栽培技求 ￣ｇｅｔａｂｌｅｓ ２０１０．１１
制作食用菌发酵料的技术要点
孟庆国
（辽宁省微生物科学研究院．１ ２２０００）
在食用菌生产过程中，对栽培原料的处理有生 料、熟料和发酵料三种方法。多数草腐菌适宜用发 酵料栽培，多数木腐菌应该用熟料栽培，只有少数 抗杂菌能力强、发菌快的品种如平菇、姬菇等可以
考虑用生料栽培。生料栽培操作简单，省工省时，但 很难控制病虫害。熟料栽培原料中的养分分解比较
充分，接种后发菌快，但是操作麻烦，成本较高。发 酵料栽培是食用菌生产中成本低、工序少、技术性
较强的一项栽培技术，掌握此项技术就可以大量生 产，获得较高的经济效益。笔者根据多年的栽培实
践，总结出具有代表性的两种食用菌（平菇和双孢 菇）栽培料的发酵技术要点。
１ 制作平菇发酵料的技术要点
１．１原料的选择
培养料应新鲜、无虫害、病菌，并且贮存在干 燥处。常用的原料很多，主要有棉籽皮、玉米芯、麸
子、豆秸等。各培养料的特点如下： 棉籽皮营养丰富，具有适宜的碳氮比且质地疏 松，吸水性强，透气性好，是平菇栽培的理想原料。
玉米芯应新鲜、整个贮存，用时粉碎成黄豆粒大小。 豆秸、麦秸、高梁壳等农作物下脚料，均可用来栽
培平菇。这些原料一般都必须粉碎，并添加一定量 的麸皮等物质来调节碳氮比，施用磷肥等物质来调
节矿物质等。麦麸应新鲜，不能用腐烂的，否则影 响菌丝生长和产量。
１＿２原料的配方 棉子壳１ ０００ ｋｇ，石灰ｌ０ ，石膏１０ ，克 霉灵１ 。
玉米芯８５０ｋｇ，麸子１００ｋｇ，豆饼２０ ，石灰 ２０ ，石膏ｌ０ ，克霉灵１ 。 １．３拌料建堆
建堆场所最好是紧靠菇房的水泥地面，并且排水
．１４． 良好，避风向阳，水源干净、便利。首先对场地和工 具进行彻底消毒，其次对原料进行暴晒２４ ｈ。建堆时， 先将主料和辅料混合均匀，加足水分（培养料含水量
６５％～７０％）和化学药品，做到“三均匀”（即主料 和辅料均匀、干湿均匀、化学药品在料中均匀），并
达到两个指标（含水量６５％～７０％和ｐＨ １０）。建堆 时将料堆成宽１．０～１．５ ｍ，高１．０～１．２ ｍ，长度不限，
料堆四周尽可能陡一些。当然，在生产中可根据具
体情况灵活掌握，如高温季节料堆要缩小，低温季 节可增大。建堆后，用木棒（直径５ ｃｍ左右）在料 堆上插通气孔，每隔３３ ｃｍ插一孔，孔与孔之间呈
“品”字形，以利通气发酵，还可在料堆膜上再盖草 帘和塑料保温保湿。
１。４适时翻堆 平菇发酵料多在春秋堆制，一般在建堆后４８～
７２ ｈ应进行翻堆，生产中在距料表面３３ ｃｍ处温度 达到６５～７０℃并维持２４ ｈ后进行。翻堆时必须将
料松动，以增加料中含氧量，同时把堆中心的料翻 出来，四周的料翻入中心，以便培养料均匀发酵，全
部发酵过程大约６～８ ｄ。高温季节１～２ ｄ翻堆１次， 低温季节２～３ ｄ翻堆１次，一般情况翻堆３次即可。
然后把培养料扒开、摊平降温，待排出废气，料温 降到２０℃以下即可进行栽培。 １．５常见问题及解决方法 如建堆后迟迟达不到６０℃，可能由于培养料过
紧过实等原因造成堆料通气不良。遇此情况应及时 翻堆，再重新建堆发酵。如果开堆时培养料呈白化
现象，水分散失过多，可用８０℃以上的热水，拌匀 后重新发酵。
１．６发酵料的质量标准 开堆时可见适量白色放线菌，质地松软、有弹陛， 浅褐色，无异味、有芳香味，料含水量适中（６０％～
６５％），ｐＨ６－５～７。
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２制作双孢菇发酵料的技术要点
在生产中一般采用发酵栽培，可分两次发酵，
即前发酵和后发酵。前发酵在室外堆料场进行，后 发酵在菇房内进行。
２．１ 前发酵的技术要点
２．１．１原料的选择 培养料应新鲜、无虫害、病菌，并且贮存在干
燥处。常用的原料很多，主要有农作物秸秆、粪肥、 化肥、麸子等。各培养料的特点如下：
