初级西式烹调师理论复习资料全

西式面点师（初级）复习资料一、单选题1.职业有稳定社会，创造财富，（D）的功能。

A.实现互利B.财富互通C.人人和谐D.实现人生价值2.（A）又称人造奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其他氰化物，甜度较动物性鲜奶油高。

A.植物性奶油B.玛琪琳C.橄榄油D.白油3.（A）起司是意大利的奶油奶酪，是做意大利甜点“提拉米苏”的主要素材。

A.马斯卡彭B.黄车达C.蓝奶酪D.马苏里拉4.高筋面粉是由（B）磨制而成的。

A.软质小麦B.硬质小麦C.整粒麦粒D.小麦去皮5.面包烘箱操作时注意：电器部分发生故障，必须由专职电工维修，不准擅自拆卸及摔打零部件；非本部专业人员不准使用烘箱；而且每次用完后需要（A）防止漏电。

A.拉掉闸刀开关B.拆洗C.设定程序D.用水冲洗6.（A）适用于单件产品的成本核算。

A.先分后总法B.先总后分法C.规格估量法D.体积估量法7.“bread knife”是指（B)工具。

A.锯刀B.面包刀C.花刀D.刀片8.由养殖场购买的活鸡50kg(7元/kg），经加工得净鸡30kg，鸡肝、鸡心10kg（6元/kg），鸡毛作价0.5元，求净鸡每500g成本为（A）A.4.8元B.4.6元C.2.7元D.3.2元9.面团搅拌时加冰或加热水的目的是（A）A.控制面团温度B.使其它物质更易溶化C.控制面团软硬度D.延长产品保鲜期10.食盐的主要成分为（B）A.氯化钾B.氯化钠C.氯化钙D.碘酸盐11.木制案板具有光滑、表面平整和（D）等特点。

A.散热性强B.抗腐蚀性强C.质地软D.质地硬12.吉利丁又称明胶或鱼胶，它是从动物的骨头提炼出来的胶质，主要成分为（A）。

A.蛋白质B.脂肪C.氨基酸D.矿物质13.制作热夫力时，首先应将（C）煮开，再加入面粉搅匀。

A.鸡蛋、牛奶 B。

牛奶、糖 C.牛奶、黄油 D.牛奶、盐14.面包在最后发酵时的温度应控制在35-38℃相对湿度应控制在（D）。

A.50%B.60%C.70%-75%D.80%-85%15.再面包生产中是以（A）、水、食盐、酵母，为制作面包基本原料。

职业技能鉴定题库西式烹调师初级理论知识试卷注意事项1、考试时间：90分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、单项选择(第1题～第30题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题2分，满分60分。

)1．由于人类活动具有( B )，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性B、社会性 c、实践性D、创造性2．爱祖国、爱人民、爱劳动、( D )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体B、爱家庭c、爱学习 D、爱科学3．在现在社会里下列行为中，( D )属于不道德行为。

A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( D )中的具体体现。

A、社会生活B、社会关系c、职业守则 D、职业关系5．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( A )原则。

A、等价交换B、利益交换c、公平合理D、市场规律6．大肠菌群是反映食品被( B )污染的指标。

A、工业“三废”B、粪便c、添加剂D、寄生虫7．引起人类患猪囊虫病的直接原因是( D )。

A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾c、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉8．不属于放射性污染源的是( D )。

A、核爆炸B、核设施考生答题不准超过此线24.糖类的主要食物来源是( A )和根茎类食品。

A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类25.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：( C )。

A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油26.下列营养价值较低的油脂是( A )。

A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油27.过量食用动物脂肪会促进( B )。

A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康28.下列选项中属于必需氨基酸的是( B )。

2023年餐饮服务人员《西式烹调师》考试历年真题摘选附带答案第1卷一.全考点综合测验(共20题)1.【单选题】膳食中缺钙，可患A.佝偻病B.鸡胸C.妄想症D.甲状腺肿大2.【单选题】（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A.单相触电B.两相触电C.接触电压触电D.跨步触电3.【单选题】燃烧是可燃物质与氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。

