食品化学课后复习题答案
第一章绪 论
一、名词解释
1、食品
《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。
《食品卫生法》对“食品”的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2、食品化学
研究食品的种类、组成、营养、变质、分析技术及食品成分在加工和贮藏过程中所发生的化学反应的一门学科。
或者也可定义为是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产加工、贮存和运销过程中的化学变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学。
3、基本营养素
营养素是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。基本营养素一般包括六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。
二、简答题
1、食品化学家与生物化学家的研究对象和兴趣有何不一样。
答：生物化学家的研究对象是具有生命的生物物质，他们的兴趣包括在与生命相适应或几乎相适应的环境条件下，生物物质所进行的繁殖、生长和变化。而食品化学加则研究的是死的或将死的生物物质，其主要研究兴趣在于暴露在环境变化很大、不适宜生存的环境中热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等加工和保藏条件下食品中各个组分可能发生的物理、化学和生物化学变化。
2、简述食品化学的主要研究内容。
首先是对食品中的营养成分、呈色、呈香、呈味成分和激素、有毒成分的化学组成、性质、结构和功能进行研究。
其次研究食品成分之间在生产、加工、贮存、运输、销售过程中的变化，即化学反应历程、研究反应过程中的中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响。
最后是对食品贮藏加工的新技术、开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等进行研究。这三大部分构成了食品化学的主要研究内容。
3、简述食品化学的研究方法。
食品化学 第五章 蛋白质
第七节 食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化
四川大学 轻纺与食品学院 迟原龙
1.教学目的
使学生掌握食品中的常见蛋白质的特点以及在食品加工中的具体应用。
2.教学重点
蛋白质在食品加工中的物理、化学和营养变化。
3.教学难点
食品中蛋白质发生物理反应和化学反应机理。
4.教学方法
教师讲授+多媒体教学
5.教学内容
5.1 导言
民以食为天，食物是人类赖以生存的必需品。食物当中某些可以生食，但绝大部分食品在食用前需要经过加工，究竟这些加工过程对食品的物理、化学和营养特性将产生如何影响？这些影响中哪些是有益的，而哪些又会产生不利影响呢？让我们通过本节课的学习对以上问题进行清晰的认识和解答。
5.2 教学过程
（一）加热处理对蛋白质的影响
蛋白质的一些功能性质发生变化
破坏食品组织中酶有利食品的品质
促进蛋白质消化 食品化学 第五章 蛋白质
破坏抗营养因子
引起氨基酸脱硫、脱酰胺异构化
（二）蛋白质交联
碱性pH（或者接近中性）热处理生成赖氨丙氨酸，羊毛硫氨酸、鸟氨丙氨酸，并交联，发生缩合反应生。半胱氨酸或磷酸丝氨酸残基经β-消去反应形成脱氢丙氨酸。
色氨酸发生异构化：
T>200℃，碱性条件下。
β-消去反应和形成负碳离子的过程，负碳离子经质子化可随机形成L 或D
型氨基酸的外消旋混合物。
剧烈热处理引起蛋白质生成环状衍生物
食品化学 第五章 蛋白质
蛋白质和脂类反应：
赖氨酸、谷氨酰胺与天冬胱胺形成共价交联， r辐射引起蛋白质发生聚合。H2O2引起酪氨酸发生氧化性交联。
