西式烹调师国家职业标准

深圳市职业技能鉴定（西式烹调师）考核大纲1、职业概况1. 1、职业名称：西式烹调师。

1. 2、职业定义：运用俄、法式等西式传统或现代都加工切配技巧和烹调方法，对食品原辅料进行加工，烹制成具有西式风味菜肴都人员。

1. 3、职业等级：只包括初级、中级、高级职业技能要求。

1. 4、基本文化程度：初中毕业。

1. 5、培训期限要求：全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。

普及培训期限：初级不少于200标准学时；中级不少于160标准学时；高级不少于120标准学时。

1. 6、报考条件：——初级（具备下列条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）在本职业连续见习工作2年以上。

（3）本职业学徒期满。

——中级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上. （3）取得经教育或劳动社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。

——高级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上. （3）具有本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

（4）取得高级技工学校或经劳动社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。

1. 7、鉴定方式、鉴定时间：鉴定方式:分为理论知识考试和技能操作考核。

理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式进行。

理论知识考试和技能操作考核皆实行百分制，两门皆达60分以上者为合格。

鉴定时间：理论知识考试时间为120min。

技能操作考核初级、中级的考核时间为120min，高级为150min。

西式烹调师1.职业概况1.1 职业名称西式烹调师。

1.2 职业定义运用俄、法式等西式传统或现代的加工切配技巧和烹调方法, 对食品原辅料进行加工,烹制成具有西式风味菜肴的人员。

1.3 职业等级本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。

1.4 职业环境室内常温。

1.5 职业能力特征手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。

1.6 基本文化程度初中毕业。

1.7 培训要求1.7.1 培训期限全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。

晋级培训期限:初级不少于200 标准学时;中级不少于160 标准学时;高级不少于120标准学时;技师不少于80 标准学时;高级技师不少于60 标准学时。

1.7.2 培训教师培训教师应具有西式烹调的专业知识及相关知识、实际操作和教学经验,具有相应的职业资格证书。

培训初级、中级人员的教师应取得本职业高级以上职业资格证书;培训高级人员的教师应取得本职业技师以上职业资格证书;技师、高级技师的培训教师应取得本职业高级技师职业资格证书或具有高等专业院校的本专业讲师以上专业技术职称。

1.7.3 培训场地设备应具备同时培训30 名学员以上的理论学习教室及实际操作教室,各种教室应分别具有讲台、灶台及必要的教学设备、烹调工具和设备,教室采光及通风条件良好。

1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2 申报条件——初级(具备以下条件之一者)(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结 ) 业证书。

(2)在本职业连续见习工作 2 年以上。

(3)本职业学徒期满。

——中级(具备以下条件之一者)(1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作 3 年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,且取得毕(结)业证书。

(2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作 5 年以上。

西式烹调师1.职业概况1.1 职业名称西式烹调师。

1.2 职业定义运用俄、法式等西式传统或现代的加工切配技巧和烹调方法, 对食品原辅料进行加工,烹制成具有西式风味菜肴的人员。

1.3 职业等级本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。

1.4 职业环境室内常温。

1.5 职业能力特征手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。

1.6 基本文化程度初中毕业。

1.7 培训要求1.7.1 培训期限全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。

晋级培训期限:初级不少于200 标准学时;中级不少于160 标准学时;高级不少于120标准学时;技师不少于80 标准学时;高级技师不少于60 标准学时。

1.7.2 培训教师培训教师应具有西式烹调的专业知识及相关知识、实际操作和教学经验,具有相应的职业资格证书。

培训初级、中级人员的教师应取得本职业高级以上职业资格证书;培训高级人员的教师应取得本职业技师以上职业资格证书;技师、高级技师的培训教师应取得本职业高级技师职业资格证书或具有高等专业院校的本专业讲师以上专业技术职称。

1.7.3 培训场地设备应具备同时培训30 名学员以上的理论学习教室及实际操作教室,各种教室应分别具有讲台、灶台及必要的教学设备、烹调工具和设备,教室采光及通风条件良好。

1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2 申报条件——初级(具备以下条件之一者)(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结 ) 业证书。

(2)在本职业连续见习工作 2 年以上。

(3)本职业学徒期满。

——中级(具备以下条件之一者)(1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作 3 年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,且取得毕(结)业证书。

(2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作 5 年以上。

西式面点师国家职业技能标准1．职业概况1.1 职业名称西式面点师1.2 职业定义运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。

