白_酒_工_艺_学(课件-7-麸曲白酒工艺)

2.润料、蒸料
采取2次润料。先用原料总重量25 %的85 ℃以上热水润高 粱，拌匀后，将小麦粉复盖上面，堆积30 min。第二次再加入 30 %的热水，拌匀后再盖上谷壳，继续堆积1 h。
装甑蒸粮：要求糊化彻底，无硬心，一般大汽蒸粮3 h。可 将谷壳置于高粱上蒸，节省谷壳单独清蒸。
3.用曲量 白曲20 %，细菌3 %，酵母3 %。 4.配料、堆积 出甑热粮摊凉后，加入用曲量50 %的曲，拌匀；取蒸酒 后的中糟，按粮糟比为1﹕4～4.5，摊凉后加入另一半曲，拌 匀后复盖于熟粮上，留下部分不加粮另堆作为盖糟。把中糟同 粮醅拌匀后起堆，堆高1.2～1.5 m。起堆温度夏季与室温持平， 冬季35～38 ℃为宜。待堆顶品温达46 ℃即可下窖。
第二节
1.续楂法老五甑工艺
麸曲白酒生产工艺
一、普通麸曲白酒生产工艺 适用于淀粉含量高的原料生产，如高粱、玉米等原料生产。 其工艺特点：各甑入窖酒醅中的淀粉含量不同，一般大米查 >二米查 >三米查 >回楂，每甑相差幅度2 %左右。每甑酒醅放在 窖里的位置也不同。
老五甑工艺又分为混蒸与清蒸两种工艺，各具有特点。
堆积起始温度28～30 ℃，堆积时间24～48 h，堆积终止温度 45～50 ℃ 。
堆积水分控制：第一轮45 %，第二轮49 %，第三轮53 %，第四 轮56 %。 入窖温度：36 ℃ ，窖内升温10～12 ℃。 蒸酒：缓慢蒸馏，流酒温度30～35 ℃，入库酒酒度58 %vol～ 62 %vol。 贮存：采用陶坛贮存，1年半后勾兑包装。
二、优质麸曲白酒生产工艺
（一）清香型麸曲白酒生产工艺 1.原 料
高粱为原料，稻壳或谷壳为辅料。
高粱粉碎：要求过10～20目筛占40 %～50 %，过20～40目 筛占20 %～30 %，过40目筛占20 %～30 %。 2.菌 种 曲霉菌：白曲或B曲；酵母菌:南阳酵母、汉逊酵母等。
3.发酵设备
蒸馏时，酒醅加入清蒸除杂的谷壳，顶汽装甑，缓慢蒸馏， 分层接酒，接酒56 %vol，接足尾酒。接近窖底的一甑酒，应分 开入库。
7.贮存、勾兑 入库酒度规定为56 %vol。香型分为酱香、窖底香、醇甜3 种。入库酒经贮存6个月后进行勾兑，勾兑时应突出酱香风格， 酒体醇和协调、尾净味长，再存放1～2个月，经品评检测合格 后包装出厂。
六、麸曲酱香白酒
1.哈尔滨老白干
1929年建厂，第二、第三、第四、第五届白酒评酒会上被 评为国家优质白酒。 2.北京红星二锅头 北京酿酒集团生产，被广大消费者喜欢。 3.六曲香酒 用六种曲霉菌制曲生产而得名，由山西省祁县酒厂1973年 研制成功。
4.燕潮酩酒 河北省三河县燕郊酒厂在20世纪70年代研制生产。第三、 第四和第五届评酒会国家优质白酒。
四、麸曲白酒的技术进步 主要表现在以下六个方面： 1.糖化菌株的更新利用 降低用曲率，提高出酒效率。曲霉菌等优良菌株的应用， 使曲糖化力提高10倍，用曲率下降50 %，出酒率提高10 %。 2.产酯酵母的应用 主要功能是增加麸曲白酒的香味。 3.细菌的研究应用
己酸菌、乳酸菌、丁酸菌、枯草芽孢杆菌、放线菌等的发酵 机理逐步得以认识，菌株的应用越来越广。
白 酒 工 艺 学 麸曲白酒生产工艺
黄永光 2010-12-07
主要内容
第一节 麸曲白酒的由来与发展 第二节 麸曲白酒生产工艺
