炒货食品及坚果制品生产企业质量安全风险清单
炒货食品及坚果制品生产许可证审查细则（2006版） 《关于印发食用植物油等26个食品生产许可证审查细则的通知》（2006年12月27 日国 质检食监〔2006〕646号） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的炒货食品及坚果制品包括以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制、烘烤（包括蒸煮后烘炒）、油炸、水煮、蒸煮、高温灭菌或其他加工工艺制成的包装食品。包括：烘炒类，如炒瓜子、炒花生等；油炸类，如油炸青豆、油炸琥珀桃仁等；其他类，如水煮花生、果仁或坚果类糖炒制品（糖炒花生、糖炒瓜子仁等）、核桃粉、芝麻粉（糊）、杏仁粉等。申证单元为1个，即炒货食品及坚果制品。 在食品生产许可证上应当注明获证产品名称即炒货食品及坚果制品,并注明产品的加工方式,即炒货食品及坚果制品（烘炒类、油炸类、其他类）。炒货食品及坚果制品分装企业应单独注明。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为1801。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．烘炒类
2. 油炸类: 3．其他类 （二）关键控制环节。
1．原料接收及清理控制。2．蒸煮或浸料时的配方控制。3．原料、半成品、成品的仓库储存条件控制。4．烘炒、油炸、熟制（包括高温灭菌）时间、温度控制；煎炸油脂更换控制。5．包装过程中的卫生控制。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．食品添加剂如糖精钠、甜蜜素等超标。2．酸价、过氧化值、羰基价超标。3．成品感官有霉变、虫蛀、外来杂质以及焦、生、哈喇味现象。4．成品微生物指标超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 炒货食品及坚果制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室，并按生产工艺先后次序和产品特点，将各工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。生产区应设置原料处理间、半成品处理（加工）间和独立的包装间。 各项工艺操作应在良好的状态下进行。尤其是包装间，使用前后均应彻底清洗、消毒。以防止食品受到腐败微生物及有毒有害物的污染和异物带入。 分装企业生产区应具备独立的包装间，其他条件应等同于炒货食品及坚果制品生产企业要求。 （二）必备的生产设备。 1．清理设备；2．熟制（灭菌）设备（蒸煮、烘炒、干燥、油炸等相应的设备）；3．裹衣设备或粉碎设备或混合设备（有此类工艺要求的）；4．包装设备（封口、生产日期标注、计量称重等设备）。 分装企业应具备包装设备（封口、生产日期标注、计量称重等设备）。 四、产品相关标准
坚果食品生产项目策划方案 规划设计/投资方案/产业运营
坚果食品生产项目策划方案 坚果炒货可能是中国消费者最喜爱的零食种类了。根据市场研究咨询公司英敏特发布的《零食消费趋势——中国2017》报告的数据显示我国市场份额最大的零食品类就是坚果瓜子类零食，市场销售额在2016年就达到了2637亿元人民币。 该坚果食品项目计划总投资11713.75万元，其中：固定资产投资9419.50万元，占项目总投资的80.41%；流动资金2294.25万元，占项目总投资的19.59%。 达产年营业收入20823.00万元，总成本费用16248.54万元，税金及附加207.35万元，利润总额4574.46万元，利税总额5412.77万元，税后净利润3430.85万元，达产年纳税总额1981.93万元；达产年投资利润率39.05%，投资利税率46.21%，投资回报率29.29%，全部投资回收期4.91年，提供就业职位333个。 报告根据项目工程量及投资估算指标，按照国家和xx省及当地的有关规定，对拟建工程投资进行初步估算，编制项目总投资表，按工程建设费用、工程建设其他费用、预备费、建设期固定资产借款利息等列出投资总额的构成情况，并提出各单项工程投资估算值以及与之相关的测算值。 ......
