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大豆蛋白研究报告大豆蛋白研究报告大豆蛋白是一种重要的植物蛋白质，具有丰富的营养价值和广泛的应用前景。
本报告将从大豆蛋白的营养价值、生产工艺和应用前景三个方面进行介绍和分析。
一、大豆蛋白的营养价值大豆蛋白是一种优质蛋白质，其氨基酸组成与人体需要的氨基酸比例接近，尤其是富含赖氨酸和异亮氨酸，是人体必需的氨基酸之一。
此外，大豆蛋白还含有丰富的不饱和脂肪酸、矿物质和维生素等营养成分，具有降低血脂、预防心血管疾病、增强免疫力等多种保健作用。
二、大豆蛋白的生产工艺大豆蛋白的生产工艺主要包括浸泡、破碎、分离、浓缩、干燥等步骤。
其中，浸泡是将大豆浸泡在水中，使其膨胀软化，便于后续的破碎和分离；破碎是将浸泡后的大豆破碎成细小的颗粒，以便于后续的分离；分离是将破碎后的大豆颗粒与水混合，通过不同的物理或化学方法将大豆蛋白和大豆纤维分离；浓缩是将分离出的大豆蛋白液体进行浓缩，以提高蛋白质含量；干燥是将浓缩后的大豆蛋白液体进行干燥，制成粉末状的大豆蛋白。
三、大豆蛋白的应用前景大豆蛋白具有广泛的应用前景，主要应用于食品、保健品、医药和化妆品等领域。
在食品领域，大豆蛋白可以用于制作豆腐、豆浆、豆腐干、豆皮等大豆制品，还可以用于制作肉制品、乳制品、面包、饼干等食品，以增加其蛋白质含量和改善其质地口感。
在保健品领域，大豆蛋白可以用于制作蛋白粉、蛋白棒、蛋白饮料等保健品，以满足人们对高蛋白、低脂肪、低热量的需求。
在医药和化妆品领域，大豆蛋白可以用于制作药品、化妆品等产品，以发挥其保健、美容、抗衰老等作用。
综上所述，大豆蛋白具有丰富的营养价值和广泛的应用前景，其生产工艺也越来越成熟，为大豆蛋白的开发和利用提供了有力的支持。
未来，大豆蛋白的应用前景将更加广阔，值得我们继续关注和研究。
大豆蛋白的化学结构
大豆蛋白是一种植物源蛋白质，是由大豆（Glycine max）的种子中
提取得到的。
它是一种优质蛋白质，含有全部的必需氨基酸，对于人体的
生长发育和健康至关重要。
大豆蛋白的化学结构主要包括氨基酸组成、多
肽链结构和二级结构。
1.氨基酸组成：
大豆蛋白主要由20种氨基酸组成，包括8种人体无法自身合成的必
需氨基酸，即异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸和缬氨酸，以及12种非必需氨基酸，即丙氨酸、谷氨酸、酪氨酸、甘氨酸、丝氨酸、组氨酸、酪氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、缬氨酸、酪氨
酸和亮氨酸。
2.多肽链结构：
3.二级结构：
大豆蛋白在水溶液中会形成一定的二级结构，包括α-螺旋、β-折
叠和无序结构。
这些二级结构的形成受到氨基酸的相互作用和环境条件
（如温度和pH值）的影响。
除了以上基本的化学结构外
1.地板蛋白：地板蛋白是大豆蛋白中的一种非球蛋白质，具有高度多
样性和复杂性。
它可以通过凝胶层析、高性能液相色谱等技术进行分离和
纯化。
2.低聚肽：大豆蛋白在消化过程中会产生一定数量的低聚肽，它们由更少数量的氨基酸连接而成。
