牛肉的等级和规定

牛肉等级规格标准
牛肉的等级规格标准一般有以下几种：
1. 鲜牛肉的新鲜度程度规格标准：新鲜（F），稍新鲜（NF），不新鲜（UF）。

2. 颜色规格标准：牛肉色泽鲜红亮泽、混合色泽或变黑均被认为是次品或废品。

3. 脂肪规格标准：瘦肉和脂肪的比例，以及脂肪的颜色、质地等。

4. 肌肉纤维和肌肉组织规格标准：对牛肉的纹理、切口、细致度等级别进行了标准化。

以上标准在不同国家和地区有所差异。

在中国，国家标准GB/T 19025-2009《肉类、家禽肉、水产品等离子发射质谱分析标准分类》对牛肉等级进行了详细规定。

其中，一级牛肉需要符合以下几个方面的标准：颜色鲜红、肉质松软、无异味、肌纤维细小均匀、脂肪分布均匀且细致，无异物、血迹等不良状况。

二、三级牛肉与一级牛肉相比在其中一个方面存在缺陷。

需要注意的是，以上仅仅是对牛肉等级规格标准的部分说明，不代表所有的规格标准，具体还需要根据不同场合和用途制定相应的标准。

篇一：牛肉 m1 到 m12 分级标准嘿，咱们今天来聊聊牛肉 m1 到 m12 的分级标准，这可真是个有趣又实用的话题呢！为啥要有这个分级标准呢？你想啊，现在市场上牛肉种类那叫一个五花八门，消费者常常是一头雾水，不知道该怎么选。

对于商家来说呢，没有个统一标准，也不好定价。

所以，这个分级标准就像是一把神奇的尺子，能把牛肉分出个三六九等，让大家心里都有底。

脂肪交杂程度标准咱先说说脂肪交杂程度这一块。

这就像是牛肉里的“花纹”，漂亮的花纹可都是加分项呢！m1 级别的牛肉，脂肪交杂程度那是相当低，几乎看不到啥花纹，就像一张白纸一样单调。

而 m3 级别呢，开始有了一些细细的脂肪纹理，就像纸上有了淡淡的水墨画线条。

到了 m5，脂肪交杂就比较明显啦，像一幅色彩渐浓的画，花纹分布大概在 10 - 20% 左右。

m7 级别的牛肉，那花纹可就漂亮啦，脂肪交杂比例能达到 30 - 40%，就像艺术品一样，红白相间，看着就诱人。

m9 以上，那简直是“王者” 级别，脂肪交杂比例更高，纹理更细密，就像雪花落在牛肉上，所以也叫“雪花牛肉”，这种牛肉吃起来那口感，绝绝子！要是商家把低级别冒充高级别卖，那就是欺骗消费者，消费者花了大价钱却没吃到相应品质的牛肉，肯定不干呀，商家的信誉也就没了。

