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贮藏条件和时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响摘要现代研究表明，蔬菜中的亚硝酸盐是比农药危害更大的一种成分。
由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等疾病的隐患。
调查发现，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。
本课题选择研究不同贮藏条件和不同贮藏时间对蔬菜中亚硝酸盐含量影响，以期对为减少亚硝酸盐对人体的危害提供依据，以指导人们合理安全食用蔬菜。
本试验采用盐酸萘乙二胺分光光度法测定市场上常见的果类、叶菜类、根茎类蔬菜各两种（既黄瓜，茄瓜，菠菜，白菜，萝卜，土豆）在常温，冷藏，冷藏密封三种贮藏条件下连续五天时间每天的亚硝酸盐含量，并与亚硝酸钠溶液标准曲线进行对比。
结果表明：一般情况，在0～5 d贮藏时间中，随着贮藏时间的延长，三种贮藏条件下，蔬菜中亚硝酸盐含量均呈明显增加趋势，但含量和增加趋势有差异；叶菜类蔬菜中的亚硝酸盐含量及其变化速率高于根茎类和瓜果类蔬菜；相同贮藏时间下，冷藏不密封条件下贮藏的蔬菜中亚硝酸盐含量及其变化速率低于冷藏密封条件下；冷藏条件下贮藏的蔬菜中亚硝酸盐含量及其变化速率低于室温条件下。
关键词亚硝酸盐；蔬菜；贮藏条件；贮藏时间；测定1.前言蔬菜富含硝酸盐,许多蔬菜能从土壤中富集更多的硝酸盐。
蔬菜中的硝酸盐在硝酸盐还原酶的作用下可转变为亚硝酸盐,凡有利于某些还原菌生长和繁殖的各种因素（如温度，湿度，ph值等）都可促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。
亚硝酸盐摄入过多会对人体健康产生危害。
而蔬菜是人们必不可少的生活必需品,测定蔬菜中亚硝酸盐含量随贮存时间的变化,控制亚硝酸盐摄入量,预防亚硝酸盐对人体潜在的危害,对保护人们的健康和生命安全有重要意义。
现今，国内外不少研究者在研究蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的测定分析方法，从测定原理、定量分析和影响因素等几方面比较各分析方法的特点和适用范围，为蔬菜的生产、贮藏、加工与流通过程中硝酸盐和亚硝酸盐的检测与监控提供科学的指导。
食盐浓度和发酵时间对辣白菜中亚硝酸盐含量的影响摘要：食盐浓度和发酵时间是制作辣白菜的两个关键因素，它们影响辣白菜的口味及亚硝酸盐含量。
本课题探究了某种温度下不同的食盐浓度以及某一食盐浓度下随着发酵时间的进行亚硝酸盐含量变化的规律。
关键词：辣白菜；食盐浓度；发酵时间1前言蔬菜中有大量的硝酸盐。
硝酸盐是亚硝酸盐的前体。
亚硝酸盐是一种有毒物质, 当人们食用含有硝酸盐的蔬菜后,硝酸盐经口腔细菌的作用还原成亚硝酸盐。
它能迅速进人人体血液，将血红蛋白中的铁氧化为高铁，使其形成无法转运氧的高铁血红蛋白，从而影响氧的运载，造成人体缺氧，患高铁血红蛋白症。
这种病症对幼儿的威胁更大，严重者可引起死亡。
因此减少硝酸盐的摄入量是避免亚硝酸盐在体内生成的一种主要途径。
腌渍菜成熟时硝酸盐含量很低，即使在体内发生还原作用，生成的亚硝酸盐量在安全范围，不会对人产生毒性。
腌渍蔬菜在腌制过程中将硝酸盐还原成亚硝酸盐，其生成量在发酵初期达到高峰；随着发酵的进行，“亚硝峰”很快消失，发酵后期腌菜的亚硝酸盐含量远远小于FAO/WHO规定的日摄入量。
因此，应避开腌渍初期食用腌菜。
针对辣白菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，我们提出了以下问题：1．某一特定食盐浓度的辣白菜，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐含量发生了什么样的变化？2．用不同的食盐浓度分别制作辣白菜，其亚硝酸盐含量会有什么样的变化？2实验原理2.1制作辣白菜的原理利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作辣白菜。
