牛肉部位分级

牛肉分割名称牛胴切块名称对照分割肉可以分为四个档次。

一，特优级：里脊为1个；二，高档：上脑、眼肉、西冷共3个；三，优质：嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒、尾龙扒共6个；四，一般：切块名称混为一谈的原因牛胴的分割，多引自发达国家。

中国在现在肉牛业余80年代进入较快的发展起之前与英、法、德、意等国已有一百多年的交流历史。

切块的名称有因循中国传统名称的，如里脊。

也存有就是音译的，如外脊又叫做西冷，从广东音sirloin而来。

而里脊的法、西、德、意等语音filet的音译腓力。

除了就是音译又图个吉利，乳牛前腱子肉，称作牛前展览会。

有的是Gabarret词，例如肩胛里肌，形状例如小块的里脊，在该部位即为肩胛切块中就是很嫩的，可以概括在优质肉之中，称作嫩育肉，也叫做牛前柳，又像是黄瓜，称作黄瓜条。

而米龙这个小切块与意文melonese一音相伴。

而大米龙、小米龙则为划分成精品肉块后的中国化的结果。

重蹈覆辙就是切块的形状和原外文的语意，例如鲤鱼管内，即为小米龙，就是意文pesce之意。

本探讨未牵涉的例如鹅颈肉，就是英文中的gooseneck，并非鹅的颈脖肉，不容误会。

膝圆的表示法，即代表了膝的部位，又因为这块肉的自然形状是圆的，中国人又有人叫为“和尚头”，但正式场合下很少有人用它。

牛腩是从胸前到肋腹的统称，图上注明即可。

最能够认知的就是具有部位含义的，例如胸肉或前胸肉、腹肉、胁腹肉。

其中上胸存有部位的意思就是胸肋之上，拎些变音“r”，故谓之。

这些名称中“黄瓜条”放在几个地方是以不好用为好，建议各企业单位也不要采用。

荐腰肉全称是上后腰脊肉，或专门翻译成牛的臀肉。

有注为腰肉的，应该是后腰肉或真正反映四脚兽形象部位的是荐腰肉或荐臀肉。

以上各点只供今后规范名称的讨论中参考。

相同性能肉牛品种对部位划分的影响牛胴分割的部位在各类性能的牛上是大体相同的。

但是在历史上各个牛品种协会由于各部位肉块的性能不完全相同，也出现不同的分割法.如果说安格斯牛以低多样度的大理石状为背部肉的优质切块提供更多划分的话，皮埃蒙特牛，以其谦逊的胸、肩和繁盛的后躯为低瘦肉率牛种，以肩部提供更多甜肩肉，结实的肋排在，以及大块的霖肉、烩牛扒（大米龙）和针摸（小米龙）为优质切块提供更多低比例的分割肉。

牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。

由上到下,由嫩到老排列。

一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉) TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉) Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉) Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌)Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦)Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。

中国屠宰肉牛等级标准如下：
1.部位肉划分。

牛肉可以分为颈肉、肩肉、上脑、胸肉、眼肉、外脊、里脊等九个部位。

2.质量等级划分。

根据肉色深浅、脂肪色和质地等，可以将牛肉分为特级、一级、二级和三级四个等级。

3.评定标准。

特级肉质色泽鲜红、脂肪乳白且呈大理石状；一级肉质色泽暗红，有少量出血；二级肉质色泽暗红，但无出血现象；三级肉质色泽红白相间，无出血。

脂肪色以白色、淡黄色、黄色为佳。

质地要软有弹性，呈大理石状。

4.分割肉质量等级划分。

根据肉色深浅、脂肪色和质地等，可以将分割肉分为特级、一级、二级和三级四个等级。

此外，还有行业标准《牛肉分级》（SB/ T 10637-2011）和国家标准《普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分》（GB/ T 29392-2012）对牛肉进行分级，不过它们存在交叉、重复、不一致等问题，给标准使用者造成了困难，不利于行业的统一和规范化生产，导致标准效能无法充分发挥。

牛肉部位划分标准
牛肉的部位划分主要是根据其来源的牛只部位和肌肉组织的特点来进行的。

以下是一些常见的牛肉部位及其特点：肩胛部：包括冈上肌、冈下肌、前臂筋膜张肌和臂三头肌外侧头肌。

这些部位的牛肉通常被称为“上脑”或“脖头”，肉质较为粗硬，适合制作炖、煮、焖等长时间烹饪的菜肴。

肋脊部：位于牛胸部左右两侧，与肋骨相连。

这一部位的牛肉通常被称为“肋眼”或“眼肉”，肉质鲜嫩多汁，适合烤、煎、涮等快速烹饪方法。

腰背部：包括背阔肌、臀中肌、臀深肌和股二头肌等肌肉。

这一部位的牛肉被称为“西冷”或“腰肉”，肉质较为紧实，适合烤、炒等烹饪方式。

荐脊部：位于牛的荐骨和腰椎周围，主要包括背最长肌、髂肋肌等肌肉。

这一部位的牛肉被称为“里脊”或“菲力”，是牛肉中最嫩的部位之一，适合制作牛排或烤制。

前臂部：包括肱二头肌、前臂筋膜张肌、桡侧腕屈肌和前臂伸肌等肌肉。

这一部位的牛肉较为少见，但肉质较为细嫩，适合炖煮或炒制。

腹部：主要包括腹直肌、腹外斜肌等肌肉。

这一部位的牛肉被称为“牛腩”或“胸肉”，肉质较为粗硬，但含有丰富的胶原蛋白和脂肪，适合炖煮或制作卤味。

腿部：包括大腿和小腿的肌肉，如股四头肌、腓肠肌等。

这一部位的牛肉被称为“牛腱”或“腿肉”，肉质较为紧实有弹性，适合炖煮或制作牛肉干等食品。

需要注意的是，不同国家和地区的牛肉部位划分标准可能略有不同，以上仅为一般性的介绍。

此外，同一头牛的不同部位肉质和口感也会有所差异，因此在选择牛肉时需要根据具体需求和烹饪方式来挑选合适的部位。