肉的色泽标准再看看肉的色泽。

新鲜优质的牛肉色泽是有讲究的。

m1 - m3 的牛肉，色泽相对较暗，有点像暗红色的宝石，不太闪亮。

m5 - m7 的牛肉，色泽变得鲜艳起来，就像刚打磨过的红宝石，透着光泽。

m9 - m12 的牛肉，那色泽简直亮瞎眼，红得纯正，就像顶级的红珊瑚，光彩照人。

如果牛肉色泽不对，比如发灰或者过于暗淡，那就可能是不新鲜或者品质有问题，就像一个人脸色不好，肯定是身体有状况啦。

要是把这种品质差的牛肉混在高级别里卖，那就是在砸自己的招牌，消费者下次可就不买账了。

肉质的嫩度标准肉质嫩度也是个关键。

m1 - m3 的牛肉相对较硬，吃起来有点像嚼橡胶，口感不好。

牛肉等级评定方法和标准一、引言牛肉作为一种重要的肉类食品，其质量优劣直接影响到消费者的味觉享受和健康安全。

为了对牛肉的质量进行评定和分级，制定了一系列的评定方法和标准。

本文将介绍牛肉等级评定的方法和标准，以便消费者和生产者更好地了解和选择牛肉产品。

二、牛肉等级评定方法1. 外观评定法外观评定法是最常用的评定方法之一，主要通过对牛肉外观的观察和比较来进行评定。

评定时要注意以下几个方面：（1）颜色：优质牛肉应呈现红色或者深红色，肉质鲜嫩。

（2）脂肪分布：优质牛肉的脂肪应均匀分布在肌肉组织中，而不是集中在某一部位。

（3）纹理：优质牛肉的纹理应细腻均匀，没有粗糙感。

（4）肉眼肌纤维：优质牛肉的肉眼肌纤维应细腻，肉质紧实。

2. 骨骼评定法骨骼评定法是通过观察牛肉骨骼的形态和结构来进行评定。

评定时要注意以下几个方面：（1）骨骼形态：优质牛肉的骨骼应完整、均匀，没有畸形或者骨折。

（2）骨骼结构：优质牛肉的骨骼结构应紧密、坚固，没有松动或者3. 脂肪评定法脂肪评定法是通过对牛肉脂肪的质量和分布进行评定。

评定时要注意以下几个方面：（1）脂肪质地：优质牛肉的脂肪应细腻、柔软，没有油腻感。

（2）脂肪分布：优质牛肉的脂肪应均匀分布在肌肉组织中，而不是集中在某一部位。

4. 肉质评定法肉质评定法是通过对牛肉肌肉组织的质地和口感进行评定。

评定时要注意以下几个方面：（1）质地：优质牛肉的肌肉质地应细腻均匀，没有粗糙感。

（2）口感：优质牛肉的口感应鲜嫩多汁，咀嚼起来有一定的弹性。

三、牛肉等级标准根据不同国家和地区的标准，牛肉一般被分为多个等级，如美国的PRIME、CHOICE、SELECT等级，澳大利亚的M9、M8、M7等级等。

不同等级的牛肉在质量和价格上会有一定的差异。

以美国的牛肉等级为例，主要分为以下几个等级：1. PRIME（最高级）PRIME等级的牛肉是最高级别的牛肉，具有优质的外观、骨骼、脂肪和肉质。

它通常具有浓郁的牛肉香味，肌肉纹理细腻，肉质鲜嫩2. CHOICE（上等级）CHOICE等级的牛肉质量也很高，但比PRIME等级稍逊。

中国屠宰肉牛等级标准如下：
1.部位肉划分。

牛肉可以分为颈肉、肩肉、上脑、胸肉、眼肉、外脊、里脊等九个部位。

2.质量等级划分。

根据肉色深浅、脂肪色和质地等，可以将牛肉分为特级、一级、二级和三级四个等级。

3.评定标准。

特级肉质色泽鲜红、脂肪乳白且呈大理石状；一级肉质色泽暗红，有少量出血；二级肉质色泽暗红，但无出血现象；三级肉质色泽红白相间，无出血。

脂肪色以白色、淡黄色、黄色为佳。

质地要软有弹性，呈大理石状。

4.分割肉质量等级划分。

根据肉色深浅、脂肪色和质地等，可以将分割肉分为特级、一级、二级和三级四个等级。

此外，还有行业标准《牛肉分级》（SB/ T 10637-2011）和国家标准《普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分》（GB/ T 29392-2012）对牛肉进行分级，不过它们存在交叉、重复、不一致等问题，给标准使用者造成了困难，不利于行业的统一和规范化生产，导致标准效能无法充分发挥。

