原料的要求及预处理

果蔬加工原料及预处理一、原料的选择水果或蔬菜制品的品质好坏，虽然受到加工设备和技术条件的限制，但与原来加工的原料品质、成熟程度等因素更为密切。

因此要根据不同的加工品有目的地选择原料。

同一种原料，因品种(或种系)不同，加工效果有差异，即是同一类同一品种，由于产地不同，或加工制作品质的优劣，加工出来产品的质量也不同，如加工梨脯，就要选用含水少，石细胞少的洋梨系统中品种。

同一品种，产地区域不同，品质山不一样，如枣，南方原料比北方好，制出的蜜枣较北方酥松。

不同的加工品，选择原料的成熟度也不同，如加工果脯、蜜饯要求果实生产成熟度在75—85％(即果实坚熟期)，要以肉质丰富、组织紧密、含单宁量较少，色泽鲜明时为好。

果菜类罐藏—般要求坚熟，此时果实已充分发育，有适当的风味和色泽，肉质紧密而不软，杀菌后不变型，但叶菜类与大部分果实不同，一般要求在生长期采收，此时粗纤维较少，品质好。

加工所用的原料必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物侵染，造成果蔬腐烂，加工原料越新鲜完整，其营养成分保存度越好、越多，产品质量也越好。

二、果蔬加工预处理1、原料的分级：果蔬的分级可按照不同的加工品的要求，采用不同的分级方式分级，包括大小分级、成熟度分级和色泽分级等几种。

在我国成熟度分级常用目视估测的方法进行，而大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果蔬均需大小分级，分级的方法有手工分级和机械分级。

2、原料的清洗：果蔬原料清洗的目的在于洗去果疏表丽附着的尘土、泥沙和大量的微生物以及部分的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证产品品质。

对于农药残留的果蔬，洗涤时常在水中加化学洗涤剂，常用的有盐碱地酸、醋酸，有时也用氢氧化钠等强碱及漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂。

果蔬清洗的方法须根据果蔬形状、质地、表面状态、污染程度、夹带泥土量以及加工方法而定。

主要有手工清洗和机械清洗。

后者需配置滚筒式、喷淋式、压气式、浆叶式等设备。

3、果蔬的去皮：凡是果蔬原料果皮粗糙、坚硬，具有不良风味的均应去皮，以利于提高品质，只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时，因要打浆和压榨，才不用去皮，果疏去皮方法如下：(1)手工工艺：用特别的刀、刨等工具人工剥皮，去皮干净、损失少，但劳动效率低。

5果蔬加工的原料要求及预处理一、原料选择的原则在果蔬加工过程中，原料的选择对产品质量和加工效果具有重要影响。

为了确保产品的安全、健康和口感，原料的选择应遵循以下原则：1.新鲜度：优先选择新鲜的果蔬原料，可以确保产品口感好、色泽鲜艳，并且富含营养物质。

而过熟、腐烂或病虫害的果蔬则应予以排除。

2.品种选择：不同品种的果蔬口感、风味和颜色有所差异，因此需要根据产品的需求选择相应的品种。

例如，生产果汁的话，选择多汁的水果品种，如苹果、橙子等。

3.成熟度：果蔬在加工前要选择适当的成熟度。

过熟的果蔬可能会影响产品的品质和储存寿命，而未成熟的果蔬则可能影响口感和风味。

因此，根据产品的需求，选择适当的成熟度进行加工。

4.外观和质量：选择外观完整、无明显病虫害和污染的果蔬原料，确保产品的质量和品质。

5.环境和生态意识：选择有机种植或无农药残留的果蔬原料，符合环保和健康的要求。

二、原料的预处理方法原料在加工过程中需要进行预处理，以去除杂质、保持原料的新鲜度和延长产品的储存寿命。

常见的原料预处理方法有以下几种：1.清洗：果蔬原料在加工前要进行清洗，去除表面的尘土、农药残留和微生物等。

清洗时要用流动水进行冲洗，保持水的清洁，避免再次污染。

2.去皮去核：对于一些果蔬，如苹果、橙子等，需要将皮和核去除后再进行加工。

此过程可以利用刀具或专用的去皮机、去核机来完成。

3.切割：将果蔬切割成适当大小的块状、片状或丝状，方便后续的加工操作。

不同的产品对果蔬的切割要求有所不同，根据产品要求进行切割。

4.溶解：一些果蔬可以通过溶解的方法将有用的成分提取出来。

例如，柠檬可以通过溶解的方式提取其酸味物质。

5.高温处理：对于一些果蔬，如番茄，可以进行高温处理来去除果皮，涉及到烫皮、瞬间超高温脱皮等技术方法。

这样不仅能够去除果皮，还能够使果蔬中的酶活性降低，保持产品的色泽和口感。

6.调味：根据产品的需求，对果蔬原料进行调味，如添加糖、盐、酱油等，提升产品的口感和风味。

第二章果蔬加工原料预处理主要内容：1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等第一节果蔬加工对原料的要求原料是加工的物质基础。

