大豆分离蛋白和大豆组织蛋白的特性及在肉制品中的应用

肉粪工业肉类食品添加剂ＭｅａｔＩｎｄｕｓｔｒｙ大豆分离蛋白在肉制品中的应用周玲彭顺清汪学荣吴峰西南农业大学食品科学学院重庆北碚４００７１６摘要大豆分离蛋白是除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物后的大豆蛋白质，具有多种功能特性，在食品工业中得到了广泛应用。

详细介绍了大豆分离蛋白的分类及组成、制备工艺、功能特性及其在肉制品中的应用，并展望了其发展前景。

关键词大豆分离蛋白组成制备特性应用大豆古称“菽”，是高营养的植物性食品，不仅蛋白质含量高，而且富含人体所需的八种必需氨基酸，其蛋白质的氨基酸组成是植物蛋白中最好的，达到或超过了Ⅳ删Ⅷｏ推荐的理想蛋白质含量，有人称之为“黄金”食品。

大豆蛋白具有功能性、营养性和经济性，逐步被广泛地用于肉制品中。

目前用于肉制品的大豆蛋白制品主要有：大豆分离蛋白（ＳＰＩ）、大豆浓缩蛋白（聊）、组织化大豆浓缩蛋白粉（ＰＣ）、大豆组织（化）蛋白（Ｒ、Ｐ）、脱脂大豆蛋白粉（ＤｓＰ）、全脂脱腥功能性大豆蛋白粉（ｓＰＦ）。

各种大豆蛋白制品功能性、经济性、营养性不相同，应用的范围、方法也不尽相同。

大豆分离蛋白（ＳｏｙＰｒｏｔｅｉｎＩｓｏｌａｔｅｄ）又名等电点蛋白粉，简称ＳＰＩ，是指除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物后的大豆蛋白质，它是所有大豆蛋白制品中最精制、最纯净的一种，其蛋白质含量在９０％以上（干基）。

由于ＳＰＩ是一种蛋白纯度高、具有加工功能性的食品添加用的中间原料，近年来广泛应用于肉食品、乳制品、冷食冷饮、焙烤食品、保健食品等行业。

本文综述了ＳＰＩ的分类、组成、制备、功能特性及其在肉制品中的应用。

１大豆蛋白质的分类及组成１．１分类根据蛋白质溶解特性，大豆蛋白可分为清蛋白和球蛋白两类。

一般，清蛋白占大豆蛋白的５％左右，球蛋白约占９０％左右，因大豆的品种和栽培条件而有所不同。

球蛋白可溶于水、碱或食盐溶液，加酸调ｐＨ值至等电点４．５或加硫酸胺至饱和，则析出沉淀。

故又称为酸沉蛋白，而清蛋白无此特性，则称为非酸沉蛋白。

大豆分离蛋白功能特性及在食品工业中的应用首先，大豆分离蛋白具有较高的溶解性。

其溶解性在不同的pH值范围内都较好，因此可以被方便地应用于多种酸性、中性和碱性食品中。

其次，大豆分离蛋白具有较好的稳定性。

在加热、冷冻、融化等复杂的食品处理过程中，大豆分离蛋白能够保持其形态和性质稳定，不易发生变化，保障食品的质量和口感。

此外，大豆分离蛋白还具有乳化和泡沫稳定的特性。

它可以在食品加工中起到辅助乳化剂和稳定剂的作用，使得食品具有更好的乳化性和泡沫稳定性。

比如在糕点、冰淇淋、饼干等产品中，大豆分离蛋白可以提高产品的质地和口感。

此外，大豆分离蛋白还具有胶凝和凝胶形成的特性。

它可以在食品中形成稳定的凝胶结构，提升产品的质地和稳定性。

比如在豆腐、豆浆等豆制品中，大豆分离蛋白作为凝固剂可以使得豆制品结构更为坚实和紧密。

在食品工业中，大豆分离蛋白被广泛应用于多种食品制品中。

首先，它常用于肉制品的替代品中。

由于大豆分离蛋白含有较高的蛋白质，可以被用来制作各种植物蛋白肉、素肉等替代品，在满足一定蛋白质需求的同时减少对动物蛋白的依赖。

其次，大豆分离蛋白还可以用于乳制品的替代品中。

由于其具有良好的乳化和泡沫稳定特性，大豆分离蛋白可以替代乳制品中的乳清或奶油，制作出低脂、低糖或无乳制品，满足不同人群的需求。

此外，大豆分离蛋白还可以用于烘焙食品中。

由于其胶凝和凝胶形成的特性，大豆分离蛋白可以用作替代传统的动物性胶质，使得面包、蛋糕等烘焙食品更为柔软和富有弹性。

总之，大豆分离蛋白具有多种功能特性，可广泛应用于食品工业中。

在肉制品、乳制品和烘焙食品领域有着重要的应用价值，为人们提供了更多健康、高品质的食品选择。

大豆分离蛋白、大豆组织蛋白一、简介1、大豆分离蛋白大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白，蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。

其营养丰富，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。

2、大豆组织蛋白（textured soy protein)是以粉状大豆蛋白产品为主要原料，经调理、组织化等工艺制成的具有类似于瘦肉组织结构的富含大豆蛋白质的产品组织化大豆蛋白，也称为大豆组织蛋白、组织蛋白，商品名如索太（Soytex）、邦太（Bontex）和康太（Contex）等。

组织蛋白有陷状、块状，片状和粒状等几种形态。

视所用原料和产品的蛋白质含量不同，组织化大豆蛋白主要有以下3类：1）组织化大豆蛋白粉：商品名如索太（Soytex）和邦太（Bontex），是以低变性豆粕粉为原料生产的大豆组织蛋白，其蛋白质含量50-65%（干基计，下同）。

2）组织化大豆浓缩蛋白：商品名如康太（Contex），是以大豆浓缩蛋白粉为原料生产的大豆组织蛋白，其蛋白质含量70%（干基计，下同）左右。

3）其他：如以大豆蛋白产品为主要原料，添加谷朊粉(有时还添加淀粉）生产的组织化大豆蛋白。

大豆组织蛋白又称人造肉，就是在低温豆粕、浓缩蛋白或分离蛋白中，加入一定量的水分及添加物，搅拌使其混合均匀，强行加温加压，使蛋白质分子之间排列整齐且具有同方向的组织结构，再经发热膨化并凝固，形成具有空洞的丁度纤维蛋白。

大豆组织蛋白是将脱脂豆粕中的球蛋白转化为丝蛋白、纤维蛋白，蛋白质含量在55％以上组织状大豆蛋白是以大豆蛋白为原料制备的食品原料。

二、特点1、大豆分离蛋白①乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。

易于形成稳定的乳状液。

在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。

②水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。

大豆分离蛋白的特性及其在肉制品中的应用张隽菡食工082 080107315摘要：大豆蛋白已经广泛用于各类肉制品加工中。

大豆蛋白对肉制品的保水性、质构具有一定的促进作用，但也存在豆腥味、致敏等不利影响。

文中对大豆蛋白质的功能性及其在肉制品中的应用研究进展进行了综述，并提出相关建议。

关键词：大豆蛋白肉制品进10多年来，我国肉类工业蓬勃发展，目前我国已经成为世界上最有影响力的肉类生产大国。

据统计，2010年我国肉制品产量达4100万t。

肉制品加工业的迅猛发展，带动了食品辅料、食品添加剂、食品包装等行业的进步。

当前在肉制品生产中，广泛添加以大豆分离蛋白为主的植物源蛋白。

大豆分离蛋白是一种重要的植物蛋白产品，是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂，已广泛应用在食品及其它行业中，其蛋白质含量高达90%以上[1]，消化利用率可达93%～97%[2]，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸，其营养丰富，不含胆固醇，基本上不含碳水化合物,大豆分离蛋白有明显的降低血脂和胆固醇的作用。