中国牛肉等级划分中国牛肉是中国餐桌上的重要组成部分，而牛肉的质量和等级是决定其价格和口感的关键因素之一。

为了保障消费者的权益和提供更好的选择，中国对牛肉的等级划分进行了规定。

本文将详细介绍中国牛肉的等级划分，并解释每个等级的特点和适用范围。

一、一级牛肉一级牛肉是中国牛肉等级划分中最高等级的牛肉。

它的特点是肉质细嫩、纹理均匀，富有弹性，脂肪分布均匀而且少。

这种牛肉的肉色鲜红，带有细腻的脂肪纹理，口感鲜美，富有弹性。

一级牛肉适合用于高档餐厅和豪华宴会，用来制作牛排、涮牛肉等高级菜品。

二、二级牛肉二级牛肉是中国牛肉等级划分中次高等级的牛肉。

与一级牛肉相比，二级牛肉的肉质稍显粗糙，但仍然具有较好的嫩度和口感。

脂肪分布较为均匀，但相对于一级牛肉来说稍多一些。

二级牛肉适合用于餐馆和家庭烹饪，可以制作炒牛肉、煮牛肉等菜品。

三、三级牛肉三级牛肉是中国牛肉等级划分中普通等级的牛肉。

相比于一、二级牛肉，三级牛肉的肉质粗糙，纹理不均匀，肉色稍暗。

脂肪分布不均匀，且相对较多。

但三级牛肉作为普通消费者的选择，价格相对较低，适合用来炖牛肉、煲汤等需要长时间烹煮的菜品。

四、四级牛肉四级牛肉是中国牛肉等级划分中最低等级的牛肉。

四级牛肉的肉质粗糙，纹理不均匀，肉色较暗，脂肪分布不均匀且较多。

这种牛肉质量较差，口感较差，适合用来煮汤或用作低档餐厅的原料。

需要注意的是，中国牛肉等级划分并不是绝对的标准，不同地区和不同食品安全标准会有一定差异。

因此，在购买牛肉时，消费者应该根据自己的需求和口味来选择合适的等级。

另外，牛肉的等级划分只是对牛肉质量的一个评判标准，还应该注意牛肉的新鲜度、产地和加工方式等因素。

总结起来，中国牛肉等级划分分为一级牛肉、二级牛肉、三级牛肉和四级牛肉四个等级。

不同等级的牛肉具有不同的肉质和口感特点，适用于不同的烹饪方式和消费需求。

消费者在购买牛肉时应根据自己的需求和口味做出选择，同时还要注意其他因素如新鲜度、产地和加工方式等。

牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。

2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。

3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。

4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。

5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。

6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。

牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在 12℃以下。

胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。

7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。

8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。

冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。

二、各国牛肉分割法美国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨 BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。

各国牛肉的等级划分牛肉品质档次划分有多种标准，如美国、日本、欧共体、加拿大、新西兰、澳大利亚等标准。

我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准。

1、美国牛肉分级标准总述美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select) 、标准(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐 (Canner)八个级别。

生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。

A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C 级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。

而年龄则以胴体骨骼和软骨的大小、形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判定，其中软骨的骨质化为最重要的指标，年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，随着年龄增大，这块软骨逐渐骨质化而消失。

这个过程一般同胴体后端开始，最终在前端结束，这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据。

加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察，即可判定出胴体的生理成熟度。

大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以大理石纹为代表。

大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。

当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小，大理石纹愈丰富，则级别愈高，反则越低。

■成熟度(牛只屠宰的年龄)依骨骼结构和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ五等级。

Ａ级约九到三十个月龄；Ｅ级约七十二到九十六个月龄。

■大理石纹脂肪度(marbling)根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑纹含量而分十级。

■综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个等级:极佳级(Prime)：此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。

国内外肉牛与牛肉分级标准介绍及中国牛肉分级标准一、国内肉牛品种及牛肉分级标准据品种资源调查，中国肉牛品种主要有69个，其中地方品种52个，培育品种5个，引入品种12个，是世界上牛品种最多的国家。

其中，分布在黄河中下游、滩河流域以北的河南、陕西、山西、山东、吉林和辽宁等中原地区的秦川牛、晋南牛、南阳牛、鲁西牛和延边牛被誉为我国五大良种黄牛品种，是作为杂交母本生产肉牛的主要品种。

目前，我国牛肉总量的80%以上都是来自这些牛品种同国外品种的杂交牛。

牛肉品质层次不齐。

秦川牛晋南牛南阳牛鲁西牛西门塔尔牛夏洛莱牛1.1中国牛肉等级标准中国牛肉等级标准经过南京农业大学、中国农科院畜牧所和中国农业大学三单位制定、验证、修改和完善，已通过了国家农业部评审，颁布为国家农业行业标准。

该标准以胴体等级评定标准为核心，辅以活牛等级评定标准和分割肉块命名标准及肉块分割方法。

中国牛肉等级评定包括胴体质量等级评定和产量等级评定。

质量等级评定是在牛胴体冷却排酸后进行，以12～13脊肋处背最长肌截面的大理石花纹和牛的生理成熟度为主要评定指标，以肉色、脂肪色为参考指标。

根据眼肌横切面的肌间脂肪的多少将大理石花纹等级划分如下：肌间脂肪极丰富为1级，丰富为2级，少量为3级，几乎没有为4级，介于两者之间设为0.5级。

根据脊椎骨（主要是最后三根胸椎）棘突末端软骨的骨质化程度和门齿变化情况将生理成熟度分为A、B、C、D和E五个级别（表1）。

肉色和脂肪色分别设有9个级别，其中肉色以3、4两级为好，脂肪色以1、2两级为好。

胴体质量等级按牛肉质量等级图，根据大理石花纹和生理成熟度将牛胴体分为特级、优一级、优二级和普通级4个级别，大理石花纹越多，生理成熟度越小，即年龄越小，牛肉级别越高。

