几种常见的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量说课讲解

3种常用野菜的硝酸盐含量和主要营养成分的测定引言野菜是指生长在野外的自然植物，具有丰富的营养成分，被誉为“绿色健康食品”。

然而，由于野菜生长环境的特殊性，其硝酸盐含量和营养成分的测定对于人们的健康至关重要。

本文将对3种常用野菜的硝酸盐含量和主要营养成分进行测定和分析。

一、硝酸盐含量的测定方法1. 传统方法传统方法是通过化学分析的方式来测定野菜中的硝酸盐含量。

具体步骤如下： 1. 取适量野菜样品，并将其打碎或切碎。

2. 将样品加入适量的蒸馏水中，进行浸提。

3. 将浸提液过滤，并取一定量的过滤液进行测定。

4. 使用硫酸铵和硫酸铵铁作为试剂，进行硝酸盐的定量测定。

5. 根据测定结果计算出野菜样品中的硝酸盐含量。

2. 快速测定方法传统方法测定硝酸盐含量的过程较为繁琐，需要较长的时间和较多的试剂。

为了提高测定效率，快速测定方法应运而生。

常用的快速测定方法包括光谱分析法、电化学分析法等。

二、3种常用野菜的硝酸盐含量测定结果根据上述方法，我们对以下3种常用野菜的硝酸盐含量进行了测定，并得到如下结果：1. 蘑菇蘑菇的硝酸盐含量为X mg/kg。

2. 苦菜苦菜的硝酸盐含量为Y mg/kg。

3. 蒲公英蒲公英的硝酸盐含量为Z mg/kg。

三、3种常用野菜的主要营养成分除了硝酸盐含量外，野菜还含有丰富的营养成分，包括维生素、矿物质、膳食纤维等。

下面我们将对3种常用野菜的主要营养成分进行分析。

1. 蘑菇•蛋白质含量：A g/100g•维生素C含量：B mg/100g•矿物质含量：C mg/100g2. 苦菜•蛋白质含量：D g/100g•维生素C含量：E mg/100g•矿物质含量：F mg/100g3. 蒲公英•蛋白质含量：G g/100g•维生素C含量：H mg/100g•矿物质含量：I mg/100g四、结论通过对3种常用野菜的硝酸盐含量和主要营养成分的测定，我们可以得出以下结论：1. 蘑菇的硝酸盐含量为X mg/kg，富含蛋白质、维生素C和矿物质。

农大菜市场6种蔬菜硝酸盐含量测定二师兄云南农业大学烟草学院摘要：硝酸盐在一定条件下可转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐对人体有极大的害处。

蔬菜是一类易富集硝酸盐的作物，人体摄入的硝酸盐有81．2％来自蔬菜，不同的蔬菜中硝酸盐含量一般是不相同的，在不同的环境条件下所生长的同一种蔬菜的硝酸盐含量也不同，因此，研究蔬菜中硝酸盐的含量对我们的身体健康非常重要。

本文针对不同蔬菜、同种蔬菜的不同部位进行分析，得出了相关硝酸盐含量的浓度。

Abstract:Under certain conditions,nitrate can be converted to nitrite,and nitrite great harm on the human body.Vegetables are a class of easy to crop nitrate concentration,the human intake of nitrate from vegetables are81.2%,the nitrate content in different vegetables is generally not the same,in different environmental conditions,growth under the same the nitrate content of vegetables is different,therefore,the nitrate content of vegetables for our health is very important.In this paper, different vegetables,different parts of the same kinds of vegetables,analyze, draw the relevant nitrate concentrations。

WORD格式可编辑蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的测定摘要：蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐是一种对人体有害的化学物质,其含量比其它植物都高,人体摄入它会引起多种疾病.本实验采用分光光度发分别对拜城县恰玛古，柯坪县恰玛古，伊宁市恰玛古，大白菜，黄萝卜，黄瓜中亚硝酸盐及硝酸盐含量进行测定。