随着我国工业化进程的加快和农业现代化建设，农产品加工得到有效发展，在此基础上的食品工业迅速扩大，休闲食品行业随着居民消费的提升，市场需求不断扩大。近年来，我国居民收入水平不断提高，休闲娱乐支出占比逐步提升，当人们开始追求饮食的质量而非单纯的饱腹时，这就给休闲食品的消费带来新的增长点。
坚果食品生产项目 建议书 投资分析/实施方案
摘要说明— 坚果炒货可能是中国消费者最喜爱的零食种类了。根据市场研究咨询 公司英敏特发布的《零食消费趋势——中国2017》报告的数据显示我国市 场份额最大的零食品类就是坚果瓜子类零食，市场销售额在2016年就达到 了2637亿元人民币。 该坚果食品项目计划总投资12983.21万元，其中：固定资产投资10348.81万元，占项目总投资的79.71%；流动资金2634.40万元，占项目 总投资的20.29%。 达产年营业收入22752.00万元，总成本费用17569.35万元，税金及 附加242.47万元，利润总额5182.65万元，利税总额6139.97万元，税后 净利润3886.99万元，达产年纳税总额2252.98万元；达产年投资利润率39.92%，投资利税率47.29%，投资回报率29.94%，全部投资回收期4.84年，提供就业职位368个。 我国坚果炒货食品历史悠久，早在商周时期便有记载，后在《本草纲目》、《千金要方》等古藉中，均详细记载了长期食用坚果炒货食品能令 人“发黑、身轻、步健”，其价廉物美的大众特质和特殊的营养保健功能，使其历经数千年而不衰，一直深受我国人民的欢迎和喜爱。 报告内容：概述、项目建设及必要性、项目市场前景分析、建设规模、选址评价、工程设计、工艺技术方案、清洁生产和环境保护、安全保护、
风险应对说明、节能方案、项目实施方案、投资计划方案、项目经营效益、评价及建议等。 规划设计/投资分析/产业运营
坚果食品生产项目建议书目录 第一章概述 第二章项目建设及必要性 第三章项目市场前景分析 第四章建设规模 第五章选址评价 第六章工程设计 第七章工艺技术方案 第八章清洁生产和环境保护第九章安全保护 第十章风险应对说明 第十一章节能方案 第十二章项目实施方案 第十三章投资计划方案 第十四章项目经营效益 第十五章招标方案 第十六章评价及建议
作者：非成败 作品编号：92032155GZ5702241547853215475102 时间：2020.12.13 炒货食品及坚果制品生产许可证审查细则（2006版） 《关于印发食用植物油等26个食品生产许可证审查细则的通知》（2006年12月27 日国 质检食监〔2006〕646号） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的炒货食品及坚果制品包括以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制、烘烤（包括蒸煮后烘炒）、油炸、水煮、蒸煮、高温灭菌或其他加工工艺制成的包装食品。包括：烘炒类，如炒瓜子、炒花生等；油炸类，如油炸青豆、油炸琥珀桃仁等；其他类，如水煮花生、果仁或坚果类糖炒制品（糖炒花生、糖炒瓜子仁等）、核桃粉、芝麻粉（糊）、杏仁粉等。申证单元为1个，即炒货食品及坚果制品。 在食品生产许可证上应当注明获证产品名称即炒货食品及坚果制品,并注明产品的加工方式,即炒货食品及坚果制品（烘炒类、油炸类、其他类）。炒货食品及坚果制品分装企业应单独注明。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为1801。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．烘炒类
2. 油炸类:
