食品质量标准之牛肉等级.

牛肉等级规格标准
牛肉的等级规格标准一般有以下几种：
1. 鲜牛肉的新鲜度程度规格标准：新鲜（F），稍新鲜（NF），不新鲜（UF）。

2. 颜色规格标准：牛肉色泽鲜红亮泽、混合色泽或变黑均被认为是次品或废品。

3. 脂肪规格标准：瘦肉和脂肪的比例，以及脂肪的颜色、质地等。

4. 肌肉纤维和肌肉组织规格标准：对牛肉的纹理、切口、细致度等级别进行了标准化。

以上标准在不同国家和地区有所差异。

在中国，国家标准GB/T 19025-2009《肉类、家禽肉、水产品等离子发射质谱分析标准分类》对牛肉等级进行了详细规定。

其中，一级牛肉需要符合以下几个方面的标准：颜色鲜红、肉质松软、无异味、肌纤维细小均匀、脂肪分布均匀且细致，无异物、血迹等不良状况。

二、三级牛肉与一级牛肉相比在其中一个方面存在缺陷。

需要注意的是，以上仅仅是对牛肉等级规格标准的部分说明，不代表所有的规格标准，具体还需要根据不同场合和用途制定相应的标准。

牛肉等级评定方法和标准一、引言牛肉作为一种重要的肉类食品，其质量优劣直接影响到消费者的味觉享受和健康安全。

为了对牛肉的质量进行评定和分级，制定了一系列的评定方法和标准。

本文将介绍牛肉等级评定的方法和标准，以便消费者和生产者更好地了解和选择牛肉产品。

二、牛肉等级评定方法1. 外观评定法外观评定法是最常用的评定方法之一，主要通过对牛肉外观的观察和比较来进行评定。

评定时要注意以下几个方面：（1）颜色：优质牛肉应呈现红色或者深红色，肉质鲜嫩。

（2）脂肪分布：优质牛肉的脂肪应均匀分布在肌肉组织中，而不是集中在某一部位。

（3）纹理：优质牛肉的纹理应细腻均匀，没有粗糙感。

（4）肉眼肌纤维：优质牛肉的肉眼肌纤维应细腻，肉质紧实。

2. 骨骼评定法骨骼评定法是通过观察牛肉骨骼的形态和结构来进行评定。

评定时要注意以下几个方面：（1）骨骼形态：优质牛肉的骨骼应完整、均匀，没有畸形或者骨折。

（2）骨骼结构：优质牛肉的骨骼结构应紧密、坚固，没有松动或者3. 脂肪评定法脂肪评定法是通过对牛肉脂肪的质量和分布进行评定。

评定时要注意以下几个方面：（1）脂肪质地：优质牛肉的脂肪应细腻、柔软，没有油腻感。

（2）脂肪分布：优质牛肉的脂肪应均匀分布在肌肉组织中，而不是集中在某一部位。

4. 肉质评定法肉质评定法是通过对牛肉肌肉组织的质地和口感进行评定。

评定时要注意以下几个方面：（1）质地：优质牛肉的肌肉质地应细腻均匀，没有粗糙感。

（2）口感：优质牛肉的口感应鲜嫩多汁，咀嚼起来有一定的弹性。

三、牛肉等级标准根据不同国家和地区的标准，牛肉一般被分为多个等级，如美国的PRIME、CHOICE、SELECT等级，澳大利亚的M9、M8、M7等级等。