1.3 职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

1.4 职业环境条件室内，常温。

1.5 职业能力特征具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活，动作协调。

1.6 基本文化程度初中毕业。

1.7 培训要求1.7.1 培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。

晋级培训期限：初级不少于200标准学时；中级不少于200标准学时；高级不少于220标准学时；技师不少于250标准学时；高级技师不少于250标准学时。

1.7.2 培训教师培训初级、中级、高级西式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训西式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训西式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。

1.7.3 培训场地设备满足教学需要的标准教室，具有相应的面点制作操作台、炉灶、器械设备，人均面积保证安全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场地。

1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2 申报条件——初级（具备以下条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）在本职业连续见习工作2年以上。

（3）本职业学徒期满。

——中级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

西式烹调师国家职业技能标准(2010年修订) 西式烹调师国家职业技能标准(2010年修订)1 职业概况1.1 职业名称西式烹调师。

1.2 职业定义运用西式烹调方法，对食品原料进行加工，烹制成西式菜点的人员。

1.3 职业等级本职业共设五个等级，分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级) 。

1.4 职业环境条件室内，常温。

1.5 职业能力特征具有一定的学习和计算能力;具有一定的空间感和形体知觉;手指、手臂灵活，动作协调。

1.6 基本文化程度初中毕业。

1.7 培训要求1.7.1 培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。

晋级培训期限:初级西式烹调师不少于200标准学时;中级西式烹调师不少于200标准学时;高级西式烹调师不少于220标准学时;西式烹调师技师不少于250标准学时;西式烹调师高级技师不少于250标准学时。

1.7.2 培训教师培训初级、中级、高级西式烹调师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格;培训西式烹调师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格;培训西式烹调师高级技师的教师应具有本职业高级专业技术职务任职资格。

1.7.3 培训场地设备满足教学需要的标准教师，具有相应西式炉具设备及必要的工作台、冷藏设备、上下水系统、通风和排风系统、照明等辅助设备的场地。

1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2 申报条件——初级(具备以下条件之一者)(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

(2)在本职业连续见习工作2年以上。

(3)本职业学徒期满。

——中级(具备以下条件之一者)(1)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得结业证书。

西餐工艺专业西式烹调师（高级）职业技能鉴定
技能考核方案及评分标准
考核单位：黑龙江旅游职业技术学院年月日考核内容：1、香煎鸭胸配红酒汁2、榛子焗海鲈
3、自选菜（冷、热）
考核操作时间：每道菜肴平均20分钟（切割、组配、加热、装盘）考核基本要求：1、按时到指定地点登记备考。

2、着装整齐，佩带准考证及相应工具进入考场。

3、听从现场指挥，在指定案、灶操作。

4、严格控制整个操作过程的卫生标准。

5、每组上场6人，下一组在更衣室候场做准备。

*注：考试品种及数量可根据当时情况做适当调整。

西式面点师国家职业技能标准1．职业概况1.1 职业名称西式面点师1.2 职业定义运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。

1.3 职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

1.4 职业环境条件室内，常温。

1.5 职业能力特征具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活，动作协调。

1.6 基本文化程度初中毕业。

1.7 培训要求1.7.1 培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。

晋级培训期限：初级不少于200标准学时；中级不少于200标准学时；高级不少于220标准学时；技师不少于250标准学时；高级技师不少于250标准学时。

1.7.2 培训教师培训初级、中级、高级西式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训西式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训西式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。

1.7.3 培训场地设备满足教学需要的标准教室，具有相应的面点制作操作台、炉灶、器械设备，人均面积保证安全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场地。

1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2 申报条件——初级（具备以下条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）在本职业连续见习工作2年以上。

（3）本职业学徒期满。

——中级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

生活服务类职业技能等级认定要求西式面点师1范围本文件规定了西式面点师的术语和定义、职业技能等级分类、职业技能等级申报条件、职业技能等级工作要求、职业技能等级评价。

本文件适用于广州市家庭服务联合会对西式面点师的职业技能等级培训、考核与评价。

2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。

其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

西式面点师国家职业技能标准（2018版）T/GZFSA001—2023生活服务类职业技能等级认定管理规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