A.化合B.分解C.复合D.加成4.【单选题】销售毛利率与（）的和是100%。

A.损耗率B.净料率C.成本率D.熟品率5.【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

B.50%C.60%D.80%6.【单选题】辣根的可食部分是其A.地上茎B.地下茎C.肉质根D.变态根茎7.【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是A.维持基础代谢B.思维C.食物蛋白质在体内氧化D.食物特殊动力作用8.【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()主要来源。

A.食物纤维B.淀粉C.蔗糖D.糖原9.【单选题】将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是A.冷水加工法B.沸水加工法C.温煮加工法D.焖制加工法10.【单选题】French Knife 译文中文是A.厨刀B.法式分刀C.踢骨刀D.拍刀11.【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。

A.可燃气体B.蒸气D.明火12.【单选题】Brown sauce译为中文是A.油少司B.布朗少司C.白色基础汤D.布朗基础汤13.【单选题】预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以控制组胺的大量生成。

A.20℃B.15℃C.10℃D.5℃14.【单选题】()的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。

A.空气解冻B.水泡解冻C.微波解冻D.水冲解冻15.【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A.微生物B.维生素C.水D.矿物质16.【单选题】制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、（）后煎制成熟。

西式面点师五级理论知识复习题西式面点师基础知识一、判断题‘将判断结果填入括号中。

正确的填“√”’错误的填“×”。

1．良好的职业道德，可以创造良好的经济效益，有力地保障个人的利益。

( × )2．职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。

( √ )3．职业道德覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用 ( √ )4．职业道德与社会生活关系密切，关系到社会稳定和和谐，对社会精神文明建设有促进作用。

( √ )5．加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。

( √ )6．从业人员的职业道德包含爱岗敬业、忠于职守等方面。

( √ )7．“干一行爱一行”是职业道德的最高要求。

( × )8．职业道德是调节行业和企业内部人与人之间关系的基本规范。

( √ )9．积极进取、巧立名目、重视知识、追本逐利是职业人的职业道德。

( × )10．西式面点是指主要来源于中国以外国家的点心。

( × )11．西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业( √ )12．西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。

( √ )13．现代西式面点的主要发源地是欧洲。

( √ )14．中国最早出现的西餐馆是在1 9世纪50年代，大多建立在上海。

( √ )15.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等. ( × )16.《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行. ( √ )17．《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品卫生标准从事生产经营活动(√ ) 18．食品生产经营人员每年必须进行健康检查，健康检查后可参加工作 ( × )19．食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

( × )20．保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。

职业技能鉴定国家题库 西式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《西式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A 、国家法律 B 、个人理想 C 、集体约定 D 、内心信念 2．( )是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A 、职业道德 B 、岗位道德 C 、社会公德 D 、家庭道德 3．不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们( )的要求。

A 、行为关系 B 、利益关系 C 、生活关系 D 、生产关系 4．( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A 、职业道德 B 、社会公德 C 、集体公德 D 、家庭婚姻道德 5．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。

A 、《劳动法》 B 、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》 D 、《消费者权益保护法》 6．注重传统菜肴，突出食物的本味，以面食做菜，品种丰富是（ ）菜的特点。

A 、意大利菜 B 、英国菜 C 、美国菜 D 、法国菜 7．竹笋属于（ ） 植物。

A 、叶菜类 B 、茎菜类 C 、花菜类 D 、根菜类 8．食盐是世界上使用最广泛的调味品，其主要成分是（ ）。

A 、氯化铜 B 、氯化钠 C 、氯化钾 D 、氯化镁 9．纯度最高，糖含量在99% 以上的食糖是 ( )。

A 、绵白糖 B 、红糖 C 、白砂糖 D 、方糖 10．煎是西餐中常用的烹调方法，煎制食物时的温度最高不应超过（ ）℃。

A 、170B 、180C 、190D 、20011． ( )属于蔷薇科小乔木，原产于我国，历史悠久。

A 、桃子B 、葡萄C 、菠萝D 、柠檬考 生 答 题 不 准超过此 线12．罗勒俗称紫苏是( )植物。

西式烹调工种理论题库0 2020 年度威海市职工职业技能竞赛《西式烹调》赛项理论知识测试题库一、单项选择题1．( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德2．捆扎烤牛外脊的方法之一是用线绳每绕一圈就要( )。