不同等级的牛肉在质量和价格上会有一定的差异。

以美国的牛肉等级为例，主要分为以下几个等级：1. PRIME（最高级）PRIME等级的牛肉是最高级别的牛肉，具有优质的外观、骨骼、脂肪和肉质。

它通常具有浓郁的牛肉香味，肌肉纹理细腻，肉质鲜嫩2. CHOICE（上等级）CHOICE等级的牛肉质量也很高，但比PRIME等级稍逊。

牛肉等级评定方法和标准牛肉是人们餐桌上常见的食材之一，其质量的好坏直接影响到食品安全和口感。

因此，对牛肉的等级评定方法和标准具有重要意义。

下面将介绍牛肉等级评定的相关内容。

首先，牛肉的等级评定主要包括颜色、脂肪分布、肌肉纹理和肉质等方面。

颜色是评定牛肉等级的重要指标之一，通常来说，新鲜的牛肉应该呈现出鲜红色，而褐色或灰色的牛肉则可能是变质的迹象。

脂肪分布也是评定牛肉等级的重要依据，好的牛肉应该在肌肉组织中均匀分布着脂肪，这样的牛肉口感更加鲜嫩。

此外，肌肉纹理和肉质也是评定牛肉等级的关键因素，细腻的肌肉纹理和柔软的肉质通常意味着高品质的牛肉。

其次，牛肉的等级评定标准一般分为优质、一般和劣质三个等级。

优质的牛肉通常具有鲜红色、均匀的脂肪分布、细腻的肌肉纹理和柔软的肉质，这样的牛肉适合用来制作高档肉制品和菜肴。

一般的牛肉可能在颜色、脂肪分布或肉质上存在一些不足，但仍然可以满足一般消费者的需求。

劣质的牛肉则往往呈现出褐色或灰色、脂肪不均匀分布、肌肉纹理粗糙和肉质粗糙等特点，这样的牛肉通常不适合食用。

最后，对于消费者来说，如何辨别牛肉的等级也是非常重要的。

一般来说，消费者可以通过观察牛肉的颜色、脂肪分布和肉质来初步判断其等级。

此外，消费者还可以通过询问肉品销售人员或查看产品标签上的相关信息来获取更多的参考。

在购买牛肉时，消费者应该选择新鲜、色泽鲜红、脂肪分布均匀、肉质细腻的牛肉，以确保食用的牛肉是高品质的。

综上所述，牛肉等级评定方法和标准对于保障食品安全和提升食品质量具有重要意义。

消费者在购买牛肉时应该了解相关的评定标准，以便选择到符合自己需求的优质牛肉。

同时，生产者和销售者也应该严格按照相关标准生产和销售牛肉，确保消费者能够购买到放心的牛肉产品。

希望本文介绍的牛肉等级评定方法和标准能够对大家有所帮助。

牛肉等级划分标准详解牛肉等级划分标准是一个综合评估牛肉质量的方法，主要包括牛肉的颜色、脂肪颜色、大理石花纹、肉的质地等多个方面。

以下是对牛肉等级划分标准的详细解释：1. 牛肉的颜色：牛肉的颜色是评估其新鲜度的重要指标。

新鲜的牛肉应为鲜红色，随着存放时间的增长，颜色会逐渐变暗。

根据颜色的不同，牛肉可分为鲜红、红色、暗红等不同等级。