辣白菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将辣白菜发酵过程分为三个阶段。
发酵初期蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。
由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。
蔬菜加工保藏过程中亚硝酸盐含量的变化蔬菜是人们日常生活中不可缺少的食品，它给人类提供各种营养物质，例如各种矿物质、维生素、纤维素和有机酸等，与此同时蔬菜又极易富集硝酸盐，且硝酸盐在蔬菜本身硝酸盐还原酶或微生物的作用下易还原成亚硝酸盐[1] 。
长期食用高含量亚硝酸盐的食物可能引起高铁血红蛋白症，从而导致组织缺氧，还可使血管扩张、血压降低，甚至致癌、致畸[2-3] 。
因此，研究不同的贮藏温度、贮藏时间及加工方式下蔬菜中亚硝酸盐含量的变化情况，对人们在日常生活中采用合理的方法贮藏蔬菜、烹饪具有很好的指导意义。
1 材料与方法1.1 材料1.1.1 原料大白菜、芹菜（取茎部）和黄瓜，市售。
1.1.2 主要仪器电热恒温水浴锅、电热鼓风干燥箱、可见分光光度计、循环水式真空泵、分析天平、组织捣碎机、电子天平、离心机等。
1.1.3 试剂亚硝酸钠、乙酸锌、亚铁氰化钾、盐酸萘乙二胺、对氨基苯磺酸、盐酸、硼砂、冰乙酸，均为分析纯。
1.1.4 溶液的配制[4] （1）饱和硼砂溶液：称取50.0 g 硼酸钠，溶于1 000 mL温水中，冷却至室温。
（2）亚铁氰化钾溶液：称取53.0 g亚铁氰化钾，溶于水，定容至500 mL o（3）乙酸锌溶液：称取110.0 g乙酸锌，溶于15 mL冰乙酸和水的混合物中，再用水定容至500 mL o（4）4 g •L -1对氨基苯磺酸：称取0.4 g 对氨基苯磺酸，溶于100 mL 20%盐酸中，混匀，置棕色瓶中，避光保存。
（5）2 g・L-1盐酸萘乙二胺：称取0.2 g 盐酸萘乙二胺，溶于100 mL 水中，混匀后，置于棕色瓶中且在2〜5 C的冰箱中保存。
（6）亚硝酸钠标准溶液：称取硅胶干燥器中干燥24 h 的亚硝酸钠0.100 0 g ，加水溶解移于500 mL 容量瓶中，加水定容。
（7）亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准液5.00 mL于200 mL容量瓶中，加水定容，此溶液为每mL含5.0卩g亚硝酸盐。
不同蔬菜和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量的影响原理哎呦，今天我们来聊聊泡菜这个话题，大家都知道泡菜吧？那可是韩国的国菜，也是我们中国人喜欢的一道美食。
你们知道泡菜里有什么吗？没错，就是亚硝酸盐。
不同蔬菜和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量的影响到底是怎样的呢？咱们一起来看看吧！我们来说说蔬菜对泡菜中亚硝酸盐含量的影响。
其实，蔬菜的选择很重要哦！你知道吗？不同的蔬菜在发酵过程中会产生不同的亚硝酸盐含量。
比如说，白菜、萝卜、辣椒等蔬菜在发酵过程中产生的亚硝酸盐含量相对较低，而黄瓜、茄子等蔬菜则会产生较高的亚硝酸盐含量。
这是因为这些蔬菜中含有较多的还原性物质，可以降低亚硝酸盐的生成。
如果你想要减少泡菜中的亚硝酸盐含量，可以选择一些还原性较强的蔬菜哦！我们再来说说发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量的影响。
你可能会觉得奇怪，泡菜不是越长时间越好吃吗？其实，发酵时间也会影响到亚硝酸盐的生成。
一般来说，发酵时间越长，亚硝酸盐的含量就会越高。
这是因为在发酵过程中，细菌会将蔬菜中的蛋白质分解成氨基酸和其他小分子物质，这些物质会与亚硝酸盐发生反应，从而导致亚硝酸盐的生成增加。
如果你担心泡菜中的亚硝酸盐含量过高，可以选择适当的发酵时间哦！如何控制泡菜中的亚硝酸盐含量呢？其实，方法还是有的。