3.1西式面点师Western pastry chef运用西式面点的操作技术、成型技巧和成熟方法，进行面点主料和辅料的加工，制成西式面食、点心的人员。

4职业技能等级分类西式面点师共设三个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工。

5职业技能等级申报条件5.1.1具备以下条件之一者，可申报五级/初级工：a)累计从事本职业或相关职业工作1年（含）以上。

b)本职业或相关职业学徒期满。

注：相关职业的范围见《西式面点师国家职业技能标准》。

5.1.2具备以下条件之一者，可申报四级/中级工：a)取得本职业或相关职业五级/初级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。

b)累计从事本职业或相关职业工作6年（含）以上。

c)取得技工学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得经评估论证、以中级技能为培养目标的中等及以上职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。

注：本专业、相关专业的范围见《西式面点师员国家职业技能标准》。

15.1.3具备以下条件之一者，可申报三级/高级工：a)取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作5年（含）以上。

西式面点师国家职业技能标准1．职业概况1.1??职业名称??????西式面点师1.2??职业定义运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。

1.3??职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

1.4??职业环境条件室内，常温。

1.5??职业能力特征具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活，动作协调。

1.6??基本文化程度初中毕业。

1.7??培训要求??????1.7.1??培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。

晋级培训期限：初级不少于200标准学时；中级不少于200标准学时；高级不少于220标准学时；技师不少于250标准学时；高级技师不少于250标准学时。

1.7.2??培训教师培训初级、中级、高级西式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训西式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训西式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。

1.7.3??培训场地设备满足教学需要的标准教室，具有相应的面点制作操作台、炉灶、器械设备，人均面积保证安全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场地。

1.8??鉴定要求??????1.8.1??适用对象从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2??申报条件——初级（具备以下条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）在本职业连续见习工作2年以上。

（3）本职业学徒期满。

——中级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

西餐师岗位职责一、职位背景介绍西餐师是指在餐厅、酒店等餐饮场所从事西式烹饪工作的专业人员。

西餐师在厨房中负责制定菜单、准备食材、烹饪西式菜肴以及控制食品成本等工作。

他们需要具备扎实的烹饪技能和对食材的深入了解，以提供高质量的西式菜肴。

二、岗位职责1. 制定菜单：根据餐厅或酒店的定位、食客的需求以及季节变化等因素，制定西式菜肴的菜单，并根据菜单的要求进行食材采购和加工准备。

2. 食材准备：负责食材的清洗、切割、烹饪前处理等工作，确保食品的新鲜、卫生和安全。

3. 烹饪技术：熟练掌握西式烹饪技术，包括炒、炸、煎、烧、烤等多种烹饪方法，能够独立制作各类西式菜肴。

4. 菜品创新：根据市场需求和顾客偏好，进行菜品创新和改良，提供新颖的菜品选择，增加餐厅或酒店的竞争力。

5. 食品成本控制：合理控制食品的采购成本，避免浪费和过期食材的产生，提高利润率。

6. 卫生管理：负责厨房的卫生安全工作，确保食品加工环节卫生无菌，符合相关法律法规和公司的要求。

7. 团队协作：与其他厨师和服务员紧密合作，确保菜品的配送和上菜质量，提供优质的餐饮服务。

8. 菜品呈现：注重菜品的摆盘和装饰，提高菜品的视觉效果，增加食客的食欲和满意度。

9. 食品安全监管：遵守食品安全方面的规定，确保食品加工过程的卫生安全和质量合格。

10. 执行上级交办的其他工作。

三、岗位要求1. 烹饪技能：具备扎实的西式烹饪技能，熟练掌握各类烹饪方法。

2. 食材知识：了解和了解各类食材的特点和使用方法，能够根据不同食材制作菜肴。

3. 专业知识：具备相关的餐饮专业知识，包括餐饮卫生、食品安全、菜品营养等知识。

4. 创新思维：具备创新意识和菜品创新能力，能够提供个性化的西式菜肴。

5. 抗压能力：能够在高强度的工作环境下保持高效率和质量的工作。

6. 团队意识：具备良好的团队合作精神，能够与团队成员密切协作，提供优质的餐饮服务。

7. 责任心：对工作负责，能够承担相应的厨房管理和菜品质量监控职责。

人力资源社会保障部办公厅关于颁布中式烹调师等26
个国家职业技能标准的通知
文章属性
•【制定机关】人力资源和社会保障部
•【公布日期】2018.12.26
•【文号】人社厅发〔2018〕145号
•【施行日期】2018.12.26
•【效力等级】部门规范性文件
•【时效性】现行有效
•【主题分类】标准化
正文
人力资源社会保障部办公厅关于颁布中式烹调师等26个国家
职业技能标准的通知
人社厅发〔2018〕145号各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团人力资源社会保障厅（局），国务院有关部委、直属机构人事劳动保障工作机构，有关行业组织人事劳动保障工作机构，中央军委政治工作部兵员和文职人员局：
根据《中华人民共和国劳动法》有关规定，我部组织制定了中式烹调师等26个国家职业技能标准，现予颁布施行。

