西式烹调师初级操作技能考核试卷5

西式烹调师（中级）理论考试题库附答案（更新版）

单选题

1.制作土豆烩羊肉的原料有()。

A、奶油少司

B、布朗少司

C、橄榄油

D、红酒醋

参考答案：A

2.制作焖牛舌的辅料有()。

A、培根

B、火腿

C、橄榄

D、葡萄

参考答案：A

3.制作焖牛舌的配菜焖小葱头时,应把小葱头加工成()。

A、斜角块

B、均匀的圈状

C、均匀的粗丝

D、根部切十字口

参考答案：D

4.制作莳萝腌三文鱼的原料有()。 A、花椒

B、培根

C、砂糖

D、罗勒

参考答案：C

5.膳食中缺铁,可患()。

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

参考答案：A

6.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

参考答案：A

7.经常性搬家式的大扫除是灭缸工作中最重要的一种方法,因为它属于()。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠 D、药物灭鼠

参考答案：A

8.牛尾的初加工最后应将分成段的牛尾放入()中,对其进行初步热加工。

A、沸水

B、盐水

C、冷水

D、热汤

参考答案：C

9.货真价实是()的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

参考答案：B

10.班尼士少司是以()为基础制作的少司。

A、奶油少司

B、布朗少司

C、荷兰少司

D、黄油少司

参考答案：C

11.制作奶酪焗猪排的配料有()。 A、烤土豆

B、炸土豆

C、焗土豆

D、炒面条

参考答案：D

12.()就是要求把白己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

参考答案：B

13.美式T骨牛扒一般厚3厘米左右p重约()左右。

A、250克

B、队300克

C、450克

D、800克

参考答案：C

14.用于制作炸气鼓土豆的士豆片,其厚度应为()。

A、1毫米

西式烹调师（中级）复习题及答案

1．( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德(正确答案)

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

2．尽职尽责的关键是( )。

A、尽(正确答案)

B、职

C、忠

D、责

3．下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上(正确答案)

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

4．( )是反映食品被粪便污染的指标。

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群(正确答案)

D、内分泌腺

5．蟑螂在气温( )时最活跃。

A、8～12℃

B、14～22℃

C、18～24℃

D、24～32℃(正确答案) 6．我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5(正确答案)

7．引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒(正确答案)

8．河豚鱼体内含毒素最多的部位有( )。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢(正确答案)

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

9．为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( )。

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%(正确答案)

D、10～15%

10．选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( )

A、固定的食物载体(正确答案)

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

11．厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。

A、水 B、油脂(正确答案)

C、带手布

D、纸

12．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

初级西点师资格证考试题目及答案〔1〕

考试总分：100 分 考试时间：120 分钟

第一题：单项选择题第 1 题：〔2 分〕

面包进展中间醒置时，其环境温度以〔C〕，相对湿度在 70%-75%之间为宜。

A.15-20

B.20-25

C.25-30

D.30-35

第 2 题：〔2 分〕

进展搓制面包面团时，以下说法不正确的选项是〔C〕。

A.双手动作要协调、用力均匀B.搓条要粗细均匀

C.搓的时间要稍长，搓均匀

D.搓时用力不宜过猛，以免断裂

第 3 题：〔2 分〕

在实际工作中要依据混酥制品的〔C〕、内部原料组织构成等因素合理调整烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

A.形态与大小B.水分含量

C.本积大小、厚薄D.组织密度

第 4 题：〔2 分〕

烘烤清蛋糕时，要留意盛装的清蛋糕面糊的烤盘〔D〕。

A.不要放在烤箱中心部位B.不要放在热源中心

C.是否排列紧凑

D.不要与烤箱壁接触

第 5 题：〔2 分〕

果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和〔C〕有关。

A.果冻液的组成B.模具的材料 C.定型的时间

D.定型的环境条件

第 6 题：〔2 分〕

一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的〔C〕。

A.时间也就愈短B.结力也就越多 C.时间也就越长D.结力也就越少

第 7 题：〔2 分〕

软质面包的烘烤温度一般在〔D〕。

A.170-180

B.180-190

C.190-200

D.200-230

第 8 题：〔2 分〕

在软质面包制作时，以下说法是错误的选项是〔C〕。

A.给外表刷蛋液的量以蛋液不从面坯外表流下为宜B.在面包醒发时，要准时将烤箱调到所需的温度 C.烘烤面包时要常常翻开烤箱门

D.烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

第 9 题：〔2 分〕

装盘是西式面点甜点〔C〕的第一步。

A.制作工艺B.定型工艺C.装饰工艺D.成熟工艺

第 10 题：〔2 分〕

西式面点师初级模拟试题及答案

一、单选题(共60题，共60分)

()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A.电烤箱使用完毕后切断总电源B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C.使用塑料容器作为微波炉加工工具D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

【答案D

()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A.微生物B.昆虫污染

C.化学农药污染D.食品添加剂污染

【答案1C

()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐B.白糖

C.醋D.酱油

【答案］D

()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克B.1克

C.10 克D.100 克

【答案】：B

℃左左右，保存5〜14天的鱼称为。

A.冷却鱼B.冷冻鱼

C.鲜色D.冰鲜色

【答案】：A

“knife ” 是指()oA.秤

B.义子C.杯子

D.刀A.供给热能

B.调节水代谢C.保护肝脏

D.润肠，解毒

【答案］B

下列中不违反厨房卫生规程的做法是A.在更衣室存放个人物品

B.用手勺直接品尝菜肴C.非工作时间在操作间吸烟

D.将私人物品带入操作间

【答案】：

57. 下列中不能在烹饪储藏室存放的是

A.水果罐头B.灭鼠药

C.鸡蛋D.调味品

【答案】：B本题解析：

调味品

下列中不科学的喝水方法是A.清晨空腹喝一杯凉开水

B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C.饥渴时适量饮水

D.吃饭时大量饮水

【答案I C 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A.生熟隔离B.食品与天然冰隔离

C.食物与杂物、药物隔离D.动物与植物原料隔离

【答案］D二、判断题（共30题，共30分）

58. 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

【答案］X

不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。 【答案】：X

不粘锅能够在260℃下长期使用。

【答案】:V

一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3〜4%o

【答案］X