我们可以选择一些还原性较强的蔬菜来制作泡菜，这样可以降低亚硝酸盐的生成。
我们可以控制好发酵的时间和温度，避免过长的发酵时间和过高的温度导致亚硝酸盐的生成过多。
我们还可以在制作泡菜的过程中加入一些抑制亚硝酸盐生成的物质，如维生素C、柠檬酸等。
这些物质可以与亚硝酸盐发生反应，从而降低其生成量。
泡菜是我们喜欢的一道美食，但是其中的亚硝酸盐含量也是一个不容忽视的问题。
通过选择合适的蔬菜、控制好发酵时间和温度以及添加一些抑制亚硝酸盐生成的物质，我们就可以制作出健康又美味的泡菜啦！希望大家都能喜欢上这道美食！。
第1篇一、实验目的1. 探究不同发酵条件下泡菜中亚硝酸含量的变化。
2. 了解影响泡菜中亚硝酸含量的因素。
3. 分析亚硝酸含量与泡菜质量的关系。
二、实验材料1. 蔬菜：小白菜、萝卜等。
2. 盐：食用盐。
3. 容器：泡菜坛、烧杯等。
4. 试剂：亚硝酸盐检测试剂盒。
5. 仪器：电子天平、温度计、计时器等。
三、实验方法1. 准备泡菜原料：将小白菜、萝卜等蔬菜清洗干净，切成适当大小的块状。
2. 配制盐水：按一定比例将食用盐溶解于水中，配制成不同浓度的盐水溶液。
3. 装坛腌制：将切好的蔬菜和盐水按一定比例装入泡菜坛中，密封坛口。
4. 发酵：将泡菜坛放置在恒温环境中发酵，分别在第3天、第5天、第7天、第9天、第11天、第13天取样检测亚硝酸含量。
5. 亚硝酸含量测定：采用亚硝酸盐检测试剂盒，按照说明书进行操作，测定样品中亚硝酸含量。
四、实验结果与分析1. 不同发酵天数泡菜中亚硝酸含量的变化趋势：实验结果显示，泡菜发酵过程中，亚硝酸含量随发酵天数的增加呈现先上升后下降的趋势。
在第7天时，亚硝酸含量达到峰值，随后逐渐下降。
2. 不同盐水浓度对亚硝酸含量的影响：实验结果显示，不同盐水浓度对泡菜中亚硝酸含量的影响较大。
在较高盐水浓度下，亚硝酸含量较低，有利于泡菜的质量。
3. 亚硝酸含量与泡菜质量的关系：亚硝酸含量是影响泡菜质量的关键指标之一。
人体摄入过量亚硝酸会引起中毒甚至死亡。
因此，在泡菜制作过程中，应尽量降低亚硝酸含量，保证泡菜的安全性和口感。
五、实验结论1. 泡菜发酵过程中，亚硝酸含量随发酵天数的增加呈现先上升后下降的趋势。
2. 不同盐水浓度对泡菜中亚硝酸含量的影响较大，较高盐水浓度有利于降低亚硝酸含量。
3. 亚硝酸含量是影响泡菜质量的关键指标之一，应尽量降低亚硝酸含量，保证泡菜的安全性和口感。
六、实验讨论1. 亚硝酸含量的变化可能与乳酸菌的生长繁殖有关。
在发酵初期，乳酸菌数量较少，亚硝酸含量上升；随着发酵时间的延长，乳酸菌数量增加，产生大量乳酸，抑制亚硝酸盐还原菌的生长，使亚硝酸含量下降。
图1 样品中氯离子、亚硝酸根离子色谱图2.2 检测范围为了验证色谱测定法的极限测定范围，使用不同浓度的硝酸根离子（0～100 mg/L）和亚硝酸根离子（0～200 mg/L）—），女，广东信宜人，本科，助理工程师。
研究方向：食品的理化检验工。
图2 样品硝酸根离子与亚硝酸根离子色谱图2.4 对照实验分别采用离子色谱法（IC）与比色法测定大白菜鲜样中硝酸根离子和亚硝酸根离子的含量，进行对照实验，测定结果详见表3，从数据上看，两次方法的检测结果数据基本接近，无明显差异，表明检测方法结果数据可靠，稳定性好，对实际蔬菜监控中具有指导意义，在实际应用中，根据卫生部门的指导标准进行监控，能够快速将不合格的蔬菜查出，部分蔬菜实际测试图谱如图3所示。
表3 对照实验结果阴离子亚硝酸根离子/（mg/kg）硝酸根离子/（mg/kg）测定方法比色法IC比色法IC测定值12.612.5138.8125.813.913.5524.4834.514.815.8350.2325.5 30.527.3159.7178.6 7.97.4341.8357.5 16.915.8161.9180.8t值－ 1.354－ 2.098图3 部分样品色谱图2.5 样品测定通过前述的方法，证明离子色谱分析测定法的结果数据可靠性高，为了应用于实践总，按上述条件对上海地区7种蔬菜进行测定，结果详见表4，从数据上看，每种蔬菜的亚硝酸根离子与硝酸根离子浓度都能定量分析，如韭菜、空心菜等显示亚硝酸根离子浓度很低，使监控人员对蔬菜的质量能有直观的判断。