其中，鲜红色的牛肉等级最高，表示最新鲜。

2. 脂肪颜色：脂肪的颜色也是评估牛肉质量的一个重要指标。

优质牛肉的脂肪应呈白色或乳白色，表示牛的健康状况良好。

如果脂肪颜色发黄或呈现其他异常颜色，可能表示牛的健康状况存在问题，因此会影响牛肉的等级。

3. 大理石花纹：大理石花纹是指牛肉肌肉内脂肪的分布情况。

优质的牛肉应有清晰、分布均匀的大理石花纹，这意味着肌肉内的脂肪含量适中，口感更加鲜嫩。

如果大理石花纹不明显或分布不均，会影响牛肉的口感和等级。

4. 肉的质地：肉的质地是指牛肉的紧实度和弹性。

优质的牛肉应紧实有弹性，表示肉质新鲜、口感好。

如果肉质松软、无弹性，可能是存放时间过长或牛的健康状况不佳，会影响牛肉的等级。

在以上四个方面的基础上，各国还有自己的牛肉等级划分标准。

例如，日本的牛肉等级由A到C分为三个等级，每个等级下又分为1到5五个小等级，其中A5级为最高等级。

美国的牛肉等级则分为Prime（极佳）、Choice（特选）、Select（可选）、Standard（标准）等。

这些等级不仅代表了牛肉的质量，也反映了牛的年龄、饲养方式、产地等信息。

值得注意的是，不同国家和地区对牛肉等级的划分标准和评估方法可能存在差异。

这主要是因为各地的饮食文化、消费习惯和市场需求有所不同。

因此，在国际贸易中，了解并遵守各国的牛肉等级划分标准是非常重要的。

最后，作为消费者，在购买牛肉时也应关注其等级。

一般来说，等级较高的牛肉在口感、营养价值和安全性方面都更有保障。

当然，价格也会相对较高。

根据自己的需求和预算选择合适的牛肉等级，是享受美味和健康的关键。

中国屠宰肉牛等级标准如下：
1.部位肉划分。

牛肉可以分为颈肉、肩肉、上脑、胸肉、眼肉、外脊、里脊等九个部位。

2.质量等级划分。

根据肉色深浅、脂肪色和质地等，可以将牛肉分为特级、一级、二级和三级四个等级。

3.评定标准。

特级肉质色泽鲜红、脂肪乳白且呈大理石状；一级肉质色泽暗红，有少量出血；二级肉质色泽暗红，但无出血现象；三级肉质色泽红白相间，无出血。

脂肪色以白色、淡黄色、黄色为佳。

质地要软有弹性，呈大理石状。

4.分割肉质量等级划分。

根据肉色深浅、脂肪色和质地等，可以将分割肉分为特级、一级、二级和三级四个等级。

此外，还有行业标准《牛肉分级》（SB/ T 10637-2011）和国家标准《普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分》（GB/ T 29392-2012）对牛肉进行分级，不过它们存在交叉、重复、不一致等问题，给标准使用者造成了困难，不利于行业的统一和规范化生产，导致标准效能无法充分发挥。

