第二章 基础营养 1

0.5~
0.40MJ/(kg.d)*
95kcal/(kg.d)*
1~
4.6
4.4
1100
1050
人体能量的推荐摄入量 2~ 3~ 4~
5.02 5.64 6.06
4.81 5.43 5.85
1200 1350 1450
1150 1300 1400
5~
6.7
6.27
1600
1500
6~
7.1
6.7
1700
•动物性食物以脂肪和蛋白质为主 •植物性食物如粮食以碳水化合物和蛋白质为主 •油料作物含丰富的脂肪（大豆含有大量油脂与 优质蛋白质） •水果蔬菜一般含能较少（坚果类例外，如花生、 核桃等可含有大量油脂，从而具有很高的热能）
低热能食品与高热能食品
•低热能食品：由含能量低的食物原料（包括人类 不能消化、吸收的膳食纤维等）所制成，用以满 足肥胖症、糖尿病等患者的需要。 •高能食品：由含能量高的食物，特别是含脂肪量 和糖量高而含水量少的原料制成，如奶油、干酪、 巧克力制品。
和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高
（二）体力活动——能量消耗的主要部分
活动 水平
工作内容 举例
PAL系数 男女
轻 办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等 1.55 1.56
中 学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等
1.78 1.64
重 非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等
1600
7~
7.53
7.1
1800
1700
8~
7.94
7.53
1900
1800
9~
8.36

亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失 去活性
硫胺素（维生素B1） 2. 生理功能： ①参与糖代谢 (只能依靠糖类代谢产生能量的神经系统首
先受到影响） ；
②抑制乙酰胆碱的分解 ③维持神经、肌肉、消化、循环的正常功能。
3．过量
摄入大量Vit B1 （大于维持量的1-200倍）仍未发 生明显的毒性反应，但过量摄入并无必要
• 膳食铁有两种形式：
血红素铁（Fe2+ ）――吸收率高，主要来自肉 、鱼、禽的血红蛋白和肌红蛋白；
非血红素铁（Fe3+ ）――高价铁不能吸收，必 需还原成二价铁后才能吸收，主要来自植物性食 物。
• 1.影响吸收利用的因素
有利因素：食物中有还原性物质如抗坏血酸及 含巯基蛋白质；胃酸也可提高溶解性。充足的 钙有助于去处植酸、磷酸、草酸，有利于铁的 吸收利用。 不利因素：胃酸缺乏；植酸、磷酸、草酸也与 铁结合，抑制对铁的吸收。锌和铁盐同时服用 也降低人对铁的吸收。
3.供给量及来源 成年人钙的每日推荐量为800mg；孕妇、乳母及儿 童需要量增加1000～1200mg∕d。 钙的良好来源－－乳及乳制品， 豆及豆制品、海带、虾皮等含钙量也很丰富。 儿童可食用骨粉或鱼粉补充钙。
铁
成人体内铁的含量约为4－5g • 生理功能 60％－75%――血红蛋白中，参与氧的运输、组织 呼吸 26％－30％――储备铁，以含铁血黄素形式存在 于肝脾中。 3％肌红蛋白，1％各种酶系统
第六节 无机盐和微量元素（矿物质） 一 概述 除了碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在 外，其余元素无论含量多少，统称为无机盐，约 占人体重量的5％。 其中含量较多的钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等 占无机盐总量的99.9％，称为常量元素﹝宏量元 素﹞。其余称为微量元素，也是人体必需微量元 素。

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结束
第2章 营养学基础
第一节 蛋白质
第二节
第三节
脂类
碳水化合物
第四节
第五节 第六节 第七节 第八节
膳食纤维
能量 维生素 无机盐 水
结束
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第一节 蛋白质
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结束
一、概述
蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19% 动态平衡 分解
一切生命的物质基础
每天约3%的 Pro被更新


（五）供给能量

1g食物蛋白质→16.7kJ(4.0kcal)
结束
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三、氨基酸模式
蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称氨基酸模式
当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸
模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越 高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。如动物性 蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白，被称为 优质蛋白质。
合成
肠道、骨髓Pro 更新速度较快
组织Pro不断更新、修复
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一、概述
氮平衡：氮平衡=摄入氮—(尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮)