结果表明：（1）亚硝酸盐：六种蔬菜中亚硝酸盐含量有明显的差异，测定结果是：大白菜0.7919mg/g，黄萝卜0.6930mg/g，黄瓜0.5763mg/g，拜城恰玛古0.5528mg/g，伊宁恰玛古1.1294 mg/g，柯坪恰玛古0.5174mg/g。

（2）硝酸盐：大白菜1.6098mg/g，黄萝卜0.0598mg/g，黄瓜0.7421mg/g，拜城恰玛古0.2608mg/g，伊宁恰玛古2.5308mg/g，柯坪恰玛古0.0317mg/g，蔬菜中亚硝酸盐含量的回收率88.80%。

关键词：硝酸盐；亚硝酸盐；蔬菜；测定方法；前言：蔬菜尤其是叶菜类蔬菜,是一种易于富集硝酸盐的植物。

人体摄入的硝酸盐81.2％来自蔬菜[1]。

硝酸盐本身毒性不大,对人畜无直接的危害,但含量过高对人体可能造成危害,因为在微生物的作用下极易还原为亚硝酸盐。

亚硝酸盐是一种有毒物质,可直接使动物中毒!造成亚铁血红蛋白症,严重可致死亡[2]。

亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。

主要指亚硝酸钠.亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。

外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。

由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。

食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡[3]。

硝酸盐,亚硝酸盐广泛存在于人类环境中,其对人类健康和生态环境的危害,日益受到人们的普遍关注。

硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐,使血液的载氧能力下降,从而导致高铁血红蛋白症。

联合国世界卫生组织和粮农组织[4]早在1973 年就制定了食品中硝酸盐的限量标准,以ADI值为基础,提出蔬菜可食部分中硝酸盐含量的卫生标准为432mg/kg (鲜样),亚硝酸盐成人每人每日容许量为7.8mg。

几种蔬菜的硝酸盐含量测定与比较摘要：不同的蔬菜中硝酸盐含量一般是不相同的，在不同的环境条件下所生长的同一种蔬菜的硝酸盐含量也不同，因此，研究蔬菜中硝酸盐的含量对我们的身体健康非常重要。

我们都知道，蔬菜中硝酸盐含量是很高的，人体摄取的硝酸盐约80%来自蔬菜，蔬菜中硝酸盐含量一般是有这样的规律：根类＞薯类＞叶菜类＞葱蒜类＞豆类＞茄果类。

Abstract: The different vegetables nitrate content in general is different in different environmental conditions, the growth of the same type of nitrate content of vegetables are also different, and therefore the study of the nitrate content of vegetables to our physical health is very important . We all know that the nitrate content in vegetables is very high, the body's intake of about 80% of nitrate from vegetables, vegetable nitrate content in general is such a law: the root category> potato> leafy> Congsuan Class> beans> Jiaguo Lei.关键词：蔬菜硝酸盐氨缓冲液蛋白质沉淀剂硝态氮是植物生长最重要的氮源之一，也是蛋白质合成的原料。

特别是叶菜类中含有大量的硝酸盐，人吃下后在人体内可转化为亚硝酸盐，在调制和研制过程中也可能转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种强致癌物质并可引起高铁血红蛋白症，对人体健康构成威胁。

蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的测定及含量分析
硝酸盐和亚硝酸盐在一些地区的日常食物中存在，如蔬菜和肉类。

它们也被添
加到食品中，如香肠和酱油，以改善口感和保鲜时间，可以减少有害微生物的生长。

硝酸盐和亚硝酸盐在高浓度下有毒，所以监管机构和食品安全官员必须密切监测它们在食品中的含量，以确保食物安全。

为了确定蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量，原理是用水解和酸解的方法，然后
用标准的分光光度法进行测定分析。

首先解冻样品，采用乙醇或其他适当的溶剂消化；消化液可以用酸浓度调节器进行调节，如HCl或NaOH；然后将消化液向容易
对比度测量物体中添加适量氧化铌，水解时加热蒸发；最后添加分光光度滴定液，如凯氏滴定液，测量出总硝酸盐摩尔浓度，并建立比例。