A、将绳放松B、打一个结C、将绳拉紧D、抹一层油3．焖填馅小牛核的口感是( )。

A、软烂B、外焦里嫩C、软嫩D、鲜嫩4．社会舆论判断善恶的依据是( )。

A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观5．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。

A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件6．肉的尸僵作用会使肉变得( )。

A、脂肪消耗B、无香味C、糖原增加D、蛋白质增加7．捆扎带骨肉排的最后一圈后( )。

A、要把线拉直B、要剪断线绳C、不要剪断线绳D、两端线绳系一个结8．灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为( )。

A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10% 9．小牛肉的脊背部适宜( )。

A、煮牛仔汤B、用于铁扒C、用于蒸煮D、烩牛仔肉10 下列哪些蔬菜易于发生萌发和抽苔( )。

A、四季豆B、胡萝卜C、西红柿D、柿子椒11．食用菌营养丰富，是膳食中( )的良好来源。

A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D 12．出材率是表示原材料( )程度的指标。

A、采购B、消耗C、需求D、利用13．制作海鲜批要把白色鱼柳加工成( )状。

A、细蓉B、小丁C、小片D、细丝14．制作金巴伦少司的原料有( )。

A、绿胡椒B、红椒粉C、法国芥末D、英国芥末15．制作苹果煎鹅肝要把苹果去皮、去核( )。

A、切圆片B、切小片C、切成4 瓣D、切成8 瓣16．小牛肉的肉质特点之一是( )。

A、维生素多B、水分充足C、血红素多D、胶原蛋白多17．“virmouth”的中文意思是( )，是一种配制酒。

职业技能鉴定题库西式烹调师初级理论知识试卷注意事项1、考试时间：90分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、单项选择(第1题～第30题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题2分，满分60分。

)1．由于人类活动具有( B )，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性B、社会性 c、实践性D、创造性2．爱祖国、爱人民、爱劳动、( D )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体B、爱家庭c、爱学习 D、爱科学3．在现在社会里下列行为中，( D )属于不道德行为。

A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( D )中的具体体现。

A、社会生活B、社会关系c、职业守则 D、职业关系5．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( A )原则。

A、等价交换B、利益交换c、公平合理D、市场规律6．大肠菌群是反映食品被( B )污染的指标。

A、工业“三废”B、粪便c、添加剂D、寄生虫7．引起人类患猪囊虫病的直接原因是( D )。

A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾c、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉8．不属于放射性污染源的是( D )。

A、核爆炸B、核设施考生答题不准超过此线24.糖类的主要食物来源是( A )和根茎类食品。

A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类25.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：( C )。

A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油26.下列营养价值较低的油脂是( A )。

A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油27.过量食用动物脂肪会促进( B )。

A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康28.下列选项中属于必需氨基酸的是( B )。

2023年西式烹调师（初级）资格证考试题库大全（含答案）1.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。

A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食参考答案：C2.西餐中主要使用的牛肉是()。

A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、肉牛肉参考答案：D3.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。

A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告参考答案：C4.焗是以()传热介质的烹调方法。

A、金属B、燃气C、热空气D、油参考答案：C5.番茄片一般是用刀()成3-5毫米厚的片。

A、直切B、推切C、拉切D、锯切参考答案：C6.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展参考答案：D7.冷藏设备一般最低温度可达零下()左右。

A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃参考答案：D8.冰激凌的卫生要求很高,因此冰激凌机一般用()制造。

A、紫铜B、不锈钢C、陶瓷D、铸铁参考答案：B9.拍刀又称拍铁,主要用于()。

A、拍碎葱蒜.胡椒等物B、拍砸带筋原料C、拍砸带壳原料D、拍砸各种肉类参考答案：D10.香菇品种中质量最优质是()。

A、冬菇B、平菇C、薄菇D、花菇参考答案：D11.()洋白菜为晚熟型品种,结球紧实,叶片厚,耐储存,品质好。

A、圆头型B、平头型C、尖头型D、方头型参考答案：B12.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶参考答案：A13.Creamsauce译为中文是()。

