西式烹调师中级理论试卷答案
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、单项选择题
1、 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于
(A )。
A 、生态学灭鼠
B 、器械灭鼠
C 、化学灭鼠
D 、药物灭鼠
2、 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是
(D )。
A 、维生素在机体内可以自行合成
B 、维生素供给机体能量
C 、维生素是构成机体各组织的原料
D 、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算 3、( C )的初加工方法是剥去豆类,洗净即可。 A 、荷兰豆
B 、四季豆
C 、豌豆
D 、豇豆 4、企业是成本管理者(B )的重要依据。
11、烤是将原料放入烤炉内,加热上色,并达到 ( )的烹调方法。
A 、半熟
B 、全熟
C 、八、九成熟
D 、规定火候 12、沙拉是英文 SaIadS 的译音,广州、
香港习惯译为 (B )。
A 、色拉
B 、沙律
C 、忌廉
D 、沙司 13、不属于放射性污染源的是 (D
)
。
A 、核爆炸
B 、核设施
C 、核意外事故
D 、放射性保管食物
14、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 (B )后,再放入盐水中煮制。
A 、片状
B 、丝状
C 、丁状
D 、橄榄状
15、 对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、 (A )、控制开关等组成。
A 、风机、燃烧器
B 、风机、电热元件
C 、燃烧器、电热元件
D 、电热元件、温控器
16、 ( A )左右,保存5~14天的鱼称为冷却鱼。
A 、-1 C
B 、-3C
C 、-6C
D 、-10C
17、 每升牛奶可以满足成年人每日所需的
(B )。
A 、脂肪酸
B 、氨基酸
C 、维生素
18、 ( B )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A 、自燃
B 、闪燃
C 、速燃
19、 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、
(C )和着火源。
A 、可燃气体
B 、蒸气
C 、介质
D 、明火
20、 制作核桃煎猪排时,应配以 (A )和时令蔬菜作为配菜。
理论知识
A 、质量标准
B 、经营决策
C 、人工耗费
D 、燃料耗费 5、 谷类在正常的贮存期内,(D )的含量不会发生变化。
A 、微生物
B 、维生素
C 、水
6、 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在 (B
A 、20C
B 、15C
C 、10C
7、 蛋中的脂肪含量约为(C )。
A 、3%~5%
B 、7%~10%
C 、11%~15%
D 、矿物质
)以下,以控制组胺的大量生
成。 D 、5C
8、对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是 (B )消毒法。 A 、远外红线 B 、化学溶剂 C 、煮沸 9、阿里根奴在意式菜中,是制作
(B )不可缺少的调味品。
A 、面条
B 、馅饼
C 、肉类食品
D 、清洗消毒机 D 、汤菜
10、制作瑞士土豆饼时,应先将土豆
(D )后,在加工制作。
A 、煮熟
B 、制成泥
C 、切成片
D 、擦成丝 D 、碳水化合物
D 、爆炸
A、炸土豆条
B、菠菜泥
C、煮土豆橄榄
D、白菜卷
41、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的
(A )为宜。
21、 原料的出材率高低可以考核操作人员的
(D )。
A 、卫生水平
B 、工作水平
C 、原料鉴别水平
D 、技术水平
22、 只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于
(D )的吸
收和利用。
A 、氨基酸
B 、脂肪酸
C 、维生素
D 、营养素
23、焗的英文是(B )。
A 、RoaSt
B 、Bake
C 、SteW
D 、Boil
1、24、脂肪是机体的重要组成成分,由
(D )元素组成。
A 、氢、氧、氮
B 、氢、碳、氮
C 、碳、氢、氧、氮
25、 牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是
(C )。
A 、上脑
B 、米龙
C 、腰窝
26、 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是
(C )。
A 、《劳动法》
B 、《野生动物保护法》
31、 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是
(A )主要来源。
A 、食物纤维
B 、淀粉
C 、蔗糖
D 、糖原
32、 ( A )的方法时间较长,但肉中的营养成分及水分损失较少。
A 、空气解冻
B 、水泡解冻
C 、微波解冻
D 、水冲解冻
33、 将原料直接放入冷水中加热至沸,捞出在晾凉备用的是 (A )。
A 、冷水加工法
B 、沸水加工法
C 、温煮加工法
D 、焖制加工法 34、 制作炸土豆卷时,土豆卷外表应挂上 (A )。 A 、面包粉 B 、杏仁碎
C 、面粉
D 、面糊
35、 蛋黄中含有较高的卵磷脂,它是天然的
(C )。
A 、增稠剂
B 、水化剂
C 、乳化剂
D 、胶凝剂 36、 餐饮成本是餐饮销售减去 (D )的所有支出。
A 、燃料
B 、人工
C 、原料
D 、利润
37、 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的
(D )工作方针政策, 用
法律的形式确定下来。
A 、消毒
B 、卫生
C 、食品
D 、食品卫生
38、新生儿体内含水量约占其体重的
(D )左右。
A 、40%
B 、50%
C 、60%
D 、80%
39、干制后的肉豆寇表面呈
(B )。
A 、棕红色
B 、灰褐色
C 、淡绿色
D 、淡黄色
40、下列中不属于机体对热能消耗的是 A )。
A 、维持基础代谢
B 、思维
C 、 食物蛋白质在体内氧化
D 、食物特殊动力作用
D 、碳、氢、氧 D 、外脊
C 、《婚姻法》
D 、《消费者权益保护
法》 ( A 、48V
28、 红糖是未经提纯的 A 、甘蔗
29、 罗勒的英文名称是 B 、36V
(A )制品。
B 、甜菜
(A
C 、24V
C 、木瓜
A 、Basil
)。 B 、Dill 30、化学农药污染环境,可通过 (A
A 、生物富集作用
B 、食物 )电压。
D 、12V D 、番薯
C 、
PePPer )作用于人体。
D 、内分泌腺
D 、 Sage