原相应国家职业技能标准同时废止。

附件：26个国家职业技能标准目录
人力资源社会保障部办公厅
2018年12月26日附件
26个国家职业技能标准目录
注：点击职业名称可查看标准内容。

《西式面点师》职业标准一、职业概况1.1 职业名称西式面点师1.2 职业定义运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。

1.3 职业等级本职业共设四个等级，分别为：西式面点师(国家职业资格五级)西式面点师(国家职业资格四级)西式面点师(国家职业资格三级)西式面点师(国家职业资格二级)1.4 职业环境室内、常温。

1.5 职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。

1.6 基本文化程度初中毕业。

1.7 鉴定要求1.7.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。

1.7.2 申报条件参照《上海市职业技能鉴定申报条件》1.7.3 鉴定方式《西式面点师》五级、四级和三级的鉴定采取非一体化方式，理论知识考试和技能操、作考核相结合。

五级、 四级理论知识考试采用机考的形式， 三级理论知识考试采用笔 试形式。

技能操作考核采用现场实际操作方式进行， 由 3~5 名考评员组成考评小组， 考评员按技能考核规定各自分别打分， 取平均分为考核得分。

理论知识考试和技能操 作考核均采用百分制，两门皆达 60 分为合格。

《西式面点师》二级的鉴定采取一体化的方式，每个模块为 100 分，各模块均达 60 分为合格。

1.7.4 鉴定场所设备1、理论知识考场：要求有不小于 100 m 2 的教室，并具有完整的桌椅、讲台、黑板 等教学用具和良好的照明、通风条件。

2、技能操作考场： 要求有不小于40 m 2 的面点操作场地， 具有配套的设备、 工具 (如 冰箱、发酵箱、 烤箱、 微波炉、 煤气灶等必要的设备，各种容器、烤盘、刀具 模具、 擀面杖、面粉筛、挤袋、台秤、刷子、蛋糕转盘及其他必备工具等)和相应的燃料、 水、电资源。