按照目前国内肉制品的生产量以及大豆分离蛋白在肉制品中的添加量粗略计算，如果肉制品中的一半产品需要添加大豆蛋白，添加量按4%计算，则需要大豆分离蛋白20万t。

大豆分离蛋白应用于肉制品中具有良好的功能性，但同时也存在一些问题。

本文对大豆分离蛋白的功能性、在肉制品中的应研究进展进行了综述。

1、大豆蛋白的功能性质大豆蛋白最主要的营养成分之一是蛋白质，含量约为35%，大豆蛋白质主要含有大豆球蛋白（11S）和β-伴大豆球蛋白（7S）。

大豆蛋白质中约86%-88%能在水中溶解，其中球蛋白占85%，清蛋白占5%，蛋白胨占4%，非蛋白氮占6%[3]。

目前市场上常见的大豆蛋白产品种类为：大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和大豆蛋白粉等。

大豆蛋白具有良好的流变学特性、乳化特性、凝胶性和稳定性，具有吸水吸油性、质构形成能力、加热成型性，而且具有很高的蛋白质含量，是肉制品生产中最重要的功能性食品原料。

大豆分离蛋白在肉制品中的应用1、大豆蛋白在肉制品中重要作用由于大豆蛋白具有蛋白质的功能特性，因此在食品加工中得到广泛的应用。

近年来，随着社会生产力的发展，人民的生活水平得到了提高，肉制品的消费量也达到了前所未有的高度，各种各样的肉制品也随着消费者的需要而走向了市场。

大豆蛋白以其重要的功能特性在肉制品加工中所起的重要作用也越来越受到肉制品加工业的关注，在肉制品加工中主要利用大豆蛋白以下方面的特性。

1 ）强化营养的高性价比蛋白源大豆蛋白以其低廉的价格、良好的蛋白质量在肉制品中得到了广泛的应用，在灌肠、火腿等产品中添加大豆蛋白，不仅能提高蛋白质的含量，而且能改善蛋白质的配比，使蛋白质的营养更全面、更合理。

2 ）在肉制品中的调味作用大豆蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物，在加热之后会产生独特的豆香气，而肉制品；中有时原料肉（如鱼肉）或辅料所具有的以及由于加工工艺（如杀菌）所产生的一些不愉快气味，可能会引起消费者的反感，大豆蛋白的独特香气对以上气味产生掩蔽作用，因而大豆蛋白对肉制品具有一定的调味作用。

3）大豆蛋白能改善肉制品的结构大豆蛋白有良好的凝胶特性和粘结特性，在肉制品加工中利用这一特性加入大豆蛋白后可有效的改善产品的结构、增强产品的弹性、硬度，使产品的结构致密、口感更好，肉感更强。

4 ）利用大豆蛋白的乳化性，解决肉制品的出水、出油问题出水、出油是肉制品加工生产、存放过程中最常出现的问题之一，利用大豆蛋白同时具有亲水基团和亲油基团的特性，对水和油脂具有良好的亲和能力，能吸附水和油脂形成较为稳定网络结构，从而使肉制品中的水和油脂不游离出来，在加工和存放的过程中不发生出水、出油现象。

大豆分离蛋白在肉制品的应用已相当广泛，虽我国分离蛋白生产能力发展很快，但生产技术仍无明显提高，产品质量停滞不前，尚未形成多品种、多功能、系列化，致使大豆蛋白的高营养、高附加值的产品特性没有充分体现出来，市场价格一直处于低迷状态，而且国内的分离蛋白品种单一，功能性区别不大，产品质量不能满足客户的要求。

蛋白制品在肉制品中的应用李振营　烟台市喜旺食品有限公司技术中心　山东烟台　264000 随着人们生活水平不断提高和世界人口的不断增加,人们对食品的需求持续增长和对营养保健意识的增强,世界上仍有60%～70%的人处于亚健康状态、15%左右的人处于疾病状态。

以食品中蛋白质的数量和质量为衡量标准的营养质量问题,比人类热能不足更为显著。

特别是在世界经济不断发展的今天,由于高脂肪、高糖、高热量等食物的摄入,导致危害人类健康肥胖症、糖尿病等疾病的出现。

发掘和扩大食品资源,特别是符合现代人体吸收的富含蛋白食品备受各食品企业的重视。

(1)SP I(大豆分离蛋白)就是一种与人体的必须氨基酸组成比例最接近、更易被人体吸收的天然植物蛋白源。

利用其极强的乳化性、吸油性、凝胶性和持水性,提高产品质地、出品率和蛋白质指标,增加脂肪添加量和产品热加工稳定性,减少产品出油及蒸煮损失。

(SP I)大豆分离蛋白在肉制品中应用添加方式主要有4种:大(整)块类制品通常采用注射方式加入;一般小型块肉类制品采用滚揉方式加入;碎肉类制品采用搅拌方式加入;乳化肉糜类产品通常采用高速斩拌方式加入。

(SP I)大豆分离蛋白在肉制品中应用添加方法常用有4种。

注射法:对大(整)块火腿类、烤肉制品通常用注射腌制液方法加入,即将SP I(大豆分离蛋白)、FSPC(大豆浓缩蛋白粉)溶入腌制液(盐水)中利用注射方式加入,蛋白在肉中分布均匀,效果好。

通常蛋白制品占腌渍液6%～11%。

乳化法:对于乳化类肉制品,通常按1份SP I (大豆分离蛋白)、4份水、3～4份脂肪配比进行乳化,然后加入产品。

采用其它蛋白制品,水、脂肪配比适当调整。

水化法:以SP I(大豆分离蛋白)产品为例,即将1份SP I(大豆分离蛋白)与3份水充分水化,使水化物达到酱糊状,然后加入产品,一般用乳化机或碾磨机方式完成蛋白水化。

干撒法:即将蛋白制品在斩拌、滚揉、搅拌工序开始时以干粉状态均匀加入,但是干料要先于脂肪加入肉制品中。

大豆蛋白在肉制品加工中可采取以下添加方法。

1．复水法将大豆组织蛋白与一定比例的水混合，经过浸泡软化后随原料绞碎，大豆蛋白在肉制品中分布均匀、口感良好。

2．糊剂法糊剂法又称凝胶化法。

将大豆分离蛋白与一定量的水制成糊剂〔以1：（35）的比例〕，经充分搅拌使其水化，使用时按配方要求添加到肉馅中。

3．乳化法将大豆分离蛋白与配方中的一部分脂肪和水制成预乳化液。

采用冷乳化法时，大豆蛋白、脂肪和水的比例为1：5：5，也可以加入85℃预煮过的猪皮。

采用热乳化法时，大豆分离蛋白与猪皮、水和脂肪的比例为1：2：6：64．干粉法干粉法只有采用鲜肉为原料时才适用。

在斩拌时，将大豆分离蛋白以干粉状态先于脂肪加入，其操作程序为：瘦肉＋蛋白（1份）＋水（5份）＋其他。

5．注射法将5%的大豆分离蛋白分散于火腿发色及调味液中，然后用盐水注射器注入肉块中进行腌制，火腿得率可增加20%，并可以缩短腌制时间，这种明显的效果来源于大豆蛋白质的持水性和凝胶性。

大豆蛋白在肉制品加工中的应用须注意以下几点：①大豆蛋白制品应经脱腥处理，除去豆腥味，以免影响肉制品风味。

②由于大豆蛋白的使用，适当减少了瘦肉用量，增加了肥肉用量，在一定程度上要影响产品的颜色，可以用血或允许使用的色素予以补充。

此外，可以添加少量肉味料（肉味香精），以增加产品的肉香味。

③在灌肠制品生产中，一般使用碱性磷酸盐（STP），在使用大豆分离蛋白时，最好使用酸性磷酸盐（ASP）而酸性磷酸盐会降低肉结合水的能力，所以使用ASP时，最好同时加入葡萄糖酸内酯（GDL）,以缓冲ASP的作用。

④大豆分离蛋白对盐和调味料有一定的覆盖作用，因此调味料宜最后加入，并根据情况调制盐的用量。

在使用斩拌机（或搅拌机）时要把大豆分离蛋白充分斩拌，斩拌至浓绸发亮，使其充分发挥乳化的效果。

在斩拌机中乳化时，应加冰屑降低肉温，以增强乳化效果，提高产品质量。

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大豆蛋白的特性及在肉制品中的作用李玉伟(洛阳春都集团锦华公司　471001)1　大豆蛋白质的组成大豆约含蛋白质40%,其中有86%～88%的大豆蛋白质在水中能溶解。