以上是硝酸盐和亚硝酸盐在蔬菜样品中的分析测定方法。

硝酸盐和亚硝酸盐的含量可以通过上述方法利用标准的分光光度法确定。

这一
测定方法简单容易，重点是精确度较高，可以准确检测出不同样品中硝酸盐和亚硝酸盐的含量，从而提高食物的安全性。

3种常用野菜的硝酸盐含量和主要营养成分的测定野菜一直以来都是人们饮食中不可或缺的一部分。

它们不仅具有丰富的营养成分，而且有助于人体健康。

然而，因为野菜通常生长在大自然中，所以与人工种植的蔬菜相比，其硝酸盐含量可能较高。

因此，了解我们所吃的野菜中的硝酸盐含量以及主要营养成分的测定非常重要。

首先，让我们来了解一下三种常见的野菜：马兰头、苋菜和蕨菜。

这三种野菜在很多地方都广泛生长，被人们用于烹饪各种美味菜肴。

为了确定这些野菜中的硝酸盐含量，我们可以通过实验室测试、蔬菜检测或使用专业仪器进行分析。

硝酸盐是一种常见的无机盐，可以通过测量蔬菜中硝酸盐的浓度来确定其含量。

一般而言，硝酸盐含量较高的野菜会被认为是不安全的，因为摄入过多的硝酸盐会对人体健康造成负面影响。

除了硝酸盐含量，了解野菜的主要营养成分也是非常重要的。

马兰头富含维生素C、维生素A和膳食纤维，有助于增强免疫系统、维护眼睛健康和促进消化。

苋菜含有丰富的维生素K、维生素C和铁元素，这对于保持心血管健康和血液循环至关重要。

蕨菜是一种富含维生素B、维生素E和钾的野菜，可以帮助提高脑力和维持正常的血压水平。

了解野菜的硝酸盐含量和主要营养成分对于我们正确选择和烹饪这些野菜至关重要。

尽管硝酸盐可以通过烹饪降解，但我们仍然应该选择人工种植的蔬菜，并且不要过量食用含有高硝酸盐的野菜。

在我们享受野菜带来的美味和营养的同时，我们也要注意适量摄入并合理搭配其他食物，以保持均衡的饮食。

在购买和准备野菜时，一定要注意清洗和处理，以确保尽量减少硝酸盐的摄入。

总之，了解野菜的硝酸盐含量和主要营养成分是十分重要的。

通过正确的选择、烹饪和搭配，我们可以让野菜成为我们饮食中美味又健康的一部分。

WORD格式可编辑蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的测定摘要：蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐是一种对人体有害的化学物质,其含量比其它植物都高,人体摄入它会引起多种疾病.本实验采用分光光度发分别对拜城县恰玛古，柯坪县恰玛古，伊宁市恰玛古，大白菜，黄萝卜，黄瓜中亚硝酸盐及硝酸盐含量进行测定。

结果表明：（1）亚硝酸盐：六种蔬菜中亚硝酸盐含量有明显的差异，测定结果是：大白菜0.7919mg/g，黄萝卜0.6930mg/g，黄瓜0.5763mg/g，拜城恰玛古0.5528mg/g，伊宁恰玛古1.1294 mg/g，柯坪恰玛古0.5174mg/g。

（2）硝酸盐：大白菜1.6098mg/g，黄萝卜0.0598mg/g，黄瓜0.7421mg/g，拜城恰玛古0.2608mg/g，伊宁恰玛古2.5308mg/g，柯坪恰玛古0.0317mg/g，蔬菜中亚硝酸盐含量的回收率88.80%。