A、奶油少司B、布朗少司C、白色基础汤D、布朗基础汤参考答案：A14.制作法式煮豌豆,煮制豌豆时应放入砂糖.().盐.冬葱等。

A、奶油B、黄油C、白醋D、奶酪参考答案：B15.西餐中的汤菜大体可分为().菜蓉汤类.冷汤类.清汤类.蔬菜汤类等。

西式面点师（初级）理论考试题库及答案1、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

（A）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2、【单选题】()属于气体燃料。

（B）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤3、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

（D）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备4、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

（A）A、0.15B、0.2D、0.35、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类6、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

（C）A、分割B、擀C、成形D、捏7、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

（C）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

（B）A、1毫克B、1克D、100克9、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（C）A、100B、300C、500D、90010、【单选题】“Pipingbag”娃指（A）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋11、【单选题】“pudding”是指()。

（C）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲12、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

（C）A、植物原料B、动物原料C、混合食物13、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。

（A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间14、【单选题】下列中说法错误的是()。

（D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

西餐烹饪复习资料西餐烹饪复习资料西餐烹饪是一门精细而独特的艺术，它融合了不同国家的烹饪技巧和风味，给人们带来了无尽的享受。

无论是在高级餐厅还是家庭厨房，掌握一些基本的西餐烹饪知识都是非常有用的。

在这篇文章中，我们将回顾一些重要的西餐烹饪技巧和常用的菜肴。

首先，我们来看看西餐中常见的烹饪方法。

烤、炸、煎、炖、煮和蒸是最常用的方法之一。

烤是通过将食材放入烤箱或烤架上，利用高温热源将其烹饪至金黄色或熟透。

炸则是将食材放入油中炸至酥脆。

煎是将食材放入平底锅中，用少量的油煎至表面金黄。

炖是将食材和液体一起慢慢烹饪，以保持食材的嫩滑和口感。

煮是将食材放入大量的水中煮熟，常用于煮面条或蔬菜。

蒸则是将食材放入蒸锅中，利用蒸汽将其烹饪至熟透。

接下来，我们来讨论一些常用的西餐调味料。

盐、胡椒粉、大蒜、洋葱、酱油、醋和柠檬汁是常见的调味料之一。

盐是提升食材风味的必备调味料，而胡椒粉则可以增添一丝辛辣的味道。

大蒜和洋葱则是增加菜肴香气的重要成分。

酱油可以为菜肴增添咸味和深度，醋和柠檬汁则可以提供一丝酸爽的口感。

此外，还有一些特殊的调味料，如芥末酱、番茄酱、奶油和蜂蜜等，它们可以根据菜肴的需要进行搭配使用。

在西餐中，肉类是常见的主菜之一。

牛肉、猪肉、羊肉和鸡肉是最常用的肉类。

烤牛排、炖羊肉、煎鸡胸肉是一些常见的肉类菜肴。

在烹饪肉类时，我们需要注意的是烹饪时间和温度的控制，以保持肉质的嫩滑和口感。

此外，腌制和调味也是关键的一步，可以提升肉类的风味。

除了肉类，海鲜也是西餐中常见的食材之一。

鱼、虾、蟹和贝类都是常见的海鲜。

烤鱼、炒虾仁、蒸蟹腿是一些常见的海鲜菜肴。

烹饪海鲜时，我们需要注意的是烹饪时间的控制，以免过度煮熟导致口感变硬。

此外，新鲜的海鲜是保证菜肴美味的重要因素，所以我们需要选择新鲜的海鲜食材。

蔬菜在西餐中也扮演着重要的角色。

胡萝卜、洋葱、西兰花、豌豆等是常见的蔬菜食材。

炒蔬菜、烤胡萝卜、煮西兰花是一些常见的蔬菜菜肴。

西式烹调师(初级)教育模块及大纲西式烹调师（初级）教育模块及大纲
模块一：基础烹饪技巧
- 介绍西式烹调的基本原理和技巧
- 掌握刀工技巧，包括切割、切丝、切块等
- 学习基本的烹饪方法，如炒、煮、烤、蒸等
- 学习调味品的使用和搭配
模块二：西式烹调工具与设备
- 了解常用的西式烹饪工具和设备，如炉灶、烤箱、刀具等
- 学习正确使用和保养烹饪工具和设备
- 掌握使用不同工具和设备的技巧和注意事项
模块三：西式面点制作
- 学习制作西式面点的基本工艺和技巧，如饼干、蛋糕、面包等
- 掌握西式面点的配方和制作步骤
- 学习装饰和装盘西式面点的技巧
模块四：西式菜肴制作
- 学习制作多种西式菜肴，如牛排、意大利面、披萨等
- 掌握西式菜肴的调味和烹饪技巧
- 学习菜肴的摆盘和装饰技巧
模块五：西式甜点制作
- 学习制作多种西式甜点，如布丁、冰淇淋、巧克力等
- 掌握西式甜点的配方和制作方法
- 学习甜点的装饰和搭配技巧
考核方式
- 模块一至四采用理论与实践相结合的方式进行考核，包括笔试和实际操作
- 模块五采用实际制作甜点的方式进行考核
- 考核成绩综合评定，及格分数为60分以上
该教育模块旨在提供对初级西式烹调技能的系统学习和培训。