在这种水溶性蛋白质中,球蛋白占85%,清蛋白占5%,蛋白胨占4%,非蛋白氮占6%。

2　大豆蛋白的特性211　大豆蛋白的热敏性大豆蛋白质是热敏性很强的物质,其溶解性随着加热时间延长而降低。

加热10min后,其溶解性可由原来的80%降低到20%～25%,由于湿热能够很快地把蛋白质变为不溶解物质,因此常用溶解度来确定热处理程度。

212　大豆蛋白的乳化性大豆蛋白具有乳化作用。

乳化能促进油水型乳胶液的形成,并产生保护层。

由于蛋白质是表面活性剂,它聚集在油、水界面,使其表面张力降低,因而容易形成乳液。

乳化油滴被聚在油表面的蛋白质较稳定,形成保护层,可以防止油滴聚集和乳化状态被破坏。

因此,大豆蛋白做为填充料被添加在食品中时,能够促进脂肪的吸收,或与脂肪结合,减少加热时油脂的损失,还可起到稳定食品外形的作用。

组织蛋白的吸油率以干基计可达60%～130%,最大的吸油率发生在15～20min。

213　大豆蛋白的保水性大豆蛋白沿着它的肽链骨架,有很多极性基因,使蛋白具有吸水性。

因此大豆蛋白能吸收水分。

有些极性基因(如羧基、胺基)能离子化即随着p H值的变化可以改变大豆蛋白的吸水性。

p H值在415时,吸水最少,提高或降低p H值都会增加更多的水分。

大豆蛋白粉吸水的速度,取决于它的颗粒大小。

因此,大豆蛋白添加到食品中具有保水作用。

214　大豆蛋白的凝胶性大豆蛋白具有组织化作用。

把含有8%的蛋白液加热,可形成胶体,蛋白液浓度在16%～17%时,可得到有弹性的自承重凝胶。

在高温下,强力搅拌豆粉液可使蛋白定向凝聚,并得到与肉相似的物质,在食盐浓度7%,温度100℃下加热10～30min,大豆蛋白可变成凝胶体,但到125℃时,凝胶体将被破坏。

