食谱编制的方法与步骤6

营养师食谱编制的方法一、食谱编制的目的根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。

食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐。

编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。

二、食谱编制原则总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。

1.满足营养素及热能的供给量。

根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。

2.各种营养素之间比例适当。

除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。

3.食物多样化。

“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。

每天应从每类食物中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食。

对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。

尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。

4.食物安全无害。

选用新鲜和卫生的食物。

5.减少营养素损失。

尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。

6.其他因素。

考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素，编制切实可行的食谱及配餐。

7.及时更换调整食谱。

每1～2周可调整或更换一次食谱。

食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。

三、食谱编制方法（一）计算法1. 确定用餐对象全日能量供给量用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养至少参考摄入量（DRIs）中能量的推荐摄入量（RNI），根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。

●一、食谱编制程序●1、工作准备：●《食物成分表2002》、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》。

●2、工作程序：●第一步：确定就餐对象全日能量需要量；●从《中国居民膳食营养素的参考摄入量》表中查阅的数据获得。

●第二步：确定宏量营养素的需要量；●（1）膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白质需要量●第三步：根据餐次比计算每餐宏量营养素目标；●早餐、早点占总能量的30%，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30%计算。

●能量=全日能量参考摄入量×餐次比●每餐产能营养素参考摄入量=该营养素全日参考摄入量×餐次比第四步：主食品种、数量的确定●主食数量=每餐中某个主食应含有的碳水化合物量×提供的比重÷每100 g该主食所含的碳水化合物的数量。

第五步：副食品种、数量的确定；●（1）计算主食中提供的蛋白质数量，设为A；●（2）蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质量；●（3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供应量的食物；●（4）查食物成分表计算各类动物性食物及豆制品的数量。

第六步：蔬菜量的确定；●设计蔬菜的品种和数量。

根据中国居民的膳食特点，每天需要量约为400g~550g。

（要考虑微量营养素和膳食纤维摄入的量）●可根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。

第七步：确定油和盐；●确定植物油的量。

●植物油量=需要总量－粮食食物中的油脂－动物性食物中的油脂－豆制品食物中的油脂。

●食盐的量以每人每日6g计，一般不超过10g。

第八步：设计主食和菜肴品种；●根据就餐对象和季节、餐次、饮食习惯等设计不同的主食和菜肴品种，确定一日食谱的内容。

第九步：食谱能量和营养素的计算；●从食物成分表查出每100 g食物所含营养素的量，计算出每种食物所含营养素的量。

第十步：检查差距和调整；●在计算得出每种食物所营养素的含量的基础上，参照中国居民膳食营养素的参考摄入量，应对食谱进行核对，确定编制的食谱是否科学合理，并加与适当调整。