二、 工作要求2.1 “职业功能”、“工作内容”一览表工作内容职业功能 西式面点师 西式面点师 西式面点师(五级) (四级) (三级)1. 操 作 间 的 整 1. 准备工具、设 1. 检查设备、 一、操作前 理 备 工具的准备 2. 个人仪表、仪 2. 配备原辅料 2. 计算产 品价 容 格 1. 原 料 初 步 加 1. 原 辅 料 的 初 1. 馅料的调制工 加工 2. 准备装饰用 二、辅助原 2. 调 制 奶 油 酱 2. 制作甜汁、馅 料料的制作和黄油酱 料 3. 原 料 的 合 理 使用西式面点师 (二级)1. 巧克力装饰展示品制作2. 创意甜品制作3. 糖塑制作1．巧克力装饰展示 品制作2．创意甜品制作3．糖塑制作三、调制面团四、成型五、熟制六、装饰七、西式烹饪与中式面点1. 调制混酥面团2. 调制饼干面团3. 调制果冻4. 调制发酵面团1. 混酥制品的成型2. 饼干的成型3. 果冻的成型4. 发酵面团的成型1. 混酥面团制品成熟2. 饼干的成熟3. 果冻的定型4. 发酵面团的成熟成品装盘1. 调制面包面团2. 调制泡夫面糊3. 调制清蛋糕面糊4. 调制重油蛋糕面糊5. 调制摩司和布丁1. 清酥面团的成型2. 泡夫面糊、清油蛋糕、重油蛋糕、摩司和布丁的成型1. 清酥面团的成熟2. 泡夫类点心的成熟3. 清油蛋糕的成熟4. 重油蛋糕的成熟5. 摩司和布丁制品的成熟制品的装饰1. 调制巧克力2. 调制甜品3. 调制大型酒会、冷餐会、宴会4. 调制时令、节庆点心1. 巧克力的成型2. 甜品的成型3. 大型酒会、冷餐会、宴会点心的成型4. 时令、节庆点心的成型1. 巧克力的成熟2. 甜品的成熟3. 大型酒会、冷餐会、宴会点心的成熟4. 时令、节庆点心的定型和成熟5. 制品质量鉴定制品的装饰1．巧克力装饰展示品制作2．创意甜品制作3．糖塑制作1．巧克力装饰展示品制作2．创意甜品制作3．糖塑制作1．巧克力装饰展示品制作2．创意甜品制作3．糖塑制作1．巧克力装饰展示品制作2．创意甜品制作3．糖塑制作1. 西式烹饪制作2. 中式面点制作2.2 各等级工作要求2.2.1 西式面点师(五级)职业功能一、操作前的准备二、辅助原料的制作三、调制面团四、成型工作内容1.操作间的整理2.个人仪表、仪容1．原料初步加工2．调制奶油酱和黄油酱1．调制混酥面团2．调制饼干面团3．调制果冻4．调制发酵面团1．混酥制品的成型2．饼干的成型技能要求能清理干净工作台、地面、带手布能保持工作服、围裙、帽子等干净整齐能用挑选、去皮、过筛、溶化等方法初步加工原料能用调、拌、搅打等方法调制奶油酱和黄油酱能按正确的原料配比，运用正确的操作方法调制混酥面团、饼干面团、果冻发酵面团能借助工具、模具，用擀、切、印模、灌模、涂抹等成型方法成型专业知识要求环境卫生知识5%个人卫生知识1. 主要原料知识和专业基础知识2. 原料初步加工的工艺方法和注意事项调制奶油酱、黄油酱的工艺方法和注意事项1. 调制混酥面团、饼干面团、果冻、发酵面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项2. 蛋液搅打程度与鸡蛋质量、搅打时间的关系1．混酥面团发酵面团的成型工艺方法和注意事项20%20%20%1. 管理八、专业基 2. 培训础 3. 工作小结的撰写九、专业英 1. 专业英语的识语别与运用比重2． 清蛋糕、果冻成型的工艺方法和注 意事项1． 西点成熟的常见方法和注意事项 2． 混酥、饼干、发酵面团成熟的注意事项和质量标 准3． 果冻定型的工艺方法、注意事项和质量标准1. 装盘的基本方法2. 几何构图的基本方法和注意事项1. 职业道德基本知识2. 饮食卫生知识3. 饮食营养知识4. 饮食成本核算知识5. 安全生产知识6. 西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话专业知识要求1. 常用工具的用途和保养2. 配备原辅料的一般 方法与要求1．混酥面团制品 成熟2．饼干的成熟3．果冻的定型五、熟 制技能要求能根据工作内容正确选 用工具能按工作任务单正确、合理地配备原辅料1．能将制品摆放整齐2．能将成品摆成几何图 形3．果冻的成型4．发酵面团的成 型2.2.2 西式面点师(四级)职业功能 工作内容能用搓、卷、包等方法使发酵面团成型能使果冻定型，并达到形态完整、质地细1. 准备工具、设备 4．发酵面团的成熟相关基础知识一、操作前的准备六、装 饰 成品装盘能将混酥、清蛋糕烤熟 能将发酵面团烤熟2. 配备原辅料和注意事项比重20%10%10%5%、二、辅助原 料的准备 能用切、片、煮、熬等1. 原辅料的初 正确的方法加工原料和 加工半成品1 能调制 3 种以上的2. 制作甜汁、馅西点甜汁料2 能自制克司得酱1. 常见甜汁的种类、调制方法、注意事 项和质量标准2. 调制克司得酱的工 15%艺方法、注意事项 和质量标准 3. 辅助原料知识1. 调制面包面 能正确掌握清酥面团的团2. 调制清蛋糕 面糊调制方法能正确调制清蛋糕面糊调制清酥面团、清蛋糕 和重油蛋糕的一般用 料、工艺方法、原理和三、调制面 团四、成 型五、熟 制3. 调制重油蛋糕面糊4. 调制泡夫面 糊5. 调制摩司和 布丁1.清酥面团的成 型2. 泡夫面糊、清 油蛋糕、重油蛋 糕、摩司和布丁 的成型1. 清酥面团的 成熟2. 