3．其他类 （二）关键控制环节。 1．原料接收及清理控制。2．蒸煮或浸料时的配方控制。3．原料、半成品、成品的仓库储存条件控制。4．烘炒、油炸、熟制（包括高温灭菌）时间、温度控制；煎炸油脂更换控制。5．包装过程中的卫生控制。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．食品添加剂如糖精钠、甜蜜素等超标。2．酸价、过氧化值、羰基价超标。3．成品感官有霉变、虫蛀、外来杂质以及焦、生、哈喇味现象。4．成品微生物指标超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 炒货食品及坚果制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室，并按生产工艺先后次序和产品特点，将各工序分开
坚果标准总题库
坚果相关标准题库 一、单选题 1.坚果产品的执行标准是（） A GB/T 22165BG B 19300CGB 16565DGB 11671 2.根据GB/T 22165规定，坚果产品按加工工艺可以分为类（） A 2 B 3 C 4 D 5 3.根据GB/T 22165规定，以下哪个指标为理化指标（） A 水分 B 酸价 C 总砷 D 霉菌 4.根据GB 19300规定，生干坚果的过氧化值指标应小于等于（） A 0.05 B 0.08 C 0.25 D 0.50 5.油炸食品的酸价指标应参照（） A G B 11671 B GB 16565 C GB 19300 D GB 29921 6.特丁基对苯二酚（TBHQ）在坚果食品中的功能是（） A 着色剂 B 甜味剂 C 抗氧化剂 D 加工助剂 7.生干坚果与籽类食品中污染物限量应符合的相关规定（） A G B 2760BGB 2761CGB 2762 DGB 2763 8.生干坚果与籽类食品中真菌毒素限量应符合的相关规定（） A G B 2760 B GB 2761 C GB 2762 D GB 2763 9.生干坚果与籽类食品中农药残留限量应符合的相关规定（） A G B 2760 B GB 2761 C GB 2762 D GB 2763 10.食品添加剂的使用应符合的相关规定（） A G B 2760 B GB 2761 C GB 2762 D GB 2763 11.根据GB 19300规定，以下哪个产品属于籽类（） A 碧根果 B 杏核 C 板栗 D 蚕豆 12.阿斯巴甜在坚果产品中的最大使用量为（） A 0.1g/kg B 0.2g/kg C 0.5g/kg D 1.0g/kg 13根据GB19300相关规定，菌落总数检测方法执行的标准为（） A GB/T 4789.2 BGB/T 4789.3 CGB/T 4789.5 DGB/T 4789.4 14.根据GB 2761规定，一般来说，食品中真菌毒素的限量以（）计算
坚果原料验收标准
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坚果原料验收标准 编制: 日期： 审核：日期： ?核准: 日期: 修订记录 批准人／日序号修改章节号修改内容修改人/日期 期
1、目的 规范坚果原料技术标准，满足法律法规要求及企业技术要求。 2、适用范围 本标准适用于坚果原料验收。 3、术语及定义
3.1 山核桃 霉变籽:已霉烂变质的山核桃。 完善果仁：可食山核桃仁型三分之二以上完整的山核桃单瓣果仁。 完善果仁率:山核桃完善果仁质量占试样总质量的百分率。 ３.2 腰果仁 完整腰果仁:腰果仁仁型五分之四以上完整腰果仁。 ３.3 夏威夷果仁 整仁：果实脱壳后果仁完整不分开,果仁总受损或缺失部分小于整个果仁的五分之一。 半仁:果实脱壳后所得整仁的一半,其总受损或缺失部分小于整个半仁的五分之一。 碎仁:果实脱壳后所得碎片果仁,它是整仁或半仁的受损部分。 缺陷果仁:在果仁中出现以下特征的为缺陷果仁： --－－-表面褶皱 -－－－－被虫蛀蚀 -----表面有病斑 －--－-发生霉变 ----－果仁内油脂氧化酸败，挥发出异味,并出现果仁表面油化 3．４巴旦木仁 整仁率：完整巴旦木仁粒数占抽检总巴旦木仁粒数的百分比，以“%”计。 