骨肉相连、上校鸡块、麦乐鸡、奥尔良烤鸭胚、调理翅根、腌制琵琶腿、午餐肉、三文治等肉制品加工进，大豆分离蛋白的添加可以使产品的结构更完美，大豆分离蛋白与帮利公司的素肉粉可以同时添加。

营养更科学。

二、鱼糜制品分离蛋白用于炸鱼糕鱼豆腐鱼排鱼板鱼卷海螺丸北海翅蟹排蟹肉棒扇贝烤肠虾味香肠鲍鱼香肠海参火锅肠、鱼肉香肠、鱼米花中，可取带20~40%的鱼肉。

三、乳制品将大豆分离蛋白用于代替奶粉，非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。

营养全面，不含胆固醇，是替代牛奶的食品。

大豆分离蛋白代替脱脂奶粉用于冰淇淋的生产，可以改善冰淇淋乳化性质、推迟乳糖结晶、防止“起砂”的现象。

四、面制品生产面包时加入不超过5%的分离蛋白，可以增大面包体积，改善表皮色泽，延长货架寿命；加工面条时加入2~3%的分离蛋白，可减少水煮后的断条率、提高面条得率，而且面条色泽好，口感与强力粉面条相似。

大豆水解蛋白和大豆分离蛋白
而大豆分离蛋白则是通过物理方法将大豆中的蛋白质与其他成分分离出来，通常通过提取、沉淀、过滤等步骤得到。

大豆分离蛋白通常是高纯度的蛋白质，不含其他成分，因此在食品加工中具有很高的应用价值。

它常用于制作素肉制品、植物奶制品、营养补充品等。

从营养角度来看，大豆水解蛋白和大豆分离蛋白都富含优质蛋白质，且不含胆固醇，对于素食者和对蛋白质摄入有需求的人群来说，都是很好的选择。

此外，大豆蛋白还含有丰富的氨基酸，对于人体的生长发育和健康至关重要。

在食品加工中，大豆水解蛋白和大豆分离蛋白的应用也有所不同。

大豆水解蛋白由于经过水解处理，因此更容易被人体吸收，常用于制作婴幼儿食品、运动营养品等；而大豆分离蛋白则常用于制作植物肉制品、素肉替代品等。

总的来说，大豆水解蛋白和大豆分离蛋白都是大豆蛋白质的重要衍生物，它们在食品加工中发挥着重要作用，丰富了人们的膳食
选择，提高了食品的营养价值。

同时，它们也为素食者提供了重要
的蛋白质来源，对于促进人们健康饮食、多样化饮食具有积极意义。

大豆分离蛋白的作用大豆分离蛋白是指从大豆中提取出的一种蛋白质，具有很多重要的作用。

本文将从营养价值、食品工业应用和健康效益等方面来详细阐述大豆分离蛋白的作用。

一、营养价值大豆分离蛋白富含优质蛋白质，其中所含的氨基酸种类齐全且比例适宜，是一种优质的植物蛋白源。

它不仅可以满足人体对蛋白质的需求，还可以提供多种必需氨基酸，特别是对于素食者来说，大豆分离蛋白是一种重要的蛋白质补充来源。

二、食品工业应用大豆分离蛋白在食品工业中有广泛的应用。

它可以用来制作各种植物蛋白饮料、豆制品、素肉制品等。

大豆分离蛋白具有良好的溶解性和可胶性，能够在食品制作过程中起到乳化、稳定、增稠、增强黏性等作用，提高食品的质感和口感。

同时，大豆分离蛋白还具有较好的水分保持性，能够延缓食品的老化，延长保质期。

三、健康效益1. 降低血脂：大豆分离蛋白中的大豆异黄酮是一种植物雌激素，具有降低血脂的作用。

适量摄入大豆分离蛋白可以降低总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平，有助于预防心血管疾病。