这些低聚肽具有良好的抗氧化性、抗菌性和降血压的活性。
总结起来，大豆蛋白的化学结构主要由氨基酸组成、多肽链结构和二级结构构成。
它是一种丰富的植物蛋白质，具有广泛的应用价值。
研究人员正在不断深入研究大豆蛋白的结构与功能关系，以提高其应用价值，并进一步探索其潜在的生物活性和健康功能。
一大豆蛋白的结构与特征由于研究蛋白质的出发点不同，其分类方法也不同。
关于大豆蛋白的分类，一般有4种分类方法，分别按溶解度、构成蛋白质的最根本单位、结构和生理功能分类。
大豆球蛋白是由奥斯本〔Osborn〕和丹皮鲍尔〔Dampball〕首先用食盐溶液萃取，经反复透析沉淀而得到的一种蛋白质。
由于该蛋白质的长轴和短轴之比小于10:1，因而命名为大豆球蛋白。
球蛋白外形接近球形或椭圆形，溶解性较好，能形成结晶。
这种蛋白质也溶于水或碱溶液，加酸调pH至等电点4.5或加硫酸铵〔55%〕至饱和，那么沉淀析出，故又称为酸沉蛋白。
而清蛋白因无此特性，故又称为非酸沉蛋白。
根据构成蛋白质的最根本单位来分类，大豆蛋白根本上都属于结合蛋白，此种蛋白质由简单蛋白与其他非蛋白成分结合而成，即水解后所得产物不只是氨基酸，还含有一些配体，如糖等。
可以说大豆蛋白绝大局部都是糖蛋白，只是含糖多少不同。
大豆蛋白是具有四级结构的蛋白质。
植物蛋白按其在一系列溶剂里的溶解性分类〔此方法至今仍被沿用〕：溶于水的清蛋白〔albumin〕；不溶于水但溶于盐的球蛋白〔globulin〕；不溶于水但溶于70%-80%乙醇的溶蛋白〔prolamine〕；不溶于水、醇，但溶于稀酸或稀碱的谷蛋白〔glutelin〕。
因此，根据蛋白质组分在不同溶剂中的溶解性，可按顺序用蒸馏水、稀盐、乙醇、稀碱分别提取清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，分别收集提取液来测定蛋白质组分含量。
根据生理功能分类法可分为贮藏蛋白和生物活性蛋白两类。
贮藏蛋白是主体，占总蛋白的70%左右，其中7S球蛋白约占37%，11S 球蛋白约占31%。
这种蛋白质没有生物活性，但它与大豆的加工性关系密切。
生物活性蛋白包括得较多，如胰蛋白酶抑制剂、β-淀粉酶、血细胞凝集素、脂肪氧化酶等，它们在总蛋白中所占比例不多，但对大豆制品的质量却有非常大的影响。
〔一〕蛋白体蛋白体外表有一层膜，使之接近球形。
大豆蛋白直径为5-2021，但大多数在5-8um这个狭小范围内。
二、影响大豆蛋白的溶解度的因素分析溶解性是蛋白质的最基本的物理性质，也是任何功能性应用的最基本的要求，多数情况下，都希望得到高溶解性的蛋白（用蛋白溶解指数ＮＳＩ来衡量）。
大豆蛋白在等电点附近（ｐＨ４．２～４．６）的溶解性最小，而在高于或低于这个ｐＨ值范围时溶解度迅速提高，在减小溶解度方面，亚磷酸盐影响力最强，对于其他的盐，随着离子强度的增加，大豆蛋白的溶解度降低，盐的浓度达到开始溶解度降低是由于静电排斥力的不断减小造成的，之后盐离子浓度的增大是由于蛋白质分子间的憎水基的相互作用增强，结果使蛋白质内的电荷被离子静电屏蔽，因此溶解度又有所升高。
２００７年第６期总第１００期２、其它共存物对大豆蛋白溶解度的影响前面提到在水中ｐＨ６．５～７．０，蛋白质溶出率可达８５％，若在水中加入一定浓度的中性盐做溶出实验，可以发现，氮的溶解情况随盐的种类和浓度而有差异。