泡夫类点心 的成熟能用油、糖搅拌法调制 重油蛋糕面糊能正确调制泡夫面湖能用正确方法调制摩司和布丁能用揉、滚圆、搓、挤模具等方法成型能使清酥面团内部组织 达到松软、气孔均匀能用烤或炸的方法，使泡夫达到色泽一致、形 态均匀、内空外松脆注意事项1.调制硬质面包的工艺 方法和注意事项2.调制泡夫、摩司和布 丁的一般用料、工艺方 法、原理和注意事项 1. 清酥面团成型的注 意事项 2. 泡夫面糊、清油蛋 糕、重油蛋糕、摩 司制品和布丁成型 的工艺方法和注意 事项1. 面包、泡夫、清油蛋糕、重油蛋糕成 熟的注意事项和质 量标准2. 摩司制品和布丁冷冻的注意事项和质20%20%20%能使重油蛋糕达到色泽量标准3.重油蛋糕的成金黄、质地松软、口感熟细腻香甜能使清油蛋糕成熟并达4. 清油蛋糕的到应有的色泽、形态和成熟质量要求能使摩司和布丁制品达5. 摩司和布丁到形态完整、色泽纯正、制品的成熟质地细腻、口味香甜1. 能用沾、撒、挤、 1. 沾、撒、挤、拼摆拼摆等简单方法点等一般装饰法的基缀装饰制品本内容和注意事项六、装饰制品的装饰 10%2. 能用简单的裱花方 2. 裱花蛋糕的工艺方法装饰蛋糕(直径法和注意事项小于 25 cm) 3. 色彩基础知识1. 职业道德基本知识2. 饮食卫生知识相关基础知 3. 饮食营养知识5% 识 4. 饮食成本核算知识5. 安全生产知识6. 西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话2.2.3 西式面点师(三级)职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重1．检查设备、工能根据工作内容选择工常用工具设备的种类、具具、设备，并进行检查用途和使用保养一、操作前10% 的准备2．计算产品价格能计算产品价格价格计算方法1. 能根据所做制品品1．馅料的调制二、辅助原料的制作2．准备装饰用料3．原料的合理使用种配备适宜的馅料2. 能鉴别馅料的质量，弥补馅料的一般缺陷能按需准备装饰用料面点制作过程中保证营养，避免营养损失1. 馅料的种类、用途、调制方法和注意事项2. 馅料的质量标准及 10%一般缺陷3. 装饰原料知识4. 膳食营养知识调制巧克力的一般用1．调制巧克力能正确调制巧克力料、工艺方法、原理和注意事项2．调制甜品三、调制面团3．调制大型酒会、冷餐会、宴会点心4．调制时令、节庆点心能用正确原料，采用正确操作程序和方法调制甜品能调制起酥面包、攀类、沙勿利这样一些大型酒会、冷餐会、宴会点心能调制圣诞节、情人节、感恩节和婚礼上常见的一些时令、节庆点心常见甜品的种类、工艺方法和注意事项20%调制起酥面包、攀类、沙勿利的工艺方法及注意事项调制时令、节庆点心的工艺方法及注意事项1．巧克力的成型2．甜品的成型四、成型3．大型酒会、冷餐会、宴会点心的成型4．时令、节庆点心的成型1．巧克力成型的工艺1. 能用裱、挤、抹、方法和注意事项擀、叠、砸、灌模、 2．甜品成型的工艺方冷却等方法使制品法和注意事项成型 3．大型酒会、冷餐会、20% 2. 能鉴别半成品的质宴会点心成型的工量艺方法和注意事项3. 能弥补半成品质量 4．时令、节庆点心的的一般缺陷工艺方法和注意事项五、熟制六、装饰1．巧克力的成熟2．甜品的成熟3．大型酒会、冷餐会、宴会点心的成熟4．时令、节庆点心的定型和成熟5．制品质量鉴定制品的装饰能使巧克力形成表面光滑、形态均匀、色泽光亮、口感细腻的特点能使甜品具有甜度适中，不粘牙，色泽美观等特点能使点心适合大型酒会、冷餐会、宴会的要求，并且达到相应工艺要求能使点心适合不同节庆日的要求，并且符合点心相应工艺要求能鉴定制品的质量1．能用杏仁膏、巧克力、糖粉、风登糖装饰制品2．能用挤、捏、搓、撒等方法做简单装饰物3．能用巧克力调线、挂面、裱花装饰制品4．能流畅裱制色泽典雅的蛋糕图案(直径大于 25 cm)1．巧克力、甜品的成熟工艺方法、注意事项和质量标准2．大型酒会、冷餐会、宴会点心以及时20%令、节庆点心的成熟工艺方法、注意事项和质量标准3．制品成熟与烘烤温度、时间的关系1．常用装饰物的种类、方法和注意事项2．常用巧克力的种类、调制方法和注15%意事项3．图案与色彩的综合运用4．风登糖的制作、使用方法和注意事项1. 职业道德基本知识2. 饮食卫生知识3. 饮食营养知识4. 饮食成本核算知识 5%5. 安全生产知识6. 西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话技能要求1.能制作单体装饰展示 品2.能制作组合装饰展示 品1.能制作不加装饰的创意甜品2.能制作配以装饰的创 意甜品3.能制作整体造型的创 意甜品1.能制作单一糖塑品2.能制作整体组合糖塑 品1.能制作调味汁2.能进行冷菜制作与装 盆点1.油酥面团、米粉面团制作工艺 2.面塑制作工艺1.少司的制作方法2.冷菜制作方法与注 意事项3.冷菜装盆方法与注 意事项2.2.3 西式面点师(二级)职业功能 工作内容1.巧克力装饰展示品制作相关基础知识二、西式烹 饪与中式面点制作 2.创意甜品制作巧克力装饰品制作工艺能制作中式酥点和面塑1.西式烹饪制作糖塑品制作工艺 2. 中式面点制作专业知识要求 甜品制作工艺3.糖塑制作一、西式面比重60%10%1.管理能进行工艺管理1.制作工艺制定方法和原理2.现代化工艺管理理论三、专业基础 2.培训1.培训计划制定方法能对员工进行培训2.教案的编写20%四、专业英语3.工作小结的撰能很好的撰写工作小结写能识别并运用西式面点专业英语的识别的专业词汇，并能用专与运用业英语进行交流。