2. 预防乳腺癌：大豆分离蛋白中的异黄酮可以模拟雌激素的作用，对乳腺组织具有保护作用。

适量摄入大豆分离蛋白可以降低乳腺癌的发病风险。

3. 抗氧化：大豆分离蛋白中富含的大豆球蛋白具有较强的抗氧化活性，可以清除体内自由基，减轻氧化应激对身体的损害。

4. 增强免疫力：大豆分离蛋白中的一些多肽具有增强免疫力的作用，可以提高机体的抵抗力，预防疾病的发生。

5. 保护肝脏：大豆分离蛋白中的大豆皂苷具有保护肝脏的作用，可以减轻肝脏损伤，预防脂肪肝和肝纤维化的发生。

大豆分离蛋白具有丰富的营养价值、广泛的食品工业应用和多种健康效益。

适量摄入大豆分离蛋白可以提高蛋白质的摄入量，促进健康饮食。

同时，大豆分离蛋白还可以用来制作各种食品，增加食品的营养价值和口感。

但需要注意的是，对于某些人群，如对大豆过敏或甲状腺功能减退者，应适量饮食，避免过量摄入大豆分离蛋白。

大豆分离蛋白在肉制品中的应用1 大豆分离蛋白简介大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加物。

大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上（干基），氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。

其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。

目前，用于肉制品的大豆蛋白制品主要有：大豆分离蛋白（SPI）、大豆浓缩蛋白（FSPC）、组织化浓缩蛋白（TSPC）、大豆组织蛋白（TSP）、脱脂大豆蛋白粉（PSP）、全脂脱腥功能性大豆蛋白粉（SPF）。

