几种常见的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量

哪些食物容易导致亚硝酸盐中毒
(1)新鲜的叶菜类，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、圆白菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、萝卜叶、灰菜、芥菜等含有硝酸盐，但一般摄入量并无碍，如大量摄入后，在肠道内由于硝酸盐还原菌的作用也可转化为亚硝酸盐。

因此新鲜蔬菜煮熟后若存放过久，或不新鲜蔬菜中，亚硝酸盐的含量会明显增高。

(2)刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12%、气温高于20℃的情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增加，第7～8天达高峰，一般于腌后20天降至最低。

(3)苦井水含较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下可还原成亚硝酸盐。

(4)食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，对于儿童胃肠功能紊乱、贫血、蛔虫症等消化功能欠佳者，肠道内细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐，且由于形成过多、过快而来不及分解，结果大量亚硝酸盐进入血液导致中毒。

(5)腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐。

(6)误将亚硝酸盐当做食盐应用。

几种常见的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量1. 引言随着人们生活水平的不断提高和保健意识的增强 ,消费者对蔬菜的品质越来越关注。

蔬菜是人们日常生活中不可缺少的重要副食品 ,它可提供丰富的维生素、矿物质、碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素和糖酸等物质 ,但蔬菜又是一种容易富集硝酸盐的作物。

研究表明 ,人体摄入的硝酸盐 81. 2 % 来自蔬菜。

虽然硝酸盐本身对人体无害或毒害性相对较低 ,但现代医学证明人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐 ,亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降 ,从而导致高铁血红蛋白血症 ,婴幼儿尤为如此;另一方面 ,亚硝酸盐可与人类摄取的其他食品、医药品、残留农药等成分中的次级胺(仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸)反应 ,在胃腔中(pH = 3)形成强力致癌物—亚硝胺 ,从而诱发消化系统癌变 ,这对人类的健康构成了潜在的威胁。

由于蔬菜中积累过量硝酸盐会对人体健康造成潜在危害 ,因此必须使蔬菜中的硝酸盐含量控制在安全范围内.根据我国《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》 ( G B18406. 1 —2001)的相关标准 ,新鲜食用蔬菜中硝酸盐含量不超过的允许标准一般控制在 432μg/ g 以下。

由此可以看出 ,加强对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的监测、调查评价具有极其重要的意义.其中蔬菜中硝酸盐及亚硝酸盐的简便高效提取技术和测定方法的研究是关键的环节。

2.材料与方法①.材料：根茎类：胡萝卜、土豆；瓜果类：小瓜、黄瓜；叶菜类：白菜、卷心菜；②.方法：称取｛叶菜类 0.5g 果瓜类 1g→磨碎→用30ml蒸馏水入100ml的容量瓶→加5ml氨缓冲液，30ml蒸馏水，0.5g 活性炭→摇匀静置20min→加入蛋白质沉淀剂（溶液Ⅰ 1ml 溶液Ⅱ 2ml）→摇匀定容→摇匀放置10min→过滤到小烧杯→用石英杯（10ml）比色→在219nm下测浓度→代入公式计算NO3 含量(mg/kg)=10001000W⨯⨯VC3.结果分析表1：表2：由表可看出六种蔬菜硝酸盐含量大小为：卷心菜>白菜>小瓜>胡萝卜>土豆>黄瓜4.讨论5.参考文献（1）.李静娜王红珠梁高道28种蔬菜中亚硝酸盐含量随贮存时间的变化[ J].中国公共卫生, 2002（2）.中华人民共和国国家标准GB/T15401- 94. 水果、蔬菜及其制品亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定[ S]. 北京中国标准出版社( 3 ).叶尚红等《植物生理生化实验教程》第二版，云南科技出版社出版.。

亚硝酸盐相关知识介绍一、亚硝酸盐的存在在生活中常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠（NaNO2）和亚硝酸钾（KNO2），为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭,味微咸涩，易潮解，易溶于水，与食盐极为相似，因此被称为工业食盐。

亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中。

自然界很多食物包括粮食、鱼类、蛋类、蔬菜、肉类中都含有亚硝酸盐，蔬菜中的亚硝酸盐的平均含量大约是4毫克/千克，肉类约有3毫克/千克，蛋类约有5毫克/千克，豆类相对较高，可以达到10毫克/公斤，含量极底，再加上亚硝酸盐不会蓄积在体内，而会通过尿液排出，因此日常膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害。

