白酒工艺学

白酒工艺学提高浓香型大曲酒质量的方法1生产工艺改善1.1原辅料及处理高粱为酿酒用原料,要求新鲜、干燥,无霉变、虫蛀,否则会给酒中带入令人讨厌的霉变味、腥味、邪杂味。

高粱粉碎粒度4～6瓣,料子偏粗,不利于原料吸水糊化,也不利于糖化发酵。

从1997年初以来,我们学习借鉴了泸州工艺,将高粱粉碎成8～10瓣或更细,不润料便直接与酒醅拌和,因为降低了高粱粉碎度而不多消耗蒸汽,对提高蒸馏效率及产品质量十分有利。

稻壳为酿酒用的辅料,要求新鲜干燥、无霉变、虫蛀,否则亦会给酒中带入邪杂味。

稻壳在使用前清蒸30min,其用量在夏季为20%,冬季为15%,用量尽量偏低,一方面可降低酒中糠杂味,另一方面可增大配醅比,减少丢糟,对提高产品质量十分有利。

1.2配料在华东地区每个窖池投料量多为700～800kg,与四川相比,池子偏小(四川每池投料量高达1500kg)。

从出酒率和质量两个方面综合考虑,在配料时应配出1锅小米查,2锅(或3锅)大米查。

此锅小米查下一排翻入池底做双轮底。

此锅双轮底再经发酵后单锅蒸馏,蒸酒时前、中、后混在一起,一般能达到优级标准。

双轮底醅蒸完酒后做下排池子的面糟,因其中含有大量的有机酸,对位于其下部的大米查亦能起到很好的养护作用。

配小米查是出于对产量和质量的考虑,所配小米查因淀粉含量低,又位于池子下部,可吸收上部大米查淋下来的含酒精分的浆水,对提高出酒率也能起到一定的积极作用。

大、小米查所用高粱粉不润料便直接与挖出的酒醅拌和,润料半小时,盖上稻壳,上锅前再将酒醅与稻壳拌匀。

1.3量质摘酒,分级贮存大、小米查摘酒时分前、中、后3个馏分依次摘取,摘酒时可先由车间品评人员现场品评来确定各馏分的摘取数量。

一般讲,优质酒摘取到前馏分,一级酒摘到中馏分,二、三级酒摘取到后馏分。

原酒入库前需经品评人员品评、理化指标化验、气相色谱分析,达到规定的质量指标方可分级入库贮存。

双轮底前、中、后馏分混合在一起,酒度控制在58度以上。

白酒的生产原理和工艺
白酒是一种传统的中国酒类，其生产原理和工艺主要包括以下几个步骤：
1. 糖化：将粮食（如高粱、小麦、玉米等）加水蒸煮，使淀粉转化为糖。

常见的糖化方式有“糖化酶法”和“传统工艺法”。

2. 发酵：将糖化后的糖液加入酒曲或酵母，使其发酵产生酒精。

发酵一般需要在发酵罐内进行，控制好温度和发酵时间，以确保酒精的产生和发酵的顺利进行。

3. 蒸馏：将发酵后的液体进行蒸馏，通过加热和冷却的过程将酒精分离出来。

蒸馏后得到的酒精液就是白酒的原浆。

4. 出汤：将原浆放入槽或罐中，进行出汤和沉淀。

出汤是指将原浆从酒糟中分离出来，以去除不需要的杂质。

5. 存储：将出汤后的酒液存储在陶瓷坛、木桶等容器中，进行陈酿。

陈酿时间一般需要数年以上，以使酒体变得更为醇厚和独特。

6. 调配和勾兑：根据不同的产品需求，将陈酿好的酒液进行调配和勾兑，以达到所需的风味和口感。

以上就是白酒的生产原理和工艺的一般步骤，不同的酒厂和品牌可能有一些细微的差异和特色工艺。

白酒工艺学
白酒工艺学：一种艺术化的酿造过程
白酒工艺，也称为白酒酿造或白酒炼制工艺，是中国古老而发达的重要酿酒工
艺之一。

该工艺将中国传统文化中的艺术理念及调味术、发酵技术、蒸馏技术、精馏技术完美的结合起来，将水米、谷物、花香酒、药草等原料配置比例后多次发酵、蒸馏、加料，最终调和成一种醇厚的风味，成为国际上最具指示性的国酒。