是反应机体摄入氮(食物蛋

白质含氮量约为 16%) 和排
出氮的关系，是用来测试 人体蛋白质需要量和评价 人体蛋白质营养状况的重 要指标。
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正氮平衡：摄入氮﹥排出氮。 正在生长发育的婴幼儿，青少 年，孕妇以及疾病康复阶段的 成年人。 负氮平衡：摄入氮﹤排出氮。 膳食中蛋白长期不足或患消耗 性疾病。
吸收氮＝摄入氮一(粪氮一粪内源氮)。
储留氮＝吸收氮一(尿氮一尿内源氮)。
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结束
四、蛋白质的营养价值评价

吸收：小分子物质透过消化管粘膜
上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。
40
消化系统：由消化道和消化腺组成;
消化道：既是食物通过的管道，又 是食物消化、吸收的场所;
消化腺：是分泌消化液的器官，包 括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏、及小 肠腺。
41
消化包括机械性消化和化学性消 化两种形式：
① 机械性消化，或物理性消化：食物经过 口腔的咀嚼，牙齿的磨碎，舌的搅拌、 吞咽，胃肠肌肉的活动，将大块的食物 变成碎小的，使消化液充分与食物混 合，并推动食团或食糜下移，从口腔推 移到肛门的过程。
营养素的分类、生理功能、缺乏与过量、 膳食来源与供给量；
各类食品的营养价值。
8
References
1、刘志皋，《食品营养学》第二版，中国轻工业出版社，2010年。
References
2、孙远明，《食品营养学》，科学出版社。
9
10
3. 邓泽元，乐国伟，《食品营养学》， 东南大学出版社，2007年第一版。
消化腺
唾液腺
肝脏 （人体最大的消化腺） 胃腺
胰腺
肠腺
消化道
口腔 咽
食管
胃
小肠
大肠
肛门
44
咽
食道
胃
消化道 小肠
消化食物和 吸收营养物质等
大肠
消化系统
肛门 唾液腺 分泌唾液
肝
分泌胆汁
消化腺 胰腺
肠腺
分泌胰液 分泌肠液
胃腺
分泌胃液 45
I. 消化道：
一条长而盘曲的肌性管道,据位置、形态、功能不同 分为：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠及肛门等。
营养学基础
杨志萍 食品质量与安全教研室
cpuyzp@

1．维生素A缺乏
第二章 • 第一节 维生素
一、维生素A
（二）缺乏与过量
2．维生素A过量
可引起急性毒性、慢性毒性及致畸毒性。急性中毒见于一次或多 次连续摄入大量的维生素A（成人大于RNI 100倍，儿童大于RNI 20 倍），表现为嗜睡或兴奋、头痛、呕吐等颅内高压症状。慢性中毒比 急性中毒常见，维生素A使用量为RNI 10倍以上可出现头痛、食欲降 低、肝大、肌肉疼痛或僵硬、皮肤干燥瘙痒、呕吐、昏迷等慢性中毒 症状。孕期维生素A过量摄入可导致胚胎吸收、流产和出生缺陷。
2．过量
长期大量应用维生素B6制 剂可致严重的周围神经炎，出 现神经感觉异常，进行性步态 不稳，手、足麻木。
第二章 • 第一节 维生素
八、维生素B6
（三）营养状况评价
色氨酸负荷试验 XI＝24 h尿中黄尿酸排出 量（mg）/色氨酸给予量（ mg）
2 1
血浆磷酸吡哆醛含量 正常值14.6～72.9 nmol/L（3.6～18 ng/mL ），低于下限可考虑有不足 的可能。
第二章 • 第一节 维生素
一、维生素A
（五）食物来源
富含维生素A的食物有两类。一类是维生素A原， 即各种胡萝卜素，存在于植物性食物中，如绿叶菜类、 黄色菜类及水果，含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、 等；另一类是来自于动物性食物的维生素A，这一类是 能够直接被人体利用的维生素A，主要存在于动物肝脏、 奶及奶制品（未脱脂奶）及禽蛋中。
烟酸当量（mg NE）＝烟酸（mg）＋1/60色氨酸 （mg）
第二章 • 第一节 维生素
七、烟酸
（五）食物来源 烟酸良好的来源为动物肝、肾、瘦肉、 全谷、豆类等，乳和蛋中的烟酸含量虽低， 但色氨酸含量较高，在体内可转化为烟酸。 乳类、绿叶蔬菜中也有相当含量。

