西式烹调师中级实操试卷答案

西式面点师（技师）实操考试题库含答案1、【单选题】()不是食物中毒的特征。

（C ）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染2、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。

（D ）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软3、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。

（D ）A、俄式B、法式C、日式D、欧式4、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

（B ）A、牛奶B、黄油D、白糖5、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。

（A ）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼6、【单选题】“creampuff”是指()。

（A ）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司7、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。

（A ）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类8、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

（A ）A、12B、20C、229、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。

（A ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水10、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

（D ）A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要11、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

（D ）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症12、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（C ）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性13、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。

（B ）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸14、【单选题】不属于放射性污染源的是()。

西式面点师中级考试题含答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.在欧美国家，无论是( )、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

A、茶点B、夜宵C、主食D、配餐正确答案：A2.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是( )。

A、表面色泽浅B、体积过小C、内部组织粗糙D、面包面团烤前塌陷正确答案：B3.奶油是从( )中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。

A、猪油B、奶粉C、鲜牛奶D、牛脂正确答案：C4.坚果用英文表示为( )。

A、natB、mintC、rumD、nut正确答案：D5.( )是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。

A、奶粉B、炼乳C、奶油D、计司正确答案：C6.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明( )。

A、水量不够B、鸡蛋量不够C、面粉量不够D、黄油不够正确答案：B7.下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。

A、蝇B、麻雀C、鼠D、蟑螂正确答案：B8.( )常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。

A、奶粉B、奶油C、炼乳D、酸奶正确答案：D9.蛋糕的英文名称为( )。

A、breadB、cakeC、pieD、cookie正确答案：B10.违反厨房卫生规程的做法是( )。

A、操作时不戴手表B、专布专用C、冷菜间切配时戴口罩D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：D11.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、( )及形状。

A、营养价值B、质地C、口味D、数量正确答案：C12.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经( )，不可采用。

A、验收合格B、检验合格C、销毁D、清洗正确答案：B13.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( )。

A、30～40%B、20～25%C、10～15%D、60～70%正确答案：C14.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )。

A、色泽B、胀发C、成熟时间D、形状正确答案：B15.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )。

西式面点师（中级）试题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：D2.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和()。

A、挤袋挤法B、熟面坯挤法C、熟面糊挤法D、生面坯挤法正确答案：D3.硬质面包的用料，一般有()等。

A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、面粉、油脂、发酵粉、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐D、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐正确答案：A4.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D正确答案：C5.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费C、以免溢出模具被烤糊D、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小正确答案：B6.下列不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、食品原料C、即将入口的食品D、半成品正确答案：A7.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。

A、糖B、温度C、熬糖锅D、水正确答案：D8.粉筛主要用于筛面粉、()等。

A、过滤细小颗粒B、过滤果蔬汁、泥C、分份D、分级正确答案：B9.社会舆论判断善恶的依据是()。

A、传统习惯形成的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观D、社会进步之后形成的新的善恶观正确答案：C10.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。

A、面盆B、奶油挤袋C、烤盘D、刮刀正确答案：B11.出材率是表示原材料()程度的指标。

A、需求B、利用C、消耗D、采购正确答案：B12.制作巧克力木司时，应将巧克力()。

A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合正确答案：A13.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

中级厨师证试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是烹饪中的“五味”？A. 酸B. 甜C. 苦D. 辣答案：C2. 烹饪中常用的“三高”指的是什么？A. 高温、高湿、高压B. 高温、高湿、高盐C. 高温、高盐、高压D. 高温、高盐、高糖答案：A3. 以下哪种食材不适合用于制作汤底？A. 鸡肉B. 牛肉C. 西红柿D. 鸡蛋答案：D4. 烹饪中“勾芡”的目的是？A. 增加食物的香味B. 提高食物的色泽C. 增加食物的粘稠度D. 减少食物的营养成分答案：C5. 以下哪种烹饪方法适合于蔬菜？A. 炖B. 煮C. 炸D. 烤答案：B6. 以下哪种调料不属于中式烹饪常用的调料？A. 酱油B. 醋C. 盐D. 芥末答案：D7. 以下哪种烹饪方法可以最大程度保留食材的营养成分？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 炸答案：A8. 以下哪种食材不适合用于制作冷盘？A. 黄瓜B. 番茄C. 土豆D. 胡萝卜答案：C9. 烹饪中“提味”通常指的是什么？A. 增加食物的咸味B. 增加食物的甜味C. 增加食物的鲜味D. 增加食物的苦味答案：C10. 以下哪种烹饪油适合用于高温烹饪？A. 花生油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：C二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪中“焯水”的目的是去除食材的________和________。