白酒工艺具有千年的历史。

古代，中国传统文化中，以白酒为主体的酿酒行业
就已经成形，并以其独特的“五醯”及八大形态为基本架构。

进入新世纪后，随着新技术不断发展，白酒工艺已经独立出来，更强调发酵、蒸馏、加料等工艺，更强调白酒的艺术品味。

在手工酿造的白酒当中，发酵工艺扮演者重要的角色。

从调配原料的比例到认
真把握温度湿度的变化，全程发酵，直到达到料酒浓度才完成，这往往是一个漫长而又富有艺术性的过程。

在调制白酒中，蒸馏工艺也是一项非常关键的技术，一般情况下，只有一次蒸馏，精馏技术要求较高，要求多层次的蒸馏，用以熔馏出清醇度高，味道清爽，没有“发光口感”的白酒。

此外，加料工艺对风味的形成也是不可置疑的。

传统核心花香酒及调味料的加入，气味上更加细腻和丰厚，口感也更加柔滑，带有花香气息，让白酒更加贴近艺术作品，融入自然美丽。

总而言之，白酒工艺技术发展历程漫长而复杂，是一项极具艺术性和工艺性的
酿造过程，强调配方的完美结合，以精湛的醇香著称，为中国传统重要的酿酒工艺打下了深厚的基础。

白酒的生产工艺流程浓香型白酒：1.采用续槽法工艺多次发酵，原料一般为高粱，适当碾碎至4-6瓣即可。

2.以多次循环发酵的酒醅作为配料，“千年老窖，万年槽”体现了窖、槽对白酒品质的重要性。

3.配料时需控制粮醅和粮糠比，以及蒸料时的粮曲比，做到“稳、准、细、净”，并根据原料和气候特点进行发酵。

4.蒸馏时先蒸面糟，后蒸粮糟，采用中温流酒，再加大火力蒸粮以促进淀粉糊化。

5.酒醅进入窖中后，表面覆盖封窖泥，之后每天清理窖池以提高酒的香味。

发酵完成后，即可蒸粮蒸酒。

清香型白酒（大曲清香）：1.制曲阶段：将大麦和豌豆按比例混合粉碎、加水搅拌，人工踩曲制成曲块后，在曲房分层排列，便于微生物进入。

之后经过晾曲，以及“两凉两热”工艺（潮火、大火和后火加热），形成清茬曲、后火曲和红心曲三种曲型。

2.酿造阶段：将曲与高粱原料固态形式配合，采用“地缸分离”发酵（汾酒坚持酒土分离）。

蒸馏时进行两次，分别酿出“大楂酒”和“二糙酒”。

关键性工序需人工操作，如人工控制水温和水量、调解堆积温度、把握蒸红糟和加浆的要点等。

3.贮存阶段：采用陶瓷酒缸贮存，可挥发掉酒中的甲醇等有害杂质，确保清纯度。

4.勾兑成装阶段：蒸馏得到的不同酒品分别贮存三年，出厂前进行勾兑后灌装。

酱香型白酒：1.下沙：每年9月重阳开始，将原料高粱按比例粉碎后堆积润粮，然后上甑蒸粮2-3小时至7成熟，出甑前泼热水，之后铺晾至适宜温度，撒适量酒尾并加入高温大曲粉发酵。

2.糙沙：取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好的高粱按1∶1拌和均匀后装甑，混蒸、蒸粮蒸酒得到生沙酒（因其酒体杂、涩味重等回窖发酵）。