西餐厨师等级划分
西餐厨师等级划分是按照技能和经验等级来分的，一般分为以下
几级：
1、初级西餐厨师：初级西餐厨师需要具备基本的烹饪技术和食
材处理能力，能独立完成简单的菜品制作。

2、中级西餐厨师：中级西餐厨师需要具有一定的烹饪技巧和餐
饮知识，能独立制作各类菜品，并能结合菜品特点提出改进意见。

3、高级西餐厨师：高级西餐厨师需要具有丰富的烹饪经验和深
厚的食材知识，能对菜品进行全面的规划和设计，对于菜品的创意和
原创能力也有一定要求。

4、主厨级西餐厨师：主厨级西餐厨师需要具有非常专业的烹饪
技术和出色的管理能力，能够协调厨房工作，承担起菜品的整体策划
与实施，具有严格的品控标准，对厨房卫生和质量管理也有一定责任。

5、行政厨师长：行政厨师长需要具有非常高的资历和经验，并
且必须具备出色的管理能力和领导才能，承担厨房整体管理和协调工作，拥有对烹饪文化的深刻理解和优秀的人际交往能力。

西式烹调师1.职业概况1.1 职业名称西式烹调师。

1.2 职业定义运用俄、法式等西式传统或现代的加工切配技巧和烹调方法 , 对食品原辅料进行加工,烹制成具有西式风味菜肴的人员。

1.3 职业等级本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。

1.4 职业环境室内常温。

1.5 职业能力特征手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。

1.6 基本文化程度初中毕业。

1.7 培训要求1.7.1 培训期限全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。

晋级培训期限:初级不少于 200 标准学时;中级不少于 160 标准学时;高级不少于 120 标准学时;技师不少于80 标准学时;高级技师不少于60 标准学时。

1.7.2 培训教师培训教师应具有西式烹调的专业知识及相关知识、实际操作和教学经验,具有相应的职业资格证书。

培训初级、中级人员的教师应取得本职业高级以上职业资格证书;培训高级人员的教师应取得本职业技师以上职业资格证书;技师、高级技师的培训教师应取得本职业高级技师职业资格证书或具有高等专业院校的本专业讲师以上专业技术职称。

1.7.3 培训场地设备应具备同时培训30 名学员以上的理论学习教室及实际操作教室,各种教室应分别具有讲台、灶台及必要的教学设备、烹调工具和设备,教室采光及通风条件良好。

1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2 申报条件——初级(具备以下条件之一者)(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结) 业证书。

(2)在本职业连续见习工作 2 年以上。

(3)本职业学徒期满。

——中级(具备以下条件之一者)(1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作 3 年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,且取得毕(结)业证书。

(2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作 5 年以上。