表4 上海地区蔬菜测试结果蔬菜亚硝酸根离子平均值/（mg/kg）RSD/%硝酸根离子平均值/（mg/kg）RSD/%韭菜＜0.03—257.37 3.2香椿475.26 2.2455.48 2.6空心菜＜0.04—586.33 4.2蒜苗 1.08185.25 2.7葱＜0.04—225.04 1.7茴香0.89 1.5469.26 2.8油菜 4.77 2.72886.36 4.53 结论对于新鲜蔬菜中的硝酸根离子和亚硝酸根离子，离子色谱分析测定其含量，样品需要经过前期的处理，如柱处理等。
影响蔬菜中亚硝酸盐含量的因素汇报人：2023-12-26•蔬菜种类•生长环境•存储与加工方式目录•烹饪方式•亚硝酸盐的来源与影响01蔬菜种类叶菜类蔬菜中亚硝酸盐含量相对较高，特别是菠菜、油菜等绿叶蔬菜。
叶菜类蔬菜在储存过程中，由于缺乏营养供给，容易产生硝酸盐还原酶，将硝酸盐转化为亚硝酸盐。
叶菜类蔬菜由于其特殊的生长环境，容易吸收土壤中的硝酸盐，并在蔬菜中转化为亚硝酸盐。
根茎类蔬菜中亚硝酸盐含量相对较低，如萝卜、胡萝卜等。
根茎类蔬菜在生长过程中，由于其根系发达，能够吸收更多的营养物质，从而减少硝酸盐的积累。
根茎类蔬菜在储存过程中，由于其组织紧密，不易产生硝酸盐还原酶，因此亚硝酸盐含量相对较低。
瓜果类蔬菜中亚硝酸盐含量相对较低，如黄瓜、番茄等。
少硝酸盐的积累。
活性，从而降低亚硝酸盐的含量。
豆类豆类蔬菜中亚硝酸盐含量相对较低，如菜豆、豌豆等。
豆类蔬菜在生长过程中，能够吸收土壤中的氮元素，从而减少硝酸盐的积累。
豆类蔬菜在储存过程中，由于其含有的抗氧化物质较多，能够抑制硝酸盐还原酶的活性，从而降低亚硝酸盐的含量。
02生长环境土壤类型不同类型的土壤对亚硝酸盐的吸附和释放能力不同，从而影响蔬菜中亚硝酸盐的含量。
土壤pH值土壤pH值对亚硝酸盐的吸附和释放也有影响，酸性土壤有利于亚硝酸盐的吸附，而碱性土壤则相反。
土壤养分土壤中氮、磷、钾等养分的含量和比例会影响蔬菜的生长和代谢，从而影响亚硝酸盐的含量。
光照光照强度和光照时间对蔬菜的生长和代谢有重要影响，光照不足可能导致蔬菜中亚硝酸盐含量升高。
温度温度对蔬菜的生长和代谢也有影响，高温可能导致蔬菜中亚硝酸盐含量升高。
降雨量降雨量过多或过少都可能影响蔬菜的生长和代谢，从而影响亚硝酸盐的含量。
灌溉用水的质量直接影响蔬菜中亚硝酸盐的含量，如果水中含有过多的氮、磷等营养物质，可能促进蔬菜中亚硝酸盐的生成。
不同的灌溉方式对蔬菜中亚硝酸盐的含量也有影响，如漫灌可能导致土壤中亚硝酸盐含量升高。
不同浓度食醋对常见泡菜亚硝酸盐含量的影响探析吴文彬（昆明冶金高等专科学校，云南 昆明６５００３３）摘 要：蔬菜在泡制过程中，会产生定量对人体有害的亚硝酸盐，而泡菜中亚硝酸盐的测定确是高中生物学中就会解除的实验，但实验中一般都是在测量亚硝酸盐含量，很少关注影响亚硝酸盐含量的因素，本次研究将以最常见泡菜－－－白菜和萝卜为例，分别添加不同浓度的食醋制成泡菜，观察亚硝酸盐在泡菜中对不同浓度食醋的反映变化。
结果：制作初期，亚硝酸盐含量随着时间延长而不断升高，第三天会达到顶峰，之后会逐渐下降，泡白菜和泡萝卜的峰值为６２．２８ｍｇ／ｋｇ、２２．７９ｍｇ／ｋｇ；添加食醋后泡菜的亚硝峰值出现下降，泡白菜在食醋浓度为０．６０％，泡萝卜在食醋浓度为０．９０％时亚硝峰最低。
实验证明，添加食醋能够讲解亚硝酸盐的繁殖速度，促进泡菜的成熟。
关键词：食醋；浓度；泡菜；亚硝酸盐中图分类号：Ｓ８５８．２８ 文献标识码：Ａ新鲜蔬菜中含有大量水分，接触空气后容易腐烂变质，不易贮藏。
人们为长期保存大量蔬菜，会使用多种方法保存蔬菜，便于补充寒冷冬季蔬菜的缺乏，蔬菜在泡制过程中会借助天然附着在蔬菜表面的一些微生物发酵，使泡制蔬菜呈现酸、甜等多样口感。
但因为蔬菜表面附着微生物较为多样，会有一些硝酸盐还原菌会把蔬菜泡制过程中的硝酸盐还原成对人体有害的亚硝酸盐。
亚硝酸盐易溶于水，平常做食品添加剂使用，但一旦摄入过量就会对人体产生危害，如血管扩张、不含氧等，严重时致癌[1]。