食谱编制方法资料食谱编制是指根据一定的标准和要求，将各种食材进行合理搭配，推出一系列能够满足人们食欲和营养需求的菜品。

下面将介绍一种常用的食谱编制方法，帮助大家更好地制定菜谱。

一、确定菜品种类及数量在编制食谱之前，首先需要明确菜品的种类及数量。

根据菜品的种类，可以将菜单分为主食、主菜、配菜、汤品等几个大类。

根据需求，确定每个菜品的数量，制定出菜品的种类和数量目标。

二、考虑菜品的平衡性编制食谱时，需要考虑菜品的平衡性，即主食与主菜、配菜、汤品之间的搭配关系。

主食应当搭配丰富的蛋白质、维生素和矿物质，主菜、配菜可以根据不同食材搭配，形成口感和营养上的平衡。

同时，应注意控制每道菜的油盐糖使用量，保证健康饮食。

三、考虑季节和地域因素在编制食谱时，还需要考虑季节和地域因素。

不同季节的食材具有不同的特点，应充分考虑季节时令食材的选择和搭配。

同时，不同地域的饮食文化也有所不同，应根据地域特色选取相应的菜品。

四、考虑食材的新鲜度和可得性编制食谱时，需要考虑食材的新鲜度和可得性。

新鲜的食材更具营养价值，所以应选择新鲜的食材进行搭配。

同时，不同地区的食材供应可能存在差异，应根据实际情况选取可得的食材，避免因食材不可得而影响食谱的制定。

五、合理控制成本和时间在编制食谱时，还需合理控制成本和时间。

合理选取食材和调料，控制成本的同时保证食品的质量。

同时，对于忙碌的人群，应选择简单易行、省时省力的菜品，避免菜谱太过复杂而难以操作。

六、尝试新菜肴和创新搭配编制食谱也是一个创新的过程。

可以尝试新的菜肴和创新的搭配方式，使菜品更具特色和吸引力。

可以参考各地的传统菜肴、国际美食等，加入自己的想法和创意，制定独特的食谱。

七、注意营养均衡和口感搭配在编制食谱时，需要注意营养均衡和口感搭配。

菜品应尽量包含多种营养元素，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。

同时，菜品的口感也应该多样化，注重口感的鲜美和层次感。

总结：食谱的编制是一个综合考虑多个因素的过程，既要考虑到菜品的平衡性和营养需求，又要考虑到季节和地域特色。

食谱的编制原则一、运用计算法制定食谱的步骤：1．计算体质指数BMI＝体重/身高2判断胖瘦程度2．根据身高计算标准体重（KG）＝身高（CM）－1053．判断劳动强度4．对照表格找出每公斤热量供给量5．计算出每日膳食所需提供热量6．根据三餐分配比例（3：4：3），算出各餐所需热量7．根据三大产能营养素分配比例（蛋白质15％，脂肪25％，碳水化合物60％）及三大产能营养素的产能系数（蛋白质4千卡/g，脂肪9千卡/g，碳水化合物4千卡/g）计算出一日及三餐宏量营养素膳食摄入量8．确定主食品种、数量米、面搭配，粗细搭配（根据配餐对象具体要求设置米、面、薯类、粗粮等的比例）9. 确定副食品种、数量。

确保优质蛋白供应（优质蛋白质至少应占1／3以上，而正处在生长发育阶段的儿童、青少年应保证膳食中优质蛋白质达到1／2以上）。

注意蛋白质互补原则的灵活运用。

10. 确定烹调油的用量。

成人烹调油每日25克左右，最少不低于15～20克，最多不超过40～50克。

11．配备蔬菜及水果12. 编制一餐，一日，一周食谱每日膳食中选用的食物应达到五大类，20种以上。

主食类3种以上（米、面、薯类或粗粮若干），动物性食物3种以上（包括鱼、禽、畜肉，乳类，蛋类），不包括乳类共约100～150克蔬菜6种以上（包括叶、根、茎、花、果菜，菌藻类1至2种，绿叶蔬菜占50%），成人每日蔬菜毛重总量600-700克（净菜不少于500克）果类2种以上（包括水果和坚果），大豆及其制品2种，植物油2种。

13．膳食平衡搭配八大膳食平衡：1、主食与副食平衡2、杂粮与精粮的平衡3、荤与素的平衡4、干与稀的平衡5、寒与热的平衡6、动与静的平衡7、三餐能量分配的平衡8、情绪与食欲的平衡二、运用交换份法制定食谱的步骤1. 计算出每日膳食所需提供热量（按照计算法中对能量的计算步骤进行）2. 总交换份的确定3. 各类食物交换份的确定4. 按照各类食物的交换份选择食物并确定食物的用量5. 一日、一周食谱编制附表：表一：中国人正常基础代谢率平均值（kJ/（m2 · h）体表面积（m2）= 0.00659×身高(cm) + 0.0126×体重（kg）—0.1603每天基础代谢＝体表面积（m2）×基础代谢率[ kJ /(m2 · h)或kcal /(m2 · h) ] ×24 婴幼儿的脂肪占能量百分比为50左右。

平衡营养食谱编制方法平衡营养食谱编制方法食谱编制的方法常用的有三种，如计算法、交换份法、计算编制法等。

一、计算法（一）计算法编制食谱的程序1、确定用餐对象全日能量的供给量。

2、计算宏量营养素全日应提供的能量。

3、计算三种能量营养素的每日需要量。

4、计算三种能量营养素的每餐需要量。

5、主副食品种和数量的确定（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。

（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。

6、计算各营养素和食物的量（1）计算主食中含有的蛋白质重量；（2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；（3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；（4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；（5）设计蔬菜的品种和数量；（6）确定纯能量食物的量。

（二）食谱的编制步骤以4岁女童食谱编制为实例，介绍计算法编制食谱的步骤。

1、查出该对象每日热能和营养素的供给量。

根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁女童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白质为50g。

2、计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量。

蛋白质50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类为56％。

脂肪：1400×30％÷9=47(g)；糖类：1400×56％÷4=196(g)3、计算主食、副食用量。

查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量(75％)得谷类用量，取整数。

同样方法计算瘦肉类、油脂用量。

表1 常用食物量的确定4、粗配食谱。

在计算出来的主、副食用量为基础，按4岁女童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱。

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1. 确定目标受众，明确食谱面向的对象，考虑其饮食偏好、技能水平和时间限制。