亚硝酸盐在食品生产中亦用作食品着色剂和防腐剂，在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。

允许用于肉及肉制品的生产加工中，添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜红色，但是亚硝酸盐的添加使肉制品中亚硝酸盐残留。

我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg。

在肉制品中的最终残留量不得超过50mg/kg，肉罐头中不得超过30mg/kg，而婴儿配方乳粉中的残留量不得超过2mg/kg。

二、亚硝酸盐的危害1、亚硝酸盐的中毒亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导致组织缺氧，出现青紫而中毒，并对周围血管有扩张作用。

口服亚硝酸盐10分钟至3小时后，可出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身皮肤、粘膜紫绀等症状，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫,严重者出现意识丧失、昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

实验室检查可见血中高铁血红蛋白含量明显升高。

急性亚硝酸盐中毒后只要正确迅速救治，一般能很快痊愈。

主要治疗措施包括：①尽快催吐，洗胃和导泻。

②服用解毒剂亚甲兰（美兰），维生素C。

重危患者可输入一定量的新鲜血，及时处理低血压休克，纠正酸中毒，吸氧及其它对症处理。

龙源期刊网
含亚硝酸盐较多的6种食物
作者：赵英敏
来源：《保健与生活》2011年第05期
亚硝酸盐不但能引起急性食物中毒，更易增加患胃癌的风险。

以下列举6种含亚硝酸盐较多的食物，并提供针对性的安全饮食攻略。

第1名粉嫩熟肉
各种外卖的熟肉含有较多的亚硝酸盐。

因为亚硝酸盐可以使肉煮熟后呈粉红色、口感鲜嫩，还能延长保质期。

在餐馆里，厨师们烹调肉类，还有烧烤、腌制、肉类等，几乎都会加入亚硝酸盐。

安全攻略：熟肉不能太红、太嫩
熟肉如果是粉红色的，而且这种粉红色从里到外都一样，那么一定是添加了亚硝酸盐。

肉类是由肌纤维构成的，煮熟后能够撕出非常细小的肉丝。

添加了亚硝酸盐的肉特别嫩。

如果熟肉吃不出肉丝的感觉，就有加入亚硝酸盐的嫌疑。

第2名
刚腌制的菜
腌制食品除了含盐量过高之外，亚硝酸盐或者亚硝胺含量也很高。

不过，只有在腌制时间较短的食物中，亚硝酸盐含量才会高到影响健康的程度。

安全攻略：腌制20天以上
一般来说，腌制20天以上的腌菜中亚硝酸盐含量明显下降。

此外，添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚硝酸盐的含量。

+本科毕业论文题目：几种蔬菜中亚硝酸盐含量的动态分析学院：食品科学与工程学院姓名：XXX学号：xxxxxxx专业：食品质量与安全班级：食安091班指导教师：xxx 职称：讲师二〇一三年四月目录摘要 (I)ABSTRACT (II)1 引言 (1)1.1概述 (1)1.2测定方法及研究的意义 (1)2 实验材料与方法 (2)2.1实验材料 (2)2.1.1 原材料 (2)2.1.2 主要仪器 (2)2.2实验方法 (3)2.2.1 亚硝酸盐的测定 (3)2.2.2 菌落总数的测定 (4)2.3蔬菜在家庭贮藏与加工条件下的亚硝酸盐含量的测定 (8)2.3.1 不同贮藏温度对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 (8)2.4煮熟菠菜在常温条件下，亚硝酸盐含量与菌落总数的关系 (8)3 实验结果与分析 (8)3.1标准曲线的绘制 (8)3.2消除抗坏血酸对实验的影响 (9)3.3家庭加工及加工后贮藏对亚硝酸盐含量的影响 (9)3.3.1 不同贮藏温度对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 (9)3.3.2 不同煮沸时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 (9)3.3.3 煮熟菠菜在常温条件下，亚硝酸盐含量与菌落总数的关系 (10)4 结论 (11)参考文献 (14)致谢 (15)摘要新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量会随着贮藏和加工条件的改变而变化，本文以分光光度法测定蔬菜中亚硝酸盐含量，分别研究了芹菜、番茄、白菜、白萝卜、菠菜和四季豆在不同贮藏温度、不同煮沸时间条件下，亚硝酸盐含量的变化；蔬菜煮熟后室温放置一定时间，亚硝酸盐含量与菌落总数之间的关系。