答案：腥味；杂质2. 烹饪中的“上色”通常使用________或________。

答案：酱油；糖色3. 中式烹饪中常用的“五香粉”包括________、________、________、________和________。

答案：花椒；八角；桂皮；丁香；茴香4. 烹饪中的“勾芡”通常使用________或________。

答案：淀粉；面粉5. 烹饪中“腌制”的目的是使食材________和________。

答案：入味；保持嫩度三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中“炒”的基本步骤和技巧。

西式面点师（中级）理论知识试题（附参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、钙化醇B、硫胺素C、生育酚D、视黄醇正确答案：B2、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。

A、改用小火B、改用微火C、关火D、改用中火正确答案：A3、冰激淋的英文名称为()。

A、WhiteB、IceC、FrozeD、Ice正确答案：D4、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A、2%B、0.2%C、0.5%D、1%正确答案：B5、下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。

A、河蟹B、鳗鱼C、甲鱼D、鳝鱼正确答案：A6、蛋清类饼干又称()。

A、蛋白饼干B、花色饼干C、清蛋糕饼干D、鸡蛋饼干正确答案：A7、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理B、技术C、成本D、质量正确答案：B8、()不是出材率的同类名称。

A、涨发率B、熟品率C、损耗率D、拆卸率正确答案：C9、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、生育酚B、视黄醇C、硫胺素D、钙化醇正确答案：C10、()属于复合膨松剂。

A、臭碱B、小苏打C、发粉D、活性干酵母正确答案：C11、印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、多氯联苯B、氯乙烯单体C、铅D、多环芳烃正确答案：A12、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。

A、活动性肺结核B、痢疾、伤寒C、病毒性肝炎D、日光性皮炎正确答案：D13、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公正确答案：C14、()属于复合膨松剂。

A、发粉B、活性干酵母C、臭碱D、小苏打正确答案：A15、泡芙的英文名称是()。

A、soufleB、tartC、taffD、Puff正确答案：D16、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

西式面点师（中级）证考试题库及答案1、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。

（B）A、撒B、沾C、点D、淋2、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

（B）A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司3、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类4、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。

（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本5、【单选题】()是指色彩的明度和纯度。

（C）A、色相B、色性C、色度D、色比6、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

（C）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻7、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。

（C）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖8、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。

（A）A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具9、【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

（C）A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁10、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。

（D）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤11、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。

（A）A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64912、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。

（A）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软13、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

（B）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品14、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

西餐烹饪专业测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不是西餐中常用的？A. 黄油B. 橄榄油C. 酱油D. 奶酪答案：C2. 西餐中常用的烹饪方法不包括以下哪项？A. 烤B. 煮C. 蒸D. 炸答案：C3. 以下哪种酒不是西餐中常用的？A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 香槟答案：C4. 以下哪种蔬菜在西餐中不常见？A. 胡萝卜B. 菠菜C. 苦瓜D. 蘑菇答案：C5. 西餐中通常不使用以下哪种香料？A. 罗勒B. 迷迭香C. 肉桂D. 花椒答案：D6. 以下哪种肉类不是西餐中常用的？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 马肉答案：D7. 西餐中通常不使用以下哪种烹饪工具？A. 烤箱B. 炒锅C. 蒸锅D. 搅拌机答案：B8. 以下哪种面包不是西餐中常见的？A. 法国面包B. 意大利面包C. 英式松饼D. 馒头答案：D9. 以下哪种甜点不是西餐中常见的？A. 提拉米苏B. 巧克力慕斯C. 果冻D. 月饼答案：D10. 西餐中通常不使用以下哪种调料？A. 盐B. 胡椒C. 醋D. 味精答案：D二、填空题（每空2分，共20分）1. 西餐中常见的烹饪方法包括烤、____、____。