因此，为降低泡菜中亚硝酸盐含量，有相关人士研究出使用食醋降低亚硝酸盐含量的方法，但未有亚硝酸盐含量的变化情况，本次研究中将使用不同浓度的食醋探析其对常见泡菜亚硝酸盐含量的影响。
1 材料与方法1.1 材料与试剂白萝卜、白菜、姜、干红辣椒、食盐、白醋、60%乙酸、20g/ LNaOH溶液、NH4Cl缓冲液（pH：9.6~9.7）、0.42mol/L ZnSO4溶液、显色液、NaNO2不同浓度梯度溶液。
论文题目：泡菜在发酵过程中对亚硝酸盐含量的影响研究原创声明本人申请所呈交的学位论文是本人在导师的指导下进行的研究工作及取得的研究成果，据我所知，除了文中特别加以标志和致谢的地方外，论文中不包括其他人已经发表或撰写过的成果，也不包括为获得我校或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料，与我一同工作的同志或本研究所做得任何贡献均已在文中做了明确的说明并表示谢意。
目录中文摘要................................................................................. 错误！未定义书签。
Abstract ................................................................................... 错误！未定义书签。
1.引言...................................................................................... 错误！未定义书签。
2．材料与方法....................................................................... 错误！未定义书签。
2.1 实验材料： ............................................................. 错误！未定义书签。
2.2 仪器与试剂 ............................................................... 错误！未定义书签。
2.2.1仪器 ................................................................... 错误！未定义书签。
影响蔬菜中亚硝酸盐含量的因素研究摘要：试验研究了蔬菜在不同储存时间与储存温度、不同食用前处理和不同加工方法等条件下亚硝酸盐含量的变化，结果表明，蔬菜中亚硝酸盐的含量随储存时间的延长会逐渐升高，达到最大值后有所下降。
不同蔬菜中亚硝酸盐的含量随温度的变化而不同。
漂烫处理可以降低蔬菜中亚硝酸盐的含量，浸泡处理会使亚硝酸盐含量升高。
蔬菜经炒熟或煮熟后亚硝酸盐含量均会降低，并且煮熟的蔬菜亚硝酸盐含量低于炒熟的蔬菜。
关键词：蔬菜；亚硝酸盐；储存时间；储存温度；食用前处理；加工方法study on the factors influencing the nitrite content in vegetablesｚｈａｎｘｉｕ－ｈｕａｎ，ｗａｎｇｚｉ－ｙｕｎ，sha ｊｕｎ－ｌｉ（ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，ｚｈｏｕｋｏｕｎｏｒｍａｌｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，ｚｈｏｕｋｏｕ４６６０００，ｈｅｎａｎ，ｃｈｉｎａ）ａｂｓｔｒａｃｔ： tｈｅｃｈａｎｇｅｓｏｆｎｉｔｒｉｔｅｃｏｎｔｅｎｔｉｎｖｅｇｅｔａｂｌｅｓｕｎｄｅｒｄｉｆｆｅｒｅｎｔｓｔｏｒａｇｅｔｉｍｅａｎｄｓｔｏｒａｇｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｆｏｏｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓａｎｄｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐｒｅ－ｔｒｅａｔｍｅｎｔｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓａｎｄｓｏｏｎ were discussed．ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔ， tｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｎｉｔｒｉｔｅｇｒａｄｕａｌｌｙｉｎｃｒｅａｓｅｄｗｉｔｈｔｉｍｅ，ａｎｄｗｏｕｌｄｄｅｃｒｅａｓｅａｆｔｅｒｔｈｅｍａｘｉｍｕｍｖａｌｕｅ．ｔｈｅｎｉｔｒｉｔｅｃｏｎｔｅｎｔｓｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｖｅｇｅｔａｂｌｅｓｗｅｒｅｄｉｆｆｅｒｅｎｔｗｉｔｈｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｃｈａｎｇｉｎｇ．ｂｌａｎｃｈｉｎｇｔｒｅａｔｍｅｎｔｃｏｕｌｄｒｅｄｕｃｅｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｎｉｔｒｉｔｅ，ａｎｄｎｉｔｒｉｔｅｃｏｎｔｅｎｔｉｎｓｏａｋｉｎｇｗｏｕｌｄｉｎｃｒｅａｓｅ．ｗｈｅｎｖｅｇｅｔａｂｌｅｓｗｅｒｅｆｒｉｅｄｏｒｃｏｏｋｅｄ，ｔｈｅｎｉｔｒｉｔｅｃｏｎｔｅｎｔｗｏｕｌｄｂｅｒｅｄｕｃｅｄ，ｔｈｅｎｉｔｒｉｔｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｃｏｏｋｅｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓｗａｓｌｏｗｅｒｔｈａｎｔｈａｔｏｆｆｒｉｅｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ．ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｖｅｇｅｔａｂｌｅ；ｎｉｔｒｉｔｅ；ｓｔｏｒａｇｅｔｉｍｅ；ｓｔｏｒａｇｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ；ｐｒｅ－ｔｒｅａｔｍｅｎｔｃｏｎｄｉｔｉｏｎ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｍｅｔｈｏｄ随着人们生活水平的不断提高和保健意识的增强，蔬菜中的亚硝酸盐污染［1］越来越受到人们的关注。
亚硝酸盐具有强氧化性，进入人体后，可将血液中的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使其失去运输氧的能力，进而导致因组织缺氧中毒［２］而患上高铁血红蛋白症，这一疾病对幼儿威胁更大，严重的可引起死亡［３，４］。
亚硝酸盐在人体内可与多种胺类发生反应，形成亚硝胺类化合物；亚硝胺类物质是国际上公认的一类强致癌物［５］，在已发现的１２０多种亚硝胺类化合物中，２５％左右的亚硝胺能诱发消化系统癌变，亚硝胺还有引发遗传变异及产生怪胎的潜在危险［６］。
影响蔬菜中亚硝酸盐含量的因素有很多，如施肥种类、温度、收获季节、储存条件［７］、食用前处理［８］和加工方法［９］等。
因此，检测研究蔬菜中亚硝酸盐的变化规律，控制人体摄入亚硝酸盐的数量就显得尤为重要。
试验研究了储存条件、食用前处理与加工方法对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响，试图为人们在蔬菜的合理储存、加工、食用中减少亚硝酸盐对人体的危害提供科学的参考依据。