根据《食品中污染物限量》(GB 2762－2005)规定，蔬菜中亚硝酸盐限量卫生标准≤4 mg/kg。

试验结果表明：室温存放叶类、茎类、鲜豆类蔬菜分别不超过三天、四天和四天；根类和茄果类蔬菜中的亚硝酸盐含量在检测周期内（一周）没有超过限量标准；冰箱存放叶类蔬菜不超过四天；茎类、鲜豆类、根类和茄果类蔬菜中的亚硝酸盐含量在检测周期内（一周）没有超过限量标准。

家常菜和蔬菜中亚硝酸盐含量的变化尹丰;邵素琴;谢银燕;余敏;沈诚;肖蓉【摘要】以6种家常菜和6种蔬菜为试验材料,研究在室温和低温(4℃)贮藏条件下以及炒制前后6种样品蔬菜中亚硝酸盐的变化情况.结果表明:在低温和室温条件下储藏12.5h,家常菜和蔬菜的亚硝酸盐含量不会超过4mg/kg的国家标准;叶菜类的亚硝酸盐含量高于根茎类;和室温相比,低温条件能够延迟叶菜的亚硝峰的到来,室温下叶菜的亚硝峰出现在7.5h,低温下叶菜的亚硝峰出现在10h,且亚硝酸盐的含量也少于常温.不同的蔬菜在炒制前后亚硝酸盐的变化不同.通过聚类分析,可以根据亚硝酸盐含量将24个试验样品分为两类.【期刊名称】《中国食物与营养》【年(卷),期】2016(022)003【总页数】5页(P19-23)【关键词】家常菜;蔬菜;亚硝酸盐;聚类分析【作者】尹丰;邵素琴;谢银燕;余敏;沈诚;肖蓉【作者单位】云南农业大学食品科学技术学院,昆明650201;云南农业大学食品科学技术学院,昆明650201;云南农业大学食品科学技术学院,昆明650201;云南农业大学食品科学技术学院,昆明650201;云南农业大学动物科学技术学院,昆明650201;云南农业大学食品科学技术学院,昆明650201【正文语种】中文国际粮农组织1990年的统计表明，人体60%的维生素A和90%的维生素C来自蔬菜[1]。

由于现代快节奏的生活方式和勤俭的美德，很多人会使用冰箱来贮藏剩菜，以便下一顿的时候再食用，同时，都市白领也会自带前一天晚上做好的饭菜作为工作午餐，但剩蔬菜存在不同程度的亚硝酸盐含量超标问题。

人体摄入的硝酸盐有80%来自蔬菜[2]。

硝酸盐进入人体后，不仅会造成智力迟钝[3]，而且其在细菌等微生物的作用下会转化为亚硝酸盐，轻者造成人体急性亚硝酸盐中毒；情况严重的话，还会引起死亡[4，5]。

在胃酸等环境下，亚硝酸盐会反应生成强致癌物——N-亚硝胺[6]。

在蔬菜的生产过程中，化肥的使用[7]、蔬菜的加工和贮藏方式[8]、烹饪方式以及熟剩菜保存等因素，都会对亚硝酸盐含量造成影响，因此，科学合理地生产和食用蔬菜，控制蔬菜硝酸盐积累及其转化极为重要。

几种常见果蔬对亚硝酸盐清除能力的研究冯丽丹;李捷;艾对元【期刊名称】《甘肃农业大学学报》【年(卷),期】2011(046)002【摘要】采用对氨基苯磺酸-盐酸萘乙二胺分光光度法,测定了常见果蔬对亚硝酸盐的清除率.结果表明:25℃下所选果蔬原料对亚硝酸盐均有清除效果.新鲜水果类浸提2 h清除能力为:山楂(72.7%)＞柑橘＞葡萄＞苹果＞籽瓜＞香蕉;浸提4 h清除能力为:山楂(65.3%)＞香蕉＞柑橘＞籽瓜＞苹果＞葡萄.新鲜蔬菜类浸提2 h清除能力为:洋葱(61.8%)＞大葱＞番茄＞大蒜＞胡萝卜＞黄瓜＞山药＞辣椒=生姜;浸提4 h 清除能力为:胡萝卜(65.2%)＞山药＞大葱＞大蒜＞洋葱＞生姜＞黄瓜＞番茄=辣椒.果蔬干制品类浸提2 h时的清除能力为:花椒(58.8%)＞山楂＞枸杞＞百合;浸提4 h 的清除能力为:花椒(55.1%)＞山楂＞百合＞枸杞.【总页数】4页(P139-142)【作者】冯丽丹;李捷;艾对元【作者单位】甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃,兰州,730070;甘肃农业大学林学院,甘肃,兰州,730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃,兰州,730070【正文语种】中文【中图分类】TS201【相关文献】1.几种常见野菜亚硝酸盐含量分析研究 [J], 李小艳;卢爱英2.党参、当归、黄芪对亚硝酸盐清除能力的研究 [J], 艾对元;齐燕姣;冯丽丹;张卫兵;毕阳;贠建民;邹兰3.金花葵和葵花叶提取物的亚硝酸盐清除能力的初步研究 [J], 朴明淑;李美兰;葛冰洁;李一婷;姜成哲4.香辛料对蔬菜中亚硝酸盐的清除能力研究 [J], 李胜华;臧汝瑛;刘秀河;傅茂润5.4种花茶Vc、游离氨基酸含量及亚硝酸盐清除能力的研究 [J], Dong Yingchun因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