一般情况是：不论何种盐类，当浓度达到某种程度时，溶解度逐渐下降。
浓度再增高时，随着浓度的增加，溶解度则接近于对水的溶解度。
当有盐类共存时，大豆蛋白的溶解度也发生变化，当ＮＡＣＬ的浓度为０．０１ＭＯＬ／Ｌ左右时，影响最小，当０．５ＭＯＬ／Ｌ左右时，在ｐＨ４～５的范围内，溶解度明显增高。
这说明氯化纳的存在可以促进蛋白质的溶解。
但氯化钙的存在则有所不同，当氯化钙浓度为０．００５ＭＯＬ／Ｌ时，几乎没影响；当氯化钙浓度０．００９ＭＯＬ／Ｌ时，在很宽的ｐＨ范围内溶解被抑制，即使ｐＨ为９时，溶解度也相当低；相反当氯化钙浓度提高至０．２５ＭＯＬ／Ｌ时，大豆蛋白的溶解几乎不受ｐＨ的影响大豆蛋白的溶解性也受加工过程的影响。
例如，为使脂肪氧化酶和胰蛋白酶抑制素失活而对大豆蛋白进行的湿热处理导致大豆蛋白的溶解度降低。
三、大豆蛋白的溶解特性的重要作用及意义大豆蛋白用于流质食品的生产时，其溶解特性，即在各种条件下的溶解程度和溶解稳定性，便理所当然地成为加工中的首要问题。
但大豆蛋白溶解特性的重要性还不仅限于此，当发挥蛋白质所具有的各种物理机能。
大豆蛋白的性质及功能应用摘要针对大豆蛋白的组成，阐述了大豆蛋白的性质，包括溶解性、持水性、乳化性、起泡性、凝胶性、吸油性和粘度，并总结了大豆蛋白的功能应用，以期为大豆蛋白的利用提供参考。
关键词大豆蛋白；组成；性质；功能应用大豆中含有丰富的植物蛋白，其产量高、价格低廉，含蛋白质40%左右，为蛋白质含量最高的食物。
因此，对大豆蛋白的提取、加工、应用等研究已成为热点。
为此，笔者对大豆蛋白的组成、性质及功能应用进行阐述。
1 大豆蛋白的组成大豆蛋白中含有多种蛋白质，主要是贮存于子叶亚细胞结构——蛋白质中的蛋白[1]。
周瑞宝等[2]采用了超速离心方法对大豆蛋白质进行了分离分析，并将其分为2S、7S、11S、15S 4个主要组分（以沉降模式为依据），这些成分在不同的大豆品种中所占的比例有一定的差异。
但是通常情况下：7S和11S这2个组分占70%以上，而2S和15S 2个组合含量所占比例比较少，约占10%。
李荣和、朱建华等[3-4]采用免疫学电泳技术对大豆蛋白进行了分析，又可将其分成α-伴大豆球蛋白（2S）、β-伴大豆球蛋白和γ-伴大豆球蛋白（7S）以及大豆球蛋白（11S）和15S（以免疫性质的差异为依据）。
而这些组成按照分子量由大到小的排列顺序是：15S最大，约为600 kDa，其次是11S、7S，而2S最小，约为1～30 KDa。
现主要介绍7S大豆蛋白质和11S大豆蛋白。
1.1 7S大豆蛋白质7S大豆蛋白质的分子量为18～210 kDa，它是由多糖与蛋白质的N端天门冬氨酸结合而成的共轭型糖蛋白，每个7S球蛋白分子含有38分子甘露糖及12分子葡萄糖胺。
7S蛋白质的等电点分别为4.9、5.2和5.7，同时7S球蛋白中含有5%的α-螺旋结构、35%的β-片层结构和60%的不规则结构，因此其具有致密折叠的高级结构。
另外分子中3个色氨酸残基几乎全部处于分子内部；4个半胱氨酸残基，每2个结合在一起形成二硫键[5]。