中国牛肉等级划分中国牛肉是中国餐桌上的重要组成部分，而牛肉的质量和等级是决定其价格和口感的关键因素之一。

为了保障消费者的权益和提供更好的选择，中国对牛肉的等级划分进行了规定。

本文将详细介绍中国牛肉的等级划分，并解释每个等级的特点和适用范围。

一、一级牛肉一级牛肉是中国牛肉等级划分中最高等级的牛肉。

它的特点是肉质细嫩、纹理均匀，富有弹性，脂肪分布均匀而且少。

这种牛肉的肉色鲜红，带有细腻的脂肪纹理，口感鲜美，富有弹性。

一级牛肉适合用于高档餐厅和豪华宴会，用来制作牛排、涮牛肉等高级菜品。

二、二级牛肉二级牛肉是中国牛肉等级划分中次高等级的牛肉。

与一级牛肉相比，二级牛肉的肉质稍显粗糙，但仍然具有较好的嫩度和口感。

脂肪分布较为均匀，但相对于一级牛肉来说稍多一些。

二级牛肉适合用于餐馆和家庭烹饪，可以制作炒牛肉、煮牛肉等菜品。

三、三级牛肉三级牛肉是中国牛肉等级划分中普通等级的牛肉。

相比于一、二级牛肉，三级牛肉的肉质粗糙，纹理不均匀，肉色稍暗。

脂肪分布不均匀，且相对较多。

但三级牛肉作为普通消费者的选择，价格相对较低，适合用来炖牛肉、煲汤等需要长时间烹煮的菜品。

四、四级牛肉四级牛肉是中国牛肉等级划分中最低等级的牛肉。

四级牛肉的肉质粗糙，纹理不均匀，肉色较暗，脂肪分布不均匀且较多。

这种牛肉质量较差，口感较差，适合用来煮汤或用作低档餐厅的原料。

需要注意的是，中国牛肉等级划分并不是绝对的标准，不同地区和不同食品安全标准会有一定差异。

因此，在购买牛肉时，消费者应该根据自己的需求和口味来选择合适的等级。

另外，牛肉的等级划分只是对牛肉质量的一个评判标准，还应该注意牛肉的新鲜度、产地和加工方式等因素。

总结起来，中国牛肉等级划分分为一级牛肉、二级牛肉、三级牛肉和四级牛肉四个等级。

不同等级的牛肉具有不同的肉质和口感特点，适用于不同的烹饪方式和消费需求。

消费者在购买牛肉时应根据自己的需求和口味做出选择，同时还要注意其他因素如新鲜度、产地和加工方式等。

各国牛肉等级标准对照表牛肉等级标准是各国对牛肉质量的评价体系，不同国家有不同的等级标准。

下面我将从多个角度对比几个主要国家的牛肉等级标准进行解释。

1. 美国：美国的牛肉等级标准是由美国农业部（USDA）制定和监管的。

美国的牛肉等级主要根据肉质的嫩度、肥肉分布和颜色等指标来评定。

常见的等级包括：Prime（最好），这是最高等级的牛肉，通常只有2%的牛肉能达到这个等级，具有最高的嫩度和脂肪分布。

Choice（上等），这是次高等级的牛肉，大部分市售的牛肉都属于这个等级，质量良好，嫩度和脂肪分布较好。

Select（中等），这是中等等级的牛肉，质量普通，嫩度和脂肪分布相对较差。

Standard（标准），这是最低等级的牛肉，质量较差，嫩度和脂肪分布都较差。

2. 澳大利亚：澳大利亚的牛肉等级标准由澳大利亚牛肉公司（MLA）制定，其等级标准与美国有所不同。

澳大利亚的等级标准主要根据肉质的嫩度、脂肪含量和颜色等指标来评定。

常见的等级包括：Aus-Meat（优等），这是最高等级的澳大利亚牛肉，具有最好的嫩度和脂肪分布。

Aus-Meat Marble Score（优等+），在Aus-Meat等级的基础上，进一步根据脂肪大理石纹理评定，分为1-9级，数字越高表示脂肪分布越均匀、口感更好。