几种常见的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量1. 引言随着人们生活水平的不断提高和保健意识的增强 ,消费者对蔬菜的品质越来越关注。

蔬菜是人们日常生活中不可缺少的重要副食品 ,它可提供丰富的维生素、矿物质、碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素和糖酸等物质 ,但蔬菜又是一种容易富集硝酸盐的作物。

研究表明 ,人体摄入的硝酸盐 81. 2 % 来自蔬菜。

虽然硝酸盐本身对人体无害或毒害性相对较低 ,但现代医学证明人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐 ,亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降 ,从而导致高铁血红蛋白血症 ,婴幼儿尤为如此;另一方面 ,亚硝酸盐可与人类摄取的其他食品、医药品、残留农药等成分中的次级胺(仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸)反应 ,在胃腔中(pH = 3)形成强力致癌物—亚硝胺 ,从而诱发消化系统癌变 ,这对人类的健康构成了潜在的威胁。

由于蔬菜中积累过量硝酸盐会对人体健康造成潜在危害 ,因此必须使蔬菜中的硝酸盐含量控制在安全范围内.根据我国《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》 ( G B18406. 1 —2001)的相关标准 ,新鲜食用蔬菜中硝酸盐含量不超过的允许标准一般控制在 432μg/ g 以下。

由此可以看出 ,加强对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的监测、调查评价具有极其重要的意义.其中蔬菜中硝酸盐及亚硝酸盐的简便高效提取技术和测定方法的研究是关键的环节。

2.材料与方法①.材料：根茎类：胡萝卜、土豆；瓜果类：小瓜、黄瓜；叶菜类：白菜、卷心菜；②.方法：称取｛叶菜类 0.5g 果瓜类 1g→磨碎→用30ml蒸馏水入100ml的容量瓶→加5ml氨缓冲液，30ml蒸馏水，0.5g 活性炭→摇匀静置20min→加入蛋白质沉淀剂（溶液Ⅰ 1ml 溶液Ⅱ 2ml）→摇匀定容→摇匀放置10min→过滤到小烧杯→用石英杯（10ml）比色→在219nm下测浓度→代入公式计算NO3 含量(mg/kg)=10001000W⨯⨯VC3.结果分析表1：表2：由表可看出六种蔬菜硝酸盐含量大小为：卷心菜>白菜>小瓜>胡萝卜>土豆>黄瓜4.讨论5.参考文献（1）.李静娜王红珠梁高道28种蔬菜中亚硝酸盐含量随贮存时间的变化[ J].中国公共卫生, 2002（2）.中华人民共和国国家标准GB/T15401- 94. 水果、蔬菜及其制品亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定[ S]. 北京中国标准出版社( 3 ).叶尚红等《植物生理生化实验教程》第二版，云南科技出版社出版.。

这些蔬菜吃前要焯水
作者：张洵
来源：《恋爱婚姻家庭·养生版》2020年第11期
草酸含量高的蔬菜像菠菜、马齿苋、苋菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白等草酸含量都较高，焯水后可削减30%～80%的草酸含量。