一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。

在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。

一、原料种类和品种果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。

例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。

同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。

例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。

所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。

二、原料成熟度果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。

果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。

例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。

各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。

下面介绍几个关于成熟度的概念。

可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。

从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。

此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。

铁水预处理技术操作规程1、原料要求1.1 铁水条件铁水温度：T≥1250℃铁水硫含量：[S]≤0.140%处理铁水量：与转炉铁水装入量相符1.2 脱硫剂采用CaO系脱硫剂1.3 脱硫剂加入量范围处理前铁水s含量目标S 脱硫剂加入量（Kg/t铁）≤40 ≤20 4～4.5 ≤10 6.5-7.041～50 ≤40 3.0-3.5 ≤20 4.0～5.0 ≤10 6.0～6.551～60 ≤40 3.5-4.0 ≤20 6.0～6.5 ≤10 6.0～8.561～70 ≤40 3.5-4.5 ≤20 6.0～8.0 ≤10 7.5～9.071～80 ≤40 4.5-7.5≤20 7.5～9.0 ≤10 9.0～10.581～90 ≤40 5.5-7.0≤20 9.0～10.5 ≤10 10.0～12.591～100 ≤40 6.5-8.0≤20 10.5～11.5 ≤10 12.0～13.5101～110 ≤40 8.0-9.5≤20 11.5～12.5 ≤10 12.5～14.5＞110 ≤40 ≥9.5≤20 13.0～14.5 ≤10 14.5～16.5注：（1）视脱硫剂理化指标上升、下降，可将前[S]减少或提高0.020%。

