食谱编制

第1篇一、实验目的本次实验旨在通过学习膳食食谱编制的相关知识，掌握膳食食谱编制的基本原则和方法，提高对营养健康饮食的认识，培养科学合理的饮食习惯。

二、实验原理膳食食谱编制是根据个体的营养需求、饮食习惯、食物资源等因素，合理搭配各类食物，制定出既符合营养需求又适合个人口味的膳食计划。

通过膳食食谱编制，可以使个体获得均衡的营养，预防疾病，提高生活质量。

三、实验材料与设备1. 实验材料：各类食物原料（谷类、蔬菜、水果、肉类、鱼类、蛋类、奶类等）、《中国居民膳食指南》、食物成分表、膳食计算软件等。

2. 实验设备：电子秤、量杯、烹饪工具等。

四、实验步骤1. 确定个体营养需求：根据个体年龄、性别、体重、身高、劳动强度等因素，参考《中国居民膳食指南》和食物成分表，计算个体的能量和营养素需求量。

2. 选择食物原料：根据个体营养需求，从各类食物中选择适合的食物原料，确保食物品种多样，营养均衡。

3. 制定膳食计划：根据食物原料的营养成分，结合个体口味和饮食习惯，制定一日三餐的膳食计划，包括早餐、午餐、晚餐和加餐。

4. 编制食谱：将膳食计划中的食物原料、数量、烹调方法等信息，以表格形式编制成食谱。

5. 评估食谱：对编制的食谱进行营养评估，确保食谱符合个体营养需求，食物搭配合理。

五、实验结果与分析1. 个体营养需求：根据实验对象的基本信息，计算出其每日所需能量为2000千卡，蛋白质80克，脂肪60克，碳水化合物250克。

2. 食物原料选择：根据个体营养需求，选择以下食物原料：- 谷类：米饭、面条、馒头、小米粥等；- 蔬菜：菠菜、西红柿、黄瓜、胡萝卜等；- 水果：苹果、香蕉、橙子、葡萄等；- 肉类：鸡胸肉、瘦猪肉、鱼肉、豆腐等；- 鱼类：鲈鱼、草鱼、鲢鱼等；- 蛋类：鸡蛋、鸭蛋等；- 奶类：牛奶、酸奶等。

3. 膳食计划：- 早餐：牛奶250ml、全麦面包50g、煮鸡蛋1个、苹果1个；- 午餐：米饭100g、红烧鸡胸肉100g、清炒菠菜150g、西红柿鸡蛋汤200ml； - 晚餐：面条100g、清蒸鱼100g、凉拌黄瓜150g、紫菜蛋花汤200ml；- 加餐：酸奶1杯、水果1个。

一、食谱编制方法编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法。

1、营养成分计算法例1：中等体力活动的30岁成年男性，为其制定一日三餐带量食谱（1）查出热能供给量30岁中体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。

（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量以蛋白质供热比为15%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为60%计。

蛋白质=2700×15%÷4=101（g）脂肪=2700×25%÷9=75（g）碳水化合物=2700×60%÷4=405（g）（3）计算三种产能营养素每餐需要量确定餐次比为3：4：3早餐：蛋白质＝101g×30％＝30g脂肪＝75g×30％＝23g碳水化合物＝405g×30％＝122g午餐：蛋白质＝101g×40％＝40g脂肪＝75g×40％＝30g碳水化合物＝405g×40％＝162g晚餐：蛋白质＝101g×30％＝30g脂肪＝75g×30％＝23g碳水化合物＝405g×30％＝122g（4）分别计算三餐的主、副食用量早餐：主食：早餐中应含有碳水化合物122g，查食物成分表，谷类中碳水化合物的平均含量为75%，因此，早餐所需主食重量为：122g/75％＝162g主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。

根据上一步的计算，如以小米粥和馒头为主食，则可安排小米粥（小米50g）馒头（面粉100g）副食：品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。

早餐副食计算步骤如下：1）计算主食中含有的蛋白质重量小米50g×9%+面粉100g×10.3%=15g2）需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量30－15＝15g3）安排鸡蛋1个（60g）其它由豆制品提供4）查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量鸡蛋的蛋白质含量：60g×87％×12.7％＝7g需豆制品提供蛋白质量：15g－7g＝8g如选择豆腐干则需：8/15.8％=50g5）选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。

食谱编制方法资料食谱编制是指根据一定的标准和要求，将各种食材进行合理搭配，推出一系列能够满足人们食欲和营养需求的菜品。

下面将介绍一种常用的食谱编制方法，帮助大家更好地制定菜谱。

一、确定菜品种类及数量在编制食谱之前，首先需要明确菜品的种类及数量。

根据菜品的种类，可以将菜单分为主食、主菜、配菜、汤品等几个大类。

根据需求，确定每个菜品的数量，制定出菜品的种类和数量目标。

二、考虑菜品的平衡性编制食谱时，需要考虑菜品的平衡性，即主食与主菜、配菜、汤品之间的搭配关系。

主食应当搭配丰富的蛋白质、维生素和矿物质，主菜、配菜可以根据不同食材搭配，形成口感和营养上的平衡。

同时，应注意控制每道菜的油盐糖使用量，保证健康饮食。

三、考虑季节和地域因素在编制食谱时，还需要考虑季节和地域因素。

不同季节的食材具有不同的特点，应充分考虑季节时令食材的选择和搭配。

同时，不同地域的饮食文化也有所不同，应根据地域特色选取相应的菜品。

四、考虑食材的新鲜度和可得性编制食谱时，需要考虑食材的新鲜度和可得性。

新鲜的食材更具营养价值，所以应选择新鲜的食材进行搭配。

同时，不同地区的食材供应可能存在差异，应根据实际情况选取可得的食材，避免因食材不可得而影响食谱的制定。

五、合理控制成本和时间在编制食谱时，还需合理控制成本和时间。

合理选取食材和调料，控制成本的同时保证食品的质量。

同时，对于忙碌的人群，应选择简单易行、省时省力的菜品，避免菜谱太过复杂而难以操作。

六、尝试新菜肴和创新搭配编制食谱也是一个创新的过程。

可以尝试新的菜肴和创新的搭配方式，使菜品更具特色和吸引力。

可以参考各地的传统菜肴、国际美食等，加入自己的想法和创意，制定独特的食谱。

七、注意营养均衡和口感搭配在编制食谱时，需要注意营养均衡和口感搭配。

菜品应尽量包含多种营养元素，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。

同时，菜品的口感也应该多样化，注重口感的鲜美和层次感。

总结：食谱的编制是一个综合考虑多个因素的过程，既要考虑到菜品的平衡性和营养需求，又要考虑到季节和地域特色。