过沸水5～10 秒即可，否则会丢失许多维生素。

易产生亚硝酸盐的蔬菜香椿、西芹等都是易产生亚硝酸盐的蔬菜，存放越久亚硝酸盐越多，还会形成致癌物亚硝胺。

过沸水5～10 秒即可，能去掉70%的亚硝酸盐。

自带毒素的蔬菜豆角、芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，没有熟透会引起中毒。

鲜黄花菜含秋水仙堿，也会引起中毒。

清水浸泡5分钟，再过沸水5 分钟。

不易清洁的蔬菜菜花、西蓝花等花菜的构造使其花朵中容易残留虫卵和污物，富含农药残留，所以也要用水焯一遍。

焯水办法：加适量食盐和食用油，焯水1～2 分钟即可。

营养与食品卫生学模拟试题一、单选题（共IOO题，每题1分，共100分）1、沙门菌食物中毒常见中毒食品为A、自制发酵食品、臭豆腐、面酱B、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类C、淀粉类食物、剩米饭、奶制品D、海产品、受海产品污染的咸菜E、动物性食品、凉拌菜、水产品正确答案：B2、水溶性维生素中化学性质较稳定的是A、维生素B2B、维生素B6C、维生素PPD、维生素CE、维生素B1正确答案：C3、必要氮损失是在哪种情况下消耗的氮量A^完全不摄入矿物质B、完全不摄入蛋白质C、完全不摄入碳水化合物D、完全不摄入脂肪E、完全不摄入B族维生素正确答案：B现已知推4、经过检测，某食物每百克视黄醇当量为310ug,能量138kca1o荐的每日膳食中营养素供给量，成年轻体力劳动者视黄醉当量为800Ug,能量为2600最为。