各种大豆蛋白功能性、营养性不相同，应用的方法、范围也不相同。

2 大豆分离蛋白的功能特性水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。

分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。

分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。

吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。

可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。

分离蛋白的吸油率为154%。

凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。

发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。

利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。

乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。

易于形成稳定的乳状液。

在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。

3 大豆分离蛋白的应用：大豆蛋白制品可以广泛用于畜禽和水产各种肉类制品，大豆分离蛋白（SPI）和大豆浓缩蛋白(FSPC)功能较全，应用范围较广。

整快或大块肉制品使用SPI 、FSPC，主要是为了提高产品质地，改善组织特性（切片、嫩度、口感）表面形态，减少脱水收缩和稳定产品得率。

大豆分离蛋白使用方法大豆分离蛋白是从大豆中提取的一种蛋白质，它具有多种营养价值和功能，在食品行业、保健品行业、化妆品行业等都有广泛的应用。

下面将详细介绍大豆分离蛋白的使用方法。

首先，大豆分离蛋白在食品加工中的应用非常广泛。

它可以作为肉制品的替代品，比如素肉、素肠、素鸡块等。

制作过程中，可以将大豆分离蛋白与谷蛋白、海藻酸钠等混合物进行机械搅拌，再进行出蛋白质，制作出富含蛋白质的素肉制品。

此外，大豆分离蛋白还可以用于饮料的澄清剂，通过加热、酸处理等步骤，可以使悬浮在饮料中的杂质变得凝结，方便过滤掉，提高饮料的清澈度。

其次，大豆分离蛋白在保健品行业中也有广泛的应用。

由于大豆分离蛋白富含优质蛋白质，并且含有丰富的氨基酸，尤其是人体必需的氨基酸，因此在保健品中可以作为蛋白质补充剂。

可以将大豆分离蛋白与其他植物成分，如蔗糖、膳食纤维、维生素等混合，制成蛋白质粉或蛋白质饮料。

在制作过程中，需要注意将大豆分离蛋白充分溶解，以确保其稳定的蛋白质含量和良好的口感。

此外，大豆分离蛋白还可以用于化妆品行业。

它可以作为护肤品和彩妆的一种原材料，添加在乳液、面霜、面膜、唇膏等产品中。

大豆分离蛋白具有良好的保湿性、抗氧化性和镇静性，可以有效地改善皮肤的水分保持能力和抵御外界环境的损伤。

在化妆品制作过程中，需要将大豆分离蛋白与其他功能性成分混合，如透明质酸、芦荟提取物、维生素C等，以增强护肤品的功效。

另外，大豆分离蛋白还可以用于制作无乳制品的奶酪、冰淇淋和酸奶等。

由于大豆分离蛋白具有良好的凝胶性和乳化性，因此可以用它来替代牛奶中的蛋白质，制作出无乳制品的替代品。

在制作过程中，可以将大豆分离蛋白与植物油、糖、香精等混合，再经过搅拌、均质和冷冻等步骤，制成口感和口味接近传统乳制品的产品。

总的来说，大豆分离蛋白具有广泛的应用前景，不仅可以用于食品加工中的替代肉制品和饮料的澄清剂，还可以用于保健品和化妆品的制作。

在使用大豆分离蛋白的过程中，需要注意充分溶解和混合，并且根据具体需求调配其他成分。

大豆蛋白的特性及在肉制品中的作用李玉伟(洛阳春都集团锦华公司　471001)1　大豆蛋白质的组成大豆约含蛋白质40%,其中有86%～88%的大豆蛋白质在水中能溶解。

在这种水溶性蛋白质中,球蛋白占85%,清蛋白占5%,蛋白胨占4%,非蛋白氮占6%。

2　大豆蛋白的特性211　大豆蛋白的热敏性大豆蛋白质是热敏性很强的物质,其溶解性随着加热时间延长而降低。

加热10min后,其溶解性可由原来的80%降低到20%～25%,由于湿热能够很快地把蛋白质变为不溶解物质,因此常用溶解度来确定热处理程度。

212　大豆蛋白的乳化性大豆蛋白具有乳化作用。

乳化能促进油水型乳胶液的形成,并产生保护层。

由于蛋白质是表面活性剂,它聚集在油、水界面,使其表面张力降低,因而容易形成乳液。

乳化油滴被聚在油表面的蛋白质较稳定,形成保护层,可以防止油滴聚集和乳化状态被破坏。

因此,大豆蛋白做为填充料被添加在食品中时,能够促进脂肪的吸收,或与脂肪结合,减少加热时油脂的损失,还可起到稳定食品外形的作用。

组织蛋白的吸油率以干基计可达60%～130%,最大的吸油率发生在15～20min。

213　大豆蛋白的保水性大豆蛋白沿着它的肽链骨架,有很多极性基因,使蛋白具有吸水性。

因此大豆蛋白能吸收水分。

有些极性基因(如羧基、胺基)能离子化即随着p H值的变化可以改变大豆蛋白的吸水性。

p H值在415时,吸水最少,提高或降低p H值都会增加更多的水分。

大豆蛋白粉吸水的速度,取决于它的颗粒大小。

因此,大豆蛋白添加到食品中具有保水作用。

214　大豆蛋白的凝胶性大豆蛋白具有组织化作用。

把含有8%的蛋白液加热,可形成胶体,蛋白液浓度在16%～17%时,可得到有弹性的自承重凝胶。

在高温下,强力搅拌豆粉液可使蛋白定向凝聚,并得到与肉相似的物质,在食盐浓度7%,温度100℃下加热10～30min,大豆蛋白可变成凝胶体,但到125℃时,凝胶体将被破坏。

因此,大豆蛋白添加到食品中,可在食品表面形成薄膜,阻止食品味道散失,有助于食品再水合,并使再水合产品有理想的质地组织。

大豆分离蛋白301型
1. 蛋白质含量高，大豆分离蛋白301型通常含有丰富的蛋白质，是一种优质的蛋白质来源，对于素食者或者需要增加蛋白质摄入的
人群来说是一种重要的营养补充品。