1.氨基酸
（1）概念：除脯氨酸外，所有的氨基酸都是α-氨基酸，即在α-碳上有一个氨基，并且多
以L-构型存在
（2
）结构
（3）分类 ①非极性氨基酸或疏水性氨基酸，侧链为疏水性基团如： ALA，VAL，LEU，Pro, ILE，MET，PHE，TRP。
②不带电荷的极性氨基酸，侧链与水结合氢键如： SER，THR，TYR，CYS， ASN，GLY
也在此。
③酸性氨基酸 一氨基，二羧基 ASP天冬氨酸，GLU谷氨酸 ④碱性氨基酸 二氨基，一羧基 ARG精氨酸，LYS赖氨酸，组氨酸
（4）物性
① 旋光性：除甘氨酸外都具有旋光性，都有手性碳
② 光学性质：芳香族氨基酸Tyr酪氨酸，Trp色氨酸及Phe苯丙氨酸在近紫外区（250~300 nm）280吸收光。 Trp和Tyr在紫外区还显示荧光，因此氨基酸光学性质的变化常被用来考察蛋白质构象的
变化。
③ 离解 等电点氨基酸在某一PH值为电中性
④ 疏水性概念：1摩尔氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液所产生自由能的变化
注意疏水性数值有较大正值，说明氨基酸侧链疏水，残基分布于蛋白分子内 有较大负值。。。（赖氨酸例外，有正值，却是亲水）
（5）化性 1. 氨基的反应（4个）：
①-AA 能与亚硝酸定量作用，产生氮气和羟基酸 ②醛类化合物反应：氨基与醛类化合物反应生成Schiff碱，而Schiff碱是美拉德反应中间产
物，与褐变反应有关
③酰基化反应：例如氨基可与苄氧基甲酰氯在弱碱性条件下反应 ：
④烃基化反应：AA-氨基可以与二硝基氟苯反应生成稳定的黄色化合物：
2. 羧基的反应（2个） ① 酯或成盐反应：氨基酸在干燥HCl存在下与无水甲醇或乙醇作用生成甲酯或乙酯：
② 脱羧反应：大肠杆菌中含有一种谷氨酸脱羧酶，可使谷氨酸脱羧。
3.共同参与
6.蛋白质概念：蛋白质是以氨基酸为单元构成的生物大分子，由C、H、O、N、S、P以及某
些金属元素Zn、Fe等组成，是细胞的主要成分(占干重50％以上)
食品化学蛋白质的知识点总结
食品化学蛋白质的知识点总结
概述：
蛋白质是生命体内最基本的组成部分，它们在细胞功能和结构中起着至关重要的作用。食品中的蛋白质是人类获得必要氨基酸的重要来源之一。本文将对食品化学蛋白质的相关知识点进行总结，包括蛋白质的结构、消化吸收、营养价值等。
一、蛋白质的结构
1. 氨基酸：蛋白质是由氨基酸构建而成的，氨基酸是蛋白质的基本组成单元。常见的氨基酸有20种，其中9种为人类体内无法合成的必需氨基酸。
2. 胺基：蛋白质中的氨基酸通过肽键连接形成多肽链，多个多肽链的组合形成了蛋白质。
3. 一级结构：指多肽链中氨基酸的线性排列顺序。不同蛋白质的一级结构决定了其特定的功能和特性。
4. 二级结构：多肽链内氨基酸之间发生氢键作用形成了α-螺旋和β-折叠等二级结构。
5. 三级结构：二级结构再进一步折叠，形成了特定的空间构型。
6. 四级结构：由多个多肽链组合而成的复合物。
二、蛋白质的消化吸收
1. 胃中的消化：在胃中，胃酸和胃蛋白酶将蛋白质分解为多肽和少量的氨基酸。
2. 小肠中的消化：胃中的部分消化产物进入小肠，在小肠内释放的胰蛋白酶、胰脱氨酶和肠胃酶等消化酶的作用下，多肽被进一步分解为小肽和氨基酸。 3. 蛋白质的吸收：小肽和氨基酸通过小肠绒毛的细胞膜转运蛋白进入血液循环，从而被吸收。
三、蛋白质的营养价值
1. 提供氨基酸：蛋白质是构建身体组织的基础，提供人体所需的氨基酸，参与新陈代谢过程和蛋白质的合成。
2. 维持生命活动：蛋白质是身体内许多酶、激素和抗体的组成部分，参与调节和维持生命活动的正常进行。
3. 能量来源：蛋白质中的氨基酸也可以被代谢产生能量，每1克蛋白质可以提供约4千卡的能量。
4. 体液平衡：蛋白质在体内维持着细胞内外水分和溶质平衡，对维持正常的体液渗透压至关重要。
5. 免疫功能：蛋白质是机体免疫系统中的重要组成部分，对抗体的生成和免疫应答具有重要意义。