此外，可根据肉色和脂肪色对等级作适当调整。

表1 生理成熟度与骨质化程度、门齿变化的关系生理成熟度ABCDE24月龄以下24-36月龄36-48月龄48-72月龄72以上门齿变化无或出现第一对永久门齿出现第二对永久门齿出现第三对永久门齿出现第四对永久门齿永久门齿磨损较重荐椎明显分开开始愈合愈合但有轮廓完全愈合完全愈合腰椎未骨化一点骨化部分骨化近完全骨化完全骨化胸椎未骨化未骨化小部分骨化大部分骨化完全骨化图1：中国牛肉分割部位1.2 中国的牛肉企业分级标准——大连雪龙雪花牛肉胴体等级分级标准肉质等级分级是由脂肪沉积含量（雪花纹）、肌肉颜色、脂肪颜色、肉质弹性等综合性状四个项目所决定的。

进口牛肉的基本知识各国牛肉分级标准1、澳大利亚牛肉:以油花、风味、香味三方面来决定，澳洲牛肉基本从M4-M12分为9级，平均是M6左右，M9以上就是很高级的肉了。

数字越高，表示牛肉的肥瘦越像大理石纹。

2、日本牛肉:(1)日本牛肉按可食用比率与油花等级，总共分为15级，可食用比率分为A、B、C，油花等级分为1-5，也就是说分为A1-A5，B1-B5，C1-C5共15级，其中A5为最高等级。

(2)日本和牛和牛是在明治时代之前就在日本培育的，专做肉用品种，被称为“和种”肉牛。

其中比较有名的是“黑毛和种”“褐毛和种”“无角和种”。

一般听到的“神户生”“松阪生”等不是指生的品种而是和牛中的“品牌”。

(3)日本的神户牛肉分等级的方法如下:平行的标准就是BMS，BMS分为12-1的等级，等级越高，霜降越多，那么对应的肉质也会越高3、美国牛肉:在美国，许多餐厅会标榜使用「Prime级牛肉」来吸引饕客的目光、超市贩售的生牛肉上也经常有「Choice级」的贴纸标签，这些也是买牛肉时不能错过的评断标准喔!如果你比较少购买美国牛肉，可能会对这些[等级|不太熟悉，现在就来看看怎么区分。

美国农业部(USAD)以油花分布情况和牛只屠宰的年龄将牛肉分成八类:Prime(极佳级)、Choice(特选级)、Select(上选级)Standard(标准级)、Commercial(商业级)，Utilitv(实用级)、Cutter(切割级)，Canner(制罐级)前五个等级消费者能够直接购买，最后三级则多用来做成加工食品，仅有此Prime和Choice两个等级的生肉适合做成牛排，一般牛排店若没有强调是Prime级，就多是采用Choice。

4、新西兰牛肉;新西兰牛肉产品分为三个等级;PS，YounaBull和CowPS;腌公生及未孕的小母生,重量超过145公斤者:这类生只产肉率少,但肉质好、油花密集，特别LoinCuts(牛柳、肉眼等)肉质腴嫩口碑佳，价位最高。

牛肉等级规格标准
牛肉作为人们喜爱的食品之一，在市场上有着不同的等级和规格。

以下是关于牛肉等级规格的标准。

1. 等级：
(1) A级：肌肉中肉眼可见的纹理细密，肌肉质地细腻，肉色鲜艳，脂肪少而均匀分布，肉质鲜嫩，味道鲜美。

(2) B级：肉质略显粗糙，肉眼可见的纹理略粗，色泽较淡，脂肪量较多但不均匀分布，口感略有些硬。

(3) C级：肉质较为粗糙，肌肉中纹理粗大，色泽不鲜艳，脂肪含量较高且不均匀分布，味道一般。

2. 规格：
(1) 大块肉：一般指整块肉，重量通常在10公斤以上，适合用
于烤肉、炖肉等大型烹饪。

(2) 切块肉：指将大块肉切割成适合烹饪的小块，大小一般在200克左右，适合煮汤、炒肉等用途。

(3) 牛排：是将牛肉切成薄片后煎烤制成，有火腿牛排、菲力牛排、肋骨牛排等不同种类。

总的来说，选择A级牛肉和适合自己需求的规格，会更加美味可口。

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