通过掌握基本的烹饪技巧、面点制作和菜肴制作等内容，学员将能
够独立制作出多种西式美食。

同时，该模块注重实践操作和考核，以确保学员能够真正掌握所学知识和技能。

请注意：本文档仅为初级西式烹调师教育模块及大纲，具体教学内容和细节可根据实际情况进行调整和补充。

西餐烹饪基础知识题库100道及答案(完整版)1. 西餐中，牛排的成熟度通常分为几分熟？（）A. 三分、五分、七分、全熟B. 二分、四分、六分、八分C. 一分、三分、五分、七分D. 四分、六分、八分、全熟答案：A2. 制作西餐浓汤时，常用的增稠剂是（）A. 面粉B. 淀粉C. 吉利丁D. 琼脂答案：A3. 法式焗蜗牛常用的配菜是（）A. 薯条B. 西兰花C. 洋葱D. 胡萝卜答案：C4. 意大利面的种类繁多，其中“Spaghetti”是指（）A. 细面条B. 粗面条C. 通心粉D. 螺旋面答案：A5. 西餐中，用于涂抹面包的常见酱料是（）A. 番茄酱B. 沙拉酱C. 黄油D. 蛋黄酱答案：C6. 以下哪种奶酪常用于制作披萨？（）A. 马苏里拉奶酪B. 蓝纹奶酪C. 车达奶酪D. 帕玛森奶酪答案：A7. 煎牛排时，应该使用（）A. 橄榄油B. 大豆油C. 花生油D. 菜籽油答案：A8. 制作西餐沙拉时，常用的基础油醋汁中，油和醋的比例通常是（）A. 3:1B. 2:1C. 4:1D. 1:1答案：A9. 以下哪种香草常用于西餐调味？（）A. 薄荷叶B. 紫苏叶C. 迷迭香D. 藿香叶答案：C10. 西餐中，“Foie Gras”指的是（）A. 鹅肝B. 鸭肝C. 猪肝D. 鸡肝答案：A11. 意大利肉酱面中的肉酱主要原料是（）A. 牛肉B. 猪肉C. 鸡肉D. 羊肉答案：A12. 烤鸡胸肉时，合适的温度一般是（）A. 180℃B. 200℃C. 220℃D. 250℃答案：B13. 西餐中，“Bruschetta”是指（）A. 烤面包片B. 披萨饼C. 汉堡包D. 三明治答案：A14. 制作提拉米苏必不可少的原料是（）A. 马斯卡彭芝士B. 奶油芝士C. 切达芝士D. 马苏里拉芝士答案：A15. 以下哪种海鲜常用于西餐的焗烤菜肴？（）A. 带鱼B. 鱿鱼C. 龙虾D. 鲫鱼答案：C16. 西餐中，“Tartare”通常指的是（）A. 生牛肉塔塔B. 水果塔C. 蛋挞D. 蔬菜塔答案：A17. 做西餐甜点时，常用的膨松剂是（）A. 小苏打B. 酵母C. 泡打粉D. 以上都是答案：D18. 西餐中，“Filet Mignon”指的是（）A. 