１材料与方法１．１材料１．１．１蔬菜样品参试的蔬菜种类分别是菠菜（ｓｐｉｎａｃｉａｏｌｅｒａｃｅａｌ．）、生菜（ｌａｃｔｕｃａｓａｔｉｖａｌ．ｖａｒ．ｒａｍｏｓａｈｏｒｔ．）、油麦菜（ｌ．ｓａｔｉｖａｌ．）、青菜［ｂｒａｓｓｉｃａｃａｍｐｅｓｔｒｉｓｌ．ｓｓｐ．ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ（ｌ．）ｍａｋｉｎｏｖａｒ．ｃｏｍｍｕｎｉｓｔｓｅｎｅｔｌｅｅ．］、黑白菜［ｂ．ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓｌ．ｓｓｐ．ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ（ｌ．）ｍａｋｉｎｏｖａｒ．ｒｏｓｕｌａｒｉｓｔｓｅｎｅｔｌｅｅ．］，均购买于周口市当地超市。
１．１．２主要仪器和设备所用的仪器主要有ｓ２２型可见光分光光度计（上海棱光技术有限公司）、普通分析天平（上海精科有限公司）、电子分析天平（北京赛多利斯天平有限公司）、九阳料理机（山东九阳股份有限公司）。
１．１．３试剂试验所用的试剂主要有亚铁氰化钾（上海试剂一厂）、乙酸锌（北京化工厂）、硼酸钠（上海云岭化工厂）、对氨基苯磺酸（北京化学试剂公司）、盐酸萘乙二胺（天津福晨化学试剂厂）、亚硝酸钠（焦作市化工厂）、盐酸和冰乙酸为实验室已备，所有试剂均为分析纯。
１．２蔬菜样品处理１．２．１储存温度与储存时间所有蔬菜样品用自来水洗净后，去除腐叶，再用去离子水洗干净，滤纸吸干。
将蔬菜样品分别储存在室温（２０℃）和冷藏（５℃）环境下，并于储存开始（０）和储存后１、２、３、４ｄ共５个时段测定蔬菜样品的亚硝酸盐含量。
１．２．２食用前处理将洗净的蔬菜样品分别进行食用前处理，处理方式有整株漂烫、切断漂烫、整株浸泡、切断浸泡；漂烫是用６０℃左右的去离子水将洗净的样品漂烫１０ｍｉｎ，用滤纸吸干；浸泡是在室温下用去离子水浸泡１０ｍｉｎ，用滤纸吸干；以不采用食用前处理的蔬菜为对照，分别对各食用前处理蔬菜样品的亚硝酸盐含量进行测定。
１．２．３加工方法将洗净的蔬菜样品分别进行加工处理，加工方法有炒熟、煮熟，在煮蔬菜时，取１０．００ｇ洗净的样品，置于５０ｍｌ沸水中煮５ｍｉｎ左右，捞出样品、滤干，然后样品与汤分别备用；以不加工的蔬菜为对照，分别对各加工处理蔬菜样品（汤）的亚硝酸盐含量进行测定。
１．３亚硝酸盐含量测定１．３．１测定方法蔬菜中亚硝酸盐含量测定的样品制备和亚硝酸盐含量测定均采用文献［１０］的方法进行。
各试剂配制后分别为①亚铁氰化钾溶液（１０６ｇ／ｌ）；②乙酸锌溶液（２２０ｇ／ｌ）；③饱和硼砂溶液（５０ｇ／ｌ）；④对氨基苯磺酸溶液（４ｇ／ｌ）；⑤盐酸萘乙二胺溶液（２ｇ／ｌ）；⑥亚硝酸钠标准溶液（２２０μｇ／ｍｌ）；⑦亚硝酸钠标准使用液（５．０μｇ／ｍｌ）。
１．３．２亚硝酸钠标准曲线制作用吸管精确移取亚硝酸钠（５．０μｇ／ｍｌ）标准使用液０．００、０．１０、０．２０、０．３０、０．４０、０．５０、０．７５、１．００、１．２５ｍｌ，分别置于２５ｍｌ具塞比色管中，各加去离子水至１２．５ｍｌ，再分别加入２ｍｌ对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置３～５ｍｉｎ后，再各加入１ｍｌ盐酸萘乙二胺溶液，加去离子水至２５ｍｌ刻度，混匀，静置１５ｍｉｎ，用１ｃｍ比色管，于λ＝５２０ｎｍ处测吸光度ａ５２０ｎｍ，以亚硝酸钠的质量（m）为横坐标，对应的吸光度为纵坐标，做亚硝酸钠的标准工作曲线，结果见图１。
１．３．３亚硝酸钠含量的测定称取１０．００ｇ洗净打碎的各蔬菜样品，置于５０ｍｌ烧杯中，加１２．５ｍｌ饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以７０℃左右的去离子水约３０．０ｍｌ加入试样中，于沸水浴中加热１５ｍｉｎ，取出后冷却至室温。
将试样洗入５００ｍｌ容量瓶中。
然后一边转动、一边加入５．０ｍｌ亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入５．０ｍｌ乙酸锌溶液以沉淀蛋白质。
加水至刻度，摇匀，放置３０ｍｉｎ，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液３０．０ｍｌ，余下滤液备用。