能量密度为A、0.3077B、5.308x10-2C、0.5373D、4.506E、0.2219正确答案：B5、我国成年人膳食中脂肪提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为A、20%"30%B、50%~60%C、IoQI5%D、Iok12%E、12%"15%正确答案：A6、人体维生素A缺乏A、红细胞转酮醇酶活力系数＞25%B、血浆蛋白质含量减少C、血浆视黄醉结合蛋白浓度降低D、血红蛋白浓度降低E、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数＞1.2%正确答案：C7、豆类中含有的具有抗氧化、抗肿瘤等多种作用的物质是A、豆类蛋白B、生物活性物质C、矿物质D、维生素E、抗营养因子正确答案：B8、街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有A、苯并（a）花B、黄曲霉毒素C、二嗯英D、丙烯酰胺E、氯丙烷正确答案：A9、牛奶中含量较少的矿物质是A、磷B、钠C、钙D、钾E、铁正确答案：E10、合理膳食包括A、食物多样化B、营养素之间要保持适宜的平衡C、以上都包括D、能量和营养素满足需要E、应有舒适的进餐环境正确答案：C11、蔬菜水果的主要卫生问题不包括A、霉菌及霉菌毒素污染B、其他有害物质如硝酸盐和亚硝酸盐的污染C、农药污染D、工业废水中有机化学物质的污染E、细菌及寄生虫的污染正确答案：A12、含维生素A原较高的食物是A、冬瓜Bs土豆C、四季豆D、菠菜E、苹果正确答案：D13、老年人生理功能降低的主要表现不包括A、细胞功能下降B、心搏输出量增加C、骨关节退化D、血脂水平增高E、基础代谢降低正确答案：B14、Enge1指数是指A、人均收入增长B、（用于食品的开支/家庭总收入）×100%C、（食物购买力增长%）/（收入增长％）D、人均收入增长率E、年度食品深加工增长率正确答案：B15、谷粒中与纤维素平行分布的营养素为A、脂肪B、可溶性糖C、维生素D、蛋白质E、矿物质正确答案：E16、AFB1在体内致癌的代谢活化方式为A、还原B、脱竣基C、羟化D、脱甲基E、环氧化正确答案：E17、中国居民膳食宝塔第一层是A、豆类及其制品B、粮谷类C、动物性食品D、油脂E、蔬菜、水果类正确答案：B18、几乎不能通过乳腺输送到乳汁的营养素是A、叶酸和铁B、维生素B1和锌C、维生素C和钙D、维生素D和铁E、维生素D和锌正确答案：D19、关于老年人膳食原则的表述，错误的是A、碳水化合物以谷类为主，减少精制糖B、控制脂肪摄入C、多吃蔬菜和水果D、减少能量摄入E、摄入大量的动物性蛋白质正确答案：E20、下列不是用来评价油脂酸败的指标是A、过氧化值B、炭基价C、丙二醛D、苯并（a）花E、酸价正确答案：D21、某人常食用方便面类食品，近日出现牙龈肿痛出血，皮肤瘀点或瘀斑，乏力，失眠，腹泻，他最有可能患的营养素缺乏病是A、烟酸缺乏病（癞皮病）B、维生素B1缺乏病（脚气病）C、维生素A缺乏病D、维生素C缺乏病（坏血病）E、维生素B2缺乏病（核黄素缺乏病）正确答案：D22、患布氏杆菌病的牛所产的奶应作何处理A、巴氏消毒B、销毁C、喂饲其他禽畜D、发酵E、可制作奶酪用正确答案：B23、儿童维生素A缺乏最重要的临床诊断体征是A、角膜溃疡B、眼球突出C、白内障D、结膜溃疡E、比奥斑正确答案：E24、表示鱼体开始腐败的K值范围是A、≤10%B、≤30%C、≤20%D、≥40%E、260%正确答案：D25、下列哪项不是抗营养因子A、草酸B、抗胰蛋白酶因子C、有机酸D、单宁酸E、果胶正确答案：C26、混溶钙池是指A、牙齿中的钙、骨骼钙B、软组织、细胞外液和血液中的钙C、毛发中的钙、牙齿中的钙D、血液中的钙、牙齿中的钙E、骨骼钙、血液中的钙正确答案：B27、我国允许使用的合成色素共有几种A、9种B、10种C、8种D、20余种E、7种正确答案：D28、变形杆菌食物中毒常见食物中毒食品为A、海产品、受海产品污染的咸菜B、动物性食品、凉拌菜、水产品C、自制发酵食品、臭豆腐、面酱D、淀粉类食物、剩米饭、奶制品E、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类正确答案：B29、下列不属于食物中毒特征的是A、食物中毒具有较强的传染性B、化学性食物中毒发病较细菌性食物中毒发病快C、食物中毒的发病必然与近期进食某种食物有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病D、发病曲线呈现突然上升又迅速下降，无尾峰E、大多数细菌性食物中毒以急性肠道症状为主要表现正确答案：A30、良好生产规范的英文缩写是A、GNPB、GMPC、GEPD、GDPE、GAP正确答案：B31、行业食品卫生标准是由A、行业协会制定和发布B、国家标准化管理委员会审批发布C、企业自身审批和发布D、地方人民政府制定和发布E、国家卫生健康委员会审批发布正确答案：E32、下列罐头可食用的是A、超过保存期B、物理性胖听C、漏听D、生物性胖听E、罐头内容物外观正常，酸度增加正确答案：B33、条件必需氨基酸是A、酪氨酸B、赖氨酸C、同型半胱氨酸D、组氨酸E、谷氨酸正确答案：A34、亚硝酸盐食物中毒的机理是A、疏基酶失活B、胆碱酯酶活性被抑制C、毛细血管扩张D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白E、溶血作用正确答案：D35、影响矿物质吸收利用的物质是A、果糖B、磷酸C、蛋白质D、直链淀粉E、植酸正确答案：E36、下列哪种不是AFB1在体内羟化的代谢产物A、AFQ1B、AFHIC、AFM1D、A FP1E、AF毒醇正确答案：D37、人体维生素B1缺乏A、红细胞转酮醇酶活力系数＞25%B、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数＞1.2%C、血浆视黄噂结合蛋白浓度降低D、血浆蛋白质含量减少E、血红蛋白浓度降低正确答案：A38、一种有毒物质，不具有致畸等特殊毒性，其动物最大无作用剂量为人IgAg体重，该有毒物质通过食物的摄人量占总暴露量的80%,水占20%o体每日有食物摄入该有毒物质的量不应超过A^32mgB、480mgC、320mgD^240mgE、192mg正确答案：B39、在食品中残留期最长的农药是A、杀菌剂B、有机氯C、拟除虫菊酯类D、有机磷E、氨基甲酸酯类正确答案：B40、食物中铁的存在形式是A、血红素铁和非血红素铁B、非血红素铁C、功能性铁D、血红素铁E、贮存铁正确答案：A41、增加小麦的出粉率，主要影响哪种营养素的营养价值A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、B族维生素E、碳水化合物正确答案：B42、预防佝偻病的首选食品是A、瘦肉B、油菜C、牛奶D、菠菜E、大米正确答案：C43、下列哪项是蔬菜和水果的共同特点A、不含膳食纤维B、含有有机酸和芳香物质C、蛋白质含量丰富D、维生素含量少E、不含有机酸正确答案：B44、植物性食物中，优质蛋白质的来源是A、水果B、大豆C、蔬菜D、植物油E、粮食正确答案：B45、某山区一些患者甲状腺中等程度肿大，四肢短小，颈短，骨骼异常,患者很可能缺乏A^铁B、锌C、钙D^碘E、镁正确答案：D46、妊娠期营养不良，母体常常发生的营养缺乏病是A、以上皆是B、营养性贫血C、妊娠并发症D、营养不良性水肿E、骨质软化症正确答案：A47、对动物内脏的化学组成叙述正确的是A、维生素含量较少B、碳水化合物含量较高C、无机盐含量较少D、蛋白质含量较高E、胆固醇含量较高正确答案：E48＞铁、锌属于A、微量元素B、宏量营养素C＞宏量元素D、植物化学物E、抗氧化营养素正确答案：A49、风险评估的步骤不包括A、风险预测B、危害识别C、危害特征描述D、暴露评估E、风险特征描述正确答案：A50、含硫胺素最多的是A、糊粉层B、胚乳C、全谷粒D、谷皮E、胚正确答案：E51、女，28岁，患缺铁性贫血。