因此,大豆蛋白添加到食品中,可在食品表面形成薄膜,阻止食品味道散失,有助于食品再水合,并使再水合产品有理想的质地组织。

大豆【2 】分别蛋白在肉成品中的运用1.大豆蛋白在肉成品中重要感化因为大豆蛋白具有蛋白质的功能特点,是以在食物加工中得到广泛的运用.近年来 ,跟着社会临盆力的成长,人平易近的生涯程度得到了进步,肉成品的花费量也达到了前所未有的高度,各类各样的肉成品也跟着花费者的须要而走向了市场.大豆蛋白以其重要的功能特点在肉成品加工中所起的重要感化也越来越受到肉成品加工业的存眷,在肉成品加工中重要运用大豆蛋白以下方面的特点.1 ）强化养分的高性价比蛋白源大豆蛋白以其低廉的价钱.优越的蛋白质量在肉成品中得到了广泛的运用,在灌肠.火腿等产品中添加大豆蛋白,不仅能进步蛋白质的含量,并且能改良蛋白质的配比,使蛋白质的养分更周全.更合理.2）在肉成品中的调味感化大豆蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物,在加热之后会产生奇特的豆喷鼻气,而肉成品;中有时原料肉(如鱼肉)或辅料所具有的以及因为加工工艺(如杀菌)所产生的一些不高兴气息,可能会引起花费者的反感,大豆蛋白的奇特喷鼻气对以上气息产生遮蔽感化,因而大豆蛋白对肉成品具有必定的调味感化.3）大豆蛋白能改良肉成品的构造大豆蛋白有优越的凝胶特点和粘结特点,在肉成品加工中运用这一特点参加大豆蛋白后可有用的改良产品的构造.加强产品的弹性.硬度,使产品的构造致密.口感更好,肉感更强.4 )运用大豆蛋白的乳化性,解决肉成品的出水.出油问题出水.出油是肉成品加工临盆.存放进程中最常消失的问题之一,运用大豆蛋白同时具有亲水基团和亲油基团的特点,对水和油脂具有优越的亲和才能,能吸附水和油脂形成较为稳固收集构造,从而使肉成品中的水和油脂不游离出来,在加工和存放的进程中不产生出水.出油现象.大豆分别蛋白在肉成品的运用已相当广泛,虽我国分别蛋白临盆才能成长很快,但临盆技巧仍无明显进步,产品德量停止不前,尚未形成多品种.多功能.系列化,致使大豆蛋白的高养分.高附加值的产品特点没有充分表现出来,市场价钱一向处于低迷状况,并且国内的分别蛋白品种单一,功能性差别不大,产品德量不能知足客户的请求.国外大豆分别蛋白产品可临盆出数百种,广泛运用于各个工业范畴,国外产品因为品种多.质量好,固然价钱凌驾国产品很多,但仍占国内约 l／3市场.国外大豆分别蛋白临盆工艺.技巧成长很快,由萃取办法.到改性办法,已形成多系列的配方技巧.按照产品的运用范畴.产品机能不同,其萃取方法.改性办法均不同.由此临盆出的产品广泛适于肉类.乳品类.轻化工类等范畴的不同需求,真正表现大豆蛋白的高养分.高附加值特点.1.大豆蛋白在肉成品中的重要感化：强化养分的高性价比蛋白源;在肉成品中的调味感化;大豆蛋白能改良肉成品的构造;运用大豆蛋白的乳化性,解决肉成品的出水.出油问题. 2.大豆分别蛋白在肉成品中运用的一些机能指标1）保水性大豆分别蛋白除了对水有吸附感化外,在加工时还有保持水分的才能.其保水性与粘度.pH.电离强度和温度有关.盐类能加强蛋白质的吸水性,但它却减弱了保水性.最高水分保持才能在pH7.35～55℃前提下达14g水／g蛋白质.2）乳化性乳化性是指将油和水混杂在一路形成乳状液的机能.脂肪和水的乳胶体,因为界面上的张力产生正的自由能,而不易稳固.蛋白质具有乳化剂的亲和特点构造,在蛋白质分子中同时含有亲水基团和亲油基团.在油.水混杂液中,蛋白质.油与水界面的趋向.是以,大豆蛋白质用于食物加工时,集合于油水界面,使其表面张力下降,促进形成油与水乳化液.形成乳化液后.乳化的油被集合在其表面的蛋白质所稳固,形成一种破坏层.这个破坏层可以防止油聚积和乳化状况损坏.这就解释大豆蛋白质不仅具有乳化性,并且稳固性也很强.大豆分别蛋白是表面活性剂,它既能下降水和油的表面张力,又能下降水和空气的表面张力,所以轻易形成较稳固的乳状液,而乳化的油被集合在油表面的蛋白质所稳固,从而形成一种破坏层.在烤制食物.冷冻食物以及汤类食物的制造中,已见大量参加大豆分别蛋白作乳化剂使成品状况稳固的研讨报道.3）吸油性大豆分别蛋白的吸油性表如今2个方面：（1）促进脂肪接收感化.大豆分别蛋白接收脂肪的感化是乳化感化,当分别蛋白参加肉成品中时,能形成乳状液凝胶,防止脂肪向表面移动,因而起着促进脂肪接收和脂肪联合的感化,从而削减肉成品加工进程中脂肪和汁液的损掉,有助于保持外形的稳固.吸油性随蛋白质含量增长而增长,随pH 增大而削减.（2）掌握脂肪接收感化.大豆分别蛋白在不同的加工前提下也可以起到掌握脂肪接收的感化,如防止在油炸进程中过多的接收油脂,这是因为蛋白质遇热变性,在油炸面食的表面形成油层.4）起泡性起泡性是指大豆蛋白质在加工进程中体积的增长感化.泡沫是空气疏散在液相.半固体而成,由很多空气为一层液态表面活化的可溶性蛋白薄膜所包裹着的群体所构成, 下降了空气和水的表面张力.气泡是因为弹性的液态膜或半固体膜离开防止气泡的归并.运用大豆蛋白质的起泡性,可以付与食物以松散的构造和优越的口感.5）粘性蛋白质的粘性是指液体流淌时表现出来的内摩擦,又称流淌性.在调剂食物的物性方面是重要的.蛋白质溶液的粘度受蛋白质的分子量.摩擦系数.温度.pH.离子强度.处理前提等各类身分的分解影响 .这些身分可转变蛋白质分子的形态构造.缔结状况.水合度.膨润性及粘度.大豆分别蛋白经由碱.酸或热处理后,其膨润度升高,并且粘度增长.大豆蛋白溶液的表面粘度随蛋白浓度增长而指数升高,并与试样的膨润度相干.加热蛋白到80℃时,粘度增长,超过90~C以上粘度反而减小.pH在6～8时,蛋白质构造最稳固,粘度最大;PH超过ll时粘度急剧减小,这是因为蛋白质联合遭到损坏.6 ）消融性大豆蛋白分子中的极性部位有些是可以电离的,如氨基和羟基,如许经由过程pH值的转变,转变其极性和消融性.当 pH值为0.5时 ,50％阁下的蛋白质被消融 ;当系统的pH值达2．0时,约80％的蛋白质被消融．跟着 pH 的增长,蛋白质的消融度下降,直至pH值为 4～5的等电点规模内,蛋白质消融度趋于最小值,约为10％.尔后,跟着pH值的逐渐增长 ,蛋白质的消融度再次敏捷增长.pH值为5.6时蛋白质消融度可达80％以上,在pH值为l2时消融度最大量可达90％以上.依据大豆蛋白这一消融特点,可以在腌制盐水中添加分别大豆蛋白经由过程打针和滚揉,使盐程度均集中到肌肉组织中并与盐溶性肉蛋白合营,保持如火腿.咸牛肉等大块肉成品的完全性,提凌驾品率.大豆分别蛋白(SPI)在食物加工范畴有着广泛的运用远景.大豆分别蛋白的重要成分为7S和 11S球蛋白.因而,大豆分别蛋白的消融度很低 ,尤其是在大豆蛋白的等电点区域pH4～5之间 ,如许就限制了大豆分别蛋白的运用规模,所以,改良大豆分别蛋白的消融性,成了大豆分别蛋白现实运用亟需解决的问题.7）凝胶性在加热时,大豆分别蛋白有形成凝胶的才能,凝胶形成才能是大豆分别蛋白功能特点之一.凝胶性是指蛋白质形成肢体状构造的机能.它使大豆分别蛋白具有较高的粘度.可塑性和弹性,既可做水的载体也可做风味物.糖及其它合营物的载体,此特点对食物加工极为有利.大豆蛋白质的疏散物资经加热.冷却.渗析和碱处理可得到凝胶.其形成受固形物浓度.温度和加热时光.制冷情形.有无盐类.巯基化合物.亚硫酸盐或脂类的影响,蛋白含量愈高,愈易制成壮实强韧性的.有弹性的硬质凝胶,而蛋白含量小于7％的,只能制成软质脆弱的凝胶.蛋白质疏散物至少高于8％才能形成凝胶.11S球蛋白制成的凝胶比7S球蛋白制成的凝胶更为坚实,更易恢回复复兴状,这是因为它们的球朊对加热变性的迟钝度不同.8）附水性大豆蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基团,因为这些极性基团同水分子之间的吸引力,致使蛋白质分子与水分子接触时,很轻易产生水化感化.蛋白质分子的形态并非规矩的,极性基团在表面的散布也很难均一,是以蛋白质分子表面的水化膜也不是均一的,在极性基团较分散的表面吸附着较多的水分子;反之吸附水分子就少.当向肉成品中添加大豆分别蛋白时,蛋白质的吸水性和保水性变成了一个重要的问题.即使加热也能保持水分,这对肉成品来说是至关重要的.因为大豆分别蛋白的这些特点,今朝被广泛运用于肉成品临盆中.3.大豆蛋白的运用办法：分别蛋白在各类组合运用办法中,已被大多半厂家广泛接收,尤其是斩拌机法最受迎接,重要原因是其功能多,且制造进程较具伸缩性.今就其运用,比较以下几种运用办法的优缺陷.1 复水法：先将大豆分别蛋白同4～5倍的冰水放入斩拌机内用高速斩拌1～2min,然后,再参加瘦肉.冰水.多聚磷酸盐和食盐,以高速斩拌2min,以抽取盐溶性肉蛋白,此时温度刚好掌握在2～4℃ ,因为在此温度下是盐溶性蛋白抽取之最恰当温度,盐溶性蛋白抽取后,再参加肥膘和冰水,持续斩拌2min,此时温度应在6～8℃阁下,这是最广泛的办法.2)凝胶法：先将大豆分别蛋白用4倍水,用斩拌机高速乳化后待用,再视其须要量和瘦肉一同参加斩拌,其他步骤和上述附水法雷同,别的凝胶法可储藏在冷藏库备用,固然分别蛋白在冷藏室可存放2～3d,但是,轻易产生酸败和轻易滋生细菌,建议尽快用完.3)乳化油法：运用分别蛋白临盆乳化油之原料,可以运用鸡皮.肥膘.牛油.大豆油和猪皮等作原料.制造乳化油之办法,最主如果用斩拌机将分别蛋白附水后再参加油,持续斩拌成乳化油后再备用.在乳化产品临盆进程中,乳化油在盐溶性肉蛋白被抽取后参加,较凝胶法庞杂些,但是乳化油加工及添加恰当,不仅可以下降产品成本,还可增长产品喷鼻度和柔韧性.4)干加法：此法运用办法简略,先将分别蛋白参加瘦肉里,稍做斩拌,再加4倍水,斩拌1～2min 再参加多聚磷酸盐.冰水和食盐,持续斩拌2min,其步骤与上雷同.但也有直接将分别蛋白与淀粉等干物资最后参加斩拌的办法.此法固然便捷,但因大豆分别蛋白未能完全附水,功能也未能完全施展,所做产品在配方雷同前提下会较软,吸水性和保油性都邑较差,是以不建议采用此法.又例如：将分别大豆蛋白和瘦肉一路加,但没有附水,此后果既不能将大豆分别蛋白有恰当附水,又影响盐溶性蛋白的抽取,所制造产品会更软.是以,附水和添加步骤也影响最终产品的品德.因为分别蛋白本身机能的影响,遇盐会产生必定的可逆反响,减弱其乳化特点.保油性.持水性的机能.故不论运用何种办法来临盆乳化肉成品,要使大豆分别蛋白能施展最大的功能性,必须将大豆分别蛋白完全附水.4.小结：大豆蛋白的强保水和保油性,使得瘦肉的用量削减,水和脂肪的用量增长,进步了产品的出品率,改良了火腿肠的组织状况和口感,下降了临盆成本.添加大豆蛋白质后,使得火腿肠的蒸煮时光缩短,是以,下降了蒸煮损耗,削减了火腿肠的压缩程度,改良了组织构造,进步了火腿肠的质量.在火腿肠中添加大豆蛋白必须在腌制之进步行,以防止大豆蛋白的抗盐特点,可经由过程预水合感化添加在肉糜中,以增长大豆蛋白的功能.C大豆分别蛋白（SPI）运用于肉成品,既可作为非功能性填充料,也可作为功能性添加剂,改良肉成品的质构和增长风味,充分运用不幻想或不完全的边角原料肉.大豆分别蛋白本身价钱较高,但运用到档次较高的肉成品中,因为其功能性较强,即使运用量在2%～2.5%之间,就可以起到保水.保脂.防止肉汁分别.进步品德.改良口感的感化,同时还可延伸货架期.在食物加工中,大豆分别蛋白作为食物添加剂,可起到氨基酸互补感化,是一种功能性食物.可进步人们健康程度,具有很高消化运用率.与其他食物混应时,可明显改良进步原有食物的养分价值.完全可以替代动物性蛋白质,其8种氨基酸的含量与人体须要比较近的蛋氨酸略显不足,与肉.鱼.蛋.奶等邻近似,属于全价蛋白,且没有动物蛋白的副感化,如诱发肥胖症.血汗管病.高胆固醇症等疾病,是优越的人体蛋白起源,并具有安全靠得住和含微生物较少的特色.大豆分别蛋白的保水性.乳化性.弹性和粘结性,起泡性较强,可用于肉成品.糕点.面包.糖果.饮料等食物中,并且其组织具有相似与肉的性质.它既可单独制成食物,又可以用蔬菜或肉等配制成各类各样食物并且食物具有优越的色.喷鼻.味,并能按花费者口胃进行调节.养分成分能依据不同的花费人群进行强化等长处,能供给比传统食物养分及口感等方面花费须要的新型食物.。

大豆分离蛋白及其在肉制品加工中的应用大豆分离蛋白(Soy Protein Isolated)又名等电点蛋白粉，简称SPI，是一种重要的植物蛋白产品，已广泛应用在肉制品加工及其他行业中，而且其蛋白质组成中人体必需的八种氨基酸较为平衡，尤以赖氨酸最高，某些氨基酸含量甚至超过FAO/WHO推荐标准。