菲力牛排B. 西冷牛排C. 肉眼牛排D. T 骨牛排答案：A19. 制作西餐糕点时，常用的面粉是（）A. 低筋面粉B. 中筋面粉C. 高筋面粉D. 全麦面粉答案：A20. 以下哪种蔬菜不是西餐中常见的配菜？（）A. 芦笋B. 苦瓜C. 南瓜D. 土豆答案：B21. 西餐中，“Creme Brulee”是指（）A. 焦糖布丁B. 巧克力布丁C. 水果布丁D. 牛奶布丁答案：A22. 煎鱼时，防止鱼皮粘锅的方法是（）A. 先在鱼皮上抹盐B. 热锅冷油C. 用生姜擦锅D. 以上都是答案：D23. 西餐中，用于烤制肉类的香草混合物通常被称为（）A. 香草束B. 香草酱C. 香草粉D. 香草盐答案：A24. 制作意式千层面常用的面皮是（）A. 馄饨皮B. 饺子皮C. 春卷皮D. lasagna 面皮答案：D25. 以下哪种水果常用于西餐的水果沙拉？（）A. 榴莲B. 山竹C. 草莓D. 荔枝答案：C26. 西餐中，“Escargot”指的是（）A. 螃蟹B. 虾C. 蜗牛D. 蛤蜊答案：C27. 制作西餐奶油汤时，奶油应在什么时候加入？（）A. 煮汤时B. 汤煮好后C. 煮汤中途D. 都可以答案：B28. 以下哪种酒常用于西餐烹饪去腥？（）A. 白酒B. 红酒C. 啤酒D. 黄酒答案：B29. 西餐中，“Risotto”是指（）A. 意大利烩饭B. 西班牙海鲜饭C. 法国焗饭D. 德国炒饭答案：A30. 烤羊排时，搭配的经典酱汁是（）A. 黑胡椒汁B. 薄荷汁C. 红酒汁D. 蒜蓉汁答案：C31. 以下哪种香料常用于腌制西餐肉类？（）A. 八角B. 桂皮C. 肉豆蔻D. 花椒答案：C32. 西餐中，“Souffle”指的是（）A. 舒芙蕾B. 泡芙C. 麦芬D. 可丽饼答案：A33. 制作西餐汉堡的肉饼，通常选用（）A. 牛肉B. 猪肉C. 鸡肉D. 鱼肉答案：A34. 煎三文鱼时，鱼皮应该朝（）A. 上B. 下C. 左D. 右答案：B35. 西餐中，“Quiche”是指（）A. 蛋挞B. 派C. 蛋糕D. 面包答案：B36. 制作西餐沙拉酱时，常用的酸味调料是（）A. 陈醋B. 白醋C. 柠檬汁D. 苹果醋答案：C37. 以下哪种蔬菜常用于制作西餐的蔬菜汤？（）A. 豆角B. 茄子C. 西红柿D. 冬瓜答案：C38. 西餐中，“Macaron”指的是（）A. 马卡龙B. 曲奇饼干C. 华夫饼D. 甜甜圈答案：A39. 烤鸡腿时，在表面刷（）可以使表皮金黄酥脆。