答案：煮、炸2. 法国菜中常用的一种烹饪技术是____。

答案：炖3. 意大利面的种类很多，其中一种叫做____。

答案：意大利细面4. 常见的西餐甜点有____、____等。

答案：苹果派、巧克力蛋糕5. 西餐中常用的蔬菜有胡萝卜、____、____等。

答案：菠菜、蘑菇三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述西餐中常见的摆盘技巧。

答案：西餐中常见的摆盘技巧包括使用色彩对比、形状搭配、层次分明以及装饰点缀等方法，使菜肴在视觉上更加吸引，同时保持食物的新鲜和美味。

2. 请列举三种西餐中常见的烹饪油，并简要说明它们的用途。

答案：三种常见的西餐烹饪油包括橄榄油、黄油和菜籽油。

橄榄油常用于凉拌菜和低温烹饪，黄油适用于烘焙和高温烹饪，菜籽油则适用于炒菜和油炸。

厨师证中级考试试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是中式烹饪常用的调料？A. 酱油B. 盐C. 糖D. 奶酪2. 炒菜时，以下哪种做法是错误的？A. 热锅冷油B. 油温过高时下菜C. 适时翻锅D. 出锅前调味3. 制作红烧肉时，以下哪项不是必要的步骤？A. 焯水B. 煸炒C. 蒸制D. 红烧4. 以下哪种食材不适合用于凉拌菜？A. 黄瓜B. 番茄C. 豆腐D. 鸡蛋5. 以下哪种烹饪方法不适合用于海鲜？A. 清蒸C. 炖煮D. 油炸6. 在烹饪过程中，以下哪种行为是正确的？A. 使用过期的食材B. 随意丢弃食材C. 保持工作台整洁D. 烹饪时抽烟7. 以下哪种烹饪方法适合于蔬菜？A. 烧烤B. 炖煮C. 油炸D. 腌制8. 制作鱼香肉丝时，以下哪种调料是必不可少的？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 辣椒9. 以下哪种食材在烹饪前需要进行焯水处理？A. 土豆B. 胡萝卜C. 菠菜D. 鸡蛋10. 以下哪种烹饪方法适合于肉类？A. 蒸B. 煮D. 所有选项都适合答案：1-5 DBBCD 6-10 CDBCA二、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，使用过多的味精可以增加食物的鲜味。

（×）2. 所有蔬菜都可以生吃。

（×）3. 烹饪时，保持食材的新鲜度是非常重要的。

（√）4. 烹饪时，使用铝制锅具对健康无害。

（×）5. 烹饪时，油温越高越好。

（×）6. 烹饪时，可以将所有食材一次性放入锅内。

（×）7. 烹饪时，应适量使用盐以保持食物的原味。

（√）8. 烹饪时，应避免使用过多的油脂。

（√）9. 烹饪时，应根据食材的特性选择合适的烹饪方法。

（√）10. 烹饪时，应保持厨房的清洁卫生。

（√）三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述如何正确使用刀工进行食材的切割。

答：正确使用刀工进行食材切割，首先要确保刀具的锋利和清洁。

根据食材的特性和菜品的要求，选择合适的刀法，如直刀、斜刀、滚刀等。

实操试题1、制作好的冷菜应晾至到（D ）后，再冷藏保存。

A、18~20℃B15~18℃C、15~15℃D、5~8℃2、（A ）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B将电饭锅的锅底擦干净后再使用C使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D电饭锅出现问题请专业人员检修3、蛋白质不具备的生理功用是（C ）。

A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性4、用（A ）调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。

A、温打法B、热打法C、冷打法D、隔水打法5、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（D ）。

A、40%B、60% C80% D150%6、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A ）额，减去月末盘存额。

A、领用B、采购C、预定D、销售7、鞑靼少司是以（A ）为基础衍变出的一种少司。

A、马乃司B、辣油汁C、法国汁D、千岛汁8、一般情况下，（A ）的交流电对人体的危害最大。

A、20~300HzB、300~500 HzC、500~1000 HzD、1000 Hz以上9、压面机主要用于制作各种面团卷、（D）等。

A、肉排B、肉片C、蔬菜片D、面条10、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（B ）。

A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防止动脉硬化和冠心病的作用11、西餐中经常使用以（A ）为原料的制品作为配菜。

A、土豆B、火腿C、奶酪D、鸡蛋12、冷气自然对流式冰箱又称为（C ）冰箱。

A、风冷式B、强冷式C、直冷式D、冷凝式13、（A）内容丰富，一般供应蛋类制品、肉类制品等品种繁多。

A、英式早餐B、法式早餐C、欧陆式早餐D、意式早餐14、由于大多数（A ）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、粗食B、水果C、蔬菜D、茶叶15、不需要中间宿主的是寄生虫是（D ）。

A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝吸虫D、蛔虫16、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（B ）。

西式面点师（中级）试题含参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.脂肪不具备的生理功用是( )。

A、提供必需脂肪酸B、构成身体组织细胞C、调节生理机能D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：C2.饼干有( )两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、酥皮和脆皮B、清酥和混酥C、奶油和鸡蛋D、甜和咸正确答案：B3.对铁的生理功用叙述错误的选项是( )。

A、构成骨骼和牙齿B、与氧在机体内的运转有关C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、是构成细胞的原料正确答案：A4.下列中说法错误的是( )。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志正确答案：D5.在电气设备故障情况下，必须有( )、电气隔离等电击防护措施。

A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电正确答案：D6.( )不需要用温水化开。

A、鲜酵母B、即发干酵母C、活性干酵母D、压榨酵母正确答案：B7.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。

A、正常摄入数量B、已知有毒C、可食状态D、经口摄入正确答案：B8.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于( )饼干。

A、蛋清类B、清蛋糕类C、混酥类D、圣诞节类正确答案：C9.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。

A、维生素含量多B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、熔点高正确答案：D10.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的( )的化学反应。

A、放光放热B、发烟吸热C、发烟放热D、放光吸热正确答案：A11.“add salt”的意思是( )。

A、加糖B、发粉C、琼脂D、加盐正确答案：D12.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会( )。

A、呈球状B、呈不规则状C、呈薄片状D、呈皱纹状正确答案：C13.蛋清类饼干一般以( )作为主料，经过低温烘烤后成熟。