西式烹调师初级操作技能考核试卷

2023年西式烹调师（初级）资格证考试题库大全（含答案）1.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。

A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食参考答案：C2.西餐中主要使用的牛肉是()。

A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、肉牛肉参考答案：D3.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。

A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告参考答案：C4.焗是以()传热介质的烹调方法。

A、金属B、燃气C、热空气D、油参考答案：C5.番茄片一般是用刀()成3-5毫米厚的片。

A、直切B、推切C、拉切D、锯切参考答案：C6.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展参考答案：D7.冷藏设备一般最低温度可达零下()左右。

A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃参考答案：D8.冰激凌的卫生要求很高,因此冰激凌机一般用()制造。

A、紫铜B、不锈钢C、陶瓷D、铸铁参考答案：B9.拍刀又称拍铁,主要用于()。

A、拍碎葱蒜.胡椒等物B、拍砸带筋原料C、拍砸带壳原料D、拍砸各种肉类参考答案：D10.香菇品种中质量最优质是()。

A、冬菇B、平菇C、薄菇D、花菇参考答案：D11.()洋白菜为晚熟型品种,结球紧实,叶片厚,耐储存,品质好。

A、圆头型B、平头型C、尖头型D、方头型参考答案：B12.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶参考答案：A13.Creamsauce译为中文是()。

A、奶油少司B、布朗少司C、白色基础汤D、布朗基础汤参考答案：A14.制作法式煮豌豆,煮制豌豆时应放入砂糖.().盐.冬葱等。

A、奶油B、黄油C、白醋D、奶酪参考答案：B15.西餐中的汤菜大体可分为().菜蓉汤类.冷汤类.清汤类.蔬菜汤类等。

西式烹调师试卷(一)您的姓名： [填空题] *_________________________________班级： [填空题] *_________________________________1.职业道德是指所有从业人员在职业活动中应该遵循的具有职业特征的道德要求和（）。

[单选题] *A、社会道德B、职业道德C、职业守则(正确答案)D、职业素养2、职业道德具有广泛性、多样性，（）和具体性。

[单选题] *A、代表性B、实践性(正确答案)C、规范性D、形象性3、敬业是从业人员做好本职工作的必要（） [单选题] *A、条件(正确答案)B、要求C、行为准则D、道德4、烹调师在职业工作中应该做到积极进取，开拓创新，具体是要（） [单选题] *A、不断开发出健康、安全、好滋味的新菜点。

(正确答案)B、严格履行合同和协议，保持良好的个人形象。

C、视菜品质量如个人生命，把满足客人的需求看作自己的责任D、树立“烹饪工作讲科学、重研究”的思想。

5、煎的操作要点之一：使用油不宜多，最多只能浸没原料的（）。

[单选题] *A、四分之一B、三分之一C、三分之二D、二分之一(正确答案)6、西餐烹调技法中，煎法分三类。

下列选项中，不属于煎的技法是（）。

[单选题] *A、原料直接放油煎制B、原料表面沾上一层面粉后再煎C、原料先沾上面粉，在裹上蛋液后沾上面包糠煎制D、沾上锅贴浆煎制(正确答案)7、制作“胡萝卜茸汤”，不会使用到的烹调热能是（）。

[单选题] *A、电能热源B、气体热源C、固体热源D、辐射热能(正确答案)8、下列选项中，不可以用作烹饪热源的是（）。

[单选题] *A、天然气B、电能C、液化石油气D、汽油(正确答案)9、下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

[单选题] *A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素(正确答案)10.蔬菜和水果类含有人体所需的多种营养素,其共同特点是:含有大量的水分,丰富的酶类,及丰富的维生素如（）。

《初级西式烹调师》考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、阿里根奴在意式菜中，是制作（）不可缺少的调味品。

（ ） A.面条 B.馅饼 C.肉类食品 D.汤菜2、制作瑞士土豆饼时，应先将土豆（）后，在加工制作。

（ ） A.煮熟 B.制成泥 C.切成片 D.擦成丝3、沙拉是英文salads 的译音，广州、香港习惯译为（）。

（ ） A.色拉 B.沙律 C.忌廉 D.沙司4、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成（）后，再放入盐水中煮制。

（ ） A.片状 B.丝状 C.丁状 D.橄榄状5、对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、（）、控制开关等组成。

（ ） A.风机、燃烧器 B.风机、电热元件 C.燃烧器、电热元件 D.电热元件、温控器姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线-------------------------6、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

（）A.自燃B.闪燃C.速燃D.爆炸7、制作核桃煎猪排时，应配以（）和时令蔬菜作为配菜。

（）A.炸土豆条B.菠菜泥C.煮土豆橄榄D.白菜卷8、焗的英文是（）。

（）A.RoastB.BakeC.StewD.Boil9、脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。

（）A.氢、氧、氮B.氢、碳、氮C.碳、氢、氧、氮D.碳、氢、氧10、牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是（）。

（）A.上脑B.米龙C.腰窝D.外脊11、红糖是未经提纯的（）制品。

（）A.甘蔗B.甜菜C.木瓜D.番薯12、罗勒的英文名称是（）。

（）A.BasilB.DillC.PepperD.Sage13、（）的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。

1、【单选题】西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。

（ D ）A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类2、【单选题】质M好的奶油耍求（ C ）A、色泽淡说、组织细腻光亮B、色泽洁白、织织细腻光亮C、色泽沽白、有光泽、较浓稠D、色泽淡«、濟澈明亮3、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

（ C ）A、分割B、擀C、成形D、捏4、【单选题】利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。

（ D ）A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡5、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。

（ D ）A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点6、【单选题】混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

（ C ）A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜7、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。

（ D ）A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸8、【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（ C ）A、耐热玻璃模具B、橡胶校AC、金瑛揆AD、陶瓷模A图片9、【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。

（ A ）A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊10、【单选题】“spongecake”是指()。

（ C ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕11、【单选题】需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻24～28小时以上。

（ B ）A、-4～0℃冰箱B、0～4℃冰箱C、5～10℃冰箱D、10～15℃冰箱12、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（ C ）A、100B、300C、500D、90013、【单选题】起酥的英文名称是（ B ）A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin14、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。