异种率：形状和外观不同的其他品种或实生种,以“％”计。 杂质含量：果壳、外果皮或其他非巴旦木仁的外来异物所占的百分比,以“%”计 缺陷率:本质上损害核仁外观、食用或装运的任何质量缺陷,包括发霉、腐烂、胶粒、变质、出油、虫蚀、干枯、褐斑、褪色，以“%”计。 胶粒:巴旦木仁在发育过程溢出淡黄色半透明的胶液，干燥后变成半透明的胶块,表面光滑发亮。出油：因发育或贮藏不良（主要是高温高湿)导致巴旦木仁内的脂肪外渗,使种皮表面呈油渍状。3．５核桃仁 半仁:核桃仁的整半颗粒（一半子叶）；如仁粒缺损,缺损部分不足整颗半颗粒1／4的仍为半仁。大三角仁：半仁短缺部分约达整半颗粒的1/4以上,而未超过3/8的仁数。 四分仁:纵分的半仁,如仁粒缺损,余下部分小于纵分半仁的3／4仍为四分仁。 碎仁:小于或不符合四分仁，而又不能通过孔径10mm的圆孔筛的核桃仁。 米仁：通过孔径10mm圆孔筛,留在2mｍ圆孔筛上的核桃仁。 不完善仁:包括不熟仁、虫蛀仁、损伤仁和污染仁。
坚果炒货广告语 广告语，坚果炒货广告语 1、采彩果，纯天然绿色健康食品，让您吃出健康，吃出快乐！ 2、我们专业打造健康！--采彩果食品。 3、采彩果，你的休闲必需品。 4、绿色美味采彩果，健康天下好生活。 5、爱上休闲生活，爱上采彩果。 6、分享休闲、品味健康——采彩果。 7、满口家乡味——采彩果。 8、我们采彩果，你吃健康果！ 9、我爱休闲，我爱小吃，采彩果休闲食品。 10、绿色健康采彩果！ 11、喜欢你，不是因为你送我颗采彩果。 12、那里有采彩果，那里就有健康好生活！ 13、吃采彩果，走健康路。 14、采彩果也有梦想——采彩果。 15、采物之精华，享绚彩生活。 16、你一定要吃它的味道——采彩果。 17、采彩果，绿色最出彩。 18、采出原生态七彩果带给您——采彩果。 19、采彩果，吃出健康你我！ 20、破壳而出的健康——采彩果。 21、采彩果食品，健康新生活！ 22、采彩果：感受前所未有的口感，只在采彩果。 23、采彩果--采集绿色，品味健康。 24、原生态，健康果。 25、采彩果，猜准了我的胃！ 26、采彩果，带来健康和快乐！
27、采彩果，只做最好的坚果。 28、采彩果，采出天然好坚果。 29、采彩果就是天然香脆好坚果！ 30、绿色，健康，采彩果休闲食品。 31、我不要猜猜，我要采彩。 32、采彩果食品，香在嘴里，美在心里！ 33、采彩果，送你开心好滋味！ 34、国之好果——采彩果。 35、健康生活，多“滋”多彩。 36、采天然，才出彩。 37、为您产品精心去想的。 38、健康食品与欧美同步，采彩果休闲食品。 39、乐姿乐彩生活，尽在采彩果！ 40、天然纯脆，果真健康。 41、采彩食品，我的最爱。 42、身无彩凤双飞翼，心有才果事事通。 43、采健康，彩人生，果滋味。 44、吃绿色天然果，让生活更姿彩。 45、关注您的健康，在乎您的感受！ 46、采彩果，常相随。 47、采彩果，为你健康生活增彩。 48、采彩果，带我走向“白康美”！ 49、美味采彩果，健康好生活。 50、采彩果，健康美味新生活。 51、采采果，放心的，安全的，健康的。 52、纯天然更有味——采彩果！ 53、每一口都是健康——采彩果。 54、坚果类的王牌——采彩果。 55、采彩果休闲食品，买的放心，吃的安心。
Q/XL 企业标准 果仁糕
果仁糕 1 范围 本标准规定了果仁糕的术语和定义、要求、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存要求。 本标准适用于以炒货食品及坚果制品类别中的熟制坚果籽仁成品中一种或一种以上为主要原料，添加或不添加水果干制品、蜜饯、阿胶、蜂蜜、麦芽糖浆等非炒货食品及坚果制品类别食品中的一种或一种以上为辅料，经选料、预处理、熬制、摊凉、切制、包装等工艺制成的即食果仁糕。