兰州市常见蔬菜中硝酸盐含量及安全性评价张睿;刘妤;杨静【摘要】采用紫外分光光度法对兰州市常见的八大类19种蔬菜的硝酸盐含量进行测定。

结果表明，硝酸盐含量由高到低的顺序依次为绿叶类、白菜类、根菜类、甘蓝类、葱蒜类、茄果类、薯芋类、瓜类。

所检测样品中，绿叶类蔬菜和白菜类蔬菜中硝酸盐含量属于中度污染，不能生食，只能盐渍、熟食外，其余类别的蔬菜硝酸盐含量均属于轻度污染，可以生食。

【期刊名称】《甘肃农业科技》【年(卷),期】2014(000)009【总页数】2页(P24-25)【关键词】蔬菜;硝酸盐;含量,安全评价;兰州市【作者】张睿;刘妤;杨静【作者单位】甘肃省分析测试中心，甘肃兰州 730000;甘肃省分析测试中心，甘肃兰州 730000;甘肃省分析测试中心，甘肃兰州 730000【正文语种】中文【中图分类】Q946.91蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一，可提供人体所必需的多种维生素和矿物质［1］，人体摄入的硝酸盐有70%～80%来自蔬菜［2］。

大量实验证明，人体摄入的硝酸盐在微生物的作用下可以被还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种有毒物质，在人体内达到一定剂量时可致癌、致畸、致突变，严重危害人体健康［3～4］。

我们于2013年12月对兰州市常见的八大类别19种蔬菜样品中硝酸盐含量进行了测定，并做出初步分析评价。

1.1 供试材料供试蔬菜样品均随机采购于兰州市定西南路二支路蔬菜市场。

1.2 试验方法将供试样品用去离子水冲洗干净，晾干表面水分，取可食部分切碎混匀，于食物粉碎机中匀浆（部分少汁样品可按质量比例加入等量超纯水）。

硝酸盐含量测定采用紫外分光光度法［5］，每个样品测定3次，取平均值。

2.1 硝酸盐含量由表1可以看出，供检的蔬菜中硝酸盐含量差异较大，其中绿叶类蔬菜最高，为817.37 mg/kg；白菜类蔬菜居第2，为628.57 mg/kg；其次为根菜类蔬菜（339.52 mg/kg）、甘蓝类蔬菜（303.69 mg/kg）、葱蒜类蔬菜（194.89mg/kg）、茄果类蔬菜（174.67 mg/kg）、薯芋类蔬菜（153.35 mg/kg）；瓜类蔬菜中最低，为143.65 mg/kg。

不同蔬菜硝酸盐含量比较摘要：据统计，人体摄取的硝酸盐含量约80%来自蔬菜。

蔬菜中硝酸盐含量很高，一般是根菜＞薯类＞叶菜类＞葱蒜＞豆类＞茄果类。

硝酸盐本身毒性不大，但在人体内可转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐是强致癌物质并可引起高铁血红蛋白症。

因此，世界卫生组织和联合国粮农组织（1973年）规定，人体硝酸盐日均摄入量为3.6㎎·㎏-1（体重）。

近年来，随着大量施用氮肥，蔬菜的硝酸盐污染已引起重视。

测定和比较不同蔬菜中的硝酸盐含量可鉴定其品质为食用提供参考。

关键词：蔬菜，硝酸盐，测定，紫外吸收法Abstrac t: According to statistics, the human intake of nitrate content of about 80% from vegetables. High nitrate content of vegetables, root vegetables are generally> potato> leafy> garlic> beans> Eggplant. Nitrate itself is not toxic, but in the human body can be converted to nitrite, nitrite is a strong carcinogen and can cause methemoglobinemia. Therefore, the World Health Organization and the UN Food and Agriculture (1973) states that the average daily human intake of nitrate was 3.6 mg • kg -1 (body weight). In recent years, with a lot of nitrogen fertilizer, vegetables, nitrate pollution has attracted attention. Determine and compare the nitrate content of vegetables can be identified in the quality of food provided for reference.Keywords: vegetables, nitrate, determination, UV absorption前言：硝态氮是植物生长最重要的氮源之一，也是蛋白质合成的原料。