原粮摊凉后加酒尾、大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。

3.七次取酒：糙沙轮次入窖发酵好的糟醅不再添加新料，分层蒸酒，掐头去尾。

蒸酒后糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，堆积发酵后再次入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下三层起出糟醅，分层蒸酒、掐头去尾、量质摘酒并分等存放。

4.贮存与勾兑：各轮次酒质不同，需分开贮存。

我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。

固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。

一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。

新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。

新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）一·原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。

以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。

原料高粱要先进行粉碎。

目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。

但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。

二·出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。

浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。

“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。

三·配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。

配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。

配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。

配料要做到“稳、准、细、净”。

对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。

酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。

多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。

“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。

酿造白酒生产工艺
酿造白酒的生产工艺可以分为酒精发酵和蒸馏两个环节。

1. 酒精发酵(也称为酒曲发酵)：
(1) 酿造原料准备：白酒的主要原料是高粱、小麦、玉米等谷类，同时加入水和酒曲（即曲菌）。

(2) 淘米、炒曲：将高粱淘洗干净后晾干，炒熟酒曲，拌入用来糖化的淘米水。

(3) 糖化：将淘米水和酒曲混合后，加热到50-60摄氏度，使淀粉转化为糖。

(4) 发酵：冷却后的糖液加入发酵缸中，加入酵母发酵，发酵时间通常为3-5天。

(5) 酒母培养：将发酵后的酒母取出，并加入水和可溶性淀粉，放置在混合酿造池内培养，产生更多的酒曲。

(6) 酒曲发酵：将培养好的酒曲加入发酵缸中，再次发酵一段时间。

2. 蒸馏：
(1) 采用糊式蒸神，将糊醪注入蒸馏锅中。

(2) 传统蒸馏：利用铜质蒸馏锅，经过加热，分离出白酒蒸汽。

在蒸馏过程中，将蒸馏锅与冷却器连接，通过冷却器中的冷却水使白酒蒸汽冷凝成液体，即白酒。

(3) 过去一直传统的采用两次蒸馏，分别称为“加蒸”和“尾酒”。

初次醪酒\uff0c把蒸发的第一部分就是醪酒分离出来，里面含有高度的酒精喝强烈的香气，稳定有利于提高酒氛。

由于蒸馏锅冷却，酿提投入冷却池借助固定管道进行二次回流，常常要蒸制三到五次。

(4) 出酒：将蒸酒放入酒杯中，通过判断颜色、滑度、透明度和香气等指标，进行酒的分级，留取成品酒。

以上就是白酒酿造的基本工艺过程，通过酒精发酵和蒸馏来得到高度纯净的白酒。

此外，还有一些特殊的工艺可根据各地的不同风味和白酒品种进行调整和改进，使白酒的味道更加独特和优良。

白酒生产工艺与技术
一、固态法白酒
固态法白酒是中国传统酿造技艺，精选五谷原料添加酒曲发酵再进行蒸馏出酒。

为了保持酒醅的松软度、保持浆水，在发酵过程中会添加稻谷壳、高粱壳等，对窖池使用年限、发酵时间、生产酿造工艺要求都普遍偏高，大多数名酒采用的是固态法酿造。

固液态法酿造白酒就是所谓的串香型白酒，将发酵时间不长的粮食与食用酒精进行混蒸，让蒸馏出来的白酒饱含粮食的味道，有些是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒（食用酒精）按照一定比例勾调而成，有些高仿品牌白酒就采用的是固液态酿造法。

二、液态法白酒
液态法白酒以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料，经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。

如红薯酒、木薯酒。

液态法白酒是指利用淀粉质原料的食用酒精兑制而成，或采用生香措施发酵后直接蒸馏制成白酒。

液体发酵法是借助于液体介质来完成面团的发酵，即先将酵母置于液体介质中，在液体中经几个小时的繁殖，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。