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 5009.34 食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB 14884 食品安全国家标准蜜饯 GB 14963 食品安全国家标准蜂蜜 GB 16325 干果食品卫生标准 GB 19300 食品安全国家标准坚果与籽类食品 GB/T 20883 麦芽糖 GB/T 22165 坚果炒货食品通则 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令第102号（2007）《食品标识管理规定》 国家质量监督检验检疫总局令第123号（2009）《关于修改＜食品标识管理规定＞的决定》 《中华人民共和国药典》 2015版一部
郑州市坚果炒货食品生产加工小作坊 操作规范 （征求意见稿） 一、适用范围 （一）本规范所指坚果炒货食品是指以坚果、籽类或其籽仁为主要原料，添加或不添加辅料，经烘炒、油炸、蒸煮或其它熟制加工工艺制成的食品，也是传统称谓的炒货食品。不包括生干坚果与籽类食品。 （二）本规范所称坚果炒货食品生产加工小作坊，是指从业人员较少，有固定生产场所，生产条件简单，不具备取得食品生产许可证条件的坚果炒货食品生产加工个体工商户（不含现做现卖）。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程 1.烘炒类： 原料→清理(清洗)→蒸煮（或煮料、或炒制）→烘干→冷却→筛选→包装→成品 2.油炸类： 原料→预处理（浸泡或水煮）→裹衣或不裹衣→油炸→调味→冷却→包装→成品
3.其他类： ）→冷却→包装 拌料或混合（有此工艺要求）（二）关键控制环节 （1）原料接收及清理控制。 （2）食品添加剂使用。 （3）生产加工过程中各工序卫生环节控制。 （4）烘炒、油炸温度及时间控制；煎炸用油的使用、更换控制。 （5）原辅材料仓库储存条件控制。 （三）容易出现的质量安全问题 （1）食品添加剂超范围和超量使用。 （2）过氧化值、酸价超标。 （3）微生物指标超标（大肠菌群、霉菌超标）。 （4）加工中使用非食品原料如吊白块（漂白剂）等。 （5）成品感官有霉变、虫蛀、外来杂质以及焦、生、哈喇味现象。 三、质量安全卫生要求 （一）环境要求 1、生产区域周围不得有防碍食品卫生的污染源（如污水坑、垃圾坑、畜禽养殖场等）。
2、加工场所部局合理，并与生活场所有效隔离；生产区内不得饲养家禽、家畜。 3、生产区内垃圾应当远离生产车间，排污沟渠应当密闭，生产区内不得有各种异味，不得有各种杂物堆放。 （二）生产场所要求 1.生产场所应清洁卫生、通风，光线良好，空间能满足生产加工需要。 2.生产工艺布局基本合理，各工序之间尽量减少迂回和交叉，减少污染。加工间、原料库及成品库应独立或有效分隔，并不得堆放与生产无关的杂物。 3.生产加工间地面应硬化或铺设硬度较强材料，房顶无灰尘，加工车间墙面或隔断应当采用无毒、无味的防渗透材料建造。 4.原料库、加工间、成品库、包装材料库应具备防蝇、防鼠、防火、防尘设施。有温度要求的应当有温控设施。 5.加工车间通风，排污良好，入口处有更衣设施和洗手消毒设施。 6.库房内地面应硬化或铺设硬度较强材料，不得存放有毒有害及易燃、易爆等物品。原辅材料、包装材料和成品应分类、分区，离地、离墙存放，按先进先出的原则出入库。 7.食品添加剂应专柜存放，配料使用专用计量器具，按标准使用食品添加剂，不得超量和超范围使用食品添加剂、
炒货食品及坚果制品生产许可证审查细则(2006版) 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的炒货食品及坚果制品包括以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制、烘烤（包括蒸煮后烘炒）、油炸、水煮、蒸煮、高温灭菌或其他加工工艺制成的包装食品。包括：烘炒类，如炒瓜子、炒花生等；油炸类，如油炸青豆、油炸琥珀桃仁等；其他类，如水煮花生、果仁或坚果类糖炒制品（糖炒花生、糖炒瓜子仁等）、核桃粉、芝麻粉（糊）、杏仁粉等。