下载文档原格式
一种大学生一日营养食谱编制方法及举例王晓玲营养配餐的一般步骤：1、根据体型和劳动强度确定一日总能量的摄入2、计算三餐中三大产能营养素的质量3、确定三餐中主副食的品种和数量4、根据膳食平衡宝塔确定油、盐、蔬菜、水果等的摄入量5、食谱的形成、评价与调整例子：某大学生身高165 cm，体重55 kg，中体力劳动强度，请为其设计一日营养食谱。
一、根据体型和劳动强度确定一日总能量的摄入（一）计算标准体重标准体重（kg）=身高（cm）-105=165-105=60 kg（二）计算BMI，判断体型BMI（体质指数）=体重（kg）/身高2（m2）=55 kg÷1.652 m2=20.2BMI在18.5~23.9为正常，低于18.5为消瘦，24~27.9为超重，28及以上为肥胖。
该大学生体型正常。
（三）根据体型和劳动强度，确定每日能量摄入。
查表2可知，体型正常的中体力劳动者每日每千克标准体重摄入能量为35 kcal。
则该大学生全日能量供给量=每日每千克标准体重摄入能量×标准体重=35 kcal/kg×60 kg=2100 kcal表1 成人劳动强度分级二、计算三大产能营养素在三餐中的质量（一）假定早中晚三餐能量分配分别为30%、40%、30%。
则早餐能量摄入：2100×30%=630（kcal）午餐能量摄入：2100×40%=840（kcal）晚餐能量摄入：2100×30%=630（kcal）（二）假定能量分配按蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%。
则早餐蛋白质供能：630×15%=94.5（kcal）脂肪供能：630×25%=157.5（kcal）碳水化合物供能：630×60%=378（kcal）午餐蛋白质供能：840×15%=126（kcal）脂肪供能：840×25%=210（kcal）碳水化合物供能：840×60%=504（kcal）晚餐蛋白质供能：630×15%=94.5（kcal）脂肪供能：630×25%=157.5（kcal）碳水化合物供能：630×60%=378（kcal）（三）求出三餐中三大产能营养素的质量蛋白质、脂肪、碳水化合物的产能系数分别为4 kcal/g、9 kcal/g、4 kcal/g。
食谱编制
一、目的和意义
1、可按照各类人群的营养素推荐供给量，具体落实到用膳者的每日膳食中，使得人们可以按照需要摄入足够的热能和营养素。
2、结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹饪水平合理选择食物。
3、指导炊事管理人员有计划管理膳食。
二、食品编制的主要原则
1、满足用膳者对热能及各种营养素的需要，构成平衡膳食。
2、考虑各种营养素的合适比例。
3、考虑到用膳者的饮食习惯。
三、食品编制的具体步骤和方法
1、确定热能的供给量
按照总热能计算蛋白质（11－14）、脂肪（20－30）、碳水化合物（55－65）的供给量
2、计算出主食和副食的大致用量。
3、将计算出的主副食用量，分配到三餐中去（3：4：3）。
初步核算该食谱的各种营养素含量（±10％）。
4、按照上述主副食的基本用量，结合季节，市场供应情况，更换食物种类和烹调方法，制定1周食谱。
结果：
根据金花菜场供应的食物品种，按照步骤1－5，编制热能供给量为2600千卡的某大学生的3天内的食谱。
副食另加表格说明。
设计大学生一日食谱并进行营养分析一、食谱编制1．配餐对象的基本情况（姓名、性别、年龄、身高、职业等等）姓名：黄同学年龄：22身高：173 cm体重：65公斤2．确定能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的一天需要量P253标准体重=173-105=68kgBMI=65÷1.732=21.99 标准体重大学生:中体力劳动者则其能量需要量：40Kcal/kg标准体重总能量（Kcal）=标准体重（kg）×能量供给标准（Kcal/kg标准体重）=68×40=2700（Kcal/日）产能营养素的每天需要量。
蛋白质：2700×12%÷4=81 （g）脂肪：2700×25%÷9=75（g）碳水化合物：2700×63%÷4=425.25（g）根据中国营养学会推荐的三餐能量分配比例：早餐：30%，中餐：40%，晚餐：30%，计算三餐所需的能量摄入量。