第一节 麸曲白酒的由来与发展
一、麸曲白酒的诞生 1.抗日战争时期 方心芳先生在四川乐山地区试制麸曲白酒，将曲霉和酵 母加入大曲培养，生产白酒，提高大曲的糖化发酵力。 2.辽宁抚顺酒厂 1937年，辽宁抚顺酒厂从日本引进菌株生产麸曲白酒。
四、麸曲白酒新工艺探索
1.麸曲与大曲结合法 （1）清香型酒生产丢糟再发酵工艺
将大曲酒丢糟加曲霉菌（10 %）、生香酵母（5 %） ， 再次发酵，提高淀粉利用率。
按10 %～15 %的量将丢糟加入发酵期短的普通麸曲白酒 生产中，一起发酵，提香和提高淀粉利用率。
（2）芝麻香型大曲、麸曲混合发酵 芝麻香酒生产过程采用大曲和麸曲结合，按比例混合生产， 可以提高产酒质量。
4.制酒工艺 采用混蒸混烧工艺生产。 注意要点： （1）窖池要用黄泥筑成，经常保窖，防止窖池老化。封窖 泥要定期更新，保持一定的粘性。 （2）窖底产生的黄水要定期舀出，有利于窖的老熟和酒质 的提高。 （3）高温润粮，缓慢蒸馏，高度摘酒，陶坛贮酒。
(三）酱香麸曲白酒生产工艺
1.原料与粉碎
高粱为原料，加入部分小麦 （10 %～25 %），高粱粉碎成 4～6瓣，小麦为2～3瓣。
3.清蒸一排清工艺
适用于低淀粉含量原料生产和糖质原料生产，正常生产时窖 内有四甑酒醅，一次发酵后都可以作为丢糟，但一般采取丢2甑、 回4甑，再蒸2甑新粮。每天6甑的工作量。 工艺特点：入窖糖分高，淀粉低，水分大，辅料用量大，发 酵温度高，发酵时间短。 适用于低淀粉的代用粮或糖质原料酿酒。20世纪60、70年代 应用较广。
（二）浓香麸曲白酒生产工艺
1.原 料 采用高粱生产；稻壳为辅料，占20 %左右。高粱粉碎以 过20～30目的为主体。 2.菌 种 糖化菌采用河内白曲，酵母采用南阳酵母、安琪酵母， 也加己酸菌液或酒醅、香泥，增加主体香己酸乙酯含量。 3.发酵设备 采用泥窖，容积7～10 m3 ，发酵时间30～45天。
注意要点： （1）配料中加部分麸皮，可提高酒中芝麻香。 （2）强化堆积，实现“三高一低”。即高淀粉浓度，高温 堆积，高温入池，低水分。 （3）两次加曲，加酒母。堆积前加入总量的30 %，其余入 窖前加入。 （4）加入生香酵母，先培养后加入。 （5）窖底加发酵好的香泥，增加酒中己酸乙酯，对芝麻香 有助香作用。
5.黔春酒
20世纪80年代由贵阳酒厂和贵州轻工科研所协作研制成功 的麸曲酱香白酒，1989年第五届评酒会上被评为国家优质白酒， 成为全国麸曲酱香白酒的典范和代表。 6.梅兰春酒 江苏泰州酒厂20世纪80年代研制成功的麸曲芝麻香酒， 1987年被评为江苏省优质产品。
（四）芝麻香麸曲白酒生产工艺 1.原 料 高粱加5 %的麸皮，高粱粉碎成4～6瓣；辅料用稻壳，清蒸 后使用。 2.菌 株 河内白曲，南阳酒精酵母、生香酵母、安琪酵母。 3.发酵设备 条石窖或水泥池，窖底加发酵好的香泥。窖容积10 m3左右， 窖深1.5 m，发酵期30天。
4.制酒工艺 采用1次投料，4轮发酵法。原料用高温水润粮12 h,加入上排 备用的酒醅1倍，混合后进行堆积。
3.哈尔滨第四酒厂 1950年，周恒刚先生在哈尔滨第四酒厂进行麸曲白酒生 产试验，提高了出酒率。 1952年，方心芳先生在北京酿酒厂，试制麸曲二锅头酒， 后推广到河北、山东等地。 1955年，山东烟台试点，将米曲霉应用于麸曲白酒生产 获得成功。 从此，麸曲白酒开始在全国推广应用。
