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烹饪蔬菜在不同保存条件下的亚硝酸盐含量变化
一、实验原理
蔬菜样品经磨碎后，样品中的亚硝酸盐可被饱和硼砂溶液提取至溶液中；弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应生成重氮盐，再与盐酸萘乙二胺偶合成红色染料，于538nm处测定吸光度，亚硝酸盐含量与溶液吸光度成正比。
二、仪器和试剂
仪器
1、分光光度计
2、分析天平
3、搅拌机
4、振荡机
5、电热恒温水浴锅
6、烧杯、移液管、容量瓶等
试剂
1、饱和硼砂溶液（50g/L）
称取10.0g硼酸钠（Na2B4O7·10H2O），溶于200mL热水，冷却后备用；
2、亚铁氰化钾溶液（0.25mol/L）
称取26.5g亚铁氰化钾（K4Fe(CN)6·3H2O），溶于水，定容至250mL;
3、乙酸锌溶液（1mol/L）
称取55.0g乙酸锌（Zn(CH3COO)2·2H2O）加7.5mL冰醋酸（CH3COOH）
4、对氨基苯磺酸（0.4%）
称取0.4ｇ对氨基苯磺酸（C6H7NO3S），溶于100 mL 20 %（体积比）盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。
5、盐酸萘乙胺溶液（0.2%）
称取0.2 g 盐酸萘乙二胺（C12H14N2·2HCl），溶于100 mL 水
中, 混匀后，置棕色瓶中，避光保存。
6、亚硝酸钠标准储备液（200 μg /mL）
称取0.1000ｇ于110℃～120℃干燥恒重的亚硝酸钠（预先在干燥器中放置24h以上），加水溶解移入500 mL 容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀，储于棕色瓶，冰箱中保存。
7、亚硝酸钠标准使用液（10μg /mL）
吸取储备液5.00mL于100mL容量瓶中，定容，临用时配制。
8、粉末状活性炭。
三、测定步骤
1、样品前处理
烹煮后的白菜暴露在空气中冷却30分钟，模拟一般家庭进食情况，随后把样品分成3分。对照组暴露在空气中常温保存；实验组A置于冰箱中4℃下保存；实验组B用保鲜膜密封于常温下保存。
每隔两小时取各组样品，先用滤纸尽量吸干水分，粗称约20g，切碎，用搅拌机制成匀浆备用。
2、样品中亚硝酸盐的提取
称取上述匀浆约10g，放入200ml烧杯中，加5ml饱和硼砂溶液和100ml热蒸馏水（70℃左右），在振荡机上振荡十分钟，然后置沸水浴中加热30min并不断摇动，取出冷却，加入5ml亚铁氰化钾溶液和5ml乙酸锌溶液和1.0g活性炭粉，每次加后均充分摇匀。然后，转入250ml容量瓶中，用水定容。放置5-10min后过滤，弃去初滤液，收集约50ml无色清亮提取液备用。同时做空白试验。
3、标准曲线的绘制
吸取亚硝酸钠标准使用液（10μg /mL）0.00，0.20，0.50，1.0，1.5,2.0,3.0,4.0ml于100mL比色管中，各加水至30ml，然后各加入0.4%对氨苯磺酸3mL，混匀，静置3-5min后各加入0.2%盐酸萘乙二胺溶液2mL，加水至刻度线，混匀，得到亚硝基浓度梯度为0.00,0.02,0.05,0.10,0.15,0.20,0.30,0.40μg /mL的标准溶液。静置
15min，在分光光度计上于538nm处测其吸光度并绘制出标准曲线。
4、样品测定
吸取提取液于50mL比色管中，定容至25mL，按绘制标准曲线的同样方法操作。
四、数据处理
亚硝酸盐含量（亚硝基，μg/g）=C*250/m
C:从标准曲线查得的亚硝基浓度（μg /mL）
m：精确称取的匀浆样品质量