2. 营养丰富，大豆分离蛋白301型含有多种氨基酸，尤其是人
体必需的氨基酸，对于维持身体健康和促进肌肉生长具有重要作用。

3. 食品加工用途，大豆分离蛋白301型在食品加工中可以用作
乳制品、肉制品、面包、糕点等产品的添加剂，增加其蛋白质含量，改善口感和营养价值。

4. 替代动物蛋白，大豆分离蛋白301型可以作为一种植物蛋白
替代动物蛋白的产品，适用于素食者和对动物蛋白过敏的人群。

5. 低胆固醇，与动物蛋白相比，大豆分离蛋白301型通常含有
较低的饱和脂肪和胆固醇，有助于降低心血管疾病的风险。

总的来说，大豆分离蛋白301型是一种营养丰富、多功能的植
物蛋白提取物，对于食品工业和个人健康都具有重要意义。

它的广
泛用途和丰富营养价值使其成为当今食品行业中备受关注的产品之一。

大豆分离蛋白的中试实践及其在食品工业中的应用本文旨在研究大豆分离蛋白的中试实践，并探讨其在食品工业中的应用。

通过收集和分析相关文献，我们对大豆分离蛋白的制备方法、理化性质以及其在食品工业中的功能和应用进行了系统总结。

结果表明，大豆分离蛋白具有良好的营养价值和功能特性，并广泛应用于食品工业中的各个领域。

然而，在实际应用中，仍存在一些挑战和问题需要解决。

因此，进一步的研究和探索仍然是必要的。

关键词：大豆分离蛋白，中试实践，食品工业，应用1. 引言大豆是世界上重要的农作物之一，其种子含有丰富的蛋白质。

大豆分离蛋白是通过从大豆中分离出的蛋白质，具有较高的营养价值和多种功能特性。

随着人们对健康食品需求的增加，大豆分离蛋白在食品工业中的应用越来越受到关注。

2. 大豆分离蛋白的制备方法2.1 传统提取法传统提取法是大豆分离蛋白的一种常用方法。

该方法主要包括浸泡、破碎、溶解、沉淀和洗涤等步骤。

先将大豆颗粒浸泡在适当的溶液中，以去除杂质和激活酶活性。

浸泡时间和浸泡液的成分对蛋白质的提取率和品质有重要影响。

接下来，通过破碎将浸泡后的大豆颗粒破碎成较小的颗粒，以增加蛋白质的释放表面积。

然后，在适当的条件下，将破碎后的大豆颗粒溶解于水或盐溶液中，使蛋白质溶解出来形成提取液。

温度、pH值和盐浓度等因素对溶解效果起着重要作用。

溶解后，通过调节溶液的pH值和添加盐类等方式，使蛋白质发生沉淀。

沉淀过程中，蛋白质与其他组分分离。

最后，对蛋白质沉淀进行洗涤，以去除残留的杂质和溶解液中的其他成分，以得到纯净的大豆分离蛋白。

传统提取法简单、操作容易，是大豆分离蛋白制备的常用方法之一。

然而，该方法提取效率较低，且对环境的影响较大。

因此，在实际应用中，人们更倾向于采用先进的分离技术来提高提取效率和质量。

2.2 先进的分离技术随着科学技术的进步，大豆分离蛋白的制备方法不断演进，出现了一些先进的分离技术。

这些技术旨在提高大豆蛋白的提取效率和纯度，并改善其功能特性。

大豆蛋白质的功能特性大豆分离蛋白具有高粘性和高溶解性，能迅速复水并形成高温稳定的胶状物。

用于各种肉食制品时，具有极强的组织结构力、吸水力和乳化力，能促进肉制品中脂肪与水的结合，降低肉制品在蒸煮过程中肉汁及水分的散失，减少制品出油，提高肉制品弹性，并充分渗透到肉制品内部肌肉细胞中，从而最终强化产品质量，降低生产成本。

一、概念大豆蛋白制品越来越广泛地用于食品加工的各个领域，这一方面是由于大豆蛋白质的营养价值高、资源丰富、原料成本低；另一方面则是因为大豆蛋白质还具有与食品的嗜好性、加工性等相关联的各种功能特性。

而且随着研究的深入，后一个理由（加工性、或称功能特性）越来越显得重要起来。

所谓功能特性，就是指大豆蛋白质在食品加工和储藏过程中所起的特殊作用，如乳化性、吸油性、吸水性和保水性、胶凝性等，它们是大豆蛋白质本身固有的物化性质（成分、氨基酸序列、形态结构）的反应，它们的发挥受与其共存的某些食物组分（水、盐、蛋白质、糖、脂肪等）的影响，同时还受所接触环境（如温度等加工条件）的左右，因此，蛋白质的功能特性是由多方因素所决定的。