01
02
构成人体的基本结构是细胞，细胞构成组织，组织构成器官并组成系统。各器官、系统相互协调，构建成了复杂的人体。
1.1 细胞
线粒体：细胞内的“动力工厂”
细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。
新陈代谢是指细胞与其周围环境进行物质交换的过程，单纯扩散（CO2、O2、乙醇）、易化扩散（载体（G、AA）、通道）、主动运输（钠泵、钙泵、氢泵、碘泵）、入胞出胞。
生素B族和维生素K
肝 :产生肝胆汁；对吸收后的食物成
分作进一步处理,人体最大的内分
泌器官
第三节 不同人群的生理特点
孕期内分泌改变
孕妇的生理特点
支持胎儿发育 胎盘催乳激素、雌激素、甲状腺素等
孕期消化功能改变
怀孕期由于激素与代谢的改变，往往出现恶心、食欲减退、消化不良现象。
这种改变延长了食物在肠道的停留时间，有利于营养素充分吸收。
小结：
胃 ：接纳、磨碾、排空， 胃液（酸性）， 蛋白质 胃蛋白酶 多肽和氨基酸 吸收少量水和酒精
口腔 ：咀嚼和吞咽 唾液（中性）， 淀粉 淀粉酶 麦芽糖
小肠 :磨碾、推送
胰液（碱性）、胆汁、小肠液，
最主要的消化与吸收部位
大肠 :储存、排便
大肠液（碱性），
已无消化作用,吸收水、盐类和维
01
生物活性：四碘甲腺原氨酸（T4）、三碘甲腺原氨酸
02
功能：促进生长发育，加速糖和脂肪代谢，维持神经系统兴奋，增强心肌收缩，加快心率
03
甲状旁腺
100mg
甲状旁腺激素，调节钙磷代谢，血钙高，血磷低
降钙素：减少破骨细胞的生长，抑制破骨细胞溶解骨质等
01
胰岛
03
胰岛A细胞：胰高血糖素

适宜摄入量 （AI） 可耐受最高摄入量(UL)
在个体需要量的研究 资料不足不能计算 EAR，因而不能求得 RNI时，可设定适宜 摄入量(AI)来代替RNI。 AI是通过观察或实验 获得的健康人群某种 营养素的摄入量；AI 的准确性不如RNI,有 可能超过RNI。
是平均每日摄入营养素的 最高量。 当摄入量超过 UL 进一步增加时，损害 健康的危险性随之增大。 UL 并不是一个建议的摄 入水平。 许多营养素还 没有足够的资料来制定 其UL，故没有UL 并不 意味着过多摄入没有潜 在的危害。
（成人8种，婴幼儿9种，缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、 苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、组氨 酸 ， 口诀“携带一本亮色书来组”）
2.氮平衡 零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。
3.蛋白质的功能： 构成和修复组织；构成多种重要生理活性物质，参与 调节生理功能; 提供能量。
蛋白质缺乏－－－消瘦型
蛋白质缺乏
例如：某人体重65公斤，则每天需摄入的蛋白质为： 1.16克×65公斤=75.4克
此数量的蛋白质大约可由摄入以下食物共同得到： 大米或面粉400克（8两）， 畜、禽、鱼类100克（2两）， 蛋类50克（1两鸡蛋含蛋白质约7克）， 豆类50克（1两）， 奶类100克（2两）。
n人体对蛋白质的需要量与性别、年龄、活动强度和生理状态有关。
第二章 合理营养指导
案例分析
• 王某，女，58岁，身高158cm,体重66kg, 高血压病史十多年，时有头晕、头痛等不 适，一直服用降压药，化验检查有血清胆 固醇升高。请回答以下问题：
（1）该患者的营养治疗应注意什么问题？ （2）该患者应选用哪种类型的治疗膳食？
• （1）限制钠盐的摄入量；增加新鲜蔬菜瓜 果的摄入，补充钾、镁离子；戒烟限酒； 减轻体重；适度的体力活动。