同时还含有大量对人体健康有益的必需脂肪酸、磷脂和丰富的钙、磷等矿物质且不含胆固醇，具有较高的食品的营养价值。

大豆分离蛋白具有保湿、乳化以及质构改良等功能性质，因此近年来需求量呈强劲增长趋势，掺合在肉类食品中，可部分代替动物性蛋白，不需要改变我国人民的传统饮食结构。

本文主要论述了大豆分离蛋白的功能特性及其在肉制品加工中的应用。

1．大豆分离蛋白的功能特性1．1吸水性与保湿性大豆分离蛋白除了对水有吸附作用外，在加工过程中还有保持水分的能力，即持水力。

在肉制品、面包、糕点等食品中添加大豆分离蛋白时，即使加热也能保持水分，这是由于蛋白质分子被水解后，大量亲水基团外露的缘故，这点对肉制品至关重要。

只有保持肉汁的肉制品才能有良好的口感和风味[1]。

影响吸水性和保水性因素主要有粘度、PH值、电离强度和温度等，盐类能增强蛋白质的吸水性，但它却削弱了保水性。

1．2吸油性大豆分离蛋白的吸油性表现在两个方面：⑴促进脂肪吸收作用。

大豆分离蛋白吸收脂肪的作用是乳化作用，当分离蛋白加入肉制品中时，能形成乳状液和凝胶基质[2]，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收和脂肪结合的作用，从而减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助维持外形的稳定。

吸油性随蛋白质含量增加而增加。

随PH增大而减少；⑵控制脂肪吸收作用。

大豆分离蛋白在不同的加工条件下也可以起到控制脂肪吸收的作用，如能防止在煎炸时过多的吸收油脂，这是因为蛋白质遇热变性，在油炸面食的表面形成油层。

1．3凝胶性凝胶性是指大豆蛋白质形成凝胶状结构的性质。

7s组分凝胶性好，当蛋白质浓度为16.0%。

组织蛋白组织蛋白也就是俗话说的人造肉。

是以含蛋白物质为主要原料，通过加工产生的生产的一种蛋白质较高的食品或食品原料。

一般为干物质，原料多用大豆加工产品，如脱脂大豆粉、浓缩蛋白、分离蛋白、谷朊粉等。

形状有粒状、柱状、块状等。

使用时需要复水，即用水将浸泡后使用。

高级的组织蛋白是用分离蛋白生产的，蛋白含量高，易吸收。

因为是植物蛋白，所以没有兽药残留、比较安全。

目前用途比较广泛。

部分肉类产品中用使用。

目前高级的组织蛋白为丝状组织蛋白，复水后明显的肉丝感觉，相对肉类，成本较低。

组织蛋白可以代替鸡肉、分离蛋白添加到肉制品中，不仅能提高肉制品的蛋白质含量，又能吸收多余的脂肪，使其不油不腻而更显肉感，达到经济实惠的目的。

组织蛋白的蛋白质含量只能说明营养高，并不表明营养全。

对于肉类的代用品，它还应含有与肉类相似的氨基酸。

最好把花生、大豆和一些坚果类的原料按一定比例搭配，以产生出氨基酸种类齐全的肉制品。

由于各种蛋白所要求的工艺条件不同，所以相应技术正在研究中。

组织蛋白在发达国家已有几十年的历史，而在我国才刚刚起步，很多人对它还很陌生。

相信随着加工技术的不断发展，产品的口感、味道和组织状态会更与肉接近，也会越来越被消费者接受。

大豆组织蛋白的生产工艺与技术要求大豆组织蛋白又名植物肉,其原料是脱脂豆粕(又称白豆片),主要成分是蛋白质(含量50%以上)和碳水化合物。

大豆组织蛋白不含胆固醇,含糖量低,消化率高,富含人体所必须的多种氨基酸,是一种较理想的完全蛋白质。

1、大豆组织蛋白的生产工艺流程白豆片经涡轮磨研磨后进入混合缸与汽、水充分混合,再进膨化机在高温、高压下通过模具突然释放,从而得到重新组织化的蛋白(小颗粒大豆组织蛋白经过湿磨的剪切),然后进入干燥冷却器烘干冷却后,包装成为大豆组织蛋白产品。