第一章西餐常用设备一、炉灶1、手工点火时，应先划燃火柴，再打开燃气开关点燃，动作要迅速。

2、点燃后，观察火焰是否正常，不正常应立即关掉阀门，查明原因，处理后重新试点。

3、燃气燃烧时，工作人员不能离开，以防锅中的液体溢出将煤气熄灭，或油锅起火发生意外。

4、发现室内有燃气溢出，要迅速关闭燃气开关，打开通风设施，，待室内没有泄露的燃气后再使用。

5、燃气灶周围禁止存放易燃易爆物品，以防发生事故。

6、发现燃气输送管道有破裂故障时，要停止使用，即使申报修理。

二、烤炉烤炉又称烤箱，从其热能来源可分为电烤箱、微波烤箱和燃气烤箱。

从其烘烤原理可分为对流式烤炉和辐射式烤炉两种。

1、对流式烤炉：它的工作原理是由鼓风机将受热空气不断的在整个炉膛中循环，使热空气均匀的传给食品。

这种炉灶的构造是由烤箱外壳、风机、燃烧器、食品架、控制开关、定时器等部分组成。

2、辐射式烤箱：它的工作原理主要是通过电能的红外线辐射热，还有炉腔热空气对流及炉膛食品架的钢板与烤盘之间的热传导来供热的。

这种灶的结构是由烤箱外壳、电热元件、控制开关、定时器、温度指示仪表、炉膛架构成。

辐射式烤箱的优点是：1、能在短时间内使食物成熟上色。

2、因其成熟快，可以放在靠近服务处的地方进行操作，以便即使供应客人，保证菜肴风味。

这种炉灶的不利因素是：1、菜单的设计受一定的限制。

2、设备的投资和运输费用较高。

三、微波炉微波炉是现代烹饪采用的烘烤设备，它是应用高频电磁场对介质加热的原理，使菜分子剧烈震动，而产生的高热。

微波电磁场由磁控管产生，微波穿透菜点使之内外同时发热。

用微波炉对菜点加工的主要优点是：加热均匀，食品营养损失小，成品率高。

缺点是烘烤的菜肴没有传统烘烤方法的金黄色外壳，风味较差。

因此，微波炉一般用于菜点的再热加工，也可留作迅速解冻肉类的设备使用。

另外，微波会影响人体健康，因此，微波炉门都有自动控制装置，当打开门时就切断电源，以免微波外泄。

四：铁扒炉铁扒炉有立体式和平面式两种。

西式烹调师初级.西式烹调师初级理论知识一、单项选择题经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)。

A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠下列对维生素的共同特点叙述中正确的是(D)。

A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算(C)的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。

A、荷兰豆B、四季豆C、豌豆D、豇豆企业是成本管理者(B)的重要依据。

A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费谷类在正常的贮存期内，(D)的含量不会发生变化。

A、微生物B、维生素C、水D、矿物质预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在(B)以下，以控制组胺的大量生成。

A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃蛋中的脂肪含量约为(C)。

A、3%~5%B、7%~10%C、11%~15%D、17%~19%对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是(B)消毒法。

A、远外红线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机阿里根奴在意式菜中，是制作(B)不可缺少的调味品。

A、面条B、馅饼C、肉类食品D、汤菜制作瑞士土豆饼时，应先将土豆(D)后，在加工制作。

A、煮熟B、制成泥C、切成片D、擦成丝烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到()的烹调方法。

A、半熟B、全熟C、八、九成熟D、规定火候沙拉是英文salads的译音，广州、香港习惯译为(B)。

A、色拉B、沙律C、忌廉D、沙司不属于放射性污染源的是(D)。

A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成(B)后，再放入盐水中煮制。

A、片状B、丝状C、丁状D、橄榄状对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、(A)、控制开关等组成。

A 、风机、燃烧器B、风机、电热元件C、燃烧器、电热元件D、电热元件、温控器(A)左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。