二、烟台试点总结经验推广 烟台试点总结经验：麸曲酒母，合理配料，低温入窖，定温 蒸烧。 麸曲酒母：应用优良的霉菌和酵母。 合理配料:生产用水、淀粉、糖分、酸度等合理搭配。 低温入窖：入窖温度要适宜，尽量低温入窖。 定温蒸烧：确定合理的发酵温度和发酵周期，掌握最佳发酵 时机进行蒸酒。
4.酿酒工艺的创新
改进工艺，利用代用粮进行生产。
5.总结提高传统优质酿造工艺 对传统工艺进行总结，优化酿酒工艺，生产优质麸曲白酒。 产酒与大曲酒比较，具有：发酵周期短、贮存期短、出酒率高、 劳动效率高等优点。尤其是清香型和芝麻香型麸曲白酒的质量 基本达到大曲酒的质量。
6.麸曲生料酿酒 在麸曲与大曲相结合的基础上，研制麸曲生料酿酒技术，并 获得了成功。
5.下窖、发酵
下窖时，泼20 %左右的尾酒，还要视酒醅的水分及酸度而 定。控制酒醅水分在54 %左右，淀粉为13 %～16 %，酸度1.5～ 2.0。 中糟与盖糟之间用少量谷壳隔开，当天踩窖封窖，发酵期 为21 d。 6.开窖、蒸馏
盖糟与中糟分开蒸馏，盖糟蒸馏后即为丢糟。盖糟酒分开贮 存。出窖中糟要求水分58 %左右，酸度≤3.5，淀粉10 %左右。
Hale Waihona Puke （3）酱香型酒前大曲、后麸曲发酵
前6轮用大曲，用曲量为100 %；后2轮进行麸曲发酵。 优点：缩短发酵期，改变发酵基质，提高发酵速度和酒质。
五、麸曲酒与大曲酒的质量对比 1.感官质量差异 同香型的麸曲酒与同类型的大曲酒比较，差异表现在： （1）香味淡薄，后味短； （2）口味爆辣，刺激感重； （3）酒体欠丰满，口味欠细腻； （4）部分酒杂味重。 2.理化指标上的差异 （1）总酸低； （2）高级醇含量高； （3）醛类含量高。
原料清蒸，减少原料中的杂味进入酒中；原料清蒸，糊化彻底， 有利于提高出酒率。
2.清蒸混入四大甑操作法
适用于淀粉含量低的原料及代用原料生产。特点是每排生产 窖内仅有大米查 、二米查 、回糟3甑酒醅。
主要操作： 第一甑，蒸上排发酵好的二米查 ，不加新料，作为回糟入窖 再发酵； 第二甑，蒸原料，蒸好后分成两份； 第三甑，蒸上次发酵好的大米查 ，出甑后分成两份，与第二 甑的两份新原料混合，入窖发酵成为大米查 、二米查 ； 第四甑，蒸上排发酵好的回糟，出甑后作为丢糟。
选用地缸最好，一般都用水泥池或水泥窖，内贴瓷砖，一般 窖的容积5～7 m3。
发酵时间7～21天，调味酒发酵达30天以上。
4.酿酒工艺 采用清蒸清烧回醅工艺，入窖温度控制在15～20 ℃。一般： （1）蒸粮前用80 ℃以上高温水润粮； （2）调整入窖条件，保持低温缓慢发酵； （3）缓慢蒸馏、高度摘酒，入库酒度在60 %vol以上。
三、麸曲优质白酒的发展 麸曲白酒的首次亮相是在1963年的第二次全国评酒会上，有 凌川白酒、哈尔滨老白干酒、合肥白酒、沧州白酒，获国家优质 白酒。 20世纪60年代，酿酒微生物的鉴定为我国麸曲白酒的发展奠 定了基础。发展： 霉菌加酵母清香麸曲白酒； 人工老窖生产麸曲浓香白酒；
20世纪80年代：
贵州省轻工科研所利用功能细菌、霉菌、酵母进行复合， 采用高温堆积、发酵工艺，研制成功麸曲酱香白酒成果，在全 国广泛推广应用； 80年代，利用麸曲生产芝麻香型白酒，创立了新香型。 我国麸曲白酒进入发展的成熟时期。