2、大豆组织蛋白的生产工艺原理含有适当水分的白豆片,研磨后成为脱脂蛋白粉,其天然未变性的蛋白质分子,在温度和压力的作用下,发生变性。

大豆分散蛋黑正在肉制品中的应用之阳早格格创做1、大豆蛋黑正在肉制品中要害效率由于大豆蛋黑具备蛋黑量的功能个性，果此正在食品加工中得到广大的应用.连年去，随着社会死产力的死少，群众的死计火仄得到了普及，肉制品的消耗量也达到了前所已有的下度，百般百般的肉制品也随着消耗者的需要而走背了商场.大豆蛋黑以其要害的功能个性正在肉制品加工中所起的要害效率也越去越受到肉制品加工业的闭注，正在肉制品加工中主要利用大豆蛋黑以下圆里的个性.1 ）加强营养的下性价比蛋黑源大豆蛋黑以其矮廉的代价、良佳的蛋黑本量正在肉制品中得到了广大的应用，正在灌肠、火腿等产品中增加大豆蛋黑，不然而能普及蛋黑量的含量，而且能革新蛋黑量的配比，使蛋黑量的营养更周到、更合理.2）正在肉制品中的调味效率大豆蛋黑含有少量的脂肪酸战碳火化合物，正在加热之后会爆收特殊的豆香气，而肉制品；中偶尔本料肉(如鱼肉)或者辅料所具备的以及由于加工工艺 (如杀菌)所爆收的一些不舒畅气味，大概会引起消耗者的反感，大豆蛋黑的特殊香气对于以上气味爆收掩蔽效率，果而大豆蛋黑对于肉制品具备一定的调味效率.3）大豆蛋黑能革新肉制品的结构大豆蛋黑有良佳的凝胶个性战粘结个性，正在肉制品加工中利用那一个性加进大豆蛋黑后可灵验的革新产品的结构、巩固产品的弹性、硬度，使产品的结构致稀、心感更佳，肉感更强.4 )利用大豆蛋黑的乳化性，办理肉制品的出火、出油问题出火、出油是肉制品加工死产、存搁历程中最常出现的问题之一，利用大豆蛋黑共时具备亲火基团战亲油基团的个性，对于火战油脂具备良佳的亲战本收，能吸附火战油脂产死较为宁静搜集结构，进而使肉制品中的火战油脂不游离出去，正在加工战存搁的历程中不爆收出火、出油局里.大豆分散蛋黑正在肉制品的应用已相称广大，虽尔国分散蛋黑死产本收死少很快，然而死产技能仍无明隐普及，产品本量停滞不前，尚已产死多品种、多功能、系列化，以致大豆蛋黑的下营养、下附加值的产品个性不充分体现出去，商场代价背去处于矮迷状态，而且海内的分散蛋黑品种简朴，功能性辨别不大，产品本量不克不迭谦脚客户的央供.海中大豆分散蛋黑产品可死产出数百种，广大应用于各个工业范畴，海中产品由于品种多、本量佳，虽然代价超过国产品很多，然而仍占海内约 l／3商场.海中大豆分散蛋黑死产工艺、技能死少很快，由萃与要收、到改性要收，已产死多系列的配圆技能.依照产品的应用范畴、产品本能分歧，其萃与办法、改性要收均分歧.由此死产出的产品广大适于肉类、乳品类、沉化工类等范畴的分歧需要，真真体现大豆蛋黑的下营养、下附加值个性.1、大豆蛋黑正在肉制品中的要害效率：加强营养的下性价比蛋黑源；正在肉制品中的调味效率；大豆蛋黑能革新肉制品的结构；利用大豆蛋黑的乳化性，办理肉制品的出火、出油问题.2、大豆分散蛋黑正在肉制品中应用的一些本能指标1）保火性大豆分散蛋黑除了对于火有吸附效率中，正在加工时另有坚持火分的本收.其保火性与粘度、pH、电离强度战温度有闭.盐类能巩固蛋黑量的吸火性，然而它却削强了保火性.最下火分坚持本收正在pH7、35～55℃条件下达14g火／g 蛋黑量.2）乳化性乳化性是指将油战火混同正在所有产死乳状液的本能.脂肪战火的乳胶体，果为界里上的弛力爆收正的自由能，而阻挡易宁静.蛋黑量具备乳化剂的亲战个性结构，正在蛋黑量分子中共时含有亲火基团战亲油基团.正在油、火混同液中，蛋黑量、油与火界里的趋势.果此，大豆蛋黑量用于食品加工时，汇集于油火界里，使其表面弛力落矮，促进产死油与火乳化液.产死乳化液后.乳化的油被汇集正在其表面的蛋黑量所宁静，产死一种呵护层.那个呵护层不妨预防油散积战乳化状态益害.那便证明大豆蛋黑量不然而具备乳化性，而且宁静性也很强.大豆分散蛋黑是表面活性剂，它既能落矮火战油的表面弛力，又能落矮火战气氛的表面弛力，所以简单产死较宁静的乳状液，而乳化的油被汇集正在油表面的蛋黑量所宁静，进而产死一种呵护层.正在烤制食品、热冻食品以及汤类食品的创制中，已睹洪量加进大豆分散蛋黑做乳化剂使制品状态宁静的钻研报导.3）吸油性大豆分散蛋黑的吸油性表示正在2个圆里：（1）促进脂肪吸支效率.大豆分散蛋黑吸支脂肪的效率是乳化效率，当分散蛋黑加进肉制品中时，能产死乳状液凝胶，预防脂肪背表面移动，果而起着促进脂肪吸支战脂肪分散的效率，进而缩小肉制品加工历程中脂肪战汁液的益坏，有帮于保护形状的宁静.吸油性随蛋黑量含量减少而减少，随pH 删大而缩小.（2）统制脂肪吸支效率.大豆分散蛋黑正在分歧的加工条件下也不妨起到统制脂肪吸支的效率，如预防正在油炸历程中过多的吸支油脂，那是果为蛋黑量逢热变性，正在油炸里食的表面产死油层.4）起泡性起泡性是指大豆蛋黑量正在加工历程中体积的减少效率.泡沫是气氛分别正在液相、半固体而成，由许多气氛为一层液态表面活化的可溶性蛋黑薄膜所包裹着的集体所组成，落矮了气氛战火的表面弛力.气泡是由于弹性的液态膜或者半固体膜分启预防气泡的合并.利用大豆蛋黑量的起泡性，不妨给予食品以疏紧的结媾战良佳的心感.5）粘性蛋黑量的粘性是指液体震动时表示出去的内摩揩，又称震动性.正在安排食品的物性圆里是要害的.蛋黑量溶液的粘度受蛋黑量的分子量、摩揩系数、温度、pH、离子强度、处理条件等百般果素的概括效率 .那些果素可改变蛋黑量分子的形态结构、缔结状态、火合度、膨润性及粘度.大豆分散蛋黑通过碱、酸或者热处理后，其膨润度降下，而且粘度减少.大豆蛋黑溶液的表面粘度随蛋黑浓度减少而指数降下，并与试样的膨润度相闭.加热蛋黑到80℃时，粘度减少，超出90~C以上粘度反而减小.pH正在6～8时，蛋黑量结构最宁静，粘度最大；PH超出ll时粘度慢遽减小，那是果为蛋黑量分散受到益害.6 ）溶解性大豆蛋黑分子中的极性部位有些是不妨电离的，如氨基战羟基，那样通过pH值的改变，改变其极性战溶解性.当pH值为0.5时，50％安排的蛋黑量被溶解；当体系的pH 值达2．0时，约80％的蛋黑量被溶解．随着 pH 的减少，蛋黑量的溶解度落矮，曲至pH值为 4～5的等电面范畴内，蛋黑量溶解度趋于最小值，约为10％.而后，随着pH 值的渐渐减少，蛋黑量的溶解度再次赶快减少.pH值为5.6时蛋黑量溶解度可达80％以上，正在pH值为l2时溶解度最洪量可达90％以上.根据大豆蛋黑那一溶解个性，不妨正在腌制盐火中增加分散大豆蛋黑通过注射战滚揉，使盐火匀称扩集到肌肉构制中并与盐溶性肉蛋黑协共，保持如火腿、咸牛肉等大块肉制品的完备性，普及出品率.大豆分散蛋黑(SPI)正在食品加工范畴有着广大的应用前景.大豆分散蛋黑的主要身分为 7S战 11S球蛋黑.果而，大豆分散蛋黑的溶解度很矮，更加是正在大豆蛋黑的等电面地区 pH4～5之间，那样便节制了大豆分散蛋黑的使用范畴，所以，革新大豆分散蛋黑的溶解性，成了大豆分散蛋黑本量应用亟需办理的问题.7）凝胶性正在加热时，大豆分散蛋黑有产死凝胶的本收，凝胶产死本收是大豆分散蛋黑功能个性之一.凝胶性是指蛋黑量产死肢体状结构的本能.它使大豆分散蛋黑具备较下的粘度、可塑性战弹性，既可搞火的载体也可搞风味物、糖及其余协共物的载体，此个性对于食品加工极为有利.大豆蛋黑量的分别物量经加热、热却、渗析战碱处理可得到凝胶.其产死受固形物浓度、温度战加热时间、制热情况、有无盐类、巯基化合物、亚硫酸盐或者脂类的效率，蛋黑含量愈下，愈易制成结真强韧性的、有弹性的硬量凝胶，而蛋黑含量小于7％的，只可制成硬量坚强的凝胶.蛋黑量分别物起码下于8％才搞产死凝胶.11S球蛋黑制成的凝胶比7S球蛋黑制成的凝胶更为坚真，更易回复本状，那是果为它们的球朊对于加热变性的敏感度分歧.8）附火性大豆蛋黑沿着它的肽链骨架，含有许多极性基团，由于那些极性基团共火分子之间的吸引力，以致蛋黑量分子与火分子交触时，很简单爆收火化效率.蛋黑量分子的形态并不是准则的，极性基团正在表面的分集也很易均一，果此蛋黑量分子表面的火化膜也不是均一的，正在极性基团较集结的表面吸附着较多的火分子；反之吸附火分子便少.当背肉制品中增加大豆分散蛋黑时，蛋黑量的吸火性战保火性形成了一个要害的问题.纵然加热也能坚持火分，那对于肉制品去道是至闭要害的.由于大豆分散蛋黑的那些个性，暂时被广大应用于肉制品死产中.3、大豆蛋黑的使用要收：分散蛋黑正在百般拉拢使用要收中，已被大普遍厂家广大交受，更加是斩拌机法最受欢迎，主要本果是其功能多，且制制历程较具伸缩性.今便其应用，比较以下几种应用要收的劣缺面.1 复火法：先将大豆分散蛋黑共4～5倍的冰火搁进斩拌机内用下速斩拌1～2min，而后，再加进肥肉、冰火、多散磷酸盐战食盐，以下速斩拌2min，以抽与盐溶性肉蛋黑，此时温度刚刚佳统制正在2～4℃，果为正在此温度下是盐溶性蛋黑抽与之最适合温度，盐溶性蛋黑抽与后，再加进肥膘战冰火，继承斩拌2min，此时温度应正在6～8℃安排，那是最一致的要收.2)凝胶法：先将大豆分散蛋黑用4倍火，用斩拌机下速乳化后待用，再视其需要量战肥肉一共加进斩拌，其余步调战上述附火法相共，其余凝胶法可储躲正在热躲库备用，虽然分散蛋黑正在热躲室可存搁2～3d，然而是，简单爆收酸败战简单滋少细菌，修议尽量用完.3)乳化油法：利用分散蛋黑死产乳化油之本料，不妨利用鸡皮、肥膘、牛油、大豆油战猪皮等做本料.制制乳化油之要收，最主假如用斩拌机将分散蛋黑附火后再加进油，继承斩拌成乳化油后再备用.正在乳化产品死产历程中，乳化油正在盐溶性肉蛋黑被抽与后加进，较凝胶法搀纯些，然而是乳化油加工及增加适合，不然而不妨落矮产品成本，还可减少产品香度战柔韧性.4)搞加法：此法使用要收简朴，先将分散蛋黑加进肥肉里，稍搞斩拌，再加4倍火，斩拌1～2min 再加进多散磷酸盐、冰火战食盐，继承斩拌2min，其步调与上相共.然而也有曲交将分散蛋黑与淀粉等搞物量末尾加进斩拌的要收.此法固然便利，然而果大豆分散蛋黑已能真足附火，功能也已能真足收挥，所搞产品正在配圆相共条件下会较硬，吸火性战保油性皆市较好，果此不修议采与此法.又比圆：将分散大豆蛋黑战肥肉所有加，然而不附火，此效验既不克不迭将大豆分散蛋黑有适合附火，又效率盐溶性蛋黑的抽与，所制制产品会更硬.果此，附火战增加步调也效率最后产品的本量.由于分散蛋黑自己本能的效率，逢盐会爆收一定的可顺反应，减强其乳化个性、保油性、持火性的本能.故不管使用何种要收去死产乳化肉制品，要使大豆分散蛋黑能收挥最大的功能性，必须将大豆分散蛋黑真足附火.4、小结：大豆蛋黑的强保火战保油性，使得肥肉的用量缩小，火战脂肪的用量减少，普及了产品的出品率，革新了火腿肠的构制状态战心感，落矮了死产成本.增加大豆蛋黑量后，使得火腿肠的蒸煮时间支缩，果此，落矮了蒸煮耗费，缩小了火腿肠的中断程度，革新了构制结构，普及了火腿肠的本量.正在火腿肠中增加大豆蛋黑必须正在腌制之前举止，以预防大豆蛋黑的抗盐个性，可通过预火合效率增加正在肉糜中，以减少大豆蛋黑的成果.C大豆分散蛋黑（SPI）应用于肉制品，既可动做非功能性弥补料，也可动做功能性增加剂，革新肉制品的量媾战减少风味，充分利用不睬念或者不完备的边角本料肉.大豆分散蛋黑自己代价较下，然而应用到档次较下的肉制品中，由于其功能性较强，纵然使用量正在2%～2.5%之间，便不妨起到保火、保脂、预防肉汁分散、普及本量、革新心感的效率，共时还可延少货架期.正在食品加工中，大豆分散蛋黑动做食品增加剂，可起到氨基酸互补效率，是一种功能性食品.可普及人们健壮火仄，具备很下消化利用率.与其余食品混同时，可隐著革新普及本有食品的营养代价.真足不妨代替动物性蛋黑量，其8种氨基酸的含量与人体需要比较近的蛋氨酸略隐缺累，与肉、鱼、蛋、奶等相近似，属于齐价蛋黑，且不动物蛋黑的副效率，如诱收肥肥症、心血管病、下胆固醇症等徐病，是良佳的人体蛋黑根源，并具备仄安稳当战含微死物较少的个性.大豆分散蛋黑的保火性、乳化性、弹性战粘结性，起泡性较强，可用于肉制品、糕面、里包、糖果、饮料等食品中，而且其构制具备类似与肉的本量.它既可单独制成食品，又不妨用蔬菜或者肉等配制成百般百般食品而且食品具备良佳的色、香、味，并能按消耗者心味举止安排、营养身分能根据分歧的消耗人群举止加强等便宜，能提供比保守食品营养及心感等圆里消耗需要的新式食品.。