蛋白质的物化性质，取决于它的氨基酸组成，分子大小以及形态结构等，所以，一切能改变蛋白质氨基酸组成、分子大小、形态结构的因素也必将影响其功能特性。

但是，这种影响是相当复杂的，究竟什么样的结构显示什么样的功能特性？功能特性与结构及其变化有什么样的相互关系？这些问题尚不了解，多数仍处于推测阶段。

关于大豆蛋白质功能特性的测试方法，目前仍无标准可寻。

现有一些实验方法，使用范围也十分有限，而且所得数据往往与生产实践难以符合。

在功能特性与蛋白质的溶解度之间，曾经发现了一个相近的相互关系。

因此，在生产某些产品，如大豆粉时，为了某些功能特性，常常通过测定NSI或PDI来控制产品质量。

然而，使用不同的加工条件生产的两种不同豆粉，即使得出同样的NSI和PDI值，其功能特性也不相同。

所以，对于一定的功能特性，唯一可作的试验，就是把大豆蛋白掺到食品中去，最后再鉴定。

大豆蛋白在肉制品中的重要作用张　福　杨艳敏　河南漯河双汇集团技术中心　462000摘要　对大豆蛋白的营养价值及对其在肉制品加工中的作用进行了论述,指出了合理利用大豆蛋白对改善肉制品色、香、味、组织结构及营养价值等品质的重要作用。

关键词　大豆蛋白　肉制品　品质 大豆原产于我国,是我国传统的“五谷”之一,含蛋白质约40%、脂肪20%、碳水化合物20%、粗纤维5%,并含有多种矿物质和维生素,营养价值高。

大豆及其制品所含人体必需的8种氨基酸均较为齐全(仅蛋氨酸略少一些),其组成含量也与理想氨基酸较为接近,是一种较为理想的蛋白源(见表1);并且大豆的油脂含量丰富,也是一种性价比较高的油料作物,因此受到世界各国的广泛关注。

正是大豆的高营养价值,使得它在世界各国得到广泛的种植和推广,在近几十年内迅速发展成为全球四大油料作物中的重要一员。

表1大豆及大豆制品的氨基酸组成mg/kg 品名缬氨酸异亮氨酸赖氨酸亮氨酸蛋氨酸+光氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸色氨酸大豆474873722178389老豆腐5546558830-4515豆腐干5746559329-4615腐竹5547558632-4414臭豆腐76574310619-3513红腐乳5644398126-4113脱脂大豆粉5451697732894313浓缩蛋白4948637830914215分离蛋白4849617721913714理想蛋白5040557035604010 大豆蛋白是以大豆为原料,经过脱脂后进一步深加工而制成的一类高蛋白豆制品的统称,它主要包括大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、脱脂大豆粉、大豆组织蛋白、纤维状大豆蛋白等;它们与大豆相比具有更高的蛋白质含量和消化率(附表2),并且脂肪含量低,因此是一种理想的“三低一高”食品。

表2大豆和大豆蛋白的蛋白质含量及消化率%品名大豆脱脂大豆粉浓缩蛋白分离蛋白蛋白质含量约40506890蛋白消化率60～6580～8483～8793～971　大豆蛋白的特性大豆经过脱脂后进一步深加工所制得大豆蛋白是一类高蛋白制品,因此具有蛋白质的功能特性。

大豆分离蛋白在食品中的应用
大豆分离蛋白是从大豆中提取出来的一种高蛋白质产品，具有优良的营养价值和功能性特点，在食品制造中得到了广泛的应用。

首先，大豆分离蛋白可以用作乳化剂和稳定剂。

由于其独特的物理化学性质，可使油水相互混合，从而改善食品口感，增加食品的质感。

其次，大豆分离蛋白还可以用作膨化剂，增加食品的膨松度和口感。

在制作膨化食品如薯片、米饼等中，添加大豆分离蛋白可以使食品更加酥脆可口。

此外，大豆分离蛋白还可以作为烘焙制品中的蛋白质替代品。

在制作饼干、蛋糕等烘焙食品时，添加适量的大豆分离蛋白可以增加食品的营养价值，同时还可以改善食品的质地和组织结构。

最后，大豆分离蛋白还可以用于制作肉制品的替代品，如素肉、素馅等。

在这些产品中，大豆分离蛋白可以模拟肉类的质感和口感，同时减少了动物蛋白的摄入，符合现代人追求健康和环保的理念。

综上所述，大豆分离蛋白在食品中具有广泛的应用前景，未来还有更多的研究和开发空间。

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大豆分离蛋白粉简介大豆分离蛋白是我公司以国产的非转基因大豆为原料生产而成的高质量蛋白质，采用的工艺为酸沉碱提工艺，蛋白含量超过90％。

