学习版白酒生产工艺.ppt

。——非洲 2、最困难的事情就是认识自己。——希腊 3、有勇气承担命运这才是英雄好汉。——黑塞 4、与肝胆人共事，无字句处读书。——周恩来 5、阅读使人充实，会谈使人敏捷，写作使人精确。——培根
液态白酒生产工艺
11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克

又称大酒饼，它是用大米和大豆为原料，添加中草药与 白癣土泥，接种曲种培养制成。酒曲饼呈方块状，规格为 20×20×3厘米，每块重量为0.5公斤左右。它主要含有根霉和酵 母等微生物。例如广东米酒和“豉味玉冰烧”的酒曲饼。它的 生产过程如下：
原料配比为大米100公斤，大豆20公斤，曲种1公斤，曲药10公 斤(其中串珠叶或小桔叶9公斤，桂皮1公斤)，填充料白癣土泥40 公斤。大米宜采用低压蒸煮或常压蒸煮。加水量为80-85％(按大 米重量计)，大豆采用常压蒸煮16-20小时，务须熟透。大米蒸熟 即出饭，摊于曲床上，冷却至36℃。C左右，即加入经冷却的黄 豆，并撒加曲种、曲药及填充料等。拌匀即可送人成型机，压 制成正方形的酒曲饼。成型后的品温为29-30℃，即入曲房保温 培养7天。培养过程中要根据天气变化和原料质量的情况适当调
半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，无论在生产 方法上还是成品风味上都有所不同。它的特点是饭粒培菌， 半固态发酵，用曲量少，发酵周期较短，酒质醇和，出酒率 高。
黄酒与糯米酒的生产，也属于半固态发酵法。如我国著名的 浙江绍兴香雪酒，福建龙岩的沉缸酒，九江的封缸酒等，均 属酿造酒内容，本章从略。
小曲中常见根霉的特性
2．根霉酶系的特点
根霉含有丰富的淀粉酶，一般包括液化型和糖化型淀粉酶， 两者的比例约为1∶3.3，而米曲霉则为1∶1，黑曲霉为 1∶2.8。可见小曲的根霉中糖化型淀粉酶特别丰富。尽管 由于液化型淀粉酶的活性较低而使糖化反应速度降馒，但 它的最大特点是糖化型淀粉酶丰富，能将大米淀粉结构中 的α-l，4键和α-l，6键打断，最终较完全地转化为可发酵性 糖，这是其它霉菌无法相比的。
二、小曲中的霉菌及其酶系特 性
1．小曲中的霉菌 小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黄 曲酶、黑曲霉等，而主要是根霉(Rhizopus)。根霉是藻状菌 纲根霉属，单细胞，菌丝没有横隔膜，借孢子囊孢子进行 繁殖，在孢子囊梗下方长出假根，孢子囊梗不分枝，直立 二、三条孢子囊梗，丛生于蔓丝带上。孢子囊呈球形，并 有囊托、孢子囊内产生许多孢子囊孢子，孢子呈不定形， 有棱角，有皱纹。成熟时孢子囊破裂，散出孢子，孢子再 继续繁殖。如图5—1所示。

发酵稳定期：要求发酵最高温度在30~33℃左右的停留时间长些，所谓 中挺要挺足，使发酵进行得彻底，酒的产量和质量也高，高温持续一周 左右后，会稍微下降，但降幅不大，约在27~28℃左右。
缓落阶段：入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这 称后缓落。最后品温降至25~26℃或更低。此阶段内酵母已逐 渐失去活力，细菌的作用有所增强。.
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03 下月实验计划
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03 下月实验计划
清香型白酒工艺简介
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轻工学部生物工程学院酿酒团队
Thank You
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蒸煮糊化。
馏酒气压0.03兆帕，蒸粮 0.03-0.05 时间大于等于45分
钟 ，内无生心，熟而不粘
水温80度以上，用量 75%-90%，使含水量
达53-55%
滴窖降酸” 和“滴窖降
水”
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总结
在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段：前缓、中挺、后缓落。
前发酵期：由于入窖温度低，糖化较慢。酵母发酵也慢，母糟升温缓， 这就是前缓。这时，最高发酵品温和入窖温度一般相差14~18℃。
务实严谨 集成创新
轻工学部酿酒研究所 研究生工作汇报
11月实验总结与下月计划
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1浓香型白酒名酒代表 2浓香型白酒生产工艺介绍 3下月实验计划
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浓香型白酒的典型代表
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浓香型白酒的典型代表
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浓香型白酒的典型代表
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浓香型白酒的典型代表
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02 问题与思考
目的是使颗粒淀粉暴 露出来，增加原料表 面积，有利于淀粉颗 粒的吸水膨胀和蒸煮 糊化，糖化时增加与 酶的接触，为糖化发 酵创造良好的条件。 要求每粒高粱破碎成 4~6瓣即可，一般能通 过40目的筛孔，其中 粗粉占50％左右。