大豆蛋白分类、特性及在调理肉制品中的应用详解一、大豆蛋白的分类1、大豆粉大豆粉多数为“脱脂脱腥大豆”，因其蛋白含量较低，故价格便宜。

用于肉制品中时，能保持2倍于自身重量的水分，豆粉乳化物能保持同等重量的脂肪类物质热加工时不出油。

大豆粉功能性较差，口感和风味有很多缺憾，使用范围和使用量受到许多限制。

2、大豆浓缩蛋白大豆浓缩蛋白的蛋白质含量70%左右，多数应用在肉类制品中。

大豆浓缩蛋白的乳化凝胶比例为蛋白∶水∶脂肪=1∶4∶3，作用于肉制品中，改善口感和结构，提高产品蛋白含量。

3、大豆分离蛋白大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种蛋白。

其中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。

其营养丰富，不含胆固醇，在调理肉制品中应用相当广泛。

4、大豆组织蛋白大豆组织蛋白是以脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白或大豆分离蛋白等为原料，经搅拌、挤压、膨化等机械的和热的作用下制成的产品。

此类蛋白具有一定的类似肉样的咀嚼感。

因而在调理肉中的应用有着特殊的应用，可以替代部分瘦肉原料。

二、大豆蛋白的功能特性及作用1、保水性大豆蛋白的保水性在肉品生产中发挥着及其重要的作用，特别是在肉糜制品加工过程中吸收、结合并束缚水的能力，不仅能够留住原料肉的汁液，增加制品的口感和风味，还能增加产品的出品率。

蛋白质的保水性同样受到很多因素的影响，如粘度、pH值、电离强度和温度等。

马宇翔等研究了大豆分离蛋白的加入对盐溶肌肉蛋白热诱导凝胶的影响，实验结果表明：大豆分离蛋白的加人，使混合蛋白凝胶的超微结构变得粗糙，降低混合蛋白凝胶的强度，但凝胶的持水能力有所提高。

2、乳化性大豆蛋白质的亲水、亲油性决定了其具有乳化稳定的性质。

大豆蛋白是一种表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，所以容易形成较稳定的乳状液。

而乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定，从而形成一种保护层。

这个保护层可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏，从而使乳化性能稳定。

大豆分离蛋白在肉制品中应用简介大豆分离蛋白是从大豆中提取出来的一种较为纯净的蛋白质，其蛋白质含量高达90%以上，而且营养价值丰富，是一种优质的蛋白质来源。

由于大豆分离蛋白不含胆固醇，而且味道清淡，因此被广泛用于肉制品中，以提高其营养价值和口感，减少其脂肪含量和胆固醇含量。

大豆分离蛋白的特性大豆分离蛋白具有多种特性，如下所述：1.蛋白质含量高：大豆分离蛋白蛋白质含量高达90%以上，是一种非常优质的蛋白质来源。

2.营养价值丰富：大豆分离蛋白还含有多种必需氨基酸和多种维生素和矿物质，能够提供良好的营养价值。

3.味道清淡：大豆分离蛋白的味道相对较为清淡，不会影响肉制品的口感。

4.不含胆固醇：大豆分离蛋白不含胆固醇，可以降低肉制品的胆固醇含量。

大豆分离蛋白在肉制品中的应用大豆分离蛋白在肉制品中的应用非常广泛，包括下面几个方面：1.提高营养价值：大豆分离蛋白可以增加肉制品的蛋白质含量，并提供必需氨基酸和多种维生素和矿物质，提高肉制品的营养价值。

2.降低脂肪含量：大豆分离蛋白可以代替部分肉类，减少肉制品中的脂肪含量，降低其热量含量，有利于健康。

3.降低胆固醇含量：大豆分离蛋白不含胆固醇，可以降低肉制品中的胆固醇含量，预防高血压、心脏病等疾病。

4.改善口感：大豆分离蛋白可以改善肉制品的口感，使其更加柔软、多汁、鲜嫩。

大豆分离蛋白在不同肉制品中的应用大豆分离蛋白在不同肉制品中的应用也有所不同，具体如下：1.香肠：大豆分离蛋白可以代替部分肉类，在香肠中增加蛋白质含量，促进肠道蠕动，并且能够提高香肠的口感和储存稳定性。

2.火腿肠：大豆分离蛋白可以代替一部分肉类，增加蛋白质含量，改善残留脂肪和油水分离问题，同时也提高了它的口感和组织性。

3.肉丸：大豆分离蛋白可以代替部分肉类，增加蛋白质含量，提高口感和储存稳定性。

4.熟食肉制品：大豆分离蛋白可以被用作肉类的代替品，以降低脂肪含量和胆固醇含量，同时提高储存稳定性和口感。

大豆分离蛋白在肉制品中的应用具有多方面的优点，包括提高营养价值、降低脂肪含量、降低胆固醇含量和改善口感等。

大豆蛋白在肉制品中的应用大豆蛋白具有功能性、营养性和经济性，逐步被广泛地用于肉制品中。

目前用于肉制品的大豆蛋白制品主要有：大豆分离蛋白(SPI)、大豆浓缩蛋白(FSPC)、组织化大豆浓缩蛋白(TSPC)、大豆组织(化)蛋白(TSP)、脱脂大豆蛋白粉(DSP)、全脂脱腥功能性大豆蛋白粉(SPF)。