关键词：硝酸盐；亚硝酸盐；蔬菜；测定方法；前言：蔬菜尤其是叶菜类蔬菜,是一种易于富集硝酸盐的植物。

人体摄入的硝酸盐81.2％来自蔬菜[1]。

硝酸盐本身毒性不大,对人畜无直接的危害,但含量过高对人体可能造成危害,因为在微生物的作用下极易还原为亚硝酸盐。

亚硝酸盐是一种有毒物质,可直接使动物中毒!造成亚铁血红蛋白症,严重可致死亡[2]。

亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。

主要指亚硝酸钠.亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。

外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。

由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。

食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡[3]。

硝酸盐,亚硝酸盐广泛存在于人类环境中,其对人类健康和生态环境的危害,日益受到人们的普遍关注。

硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐,使血液的载氧能力下降,从而导致高铁血红蛋白症。

联合国世界卫生组织和粮农组织[4]早在1973 年就制定了食品中硝酸盐的限量标准,以ADI值为基础,提出蔬菜可食部分中硝酸盐含量的卫生标准为432mg/kg (鲜样),亚硝酸盐成人每人每日容许量为7.8mg。

影响蔬菜中亚硝酸盐含量的因素汇报人：2023-12-26•蔬菜种类•生长环境•存储与加工方式目录•烹饪方式•亚硝酸盐的来源与影响01蔬菜种类叶菜类蔬菜中亚硝酸盐含量相对较高，特别是菠菜、油菜等绿叶蔬菜。