Aus-Meat Grass Fed（草饲），这是指草饲牛肉，相对于谷饲牛肉，草饲牛肉的脂肪含量较低。

Aus-Meat Grain Fed（谷饲），这是指谷饲牛肉，相对于草饲牛肉，谷饲牛肉的脂肪含量较高。

3. 日本：日本的牛肉等级标准以和牛为主，和牛是日本特有品种的牛。

日本的等级标准主要根据肉质的嫩度、脂肪分布和颜色等指标来评定。

常见的等级包括：A5（最好），这是最高等级的和牛，具有最好的嫩度、脂肪分布和颜色。

A4（上等），这是次高等级的和牛，质量良好，嫩度和脂肪分布较好。

A3（中等），这是中等等级的和牛，质量普通，嫩度和脂肪分布相对较差。

牛肉等级标准对照表
注：以上仅供参考，具体等级划分及品质差异可能因地区而异。

在实际选购时还需根据个人口味和需求选择合适的部位和品牌。

一级牛肉：这是zui高级别的牛肉，口感鲜美、多汁且细腻。

大理石花纹明显，说明肉质非常嫩，能够充分吸收调料的味道。

通常用于烧烤、火锅或者炒菜等需要突出肉质的烹饪方式。

二级牛肉：虽然比一级略差一些，但口感仍然非常好。

纹理清晰，略有颗粒感，脂肪分布适中。

这种牛肉适用于大多数家庭日常烹饪需求，如炒菜、炖汤等。

三级牛肉：属于中等品质的牛肉，性价比高，是家庭日常食用的zui佳选择。

这类牛肉有一定的脂肪沉积，但不会过于油腻，口感尚可。

常见的适用烹饪方式有红烧、煮炖、蒸制等。

四级牛肉：这是最低级别的牛肉，价格相对较为亲民，常见于超市货架和批发市场。

此类牛肉的质量可能不稳定，肉质一般，纹理粗糙且油腻。

通常用于制作馅料或加工成其他产品。

总的来说，选购牛肉时除了考虑等级外，还要注意新鲜度、部位和品牌等因素。

不同部位的牛肉在口感和风味上也会有所不同，因此需要根据个人口味和需求进行选择。

牛肉分级标准牛肉分级标准是指对牛肉进行质量评定的一套标准体系，通过对牛肉的外观、肌肉纹理、肌肉颜色、脂肪分布等方面进行评定，从而对牛肉的质量进行分类。

牛肉分级标准的建立，旨在为消费者提供更加准确、科学的选择指南，同时也为生产者提供了更加明确的质量要求，促进了整个牛肉产业的健康发展。

首先，牛肉的分级标准主要分为三大类，分别是Prime、Choice和Select。

Prime级别的牛肉通常具有最高的脂肪分布，肌肉纹理细腻，肌肉颜色鲜红，是最高级别的牛肉。

Choice级别的牛肉次之，脂肪分布较少，肌肉纹理较为粗糙，肌肉颜色稍显暗淡。

Select级别的牛肉则是最低级别的，脂肪分布较少，肌肉纹理粗糙，肌肉颜色较为暗淡。

消费者在购买牛肉时，可以根据自己的口味和需求选择不同级别的牛肉。

其次，牛肉的分级标准还包括了对肉质的评定。

优质的牛肉应该具有肉质细嫩、多汁的特点，肉质的好坏直接影响到牛肉的口感和风味。

在进行分级评定时，专业的评定人员会对牛肉的肉质进行细致的观察和评定，从而为牛肉的质量进行客观的评定。

最后，牛肉的分级标准对于生产者来说也具有重要意义。

通过对牛肉的分级，生产者可以更好地了解自己生产的牛肉的质量水平，从而有针对性地进行生产和管理。

同时，对于消费者来说，牛肉的分级标准也为他们提供了选购牛肉时的参考依据，可以更加方便地选择到符合自己口味和需求的牛肉产品。

总之，牛肉分级标准的建立和实施，对于整个牛肉产业来说具有重要的意义。

它不仅为消费者提供了更加科学、准确的选购指南，也为生产者提供了更加明确的质量要求。

希望在未来的发展中，牛肉分级标准能够不断完善和优化，为牛肉产业的健康发展提供更加有力的支持。

牛肉等级规格标准
牛肉作为人们喜爱的食品之一，在市场上有着不同的等级和规格。

以下是关于牛肉等级规格的标准。

1. 等级：
(1) A级：肌肉中肉眼可见的纹理细密，肌肉质地细腻，肉色鲜艳，脂肪少而均匀分布，肉质鲜嫩，味道鲜美。

(2) B级：肉质略显粗糙，肉眼可见的纹理略粗，色泽较淡，脂肪量较多但不均匀分布，口感略有些硬。

(3) C级：肉质较为粗糙，肌肉中纹理粗大，色泽不鲜艳，脂肪含量较高且不均匀分布，味道一般。

2. 规格：
(1) 大块肉：一般指整块肉，重量通常在10公斤以上，适合用
于烤肉、炖肉等大型烹饪。

(2) 切块肉：指将大块肉切割成适合烹饪的小块，大小一般在200克左右，适合煮汤、炒肉等用途。

(3) 牛排：是将牛肉切成薄片后煎烤制成，有火腿牛排、菲力牛排、肋骨牛排等不同种类。

总的来说，选择A级牛肉和适合自己需求的规格，会更加美味可口。

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牛肉分级标准牛肉分级标准是对牛肉质量的评定和分类，是保障消费者权益、规范市场秩序的重要依据。