秸秆是最基本的原料，一般是稻草、麦秸等，稻 草最易腐熟，麦秸次之，玉米秆较难，建堆时应切
成１０～１５ ｃｍｓＪ＇，段，容易发酵。禽粪的种类很多，它 们的特点也不同。猪粪速效性养分多，出菇快，菇密
且小牛粪透气性差，但菇粗壮，开伞迟且丛生菇 马粪升温快，堆温高，腐熟好。马粪和牛粪可单独使
用，猪粪最好与牛马粪混合使用。鸡、鸭、羊等粪作
培养料时最好是随收随晒，晒干后储藏，如让其自然 发酵会影响质量。化肥主要有尿素、过磷酸钙等，主 要是增加含氮量和磷、钙等营养。麸皮、米糠等要
新鲜无霉变，它们的主要作用是提高含碳量和含氮 量，增加营养。 ２．１．２原料的配方 稻草或麦秸４０％、牛马粪５６％、石膏１％、过
磷酸钙１％、石灰２％。 稻草或麦秸５６％、牛马粪３８％、饼肥（豆饼
等）３％、过磷酸钙１％、石灰２％。 麦草１ ０００ ｋｇ、千鸡粪８０ 、石膏８０ ｋｇ、石
灰２０ ｋｇ。 稻草６００ ｋｇ、干猪粪４００ ｋｇ、饼肥（豆饼等）
２０ 、尿素３ ｋｇ、过磷酸钙１５ ｋｇ、石灰２０ 。
２．１．３工艺流程 将粪肥预堆一 麦稻草预湿一建堆发酵一第５～７ 天第１次翻堆一第１ ｌ天第２次翻堆一第１５天第３次
翻堆一第１７～２０天第４次翻堆一第２１～２３天前发酵 结束。
２．１．４粪肥麦草预堆 建堆前４ｄ，将晒干的粪肥预湿，含水量达Ｎ５ｏ％。
建堆前２ ｄ麦稻草预湿，将稻草切成ｌ０～１５ ｃｍ小段， 然后将草在水泥地上铺成宽约３ ｍ，厚约３０ ｃｍ， 长度不限，边踩边喷水。湿润后再铺３０ ｃｍ厚的稻 草，如此重复，并从草堆的顶部每天早晚各喷水１ 次，２ ｄ后麦草即可湿润。手拧草可见水滴出现，其
含水量在６０％左右。 ２．１．５拌料建堆 建堆场所最好是紧靠菇房的水泥地面，并且排
水良好，避风向阳，水源干净、便利。建堆要掌握 四原则，即保温、保湿、保肥、通气。建堆时一层
稻（麦）草、一层粪肥，逐层堆叠，两者总厚度为 １５～２０ ｃｍ，一般可垛成ｌＯ～１２层，料的顶部用一
层牛粪覆盖，堆的高度１．５～２．０ｍ，宽度２－３～２．５ ｍ， 长度不限，堆成车厢状，四周垂直，顶部呈龟背状。
２．１．６翻堆 翻料关键要做到料松、均匀、迅速。翻堆的时
间应依据料的温度而定，自然条件下，当料堆中心 温度６５～７０℃时，开始第１次翻堆，共需翻５次。
一般为第５～７天、第１１天、第１８天、第２０天各翻 堆１次，共需２１～２３ ｄ，并且顺序依次加入相应的
辅料。第１次翻堆时，应均匀地加人石膏粉，减小 堆宽２Ｏ～３０ ｃｍ。第２次翻堆时，应加人生石灰。建
堆后，用木棒（直径５ ｃｍ左右）在料堆上插通气孔， 每隔３３ ｃｍ插一孔，以利通气发酵。
２，１，７前发酵料的质量标准 发酵好的培养料呈浅咖啡色，柔软，富有弹性，
有甜面包的香味和少量的氨味，ｐＨ ７．５～８．０，含水
量６５％～７０％。 ２．２后发酵的技术要点
２．２．１后发酵的过程 后发酵一般分３个阶段。第一阶段是升温阶段，将
料温上升到６０～６５℃，并保持８～１０ｈ，是巴氏消毒 的过程。此阶段的作用是使大部分病原菌和有害生物
死亡，同时为嗜热有益微生物提供有利的环境条件和 除去残留的氨气。第二阶段是恒温阶段，将料温通过
通风降温至５０～５５℃，并保持该温度５～６ｄ。此阶 段的作用是通过降温改变了有益微生物需氧的状况，
促进嗜热放线菌的繁殖，同时进一步杀死病原菌。第 三阶段是降温阶段，将料温逐渐降到４５～５０℃，维
持１２ｈ后立即开窗，使料温降到２５℃以下接种。 ２．２．２后发酵料的质量标准 发酵好的培养料呈暗褐色，无臭味、无氨气、有
料香，有白色放线菌菌落，粪草均匀，料疏松，含 水量６５％～６８％，ｐＨ ７．０～７．５。团
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