也有研究发现7S蛋白质非常敏感于离子强度及酸碱值，比如在离子强度0.5或pH值3.6状态下，7S蛋白则分别以单体和二聚物的形态存在着[5-7]。
大豆蛋白粉Soy Protein Powder营养成份直观等价图，（如两勺25g粉=大概多少大豆或蛋白质、氨基酸等食物的直观图）产品规格：454g/桶用法用量：每日取二汤勺（约25g），混合在牛奶、果珍或者其他饮料中食用。
适宜人群：所有需要额外补充蛋白质的人士。
例如孕妇、哺乳期妇女、老年人、不吃早餐者、控制体重者、运动员、体质虚弱者、手术后病人、骨质疏松者及抵抗力低下者等。
大豆蛋白的特点：1、大豆蛋白是一种优质的植物蛋白，同时属于低热量食品。
它可以在限制脂肪摄入的同时还可以促进脂肪代谢；同时还可以使肌肤有光泽、有弹性。
2、纯植物的大豆蛋白粉可以减少肥胖、保护心脏、抵御心脑血管疾病及癌症的威胁。
3、以大豆蛋白代替动物蛋白还可以明显降低钙的流失，预防骨质疏松。
4、大豆蛋白可以提高机体免疫力，令体力更加充沛。
5、消化性好，其消化吸收率达到90%以上；科学研究蛋白质是生命的物质基础，是人体的三大组成部分（蛋白质、脂肪、碳水化合物）之一。
蛋白质的缺乏会直接导致生长发育迟缓、免疫力低下、皮肤松弛和提前衰老。
人类日常摄取的蛋白质主要有动物蛋白和植物蛋白，其中的动物蛋白主要来自禽肉、畜肉和鸡蛋、牛奶。
随着生活水平的提高，人们食用的肉、蛋、奶越来越多。
但研究表明，大量补充动物蛋白的方式对人类健康非常不利，因为在肉蛋奶中除了蛋白质以外，还含有大量的饱和脂肪及胆固醇，这些都是导致心脑血管疾病的元凶。
目前我国有约2.16亿人口已经患有或正处在脑血栓、冠心病的边缘，而且患者年龄日益年轻化。
这在很大程度上是由于动物蛋白摄入量过多造成的。
大豆分离蛋白是经过一系列加工步骤从大豆中提取、得到的近乎纯化的完整的纯植物蛋白质。
其蛋白质含量达到88%以上，不仅远远高于其它大豆制品，也远远高于动物性食品（如瘦猪肉蛋白质的含量仅为18%）；而且消化性好，其消化吸收率达到90%以上。
大豆分离蛋白中含有八种人体必需的氨基酸，与肉、鱼、蛋、奶近似，是一种优质的全价蛋白质。
大豆蛋白的性质及功能应用_林笑容大豆蛋白是从大豆中提取的一种高蛋白质食品原料，具有丰富的氨基酸和营养物质，是一种营养价值很高的食品原料。
以下是大豆蛋白的性质及功能应用。
1.大豆蛋白的性质大豆蛋白是一种全蛋白，含有丰富的氨基酸。
它不仅含有人体所需的8种必需氨基酸，而且它们的比例和谐。
同时，大豆蛋白还富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质，是一种营养均衡的食品原料。
大豆蛋白还具有良好的水分吸附能力和乳化性，能增加食品的质地和稳定性。
2.大豆蛋白的功能应用(1)食品：大豆蛋白是一种常用的食品功能性添加剂。
它可以用于制作豆制品，如豆腐、豆干、豆皮等；还可以用于制作肉制品，如素肉、素肠、素鱼等。
大豆蛋白不仅能丰富食品的营养价值，还能增加食品的质地和口感。
(2)化妆品：大豆蛋白具有良好的保湿性和抗氧化性，能够有效滋养皮肤。
因此，它常被添加到化妆品中，如面膜、乳液、护肤霜等，能改善干燥和敏感肌肤，增加皮肤的光泽和弹性。
(3)医药：大豆蛋白具有多种生理活性，如抗炎、抗氧化和降血脂等作用。