牛肉分级标准的制定对于提高牛肉质量、增强市场竞争力具有重要意义。

我国对牛肉分级标准的制定和实施，有利于规范市场秩序，提高牛肉质量，促进我国畜牧业的可持续发展。

首先，牛肉分级标准主要依据牛肉的肌肉纹理、肌肉脂肪含量、肌肉颜色和肌肉湿度等指标进行评定。

根据这些指标，将牛肉分为不同等级，包括一级、二级、三级和特级。

一级牛肉质量最好，肌肉纹理细腻，肌肉脂肪含量适中，肌肉颜色鲜红，肌肉湿度适中。

特级牛肉质量次之，肌肉纹理略粗，肌肉脂肪含量稍高，肌肉颜色略暗，肌肉湿度稍大。

二级和三级牛肉质量较差，肌肉纹理粗，肌肉脂肪含量偏高，肌肉颜色较暗，肌肉湿度较大。

其次，牛肉分级标准的制定对于消费者来说具有重要意义。

消费者可以根据牛肉的分级标准，选择适合自己口味和需求的牛肉。

一级和特级牛肉适合用来制作牛排、涮火锅等高档菜肴，口感鲜嫩，营养丰富。

二级和三级牛肉适合用来炖煮、烧烤等烹饪方式，口感稍显粗糙，但价格相对便宜，适合普通家庭消费。

最后，牛肉分级标准的实施可以促进我国畜牧业的可持续发展。

通过牛肉分级标准的实施，可以激励畜牧业生产者提高牛肉质量，推动畜牧业产业升级。

同时，牛肉分级标准的实施也可以提高牛肉的市场竞争力，促进畜牧业产品的国际贸易，增加畜牧业的出口收入。

综上所述，牛肉分级标准的制定和实施对于规范市场秩序、提高牛肉质量、保障消费者权益、促进畜牧业可持续发展具有重要意义。

希望相关部门能够加强对牛肉分级标准的宣传和执行，推动我国畜牧业的发展，为消费者提供更加优质的牛肉产品。

牛肉分级标准牛肉是人们餐桌上常见的肉类食材，其品质的好坏直接关系到食用者的口感和营养价值。

为了对牛肉进行科学的分级和评定，各国都制定了相应的分级标准。

在中国，牛肉分级标准主要包括颜色、脂肪沉积、肌肉纤维粗细等指标，下面将详细介绍牛肉分级标准的相关内容。

首先，牛肉的分级标准主要包括颜色、脂肪沉积和肌肉纤维粗细等指标。

颜色是评定牛肉新鲜程度和肉质优劣的重要指标之一，一般来说，新鲜的牛肉应该呈现出鲜红色，而褐色或灰色往往意味着牛肉已经不新鲜或者质量较差。

此外，脂肪沉积也是评定牛肉品质的重要指标之一，过多的脂肪会使牛肉口感油腻，而脂肪过少则会导致牛肉干瘪无味。

肌肉纤维的粗细程度则直接关系到牛肉的嫩度和口感，细腻的肌肉纤维往往意味着牛肉口感更佳。

其次，根据不同的标准，牛肉可以分为不同的等级，一般来说，牛肉的等级主要分为一级、二级和三级。

一级牛肉通常是指肌肉纤维细腻，脂肪适中，颜色鲜红的优质牛肉，口感鲜嫩，营养丰富。

而二级牛肉则是指肌肉纤维略显粗糙，脂肪略显过多或过少，颜色略显不鲜的一般牛肉，口感一般，营养价值一般。

三级牛肉则是指肌肉纤维粗糙，脂肪过多或者过少，颜色较暗的劣质牛肉，口感差，营养价值较低。

最后，消费者在购买牛肉时，可以根据以上的标准来进行挑选。

一般来说，颜色鲜红，肌肉纤维细腻，适中的脂肪沉积的牛肉往往是品质较好的一级牛肉，口感鲜嫩，营养丰富。

而颜色较暗，肌肉纤维粗糙，脂肪过多或者过少的牛肉则往往是品质较差的三级牛肉，口感差，营养价值较低。

因此，消费者在购买牛肉时，可以根据自己的口味和需求，选择适合自己的牛肉等级。

综上所述，牛肉分级标准是评定牛肉品质的重要依据，消费者在购买牛肉时可以根据颜色、脂肪沉积和肌肉纤维粗细等指标来进行挑选，选择适合自己口味和需求的牛肉等级。

希望本文所述内容对大家有所帮助，谢谢阅读！。

各国牛肉的等级划分牛肉品质档次划分有多种标准，如美国、日本、欧共体、加拿大、新西兰、澳大利亚等标准。

我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准。

1、美国牛肉分级标准总述美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select) 、标准(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐 (Canner)八个级别。

生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。