（2）前[S]≤0.045%时，可将前[S]提高0.005～0.010%。

（3）根据搅拌头状况、铁水带渣量的多少，脱硫剂加入量可适当调整。

（4）特殊情况（如：设备故障、生产节奏紧、前硫未及时分析出来等）脱硫剂加入量可按照上限硫含量进行处理。

2、扒渣作业2.1 启动液压电机，将罐倾翻至扒渣角度（以铁水不能溢出为准）。

2.2 接通扒渣扒电源选择手动或自动操作方法，确认各信号是否正常及各分功能紧停开关位置。

2.3 确认压缩空气入口压力≥0.4Mpa，小车前进端极限在零位，后退端极限在十位上。

2.4 调整大臂高度，试扒后再调整适宜高度。

2.5 当罐内渣块≥600kg（目测）时，原则上不能强行扒渣，应将铁水返回混铁炉。

农产品初加工中的原料处理与预处理技术农产品是人们日常生活中必不可少的食物来源，而农产品的初加工则涉及到原料的处理与预处理技术。

在这篇文章中，我们将探讨农产品初加工中的原料处理与预处理技术，包括对原料的选择、清洗、去皮、去籽等处理方法，以及预处理技术的应用。

一、原料的选择在农产品初加工过程中，选择优质的原料是非常重要的。

优质的原料能够保证加工出的产品质量，而且也能提高产品的产量。

在选择原料时，应该注意以下几点：1. 品种选择：应选择适合加工的农产品品种。

不同品种的农产品在质地、口感和营养成分等方面都有所差异，因此在选择原料时要根据产品加工的要求来进行选择。

2. 成熟度选择：不同的农产品在不同的成熟度时期所含的营养成分和口感也会有所不同。

因此，在选择原料时要注意选择成熟但不过熟的农产品，以确保加工后的产品质量。

二、原料的清洗在农产品的加工过程中，原料的清洗是必不可少的环节。

清洗能够去除原料表面的污物、农药残留等有害物质，提高产品的卫生质量。

以下是一些常用的原料清洗方法：1. 水洗法：将原料放入清水中，反复搅拌和漂洗，使其表面的污物和农药残留被冲走。

需要注意的是，水温不宜过高或过低，一般以常温水为宜。

2. 酸洗法：将原料浸泡在适量的稀酸溶液中，如醋酸水溶液或柠檬酸水溶液中，可以去除一些金属离子和农药残留等有害物质。

三、原料的去皮与去籽在农产品初加工中，有些原料需要进行去皮或去籽的处理，以便提高产品的口感和质量。

常见的去皮与去籽的方法有以下几种：1. 机械去皮法：采用去皮机等设备，将原料表皮剥离。

这种方法适用于一些硬皮的果蔬类农产品，如薯类、坚果等。

2. 手工去皮法：对于一些软皮的农产品，如柑橘类水果，可以用手轻轻地将果皮剥离。

3. 水煮去皮法：将原料放入沸水中煮熟后，迅速将其放入冷水中，通过热胀冷缩的原理，使果皮松脱，然后手工剥离。

四、预处理技术的应用在农产品初加工过程中，预处理技术的应用可以提高产品的质量和产量，同时也可以延长产品的保鲜期。

果蔬加工原料及预处理果蔬加工是指将新鲜的水果和蔬菜加工成各种方便食用和储存的产品。

果蔬加工原料主要包括水果和蔬菜，而预处理则是指对原料进行所需加工前的处理。

一、果蔬加工原料1.水果：常见的水果原料包括苹果、香蕉、橙子、葡萄等。

选购水果时要选择外观完好、色泽鲜艳、无病虫害和腐烂现象的水果。

2.蔬菜：常见的蔬菜原料包括胡萝卜、西红柿、黄瓜、青椒等。

选购蔬菜时要选择外观饱满、色泽鲜艳、无病虫害、变软和腐烂现象的蔬菜。

二、果蔬预处理1.清洗：将原料水果和蔬菜洗净，去除表面的农药残留和污垢。

可以使用清水或混合食醋和水的溶液进行清洗，然后用清水冲洗干净。

2.去皮：对于一些水果和蔬菜，如苹果、橙子和胡萝卜等，需要去除外皮。

可以使用果蔬刨子、刀具或手撕的方式进行去皮操作。

3.切割：将水果和蔬菜切成不同形状和大小的块、片或丝，以便后续的加工。

切割可以使用刀具、切片机或切菜机等工具进行。

4.脱水：将水果和蔬菜的水分除去，以延长其保存时间和更好地适应加工。

可以使用风干、太阳曝晒、水分抽取机或真空脱水机等方法进行脱水操作。

5.煮熟：将水果和蔬菜通过加热加工使其变熟，以改变其口感和更方便食用。

可以使用煮沸、蒸煮或炒熟等方法进行煮熟处理。

6.停酶：一些水果和蔬菜在加工过程中会产生一些不利于质量保持和口感的酶活性。

可以通过加热、COS处理或添加抑制酶的物质来停止酶的作用。

7.包装：对处理好的果蔬产品进行包装，以保持其新鲜度和卫生。

可以使用包装袋、保鲜膜、罐头或瓶装等方式进行包装。

一、原料的预处理1、原料预处理：从原料到提取油脂前的所有准备工序。

包括清理、破碎、软化、轧胚（轧坯）、蒸炒等具体操作。

预处理的好坏，直接影响制油效果2清理筛选、风选、磁选、比重分选等。

风选是利用物料与杂质之间悬浮速度的差别，借助风力除杂的方法。

风选的目的是清除轻杂质和灰尘，同时还能除去部分石子和土块等较重的杂质，此法常用于棉籽和葵花籽等油料的清理以及粮食、烟草等行业的除尘除异物。

磁选是利用磁力清除油料中磁性金属杂质的方法。

磁选的应用则是利用各种矿石或物料的磁性差异，在磁力及其他力作用下进行选别的过程。

干法比重分选: dry separation by specific gravity，dry gravity separation利用粮粒与杂质之间或不同粮粒之间比重的差别，借助气流和筛面的作用除杂或分选粮粒的方法清理指标：花生、大豆含杂量不得超过0.1％；棉子、油菜子、芝麻含杂量不得超过0.5％；花生、大豆、棉子清理下脚料中含油料量不得超过O.5％，油菜子、芝麻清理下脚料中含油料量不得超过1.5％。

油料清理目的：出油率降低、油色加深、沉淀物过多、饼粕质量较差、生产设备效率下降、生产环境恶劣等。

2.为什么油料的要剥壳及仁壳分离：因为：吸附油脂，造成毛油色泽深、含蜡高，设备磨损剥壳的方法：摩擦搓碾、撞击法、剪切法、挤压法等仁壳分离方法：主要有筛选和风选2种。

3.油料的破碎与软化破碎：在机械外力作用下将油料粒度变小。

破碎要求：破碎后粒度均匀，不出油，不成团，粉末少。

对大豆、花生仁要求破碎成6～8瓣即可，预榨饼要求块粒长度控制在6～10 mm为好。

常用辊式破碎机、锤片式破碎机，此外也有利用圆盘剥壳机进行破碎。

采用不同的剥壳方法。

(1)摩擦搓碾法借粗糙工作面的搓碾作用使油料壳破碎。

如圆盘剥壳机用于棉子、花生的剥壳。

(2)撞击法借壁面或打板与油料之间的撞击作用使皮壳破碎。

如离心式剥壳机用于葵花子、茶子的剥壳。