能量：早餐：2700×30% =810（kcal）中餐：2700×40%=1080 （kcal）晚餐：2700×30%=810 （kcal）蛋白质：早晚餐：2700×12%÷4×30%=24.3g中餐：2700×12%÷4×40%=32.4g脂肪：早晚餐：2700×25%÷9×30%=10.8g中餐：2700×25%÷9×40%=30g碳水化合物：早晚餐：2700×63%÷4×30%=127.5g中餐：2700×63%÷4×40%=170.1g3．食谱设计（已调整好的食谱填写在下表）表2 大学生一日食谱设计餐次食物名称原料名称及定量（食部）g早餐粥馒头牛奶榨菜粳米100馒头100牛奶200榨菜25午餐米饭馒头酱蛋红烧肉炒小白菜籼米150 馒头50 猪肉100鸡蛋50 酱油10小白菜200 色拉油10 盐1.5晚餐米饭红烧鱼豆腐干丝炒芹菜籼米150鲫鱼150 油5酱油10 芹菜200 豆腐干20色拉油5 盐1.5 二、营养分析1．食物结构分析和评价 P38（1）食物结构分析表3 食物结构分析食物类别原料及重量(食部) 合计宝塔推荐量谷类籼米300粳米100 小麦粉150 550 400---450蔬菜榨菜25 小白菜200 芹菜250475 500水果无0 400--500肉禽猪肉100 100 75蛋类鸡蛋50 50 50鱼虾类鲫鱼150150 100 豆类及制品豆腐干20 20 50奶类及奶制品牛奶200200 300纯能量食物色拉油盐153303（2）食物结构评价P38五大类食物齐全,种类多样,数量充足,但缺少水果.2.营养计算和评价（1）营养计算表4 营养计算表原料名称重量（食部）g能量kcal蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素A ugRE维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg钙mg铁mg锌mg粳米100 343 7.7 0.6 77.4 0 0.16 0.08 0 11 1.1 1.45 馒头100 221 7 1.1 47 0 0.04 0.05 0 38 1.8 0.15榨菜25 7.25 0.56 0.0751.63 20.5 0.06 0.015 0.538.750.9750.71牛奶200 108 6 6.4 6.8 48 0.22 0.28 2 2080.6 0.84早餐小计679.2521.268.175132.83籼米150 519 11.551.05 116.8 0 0.04 0.09 010.51.952.9馒头50 110.5 3.5 0.55 23.5 0 0.02 0.025 0 19 0.9 0.35鸡蛋50 63.36 5.8523.8724.37 102.96 0.03 0.119 01450.88 0.48猪肉100 395 13.2 37 2.4 18 0.22 0.16 0 6 3.07 0.82小白菜200 24.3 2.430.4864 453.6 0.002 0.14545.368 1.68 2.06酱油10 6.3 0.56 0.01 1.01 0 0 0.013 0 6.60.86 0.11盐 5 0 0 0 0 0 0 0 0 1.20.05 0.01色拉油10 89.8 0 9.98 0 0 0 0 01.80.17 0.02午餐小计1208.2637.09252.948152.08籼米150 519 11.551.05 116.85 0 0.225 0.09 010.51.952.19鲫鱼150 87.48 13.8512.1873.078 13.77 0.03240.072963.991.0531.571芹菜250 231 1.32 0.1656.435 16.5 0.0165 0.132 19.879.21.32 0.759豆腐干20 28 3.24 0.72 2.3 0 0.006 0.014 061.60.98 0.352酱油10 6.3 0.56 0.01 1.01 0 0.005 0.013 0 6.60.86 0.117盐 1.5 28 3.24 0.72 2.3 0 0 0 0 61.60.98 0色拉油10 89.8 0 9.98 0 0 0 0 01.80.17 0.023（2）食谱营养素分析P295、P273表5 营养素分析表餐次能量kcal 蛋白质g脂肪 % 碳水化合物% 维生素A ugRE 维生素B1 mg 维生素B2 mg 维生素C mg 钙 mg 铁 mg锌 mg供给量 2641.19 88.86 75.235 411.86 673.33 1.101.3067.66735.98 20.35 14.25RNI 或AI 270081 754258001.4 1.4 100 80015 15比值(%)97.8 111.1 100.3 96.90 84.2 78.8 92.8 67.66 91.9 135.6 95（3）食谱营养素评价P296热能 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素B2 钙 锌符合要求 但铁偏多 维生素A 维生素B1 维生素C 供给不足3．