A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C 级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。

而年龄则以胴体骨骼和软骨的大小、形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判定，其中软骨的骨质化为最重要的指标，年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，随着年龄增大，这块软骨逐渐骨质化而消失。

这个过程一般同胴体后端开始，最终在前端结束，这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据。

加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察，即可判定出胴体的生理成熟度。

大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以大理石纹为代表。

大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。

当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小，大理石纹愈丰富，则级别愈高，反则越低。

■成熟度(牛只屠宰的年龄)依骨骼结构和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ五等级。

Ａ级约九到三十个月龄；Ｅ级约七十二到九十六个月龄。

■大理石纹脂肪度(marbling)根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑纹含量而分十级。

■综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个等级:极佳级(Prime)：此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。

鲜（冻）牛肉的产品标准简介作者：来源：《肉类研究》2017年第07期为了保证鲜（冻）肉类食品的安全，我国2016年颁布了GB 2707—2016《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》，对鲜（冻）畜、禽产品的原料、感官指标、理化指标、污染物限量以及农、兽药残留限量都作出了规定。

而为了保证鲜（冻）牛肉产品的质量，我国还陆续颁布了一系列关于鲜（冻）牛肉的产品标准，主要包括国家标准、农业行业标准和商业行业标准，鲜（冻）牛肉的产品标准名称和标准号见表1。

1 鲜（冻）牛肉产品的质量等级要求NY/T 676—2010《牛肉等级规格》和SB/T 10637—2011《牛肉分级》分别对鲜（冻）牛肉的产品质量等级做出了规定。

NY/T 676—2010按照大理石纹等级及生理成熟度2个指标进行评定，而SB/T 10637—2011则通过质量要求及感官要求对鲜（冻）牛肉按不同部分进行分级。

1.1 NY/T 676—2010《牛肉等级规格》NY/T 676—2010将牛肉品质等级按照大理石纹等级和生理成熟度2个指标进行评定，分为特级、优级、良好级和普通级，见表2。

牛肉品质等级还要结合肌肉色和脂肪色进行适当的调整。

1.2 SB/T 10637—2011《牛肉分级》SB/T 10637—2011将牛分割肉分成两个部分，第一部分包括里脊、上脑、眼肉、外脊，第二部分包括辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、牛霖、大黄瓜条、小黄瓜条、腹肉、腱子肉。

里脊依据质量大小分为S、A、B、C 4个级别；上脑、眼肉、外脊依据横切面处的大理石纹含量、肉色、脂肪颜色和质量分成S、A、B、C 4个级别，见表3。

第二部分分割肉依据外观、感官特性分为优质牛肉和普通牛肉，见表4。

2 鲜（冻）牛肉产品的其他要求GB/T 17238—2008《鲜、冻分割牛肉》还对牛肉产品的感官和理化指标提出了要求，目前都应按照GB 2707—2016《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》的规定执行。