欧美等国家多采用此法进行大批量自动连续化生产面包。

三、固液法白酒
30%固态法白酒+70%液态法白酒。

但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%，即便加够，对水也仅呈现微微浅蓝。

不同工艺的白酒决定了生产成本和酒体风味，至于说那种酒更好你应该明白了，固态法酿造的白酒虽然出酒率低，但很好的保留了酒的风味，固液法和液态法的酿造新型工艺提高了出酒率，也节约了时间，同时也让不法分子从中钻空子，制造出威胁生命安全的假酒，白酒还是固态法酿造的好，做酒凭的是良心。

白酒工艺学复习题名词解释清蒸清渣:清蒸清渣工艺的主要特点是蒸、烧分开，突出“清”字，一清到底。

要求做到渣子清，醅子清，不能混杂。

原料和辅料清蒸，清醅蒸馏，严格清洁卫生。

续渣混烧:将发酵成熟的酒醅，与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这一操作又叫“混蒸混烧”。

小曲:小曲是酿制小曲白酒的糖化发酵剂，具有糖化与发酵的双重作用。

它是用米粉或米糠为原料，有的添加少量中草药为辅料，有的加少量白土为填料，并接入一定量的种曲合适量的水制成坯，在人工控温控湿下培养而成，因曲块小而得名。

麸曲:麸曲是麸曲白酒生产中的糖化剂。

它是以麸皮为主要原料，加入适量的新鲜酒糟和其它疏松剂，接入纯种曲霉菌或其它霉菌，人工培养的散曲。

强化大曲:所谓强化大曲就是在大曲配料时，加入一定量的纯种培养微生物，以提高大曲中酿酒有益菌的浓度，从而达到提高大曲糖化发酵能力的目的。

勾兑:勾兑，又叫掺兑、组合，主要是将贮存一定时间后的合格酒以不同的比例兑加在一起，使之成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。

实质是通过勾兑使酒中的各种微量成分以不同比例重新组合，使分子间重新排布和结合，通过相互补充，协调平衡，烘托出标准酒的香气、口味，形成独特的风格。

调味:所谓调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工．通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的精华酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度，使其优雅细腻，完全符合质量标准。

黄水: 是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有残余淀粉、残糖、酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等等。

黄水较酸。

酸度高达5度左右。

而且还有一些经过驯化的已酸菌和白酒香味的前体物质。

它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。

杂醇油:杂醇油是碳原子数大于2的脂肪醇混合物俗称杂醇油，是具有三个碳链以上的一价醇类，是谷类作物经发酵制取乙醇及啤酒的主要副产物，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。

母糟:是指去年最后一轮发酵出窖但未蒸酒的优质酒醅。

白酒的生产工艺
白酒的生产工艺一般包括以下几个步骤：
1. 原料处理：白酒的主要原料一般是粮食，如高粱、小麦、玉米等。

原料需要经过清洗、浸泡和磨碎等处理，以便后续发酵和蒸馏。

2. 发酵：将处理好的原料加入发酵剂（一般是酒曲或者其他酵母等）进行发酵。

发酵过程中，淀粉转化为糖，糖再被酵母菌转化为酒精和二氧化碳。

发酵通常需要几个月的时间。

3. 蒸馏：发酵结束后，将发酵液进行蒸馏。

蒸馏的目的是通过加热和冷却使混合物中的酒精和水分离开来。

一般情况下，白酒需要经过多次蒸馏，以提高酒精含量和纯度。

4. 陈酿：蒸馏完成后的酒液需要进行陈酿。

陈酿过程中，酒液与木桶或陶罐等容器接触，逐渐成熟，味道和香气得到提升。

陈酿的时间通常需要数年甚至更久。

5. 调配：根据特定的配方和口味要求，对陈酿好的酒液进行调配，以得到最终的产品。

以上是白酒的一般生产工艺，不同类型的白酒可能有一些差异。