因此，它可以用于制作保健品和药物，如降脂药、抗炎药等，对预防心血管疾病和改善免疫功能有一定的作用。
(4)工业：大豆蛋白具有良好的胶凝性和乳化性，因此在食品加工、制药、纺织等工业中有广泛的应用。
它可以用作乳化剂、凝胶剂、稳定剂等，提高产品的质量和稳定性。
同时，大豆蛋白还可以用作脱脂剂、除草剂等，对环境污染有一定的净化作用。
以上就是大豆蛋白的性质及功能应用的相关内容。
大豆蛋白作为一种高蛋白食品原料，它的营养价值和多种功能使得它在食品、医药、化妆品等行业都有广泛应用和重要地位。
在未来的发展中，大豆蛋白的功能应用会更加广泛和深入，为人们的生活和健康带来更多的益处。
大豆分离蛋白的功能特性营养价值：调味作用：大豆分离蛋白可以用作调味剂和增加食品的口感。
它具有丰富的氨基酸和多肽，可提供鲜美的味道，并能增强食物的风味。
其味道浓郁，可用于制作酱料、汤和其他调味料。
大豆分离蛋白还可以用于制作肉制品和乳制品的替代品，提供与动物蛋白相似的口感和风味。
结构特点：大豆分离蛋白的结构特点主要包括其胶体性和乳化性。
大豆分离蛋白具有较好的水溶性，可以形成胶体溶液，增加食品的粘度和稳定性。
这种胶体能够吸附水分，改善食品的质地和口感。
大豆分离蛋白还具有良好的乳化性，可以在水和油相之间形成乳化液，改善食品的质地和口感。
稳定性：大豆分离蛋白具有较好的热稳定性和酸稳定性。
它在高温下仍能保持其功能和结构特点。
这个特性使得大豆分离蛋白可以用于各种高温加工过程，如烘烤、油炸等。
此外，大豆分离蛋白还具有较好的酸稳定性，可以在不同的pH条件下保持其功能和结构特点。
这使得大豆分离蛋白可以用于酸性食品的生产，如酸奶、果冻等。
其他功能特性：大豆分离蛋白还具有多种其他功能特性，如乳酸菌活化、氧化保护和抗血脂效果。
大豆分离蛋白可以促进乳酸菌的生长和发酵，提高乳酸菌食品的质量和保健功能。
此外，大豆分离蛋白可以作为天然的抗氧化剂，保护食品中的脂肪不被氧化。
研究还表明，大豆分离蛋白具有降低血脂和胆固醇的作用，在预防心血管疾病方面具有积极意义。
总之，大豆分离蛋白具有多种功能特性，包括其营养价值、调味作用、结构特点、稳定性等。
它不仅可以提供人体所需的蛋白质和氨基酸，还可以改善食品的质地和口感，提高食品的稳定性和抗氧化能力，具有广泛的应用前景。
大豆蛋白的功能特性及其在肉制
品中的应用
大豆蛋白的功能特性及其在肉制品中的应用：在肉制品生产中,大豆蛋白的溶解性、持水性、乳化性、凝胶性和黏性是影响肉制品品质的主要因素,例如:大豆蛋白可以促进乳液形成并提高其稳定性;通过对脂肪和水分的束减小蒸煮损失和汁液流失;防止油脂分离析出;促进肉粒之间的粘性;改善持水性和口感;改善凝胶的硬度、柔韧性和质构;在一定程度上发挥抗氧化作溶解性工业上生产的大豆蛋白在理化性质上通常会受到一定程度的改变,这种变化的程度不同,所以在食品加工中通常要具体分析其功能特性,所得到的结果往往具有时效性,通常不是非常精确,因此,绝大多数使用者都通过氮溶解指数
(NSI)或蛋白质分散系数PDI)来快速测定大豆蛋白的溶解度响大豆蛋白溶解性的因素很多,包括所使用的方法和环境条件(如:pH值和离子强度这与蛋白质的来源,加工工艺,溶剂组成成分和条件有关。