牛肉执行标准普通原料牛肉等级按照NY/T676《牛肉等级规格》的标准执行,所有声称的特级、优级产品,必须有相应等级的证明。

从上述定义可以看出，原切牛排不经辅料调理加工。

“小贝饿了”直播带货的“原切静腌牛排”因经过腌制，属于调理牛排范畴，虽较“原切牛排”仅少两个字，品类上却不相同。

除工艺和配料不同外，原切牛排与调理牛排在营养成分、售价上也存在差异。

上海市消保委近期对23款牛排进行比较试验发现，原切牛排蛋白质含量在16.7g/100g-22.9g/100g之间，平均含量约为20g/100g。

而调理牛排蛋白质含量在9.42g/100g-13.9g/100g之间，平均含量约为12.1g/100g，大致为原切牛排的60%。

比较试验还发现，2款调理牛排的蛋白质实测值分别为标签标示值的64%、77%，未达到GB 28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》实测值≥80%标示值的要求；4款调理牛排的脂肪实测值分别仅为标签标示值的12%、29%、43%、56%。

其中1款“西肴记”样品，蛋白质实测值为9.42g/100g，为标示值的64%，脂肪实测值为1.2g/100g，为标示值的43%，低于调理牛排的平均含量。

为比较牛排价格，新京报记者还对线下渠道销售的8个品牌13款牛排产品进行统计，折算成100g单位售价，4款原切牛排售价在20元-75元不等，5款带有“整切”“原切”宣传语的调理牛排售价在11.4元-35.3元不等，4款“超值牛排”“家庭牛排”“菲力牛排”（均为调理牛排）售价在6.6元-17.2元不等。

整体来看，配料表中添加的非牛肉成分越多，售价相对越低。

“整切”“原切”迷人眼新京报记者统计上述13款牛排产品还发现，9款调理牛排中，有4款在产品包装上标示了“整切”宣传语。

其中“盒马”湿式熟成干腌谷饲眼肉牛排强调“眼肉原部位整切”，“大希地”香草黑胡椒整切西冷牛排包装显示“整切入味”，“大希地”熟成西冷牛排在包装上强调“100%无拼接，原肉整切”，“圣农”家庭西冷牛排标示“整切牛排”。

各国牛肉的等级区分牛肉质量品位区分有多种标准，如美国、日本、欧共体、加拿大、新西兰、澳大利亚等标准。

我国肉牛饲养业起步较晚，还没有形成独立的家产，所以还没有统一的标准。

1、美国牛肉分级标准总述美国牛肉的质量级依照牛肉的质量( 以大理石纹为代表) 和生理成熟度( 年纪) 将牛肉分为：特优(Prime) 、特选(Choice) 、精选(Select) 、标准(Standard) 、商用 (Commercial) 、可用 (Utility) 、切碎 (Cutter) 和制罐 (Canner)八个级别。

生理成熟度以年纪决定，年纪越小肉质越嫩，级别越高，共分为 A、B、C、D和 E5级。

A 级为 9 至 30 月龄；B级为 30 至 42 月龄；C 级为 42 至 72 月龄；D级为 72 至 96 月龄；96 月龄以上为 E 级。

而年纪那么以胴体骨骼和软骨的大小、形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依照来判断，此中软骨的骨质化为最重要的指标，年纪小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，跟着年纪增大，这块软骨渐渐骨质化而消逝。

这个过程一般同胴体后端开始，最后在前端结束，这个规律为判断胴体年纪供应了较靠谱的依照。

加上对骨骼形状、肌肉颜色的察看，即可判断出胴体的生理成熟度。

大理石纹是决定牛肉质量的主要要素，它与嫩度、多汁性和可口性有密切的有关关系，同时它又是最简单客观评定的指标，因此质量的评定就以大理石纹为代表。

大理石纹的测定部位为第 12 肋骨眼肌横切面，以标准板为依照，分为丰富、适当、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。

当生理成熟度和大理石纹决定后便可判断其等级了，年纪愈小，大理石纹愈丰富，那么级别愈高，反那么越低。

■成熟度 ( 牛只屠宰的年纪 )依骨骼构造和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ五等级。

Ａ级约九到三十个月龄；Ｅ级约七十二到九十六个月龄。

■大理石纹脂肪度 (marbling)依据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪花纹含量而分十级。