但这是近几十年才知道的事。欧洲人第一次论 述脚气病是在公元1642年；而孙思邈早在公元 七世纪的时候，由于他善于总结人民群众的经 验，并且根据自己长期的临床实践，就创造性 地提出了医治夜盲症和脚气病的有效方法。他 说：牛肝明目，肝补肝，明目。他用动物的肝 脏给患夜盲症的人当药服用，而动物的肝脏正 是含有大量维生素A的。对于脚气病，孙思邈说， 用谷皮煮汤和粥吃，可以防止脚气病，而谷皮 也是含有多量维生素B1的东西。
A、蛋白质 B、糖类 C、脂肪 D、维生素
2、人体主要的供能物质是。
A、蛋白质 B、糖类 C、脂肪 D、维生素
3、人体的营养物质中，能为人体生理活动提供能量的是。
A、蛋白质、糖类、水
B、蛋白质、糖类、维生素
C、蛋白质、糖类、脂肪 D、蛋白质、糖类、脂肪、水
4、一般作为备用的能源物质贮存在体内的是。
A、蛋白质 B、糖类 C、脂肪 D、维生素
第二章 人体的营养
第一节 食物中的营养物质
.
一、食物里有哪些营养物质？ 糖类 脂肪 蛋白质
水 无机盐
维生素 .
二、三大能量物质及食物来源
糖
食糖 谷类 豆类 根茎类
脂肪
肥肉 油类 芝麻 硬果类
蛋白质
肉类 鱼类 蛋类 豆类
.
糖类
1.主要供能物质 与构成人体细胞的成分
2.种类：葡萄糖、麦芽糖、淀粉
3.来源：
.
课后想一想
1.说一说为什么长期以精米， 精面为主食而副食又很单调的人， 唇和口角容易发炎？
精米反复的加工，和抛光将原有的维生素大量流
失，特别是B族维生素的流逝导致口角炎的发生。
.
2.北极熊冬眠后为什么会出现 肥厚的脂肪变薄的现象?

良反应
营养咨询与教育
目标人群 老年人 儿童和青少年 孕产妇
肥胖人群
教育/咨询内容 饮食调整，平衡摄入维生素和矿物质 提高饮食多样性，重视营养均衡 给予足量的膳食纤维、维生素和矿物质以及适当 的蛋白质和脂肪 健康减重饮食，增加运动量
人体营养需求
1
能量
男性平均每天需摄入 2500 千卡，女性平均每天需摄入 2000 千卡。
2
蛋白质
成年人每天需求量为体重的 0.8 克/千克。
3
维生素和矿物质
维生素和矿物质对我们的生长和发育、免疫系统、新陈代谢和整体健康至关重要。
饮食营养的基本原则
小碗小勺
使用小碗和小勺帮助控制食量。
丰富多彩的食材选择
3 饮食记录
记录每日饮食以了解自己的饮食习惯，分析其中可能存在的问题。
营养与健康
有益
• 良好的饮食和运动习惯可预防疾病 • 控制体重有助于心血管健康 • 均衡的饮食有助于提高心情和注意力
危害
• 不良的饮食习惯可能导致疾病和生活质量下降 • 营养缺乏可导致身体和智力发育障碍 • 过多或过少的某些营养素可能导致疾病和不
多吃蔬菜、水果、全谷物和蛋白 质来源，减少加工食品和高热量 食品的摄入。
足够的水分摄入
饮水养生，每天至少饮水 1500 ml，多喝白开水，少喝饮料和酒。
营养评价与监测
1 体重指数（BMI）
测量身体脂肪和肌肉主要有用的指标。BMI 是体重（千克）/身高（米）的平方。
2 腰围
腰围大于男性 90 厘米或女性 80 厘米可ห้องสมุดไป่ตู้会增加患疾病的风险。
长期缺乏某些营养素可导致疾病。 世界上许多人口依然患有因营养 缺乏引起的疾病。