不同烹调方法的蔬菜中亚硝酸盐含量变化探讨赵桂平;张明【摘要】综合分析了蔬菜经3种烹调方法(水煮熟、炒熟、凉拌)后体内硝酸盐和亚硝酸盐含量的变化情况,主要是亚硝酸盐.水煮熟蔬菜的硝酸盐含量会降低,而亚硝酸盐含量的增减变化结论不一致;炒熟的蔬菜在室温和冷藏存放6h以前亚硝酸盐含量降低,随着存放时间的延长,受空气中细菌和蔬菜体内维生素C变化的影响,亚硝酸盐含量继续变化;关于凉拌蔬菜亚硝酸盐含量变化的报道较少.【期刊名称】《安徽农学通报》【年(卷),期】2010(016)011【总页数】3页(P77-78,114)【关键词】亚硝酸盐;硝酸还原酶;细菌;烹调方法【作者】赵桂平;张明【作者单位】华东师范大学资源与环境科学学院,上海,200062;华东师范大学资源与环境科学学院,上海,200062【正文语种】中文【中图分类】S631 亚硝酸盐对人体的危害蔬菜是人们日常生活中不可缺少的重要副食品，但其属于硝酸盐富集型食物，若贮藏不当，其所含硝酸盐转化为亚硝酸盐。

而亚硝酸盐可与血液中的血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，且会降低人体对维生素A、维生素B族、碘和蛋白质的利用率，从而减少食物的营养价值[1－2]。

另一方面，亚硝酸盐可在胃酸的作用下与人类摄取的其他食品、医药品、残留农药等成分中的次级胺反应，形成强力致癌物—亚硝胺，从而诱发消化器官癌变[3－6]，这对人类的健康构成了潜在的威胁.此外，亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用[7－8]。

家庭中食用蔬菜一般以水煮熟、炒熟和凉拌这3种烹调方式为主，现在越来越多的人们关注蔬菜经煮熟、炒熟和凉拌后体内亚硝酸盐含量变化，与新鲜蔬菜的差异。

现代家庭中有时需要把烹调好的蔬菜放在室温或冰箱中，数小时之后再食用，这样蔬菜中的亚硝酸盐含量又将是怎样变化，是否会达到危害人体健康的水平。

2 蔬菜煮熟后硝酸盐和亚硝酸盐含量变化的初步研究国内外已有很多文献报道蔬菜在不加任何调料的蒸馏水中煮熟后，体内硝酸盐和亚硝酸盐含量的变化情况。

炒2～3min
图1 新鲜蔬菜和炒制蔬菜中亚硝酸盐的变化图
大白菜、青菜、芹菜及韭菜4种蔬菜中亚硝酸盐含量排序为大白菜＞芹菜＞青菜＞韭菜。

韭菜中亚硝酸盐含量最低，为0.992 mg·kg-1，大白菜中亚硝酸盐最高是1.21 mg·kg-1，样本蔬菜中亚硝酸盐含量均在国家食品卫生标准4 mg·kg-1范围内。

炒制蔬菜可以降低亚硝酸盐的含量。

炒制时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响
炒制时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响如图2所示。

由图2看出，在蔬菜炒制过程中大白菜
芹菜及韭菜4种蔬菜的亚硝酸盐含量随炒制时间的延长而升高，这一结论与常丽新等[16]的研究相同
芹菜、韭菜在15～20 min内有亚硝酸盐峰值出现
硝酸盐含量上升的趋势很小。

由图
时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响不大
虑维生素、口感等因素，煮制时间不易过长
议叶菜类蔬菜的炒制时间为2～3 min
保存时间对炒制蔬菜中亚硝酸盐含量的影响
不同保存时间下炒制蔬菜中亚硝酸盐的含量如图3所示。

图2 蔬菜炒制时间和亚硝酸盐的关系图
图3 炒熟的蔬菜在低温密封保存下亚硝酸盐的变化图
炒制叶菜蔬菜在低温保存过程中，的亚硝酸盐含量缓慢增加，在12 h以后亚硝酸但变化趋势较小；炒熟的叶菜类蔬菜低温密封保存48 h后，亚硝酸盐含量超过了4 mg·kg。