它容易被人体消化吸收，及时补充人体所需的蛋白质、氨基酸，比牛奶、鸡、肉类食品更具营养价值。

并且具有良好的乳化性、凝胶性和吸水吸油性等多种功能特性。

可广泛用于面制品、肉制品、饮料、医药、保健品等行业。

我公司主要生产普通型粉状大豆分离蛋白，广泛应用于肉糜火腿肠、乳化肠类。

普通型粉状大豆分离蛋白，喷涂磷脂，具有良好的防飞扬效果，广泛应用于西式火腿、烤肉、海产品，为滚揉型大豆分离蛋白。

大豆分离蛋白的功能特性：1.乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。

易于形成稳定的乳状液。

在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。

2.水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。

分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。

分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g 蛋白质。

3.吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。

可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。

分离蛋白的吸油率为154%。

4.凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。

5.发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。

利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。

6.结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。

大豆分离蛋白的理化指标：大豆分离蛋白的应用：大豆分离蛋白（Soy Protein Isolated）又名等电点蛋白粉，简称SPI，是指除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物后的大豆蛋白质，它是所有大豆蛋白制品中最精致、最纯净的一种，其蛋白质含量在90%以上（干基）。

大豆分离蛋白的生产工艺及其在食品工业中
的应用
大豆分离蛋白是一种从大豆中提取的蛋白质制品，具有广泛的应用于食品工业中。

以下是大豆分离蛋白的生产工艺以及其在食品工业中的应用：
1.生产工艺：
-大豆浸泡：将大豆以适量的水浸泡，使其吸水膨胀，溶解和分离蛋白质。

-磨浆：将浸泡后的大豆磨碎成糊状，以破坏细胞结构，释放蛋白质。

-分离蛋白：通过离心、过滤和沉淀等方法将磨浆后的混合物分离成固体和液体部分。

液体中含有蛋白质。

-脱水和干燥：对分离得到的蛋白质液体进行脱水和干燥，以得到大豆分离蛋白粉末。

2.应用：
-替代肉制品：大豆分离蛋白可以用作替代肉制品的主要成分，如素肉、素香肠和素鸡块。

其具有良好的水合性和凝胶特性，能够模拟肉类质感和口感。

-搅拌食品和面制品：大豆分离蛋白可以用作搅拌食品（如蛋糕、面包和饼干）和面制品（如面条和馄饨）的增稠剂和乳化剂，改善食品的质地和口感。

-乳制品：大豆分离蛋白可以用于制造豆奶和豆浆等植物性乳制品，增加其蛋白质含量和改善质地。

-蛋白质饮料和能量棒：大豆分离蛋白可以用于制造蛋白质饮料和能量棒，供运动员和健身人士使用，提供蛋白质和能量。

大豆分离蛋白的生产工艺相对简单，成本较低，且具有丰富的蛋白质和营养价值，因此在食品工业中有广泛的应用。

同时，大豆分离蛋白也是一种植物性蛋白质源，对于追求健康和素食的消费者来说，是一种有吸引力的选择。

大豆蛋白在肉制品中的应用大豆蛋白具有功能性、营养性和经济性，逐步被广泛地用于肉制品中。

目前用于肉制品的大豆蛋白制品主要有：大豆分离蛋白(SPI)、大豆浓缩蛋白(FSPC)、组织化大豆浓缩蛋白(TSPC)、大豆组织(化)蛋白(TSP)、脱脂大豆蛋白粉(DSP)、全脂脱腥功能性大豆蛋白粉(SPF)。

各种大豆蛋白制品功能性、经济性、营养性不相同，应用的范围、方法也不尽相同。

根据我们的应用和研究情况归纳如下，供同仁参考。

1 大豆蛋白制品的功能性和营养性1.1大豆蛋白制品的营养价值大豆及其制品是高营养的植物性食品，它不仅蛋白质含量高、质量好，而且营养均衡价值高(详见表1)；富含人体所需的八种必需氨基酸，达到或超过了联合国卫生组织推荐的理想蛋白质含量(参见表2)；矿物质、维生素的含量也较全(参见表3)。

