果蔬加工对原料预处理

5果蔬加工的原料要求及预处理一、原料选择的原则在果蔬加工过程中，原料的选择对产品质量和加工效果具有重要影响。

为了确保产品的安全、健康和口感，原料的选择应遵循以下原则：1.新鲜度：优先选择新鲜的果蔬原料，可以确保产品口感好、色泽鲜艳，并且富含营养物质。

而过熟、腐烂或病虫害的果蔬则应予以排除。

2.品种选择：不同品种的果蔬口感、风味和颜色有所差异，因此需要根据产品的需求选择相应的品种。

例如，生产果汁的话，选择多汁的水果品种，如苹果、橙子等。

3.成熟度：果蔬在加工前要选择适当的成熟度。

过熟的果蔬可能会影响产品的品质和储存寿命，而未成熟的果蔬则可能影响口感和风味。

因此，根据产品的需求，选择适当的成熟度进行加工。

4.外观和质量：选择外观完整、无明显病虫害和污染的果蔬原料，确保产品的质量和品质。

5.环境和生态意识：选择有机种植或无农药残留的果蔬原料，符合环保和健康的要求。

二、原料的预处理方法原料在加工过程中需要进行预处理，以去除杂质、保持原料的新鲜度和延长产品的储存寿命。

常见的原料预处理方法有以下几种：1.清洗：果蔬原料在加工前要进行清洗，去除表面的尘土、农药残留和微生物等。

清洗时要用流动水进行冲洗，保持水的清洁，避免再次污染。

2.去皮去核：对于一些果蔬，如苹果、橙子等，需要将皮和核去除后再进行加工。

此过程可以利用刀具或专用的去皮机、去核机来完成。

3.切割：将果蔬切割成适当大小的块状、片状或丝状，方便后续的加工操作。

不同的产品对果蔬的切割要求有所不同，根据产品要求进行切割。

4.溶解：一些果蔬可以通过溶解的方法将有用的成分提取出来。

例如，柠檬可以通过溶解的方式提取其酸味物质。

5.高温处理：对于一些果蔬，如番茄，可以进行高温处理来去除果皮，涉及到烫皮、瞬间超高温脱皮等技术方法。

这样不仅能够去除果皮，还能够使果蔬中的酶活性降低，保持产品的色泽和口感。

6.调味：根据产品的需求，对果蔬原料进行调味，如添加糖、盐、酱油等，提升产品的口感和风味。

第二章果蔬加工原料预处理主要内容：1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等第一节果蔬加工对原料的要求原料是加工的物质基础。

一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。

在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。

一、原料种类和品种果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。

例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。

同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。

例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。

所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。

二、原料成熟度果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。

果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。

例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。

各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。

下面介绍几个关于成熟度的概念。

可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。

从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。

此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。

果蔬加工原料及预处理果蔬加工是指将新鲜的水果和蔬菜加工成各种方便食用和储存的产品。

果蔬加工原料主要包括水果和蔬菜，而预处理则是指对原料进行所需加工前的处理。

一、果蔬加工原料1.水果：常见的水果原料包括苹果、香蕉、橙子、葡萄等。

选购水果时要选择外观完好、色泽鲜艳、无病虫害和腐烂现象的水果。

2.蔬菜：常见的蔬菜原料包括胡萝卜、西红柿、黄瓜、青椒等。

选购蔬菜时要选择外观饱满、色泽鲜艳、无病虫害、变软和腐烂现象的蔬菜。

二、果蔬预处理1.清洗：将原料水果和蔬菜洗净，去除表面的农药残留和污垢。

可以使用清水或混合食醋和水的溶液进行清洗，然后用清水冲洗干净。

2.去皮：对于一些水果和蔬菜，如苹果、橙子和胡萝卜等，需要去除外皮。

可以使用果蔬刨子、刀具或手撕的方式进行去皮操作。

3.切割：将水果和蔬菜切成不同形状和大小的块、片或丝，以便后续的加工。

切割可以使用刀具、切片机或切菜机等工具进行。

4.脱水：将水果和蔬菜的水分除去，以延长其保存时间和更好地适应加工。

可以使用风干、太阳曝晒、水分抽取机或真空脱水机等方法进行脱水操作。

5.煮熟：将水果和蔬菜通过加热加工使其变熟，以改变其口感和更方便食用。

可以使用煮沸、蒸煮或炒熟等方法进行煮熟处理。

6.停酶：一些水果和蔬菜在加工过程中会产生一些不利于质量保持和口感的酶活性。

可以通过加热、COS处理或添加抑制酶的物质来停止酶的作用。

7.包装：对处理好的果蔬产品进行包装，以保持其新鲜度和卫生。

可以使用包装袋、保鲜膜、罐头或瓶装等方式进行包装。

5果蔬加工的原料要求及预处理果蔬加工是指将新鲜的果蔬经过加工处理，制成各种乳饮品、果汁、果酱、蔬菜干等产品的过程。

果蔬加工原料的质量和预处理对最终产品的质量和口感有着重要的影响。

以下将介绍果蔬加工的原料要求及预处理。

一、原料要求1.新鲜度：果蔬加工的原料必须是新鲜的，以保证产品口感的新鲜和可口。

新鲜的原料含有更多的水分和营养成分，可以更好地保持产品的口感和香味。

2.品种选择：不同品种的果蔬在加工过程中的特点和用途不同，对原料的品种要求也不同。

选择适合加工的品种，可以提高加工产品的质量和口感。

3.尺寸大小：果蔬加工需要根据产品的需求进行切割和加工，因此原料的尺寸大小也是要求。

原料过大或过小都会影响加工效果和产品的质量。

4.色泽和外观：果蔬加工产品的色泽和外观是吸引消费者的重要因素，因此原料的色泽和外观也是要求。

原料应具有良好的色泽和外观，没有病虫害和坏疽等问题。

5.营养成分：果蔬加工产品的营养成分对消费者的健康非常重要，因此原料的营养成分也是要求。

原料应富含维生素、矿物质和纤维等营养成分，以提供给消费者更多的养分。

二、预处理1.清洗：果蔬加工原料在加工前需要进行清洗，以去除表面的杂质和农药残留。

清洗时应用流动的清水彻底清洗，确保原料的卫生安全。

2.去皮去籽：一些果蔬在加工前需要进行去皮去籽的处理，以去除皮肤和籽的影响。

这样可以使加工后的产品更加纯净和口感更好。

3.切割：根据产品的需求，对原料进行切割处理。

切割需注意统一的尺寸大小和形状，以保证加工后产品的外观和品质。

4.热处理：一些果蔬在加工前需要进行热处理，以杀灭细菌和酶活性，提高产品的保质期和口感。

常用的热处理方法有烫煮、蒸煮和热烘干等。

5.冷冻：一些果蔬在加工前需要进行冷冻处理，以保持原料的新鲜和口感。

冷冻处理可以减少营养成分的流失，并延长原料的保质期。

总结：果蔬加工的原料要求及预处理对最终产品的质量和口感有着重要的影响。

选择新鲜的原料、合适的品种、适当的尺寸大小、良好的色泽和外观、丰富的营养成分，并进行适当的清洗、去皮去籽、切割、热处理和冷冻等预处理，可以制作出质量优良的果蔬加工产品。