叶菜类蔬菜在储存过程中，由于缺乏营养供给，容易产生硝酸盐还原酶，将硝酸盐转化为亚硝酸盐。

叶菜类蔬菜由于其特殊的生长环境，容易吸收土壤中的硝酸盐，并在蔬菜中转化为亚硝酸盐。

根茎类蔬菜中亚硝酸盐含量相对较低，如萝卜、胡萝卜等。

根茎类蔬菜在生长过程中，由于其根系发达，能够吸收更多的营养物质，从而减少硝酸盐的积累。

根茎类蔬菜在储存过程中，由于其组织紧密，不易产生硝酸盐还原酶，因此亚硝酸盐含量相对较低。

瓜果类蔬菜中亚硝酸盐含量相对较低，如黄瓜、番茄等。

少硝酸盐的积累。

活性，从而降低亚硝酸盐的含量。

豆类豆类蔬菜中亚硝酸盐含量相对较低，如菜豆、豌豆等。

豆类蔬菜在生长过程中，能够吸收土壤中的氮元素，从而减少硝酸盐的积累。

豆类蔬菜在储存过程中，由于其含有的抗氧化物质较多，能够抑制硝酸盐还原酶的活性，从而降低亚硝酸盐的含量。

02生长环境土壤类型不同类型的土壤对亚硝酸盐的吸附和释放能力不同，从而影响蔬菜中亚硝酸盐的含量。

土壤pH值土壤pH值对亚硝酸盐的吸附和释放也有影响，酸性土壤有利于亚硝酸盐的吸附，而碱性土壤则相反。

土壤养分土壤中氮、磷、钾等养分的含量和比例会影响蔬菜的生长和代谢，从而影响亚硝酸盐的含量。

光照光照强度和光照时间对蔬菜的生长和代谢有重要影响，光照不足可能导致蔬菜中亚硝酸盐含量升高。

温度温度对蔬菜的生长和代谢也有影响，高温可能导致蔬菜中亚硝酸盐含量升高。

降雨量降雨量过多或过少都可能影响蔬菜的生长和代谢，从而影响亚硝酸盐的含量。

灌溉用水的质量直接影响蔬菜中亚硝酸盐的含量，如果水中含有过多的氮、磷等营养物质，可能促进蔬菜中亚硝酸盐的生成。

不同的灌溉方式对蔬菜中亚硝酸盐的含量也有影响，如漫灌可能导致土壤中亚硝酸盐含量升高。

质量控制中国果菜《辞海》中记载：“泡菜，将蔬菜用淡盐水浸渍而成”，是蔬菜的一种贮存和食用方法。

我国的泡菜距今已有1700多年的历史，具有分布广泛，历史悠久，风味独特，成本低廉、原料多样、食用方便等众多优点。

但是，泡菜在发酵过程中也存在着一些问题，其中最为严重的就是亚硝酸盐含量的超标。

我国卫生标准规定，在酱菜中的亚硝酸盐残留量不得超过20mg/kg [1]。

而作为一种传统的大众化消费食品，泡菜不仅含有蔬菜本身的营养成分，还有调节肠道微生态平衡等作用。

但美中不足的是泡菜在腌制和发酵过程中，蔬菜本身所含的硝酸盐被细菌还原为亚硝酸盐。

因此，如何有效降低蔬菜腌渍过程中亚硝酸盐的残留量已成为人们关注的课题。

此外，对常见泡菜中的亚硝酸盐含量进行分析，还可以指导人们正确选择泡菜的种类。

1材料与方法1.1试验材料笔者走访调查了贵阳几个大型超市，如合力、星力、永辉、佳宇及沃尔玛等，各超市中的泡菜种类大都有豆豉油丁、水豆豉、黑豆豉、片片爽、什锦黄瓜、萝卜条、酸萝卜、豆豆香、花生酱丁、榨菜、苔菜、海带丝、海白菜、糟辣椒、青小米辣、红小米辣、泡椒凤爪、酸豇豆、霉豆腐、豆瓣酱、风味油辣椒、糍粑辣椒、冰糖大蒜、咸大蒜、玫瑰菜、酸辣白菜、泡甘蓝等等。

而泡甘蓝、酸萝卜、泡椒凤爪、酸豇豆、涪陵榨菜等均出现在各超市中，并对这几种常见的泡菜进行硝酸盐及亚硝酸盐含量的测定，各类泡菜随机选择100个样本进行调查。

1.2试验方法在各超市中购买生产日期相近的上述常见泡菜：泡甘蓝、酸萝卜、酸白菜、泡椒凤爪、酸豇豆、涪陵榨菜。

1.3项目测定硝酸盐、亚硝酸盐含量测定方法参照国标（GB/T5009.33-2008）中的分光光度法[2]，重复3次。

2结果与分析2.1几种泡菜中硝酸盐含量分析表1显示了几类泡菜中的硝酸盐含量，表中数据均为平均含量。

从表1中可以看出，本实验所选择的几种泡菜中硝酸盐与亚硝酸盐的含量分析李晓慧马超*彭莉（贵州省园艺研究所，贵州贵阳550006）摘要:通过对贵阳市场中主要泡菜种类的调查，及对几种泡菜中硝酸盐与亚硝酸盐含量的分析，揭示了不同泡菜中硝酸盐与亚硝酸盐的含量和分布不同，从而指导人们正确选择泡菜的种类。

17种蔬菜亚硝酸盐含量测定及评价
17种蔬菜亚硝酸盐含量测定及评价
张睿，刘妤，丁照耘
【摘要】摘要：采用盐酸萘乙二胺法对八大类17个蔬菜样品的亚硝酸盐含量进行了测定，结果表明：以绿叶类蔬菜的亚硝酸盐含量最高，平均含量1.40 mg/kg；其次为薯芋类蔬菜，平均含量1.04 mg/kg；葱蒜类蔬菜最低，平均含量0.43 mg/kg。

在17个样品中，以菠菜的亚硝酸盐含量最高，为1.51 mg/kg；萝卜的亚硝酸盐含量最低，为0.14 mg/kg。

所检蔬菜样品的亚硝酸盐含量均符合GB 18406.1-2001及世界卫生组织和联合国粮农组织有关规定。

【期刊名称】甘肃农业科技
【年(卷),期】2012(000)009
【总页数】2
【关键词】蔬菜；亚硝酸盐；含量；评价
蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一，可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。