从几种常见食物的营养指标看，大豆蛋白的各项营养指标均比较好，尤其是蛋白质含量高于其它动植物蛋白制品，氨基酸分数高于其它植物蛋白，接近于动物蛋白，是人类取代动物蛋白最好的植物蛋白质之一。

此外，大豆蛋白不含胆固醇，并有降低人体血液中胆固醇含量之作用，可以防止动脉粥样硬化。

表1 大豆制品与其它常见食品营养成分比较(％)表2 大豆制品和其他常见食品蛋白质的必需氨基酸组成(mg/g)表3 大豆制品主要矿物质及维生素含量(mg/100g)1.2大豆蛋白制品的功能性大豆蛋白制品的功能特性，是指大豆蛋白质在食品加工、储运和销售过程中表现出来的特殊作用和理化特性，主要有乳化性、乳化稳定性、持油性、持水性、凝胶性、溶解性等(见表4)。

大豆蛋白制品的功能特性及用途直接与产品加工工艺参数有关，不同的产品有不同的功能特性。

乳化性是蛋白制品在一定条件下与油脂及水混合后形成乳化的性能；乳化稳定性是指油(脂)水乳化液保持稳定的能力；持水(油)性是指蛋白制品在一定条件下承受热加工后保持水分(油脂)的能力；凝胶性是指蛋白制品在一定浓度下热处理后冷凝时形成胶体状组织的性能；粘度是指可流动蛋白制品(特定条件下)在其流动时产生的阻力；溶解度是指蛋白制品在水或特定的溶液中可溶性蛋白占总蛋白量的百分比。

Nov. 2019 China Food Safety ·31· 理论研究THEORY 大豆分离蛋白在食品加工中的应用摘要：大豆分离蛋白在食品工业中应用广泛，本文综述了大豆分离蛋白在肉制品、膜制品、面制品中应用的研究进展，大豆分离蛋白可以增加食品的营养价值、改善食品的感官已成为目前研究的热点。

关键词：大豆分离蛋白；食品；应用大豆分离蛋白（SPI）是蛋白含量在90%以上的大豆蛋白。

其在保健品领域研究的深入和应用，近年来备受关注。

SPI 含有大量C、H、O、N、S 和P 等元素，少量的Zn、Mg、Fe 和Cu 等微量元素。

氨基酸含量丰富，含有大量的甘氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸和色氨酸等。

可提供人体所需的多种氨基酸，在肉制品、膜制品、面制品工业中应用广泛。

大豆分离蛋白在肉制品中的应用SPI 在肉制品中应用广泛，既可作为非功能性添加剂添加到肉制品中以代替部分肉制品，又可以作为功能性添加剂提高产品的质量即改善肉制品的营养成分；从营养学角度考虑SPI 用于肉制品可改善肉制品的高热量、高胆固醇、高糖及低维生素的缺点。

孙健等通过复合旋转试验设计研究表明SPI 使猪肉制品的硬度增加显著；SPI 在不影响产品咀嚼性的条件下，可用于猪肉产品的生产中提高猪肉产品的质量。

Gao X 等研究表明添加适量的SPI 对改善火腿肠的品质有显著的促进作用。

大豆分离蛋白在膜制品中的应用目前，膜制品主要应用于食品包装行业。

在食品包装中作为食品的一种保护性阻隔膜，包装袋的安全性、稳定性及可降解性是人们关注的重点。

随着人们环保意识及健康理念的增强，以天然生物学材料为原料制成的无毒无害并可降解的包装材料，已成为包装领域研究的热点。

这种膜具有诸多优良性状，如具备良好的物理机械性能，延展性好易于加工处理；具备良好的气密性和抗渗透能力等；可以被微生物所降解或可食用，对食品和环境无污染，绿色安全。

陈珊珊等以SPI 为成膜原料，向SPI 中加入葵花籽壳纳米纤维素与壳聚糖制成混合的可食用膜。