三餐能量分布和宏量营养素供能比分析P258表6 餐次能量比例和宏量营养素供能比餐别 能量（kcal ） 蛋白质（g ） 脂肪（g ） 碳水化合物（g ）早餐 679.25 21.26 8.175 132.83 中餐 1208.26 37.092 52.948 152.08 晚餐753.6830.76114.102131.973总计2641.19 88.86 75.235 411.86 673.33 1.10321.2995 67.66 735.98 20.346 14.249合计合计2641.19 88.86 75.235 411.86项目早餐中餐晚餐占全日热量比例（%）25.7 45.7 28.6 推荐值（%）25～30 35～40 30～35项目蛋白质脂肪碳水化合物占全日热量比例（%）13.45 25.63 62.37 推荐值（%）11～15 20～30 55～654．蛋白质来源分析P296优质蛋白占42.1/88.86=47.4% 优质蛋白质占总蛋白质超过三分之一，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。
食谱设计•食谱的概念–将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
•食谱编制原则–总原则——满足平衡膳食和合理营养要求•满足每日膳食营养素及能量的供给量；•各营养素之间比例适当；•食物多样；食谱设计•食谱编制原则–总原则——满足平衡膳食和合理营养要求•食品安全无害；•减少营养素损失；•其他因素如饮食习惯、经济能力等；•及时更换调整食谱。
食谱设计•食谱编制方法–营养成分计算法–食品交换份法一、营养成分计算法以一20岁男大学生，175cm，70kg，轻体力活动水平，其食谱编制为例1、查找总能量和各营养素供给量从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为10.3MJ（2400kcal），蛋白质为75g2、计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量以蛋白质供热比为13%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为62%计。
蛋白质＝2400×13%÷4＝78g脂肪＝2400×25%÷9＝67g碳水化合物＝2400×62%÷4＝372g3、计算主食用量用每天碳水化合物总量372g减去以上常用食物中碳水化合物量，得到谷类碳水化合物量326g，再除以谷类碳水化合物含量75%，得到谷类用量427g，为方便起见，选择主食量为400g。
4、计算副食、油脂用量先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250g，鸡蛋1-2个（每个50g左右），肉类（或鱼类）100g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（即RNI减去主食及以上几种主要副食的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。
）5、以计算出的主、副食用量为基础，粗配食谱餐次饭菜名称食物重量蛋白质脂肪碳水化合物热能早餐馒头小麦粉100 11.2 1.5 71.5 344.0 牛奶鲜奶250 7.5 8.0 8.5 135.0白糖10 9.9 39.6 鸡蛋鸡蛋50 5.6 4.9 0.6 68.6水果苹果100 0.2 0.2 9.3 39.5小计24.5 14.6 99.8 626.7 午餐米饭大米150 11.1 1. 2 115. 8 519. 0 青椒肉丝青椒100 0.8 0.2 3.3 18.0肉丝50 6.6 18.5 1.2 197.5色拉油 5 5.0 44.9 番茄蛋花汤番茄100 0.9 0.2 3.4 18.4鸡蛋50 5.6 4.9 0.6 68.6色拉油 5 5.0 44.9 水果梨150 0.5 0.1 8.2 36.0小计25.5 35.1 132.5 947.3 晚餐米饭大米150 11.1 1. 2 115. 8 519. 0 青笋鸡丁莴笋100 0.6 0.1 1.4 8.7色拉油 5 5.0 44.9小白菜100 1.2 0.2 1.3 12.2 小白菜豆腐汤豆腐50 2.5 1.0 1.5 25.0 零食酸奶250 6.3 6.8 23.3 180.0小计31.4 19.0 144.0 873.8合计81.4 68.7 376.3 2447.8 6、调整食谱根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养素推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离较大，则应进行调整，直至符合要求。