A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃每升牛奶可以满足成年人每日所需的(B)。

西式烹调师(初级)学习指南及大纲本指南旨在为西式烹调师(初级)的学习提供详细的指导和规划，帮助学习者系统地掌握西式烹调的基本技能和知识。

一、学习目标完成本学习指南的学习，西式烹调师(初级)应具备以下能力：1. 掌握西式烹调的基本技巧和工艺。

2. 熟悉西式烹调中的常用食材和调料。

3. 能够独立完成西式菜肴的制作。

二、学习内容本学习指南的学习内容分为以下几个部分：2.1 基础知识1. 西式烹调概述：西式烹调的历史、特点和流派。

2. 食材分类：肉类、海鲜、蔬菜、水果等。

3. 调料与调味料：常用调料的特性、用途和搭配。

2.2 基本技巧1. 切割与刀工：切割技巧、刀工要求。

2. 烹饪方法：煎、炒、烤、蒸、煮等。

3. 调味与搭配：调味原则、味道搭配、色彩搭配。

2.3 菜肴制作1. 开胃菜：沙拉、冷盘、汤等。

2. 主菜：肉类、海鲜、蔬菜等。

3. 点心：蛋糕、饼干、布丁等。

三、学习计划以下是对每个学习阶段的时间规划：3.1 基础知识阶段（2周）1. 学习西式烹调概述，了解西式烹调的历史、特点和流派。

2. 学习食材分类，掌握肉类、海鲜、蔬菜、水果等食材的特点和应用。

3. 学习调料与调味料，了解常用调料的特性、用途和搭配。

3.2 基本技巧阶段（4周）1. 学习切割与刀工，掌握切割技巧和刀工要求。

2. 学习烹饪方法，熟练掌握煎、炒、烤、蒸、煮等烹饪技巧。

3. 学习调味与搭配，掌握调味原则、味道搭配和色彩搭配。

3.3 菜肴制作阶段（6周）1. 学习开胃菜的制作，掌握沙拉、冷盘、汤等开胃菜的制作方法。

2. 学习主菜的制作，掌握肉类、海鲜、蔬菜等主菜的制作技巧。

3. 学习点心的制作，掌握蛋糕、饼干、布丁等点心的制作方法。

四、学习资源1. 书籍：推荐阅读《西式烹调师》(初级)教材。

2. 视频教程：在网上搜索相关的西式烹调教程，如切割技巧、烹饪方法等。

3. 实践机会：尽量多参加烹饪实践，如家庭聚餐、朋友聚会等。

五、学习评估完成本学习指南的学习后，可以通过以下方式进行学习评估：1. 自我评估：对照学习内容，自我检查掌握程度。

初级西式面点复习资料1. 由于人类活动具有（社会性），根据其活动而产生三种道德。

2. 社会公告德,家庭婚姻道德与（职业道德）这三种道德构成社会主义得全部内容。

3. （xx）就是以（善恶）为评价标准。

4. （爱祖国），爱人民，（爱劳动），爱科学与社会主义道德建设得基本要求。

5. 在现在社会里下死行为中，（大企业挤夸小企业）不属于不道德行为。

6. 在社会主义社会中，第一个行业都要共遵循（为人民服务）得宗旨。

7. （忠于职守）就就是要求把自己职责范围内得事做好，合乎质量标准与规范要求，能够完成应承担得任务。

8. 提高（服务质量）得核心就是加强职业道德建设。

9. 加强社会主义职业道德规范得就是为了促进（市场经济）得发展。

10. 下面属于公务员得职业道德规范得就是（公正廉洁）。

11. （职业道德）具有广泛性，（多样性），实践性与具体性。

12. 道德主要就是依靠人们自觉得（内心信念）来维持得。

13. 尽职尽责与忠于职守得反面就就是（玩忽职守）。

14. 尽职尽责得关键就是（尽）15. 商品得买与卖之间就是按照（价格交换）原则进行得。

16. 职业道德在社会主义时期，就是社会主义道德原则在（职业生活）与（职业关系）中得具体体现。

17. 职业道德就是人们在特定得（职业活动）中所遵循得行为规范与总与。

18. 不同得道德规范，体现了本行业特殊得，调节人们（利益关系）得要求。

19. 花很少钱吃鱼翅席就是不可能得，因为它不符合（等价交换）原则。

20. 下列选项中（公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上）不属于烹饪从业人员得职业道德范畴。

21. 下列法律与烹饪人员从事得工作没有密切关系得就是（婚姻法）、22. 下列（廉洁奉公）不就是烹饪从业人员必需具备得道德品质。

23. 货真价实就是（职业道德）得重要组成部分。

24. 竞争可以大大促进（社会生产力）得快速发展。

25. 竞争得得实质就是（人才）与知识得竞争，就是（劳动生产率）得较量。