各种大豆蛋白制品功能性、经济性、营养性不相同，应用的范围、方法也不尽相同。

根据我们的应用和研究情况归纳如下，供同仁参考。

1 大豆蛋白制品的功能性和营养性1.1大豆蛋白制品的营养价值大豆及其制品是高营养的植物性食品，它不仅蛋白质含量高、质量好，而且营养均衡价值高(详见表1)；富含人体所需的八种必需氨基酸，达到或超过了联合国卫生组织推荐的理想蛋白质含量(参见表2)；矿物质、维生素的含量也较全(参见表3)。

从几种常见食物的营养指标看，大豆蛋白的各项营养指标均比较好，尤其是蛋白质含量高于其它动植物蛋白制品，氨基酸分数高于其它植物蛋白，接近于动物蛋白，是人类取代动物蛋白最好的植物蛋白质之一。

此外，大豆蛋白不含胆固醇，并有降低人体血液中胆固醇含量之作用，可以防止动脉粥样硬化。

表1 大豆制品与其它常见食品营养成分比较(％)表2 大豆制品和其他常见食品蛋白质的必需氨基酸组成(mg/g)表3 大豆制品主要矿物质及维生素含量(mg/100g)1.2大豆蛋白制品的功能性大豆蛋白制品的功能特性，是指大豆蛋白质在食品加工、储运和销售过程中表现出来的特殊作用和理化特性，主要有乳化性、乳化稳定性、持油性、持水性、凝胶性、溶解性等(见表4)。

大豆蛋白制品的功能特性及用途直接与产品加工工艺参数有关，不同的产品有不同的功能特性。

乳化性是蛋白制品在一定条件下与油脂及水混合后形成乳化的性能；乳化稳定性是指油(脂)水乳化液保持稳定的能力；持水(油)性是指蛋白制品在一定条件下承受热加工后保持水分(油脂)的能力；凝胶性是指蛋白制品在一定浓度下热处理后冷凝时形成胶体状组织的性能；粘度是指可流动蛋白制品(特定条件下)在其流动时产生的阻力；溶解度是指蛋白制品在水或特定的溶液中可溶性蛋白占总蛋白量的百分比。

大豆分离蛋白在羊肉中的综合应用大豆分离蛋白是优质的植物蛋白，其蛋白质含量在90%以上，含有人体必需的各种氨基酸，且其消化率高达93~97%，被称为完全蛋白质。

同时大豆分离蛋白具有乳化、凝胶、吸油、吸水、发泡等优良作用，被广泛应用在肉、乳、面等制品中，成为近年来食品领域研究开发的热点。

羊肉营养非常丰富，富含丰富的维生素和钙、磷、铁等矿物质，且脂肪、胆固醇含量低，是一种健康的动物类食品。

因为大豆分离蛋白可部分替代动物性蛋白，目前在肉制品加工中应用最广。

肉制品中添加大豆分离蛋白，不仅可以提高蛋白质的含量，而且能改善蛋白质配比，使肉类营养更全面、合理。

利用大豆分离蛋白的凝胶性和黏结性，可以改善肉类的结构，增强其韧性，口感更好。

还可以利用其乳化性、吸水性，通过与脂肪和水分的结合，防止脂肪、水的析出，减少肉制品蒸煮过程中的损失。

一、大豆分离蛋白对羊内保鲜效果的影响肉类涂膜保鲜是近年来兴起的一项新技术，用保鲜剂对肉类进行涂抹或浸泡，在肉的表面形成一层保护性薄膜，减少肉类与外界空气接触的机会，防止微生物的侵入，以达到改变肉表面的气调环境，还可减少水分的减少，达到肉类保鲜的效果。

二、大豆分离蛋白对羊肉持水性的影响肉类制品只有保持汁液才能有良好的口感和风味，更重要的是水分减少会导致生产者的成本增加。

大豆分离蛋白在肉类加工过程中，由于蛋白质分子被水解后，大量亲水基团外露，对肉制品具有保持水分的能力，即持水力。

有资料研究表示，经过配比得出的混合液比单独使用大豆分离蛋白对羊肉的持水性效果更好。

有学者研究了大豆分离蛋白、麦芽糊精、NaCl和亲水胶体对羊肉持水性的影响。

先将羊腿瘦肉经过清洗、分割，再将大豆分离蛋白、麦芽糊精、NaCI、卡拉胶、海藻酸钠配比液注入肉中，静置后进行持水力和出成率的测定，再通过正交实验筛选出最佳配方，反应时间和注射温度。

试验表明，2%大豆分离蛋白+2%麦芽糊精+1.8%NaCI+0.3%卡拉胶+0.2%海藻酸钠，溶解于20℃蒸馏水中，反应1h，对于提高羊肉的持水力和出成率效果最佳。

大豆蛋白及其在焙烤食品中的应用1、大豆蛋白产品特征（1）大豆蛋白粉大豆蛋白粉是粉碎豆粕后获得的产品，整个生产过程简单、环保、对环境污染小，大豆蛋白粉可用于多种产品制作中。

大豆蛋白粉中含有约55%的蛋白质，包括全脂蛋白粉、半脱脂蛋白粉，可将其用于烘烤食品中，增多烘烤食品营养类型，其贮存稳定简单，西方国家烘烤业中有80%企业将豆粉用于烘烤。

（2）大豆分离蛋白大豆分离蛋白已被广泛用于食品行业中，此种蛋白中含有大量蛋白质，存在多种氨基酸，营养十分丰富，不含胆固醇与碳水化合物，同时可降脂、降胆固醇，为人体提供多种营养素，使人保持身体健康。

（3）大豆浓缩蛋白大豆浓缩蛋白是以脱脂大豆粕为原料，再脱离低分子可溶性非蛋白成分的蛋白产品。

大豆蛋白中的蛋白质约为70%、膳食纤维约为20%，持水性良好。

大豆浓缩蛋白与乳清粉作为牛奶的替代品用于烘烤食品中。

面包、蛋糕等食品中添加合理的大豆浓缩蛋白，以改善产品风味、口感，提高产品营养价值。

（4）大豆组织蛋白大豆组织蛋白是以相关方式改变蛋白质组成，使蛋白质分子有序排列，确保其能够合理膨化凝固，这时便可形成纤维状蛋白，使食品有类似肉的咀嚼感。

大豆组织蛋白中有多孔性肉样组织，可用于人造肉，或用于肉制品加工中，但在烘烤食品中的应用很少。

2、大豆蛋白对焙烤食品的功能特性（1）大豆蛋白对面包的功能特性大豆蛋白可延展面筋，有效降低其机械能耗；面团易于混合器中取出、切割与成型；面团发酵能力随之增加，面团组织特性可有效维持，合理保持面团体积；同时可提高面团吸水率，有效延缓面包老化，货架时间可合理延长。

（2）大豆蛋白对蛋糕、饼干的功能特性大豆蛋白可确保脂肪分散均衡；蛋白质延展可随之减少，控制面筋形成，使蛋糕或饼干清脆、柔和、爽口；原料混合时间随之减少。

（3）大豆蛋白对饼干、甜点的功能特性大豆蛋白有助于产品脱模，能有效防止产品水分流失，延长货架期；焙烤中的产品损坏率可有效降低。

3、大豆蛋白的营养保健功能（1）营养价值大豆蛋白的必需氨基酸组成与世界卫生组织的理想建设非常接近，属于高质蛋白。

大豆蛋白的功能特性及其在肉制
品中的应用
大豆蛋白的功能特性及其在肉制品中的应用：在肉制品生产中,大豆蛋白的溶解性、持水性、乳化性、凝胶性和黏性是影响肉制品品质的主要因素,例如:大豆蛋白可以促进乳液形成并提高其稳定性;通过对脂肪和水分的束减小蒸煮损失和汁液流失;防止油脂分离析出;促进肉粒之间的粘性;改善持水性和口感;改善凝胶的硬度、柔韧性和质构;在一定程度上发挥抗氧化作溶解性工业上生产的大豆蛋白在理化性质上通常会受到一定程度的改变,这种变化的程度不同,所以在食品加工中通常要具体分析其功能特性,所得到的结果往往具有时效性,通常不是非常精确,因此,绝大多数使用者都通过氮溶解指数
(NSI)或蛋白质分散系数PDI)来快速测定大豆蛋白的溶解度响大豆蛋白溶解性的因素很多,包括所使用的方法和环境条件(如:pH值和离子强度这与蛋白质的来源,加工工艺,溶剂组成成分和条件有关。