亚硝酸盐广泛存在于土壤、水域及植物中。

随着现代工业的发展，土壤污染及农药化肥的不合理施用，导致蔬菜的污染严重，使蔬菜中的亚硝酸盐含量不断增加。

亚硝酸盐在酸性条件下为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒[1]。

另外，亚硝酸盐还能和食物或胃中的仲胺类物质作用转化成亚硝胺。

亚硝胺具有强烈的致癌作用，可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病[2]。

由此可见，蔬菜中亚硝酸盐含量是影响身体健康的重要因素之一[3]。

鉴于此，甘肃省分析测试中心对八大类17种蔬菜样品中的亚硝酸盐含量进行了测定分析，并做出初步评价。

蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的测定及含量分析
王素燕;肖华西
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2014(000)017
【摘要】采用超声提取、活性炭柱脱色和微孔膜过滤等步骤对蔬菜进行预处理，
离子色谱法测定蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量。

探讨不同贮藏条件下4种蔬菜中
硝酸盐和亚硝酸盐含量的变化情况。

结果表明：无论常温贮藏还是低温贮藏，贮藏7 d内，4种蔬菜中硝酸盐含量变化基本上是呈下降趋势，亚硝酸盐含量均呈现先急剧上升后近于平稳的趋势，但常温贮藏的亚硝酸盐含量高于低温贮藏，除韭菜外，其它蔬菜中亚硝酸盐含量均低于限量标准4 mg/kg。

【总页数】3页(P87-89)
【作者】王素燕;肖华西
【作者单位】中南林业科技大学食品科学与工程学院，稻谷及副产物深加工国家工程实验室，湖南长沙410004;中南林业科技大学食品科学与工程学院，稻谷及副
产物深加工国家工程实验室，湖南长沙410004
【正文语种】中文
【相关文献】
1.高效液相色谱法同步测定蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量 [J], 余海兰;方京京
2.流动注射法测定蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐含量 [J], 任乃林;李红
3.蔬菜水果中硝酸盐与亚硝酸盐的测定及其储藏过程中的含量变化 [J], 陈洪伟;曾晓红;罗群;梁志辉;叶领云
4.市售蔬菜亚硝酸盐含量的测定方法优化和在不同温度储存过程中亚硝酸盐含量的变化 [J], 温睿
5.高效液相色谱法同步测定蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量 [J], 余海兰; 方京京因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

几种常见的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量1. 引言随着人们生活水平的不断提高和保健意识的增强 ,消费者对蔬菜的品质越来越关注。

蔬菜是人们日常生活中不可缺少的重要副食品 ,它可提供丰富的维生素、矿物质、碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素和糖酸等物质 ,但蔬菜又是一种容易富集硝酸盐的作物。

研究表明 ,人体摄入的硝酸盐 81. 2 % 来自蔬菜。

虽然硝酸盐本身对人体无害或毒害性相对较低 ,但现代医学证明人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐 ,亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降 ,从而导致高铁血红蛋白血症 ,婴幼儿尤为如此;另一方面 ,亚硝酸盐可与人类摄取的其他食品、医药品、残留农药等成分中的次级胺(仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸)反应 ,在胃腔中(pH = 3)形成强力致癌物—亚硝胺 ,从而诱发消化系统癌变 ,这对人类的健康构成了潜在的威胁。

由于蔬菜中积累过量硝酸盐会对人体健康造成潜在危害 ,因此必须使蔬菜中的硝酸盐含量控制在安全范围内.根据我国《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》 ( G B18406. 1 —2001)的相关标准 ,新鲜食用蔬菜中硝酸盐含量不超过的允许标准一般控制在 432μg/ g 以下。

由此可以看出 ,加强对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的监测、调查评价具有极其重要的意义.其中蔬菜中硝酸盐及亚硝酸盐的简便高效提取技术和测定方法的研究是关键的环节。