• 大米：大米澱粉含量較高，含脂肪較少， 結構疏鬆，是制小曲的主要原料。
• 麩皮：麩皮含澱粉15%左右，並含有多種 維生素和礦物質，具有良好的通氣性、疏 鬆性和吸水性，是多種微生物生長的良好 培養基，是麩曲的主要原料。
(2)生產中的原料－－糧食與稻殼
1)原料的感官理化要求
• 糧穀原料的感官要求：顆粒均勻飽滿、新 鮮、無蟲蛀、無黴變、乾燥適宜、無泥沙、 無異雜味、無其他雜物。
1.白酒生產中的原料和輔料
(1)制曲原料
1)原料的感官理化要求
感官要求：顆粒飽滿，新鮮，無蟲蛀、不 黴變，乾燥適宜，無異雜味，無泥沙及其他 雜物。
理化成分： （見下表）
制曲原料的理化成分表
原料 水分% 粗澱粉% 粗蛋白質% 粗脂肪% 粗纖維%
小麥 12.8
61-65
7.2-9.8
2.5-2.9
1.2-1.6
員工生產工藝知識培訓
G 主講內容
白酒介紹
白酒概述 白酒分類
生產工藝流程
白酒生產中的 原料和輔料
白酒的釀造工 藝—關鍵控制環節 白酒的生產過程
其他
安全生產知識 生產設備操作規程
1、白酒的概述
白酒又名燒酒（因其被能點燃）， 它是以曲類、酒母等為糖化發酵劑， 利用糧穀或代用料、經蒸煮、糖化 發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸 餾酒。
2.1.2類型
高溫曲——制曲最高溫度達60℃以上。 主要用於釀造醬香型白酒。
中溫曲——制曲最高溫度不超過50℃。 用於釀造清香型白酒和濃香型白酒。
2.1.3制曲工藝
2.1.3.1高溫曲生產工藝
2.1.3.1.1工藝流程
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曲母、水
•
• 小麥 潤料 磨碎 粗麥粉拌料 踩曲

用水，使原料的组织充分吸水膨胀的过程，俗称润 粮 浸润的目的 1)便于快速彻底糊化，2）水解单宁等 有害物质 浸润的方法，固态发酵原料要保证吃水均匀，半固 态发酵原料可整粒浸泡，液态发酵的原料可在粉碎 后直接加热水浸泡 浸泡时间与温度应根据季节与材料的性质和工艺要 求灵活掌握
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原料蒸煮，
1.工艺用水 制曲用水 加浆用水 润料用水 勾对用水
2.非工艺用水1）.锅炉用、2）.冷却用水等。 3.勾兑用水
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勾兑用水的处理流程示意
原水
粗滤
沉淀池
活 性 炭 吸附柱
阴 离 子 交换柱
阳 离 子 交换柱
精滤
勾兑水储罐
勾兑用水处理的目的，脱除水中的邪杂味，防止有机物
和无机物沉淀、凝絮，防止水中的金属离子与酒中的酸
1.5 酒的生产原理 和简单通用流程
原理、可发酵性糖被微生物发酵生成 酒精、二氧化碳和其它香、味物质
（糖蜜）
淀粉 糊化 糖化 发酵 蒸馏 蒸馏酒
发酵酒 过滤 压榨
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中国的四大名酒（1952年 北京） 茅台酒 （酱香型） 贵州省茅台酒厂出产
汾酒 （清香型） 山西省汾阳杏花村酒厂 出产
制曲原料(大麦、小麦、豌豆、、麸皮、大米等）
原料
酿造原料（高粱、大米、玉米、糯米、小麦、苕干
等五谷杂粮及其它可食用果蔬）
辅料的定义 参与发酵过程，能改善微生物活动环境但不构成
微生物生命活动必要条件的无毒、无邪杂味的材料。
辅料 纤维素物质 稻壳，高粱颗壳，玉米芯、秸秆等
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水 水质的优劣对白酒的质量有至关重要的意义。 根据生产过程中功用不同，可以把用水分成：
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45、法律的制定是为了保证每一个人 自由发 挥自己 的才能 ，而不 是为了 束缚他 的才能 。—— 罗伯斯 庇尔
谢谢你的阅读
❖ 知识就是财富 ❖ 丰富你的人生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
白酒生产工艺程培训（精 选）
41、实际上，我们想要的不是针对犯 罪的法 律，而 是针对 疯狂的 法律。 ——马 克·吐温 42、法律的力量应当跟随着公民，就 像影子 跟随着 身体一 样。— —贝卡 利亚 43、法律和制度必须跟上人类思想进 步。— —杰弗 逊 44、人类受制于法律，法律受制于情 理。— —托·富 勒

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28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
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29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
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30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
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液态白酒生产工艺
16、人民应该为法、人类对于不公正的行为加以指责 ，并非 因为他 们愿意 做出这 种行为 ，而是 惟恐自 己会成 为这种 行为的 牺牲者 。—— 柏拉图 18、制定法律法令，就是为了不让强 者做什 么事都 横行霸 道。— —奥维 德 19、法律是社会的习惯和思想的结晶 。—— 托·伍·威尔逊 20、人们嘴上挂着的法律，其真实含 义是财 富。— —爱献 生
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26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
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27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