吸取２０．０ｍｌ上述滤液于２５ｍｌ具塞比色管中，加入２．０ｍｌ对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置３～５ｍｉｎ后，再各加入１．０ｍｌ盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置１５ｍｉｎ，用１ｃｍ比色管，测吸光度ａ５２０ｎｍ。
亚硝酸钠含量的的计算：ｘ＝■×■，式中：ｘ为试样中亚硝酸钠的含量，单位为ｍｇ／ｋｇ（换算而来）；m１表示测定用样液中亚硝酸钠的质量，单位为μｇ；m０表示试样的质量，单位为ｇ；v１是测定用样液的体积，单位为ｍｌ；v０是试样处理液的总体积，单位为ｍｌ。
以在重复条件下获得的３次独立测定结果的算术平均值表示亚硝酸钠的含量。
１．３．４亚硝酸盐的回收率以黑白菜样品为例，准确移取亚硝酸钠标准使用液（５．０μｇ／ｍｌ）０．１、０．２、０．３、０．４、０．５ｍｌ，分别加入到２５ｍｌ具塞比色管中，再分别加入１０ｍｌ的黑白菜滤液（含亚硝酸盐０．１０９μｇ），混匀后都加入２ｍｌ对氨基苯磺酸，混匀，静置３～５ｍｉｎ后，再各加入１ｍｌ的盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置１５ｍｉｎ，用１ｃｍ比色管，测吸光度ａ５２０ｎｍ，计算出亚硝酸钠的回收率。
２结果与分析２．１储存温度与储存时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响储存温度与储存时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响结果见表１，由表１可知，蔬菜在储存２～３ｄ时亚硝酸盐的含量会达到最高峰，然后下降。
出现这种现象的原因可能是蔬菜在刚采摘时因受伤而导致植物组织的呼吸强度增强，使所含的硝酸还原酶活性提高，所以亚硝酸盐含量在短期内会迅速升高；待伤口基本愈合后，硝酸还原酶的活性也就随之降低，同时亚硝酸盐也会被分解，从而导致含量下降［１１］。
从表１还可见，油麦菜和菠菜在储存１～２ｄ时，其冷藏处理的亚硝酸盐含量比室温处理的亚硝酸盐含量要高，而到了储存３～４ｄ时，冷藏处理的亚硝酸盐含量却比室温处理的亚硝酸盐含量要低。
而生菜在储存时，冷藏处理的亚硝酸盐含量一直比室温处理的要低。
冷藏处理2 ｄ后，随着储存时间的延长，蔬菜中亚硝酸盐的含量降低。
２．２食用前处理方式对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响食用前处理方式对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响结果见表２，由表２可知，无论是整株漂烫还是切断漂烫，蔬菜中的亚硝酸盐含量都会降低，其中经切断漂烫处理后的蔬菜中亚硝酸盐含量最低；漂烫处理使蔬菜中亚硝酸盐含量降低的原因，是由于蔬菜中的亚硝酸盐易溶于水，经过漂烫过水后，蔬菜中的部分亚硝酸盐溶解到了水中，从而使亚硝酸盐含量降低。
浸泡处理为蔬菜提供了无氧（或缺氧）的条件，这种条件一是有利于增强硝酸还原酶的活性，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐；二是抑制了亚硝酸盐转化为铵盐的过程，结果就表现为蔬菜中的亚硝酸盐含量增多［１２］。
２．３加工方法对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响加工方法对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响结果见表３，由表３可知，青菜、黑白菜经炒熟和煮熟后，亚硝酸盐的含量均有所降低，其中炒熟的蔬菜比煮熟的蔬菜亚硝酸盐含量高。
这与在炒熟过程中加入了油脂类物质有关，因煮熟过程中加入了大量的水，能够使蔬菜中的亚硝酸盐溶解出来，因此建议在炒熟前，先用热水漂烫再进行炒熟，可使蔬菜中的亚硝酸盐含量得到降低。
２．４样品分析结果与回收率根据国家标准规定，蔬菜制品中亚硝酸盐的残留量应不高于４ｍｇ／ｋｇ［１０］。