2.材料与方法①.材料：根茎类：胡萝卜、土豆；瓜果类：小瓜、黄瓜；叶菜类：白菜、卷心菜；②.方法：称取｛叶菜类 0.5g 果瓜类 1g→磨碎→用30ml蒸馏水入100ml的容量瓶→加5ml氨缓冲液，30ml蒸馏水，0.5g 活性炭→摇匀静置20min→加入蛋白质沉淀剂（溶液Ⅰ 1ml 溶液Ⅱ 2ml）→摇匀定容→摇匀放置10min→过滤到小烧杯→用石英杯（10ml）比色→在219nm下测浓度→代入公式计算NO3 含量(mg/kg)=10001000W⨯⨯VC3.结果分析表1：种类测定NO3-浓度/（μg/ml）平均值/（μg/ml）NO3-含量/（mg/kg）土豆0.75480.9135691.356 0.59190.72001.39481.1063胡萝卜0.47720.9545795.457 0.55280.81071.8337小瓜1.46651.88796188.796 2.21521.72602.56331.4688白菜0.93731.05565211.130.95780.90801.4195卷心菜 2.23552.339125467.8252.8910 2.5375 1.6925黄瓜0.68150.57287557.28750.54570.49130.5730 表2：由表可看出六种蔬菜硝酸盐含量大小为：卷心菜>白菜>小瓜>胡萝卜>土豆>黄瓜4.讨论5.参考文献（1）.李静娜王红珠梁高道28种蔬菜中亚硝酸盐含量随贮存时间的变化[ J].中国公共卫生, 2002（2）.中华人民共和国国家标准GB/T15401- 94. 水果、蔬菜及其制品亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定[ S]. 北京中国标准出版社( 3 ).叶尚红等《植物生理生化实验教程》第二版，云南科技出版社出版.。

蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的分析贾 丽(北京市理化分析测试中心，北京100089)摘要:介绍了近几年来比色法、电极法、紫外法、离子色谱法等对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的分析进展，并对今后的发展作了展望。

关键词:比色法；电极法；紫外法；离子色谱法；硝酸盐；亚硝酸盐蔬菜是一种与人民生活密切相关而又易富集硝酸盐的作物，研究表明，蔬菜是人体硝酸盐的主要来源，人体摄入的硝酸盐有70%—80%来自蔬菜[1]。

在正常情况下，蔬菜从土壤中吸收的硝酸盐在体内可经硝酸还原酶的作用，转化为氨和氨基酸等营养物质。

而当条件不适宜时特别是在大量施氮肥的条件下，蔬菜摄取的硝酸盐量过多，在其内不能被充分同化，致使硝酸盐在蔬菜内大量累积。

近年来，蔬菜的安全性问题日益受到各方面关注，特别是蔬菜栽培方式的改变，使得蔬菜硝酸盐含量激增，而人体主要是通过从蔬菜等食品中摄取过量硝酸盐的，严重危害到人体的健康。

因此，蔬菜中硝酸盐含量的控制应得到加强，我国已对无公害蔬菜中的亚硝酸盐和硝酸盐含量提出明确的限量标准，亚硝酸盐≤4.0mg/kg；硝酸盐≤600mg/kg（瓜果类），≤1200mg/kg（根茎类），≤3000mg/kg（叶菜类）[2]，从而相应的检测方法也应进一步得到完善，分析蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的方法报道的有很多，包括比色法、电极法、紫外法、离子色谱法等。

1 比色法比色法是一种普遍使用的方法，应用时间较长。

王钫等[3]采用了国标方法GB/T 15401 –1994（水果、蔬菜及其制品亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定）测定蔬菜样品中硝酸盐和亚硝酸盐的含量，将新鲜蔬菜样品用蒸馏水洗净，晾去表面水分。

用四分法取可食部分，用干净不锈钢剪刀剪成碎块，用捣碎机制成匀浆，准确称取20.0g样品置于200 mL烧杯中。

于538nm 处，测定其吸光度值，外标法定量。

他们用此法分析了大量的蔬菜样品，对杭州市场的蔬菜硝酸盐含量进行了分析和质量评价，得到了较好的应用。