申证单元为1个，即炒货食品及坚果制品。 在食品生产许可证上应当注明获证产品名称即炒货食品及坚果制品,并注明产品的加工方式,即炒货食品及坚果制品（烘炒类、油炸类、其他类）。炒货食品及坚果制品分装企业应单独注明。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为1801。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．烘炒类 2.油炸类 拌料（有此工艺要求的） 原料→浸泡（水煮或其他处理）→翻炒（裹衣）→油炸→冷却 →包装→成品 3．其他类 （二）关键控制环节。 1．原料接收及清理控制。2．蒸煮或浸料时的配方控制。3．原料、半成品、成品的仓库储
存条件控制。4．烘炒、油炸、熟制（包括高温灭菌）时间、温度控制；煎炸油脂更换控制。5．包装过程中的卫生控制。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．食品添加剂如糖精钠、甜蜜素等超标。2．酸价、过氧化值、羰基价超标。3．成品感官有霉变、虫蛀、外来杂质以及焦、生、哈喇味现象。4．成品微生物指标超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 炒货食品及坚果制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室，并按生产工艺先后次序和产品特点，将各工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。生产区应设置原料处理间、半成品处理（加工）间和独立的包装间。 各项工艺操作应在良好的状态下进行。尤其是包装间，使用前后均应彻底清洗、消毒。以防止食品受到腐败微生物及有毒有害物的污染和异物带入。 分装企业生产区应具备独立的包装间，其他条件应等同于炒货食品及坚果制品生产企业要求。 （二）必备的生产设备。 1．清理设备；2．熟制（灭菌）设备（蒸煮、烘炒、干燥、油炸等相应的设备）；3．裹衣设备或粉碎设备或混合设备（有此类工艺要求的）；4．包装设备（封口、生产日期标注、计量称重等设备）。 分装企业应具备包装设备（封口、生产日期标注、计量称重等设备）。 四、产品相关标准 GB19300-2003《烘炒食品卫生标准》；GB16565-2003《油炸小食品卫生标准》；GB2761-2005《食品中真菌毒素限量》；GB11671-2003《果、蔬罐头卫生标准》；GB15199-1994《食品中铜限量卫生标准》；QB/T1733.1-1993《花生制品的试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存要求》；QB/T1733.3-1993《裹衣花生》；QB/T1733.5-1993《油炸花生仁》；QB/T1733.6-1993《烤花生仁》；QB/T1733.7-1996《咸干花生》；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 生产炒货食品及坚果制品的原辅材料、包装材料必须符合相应的标准和有关规定，不符合质量卫生要求的，不得投产使用。其中坚果应符合GB16326-2005《坚果食品卫生标准》。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。 六、必备的出厂检验设备 （一）天平（0.1g）；（二）灭菌锅；（三）无菌室或超净工作台；（四）生物显微镜；（五）微生物培养箱；（六）圆筛（应符合相应要求，生产固、液两相产品的企业必备）。 七、检验项目 炒货食品及坚果制品的发证检验、监督检验和出厂检验按表中列出的检验项目进行。出厂检
坚果原料验收标准编制：日期： 审核：日期： 核准：日期： 修订记录
1、目的 规范坚果原料技术标准，满足法律法规要求及企业技术要求。 2、适用范围 本标准适用于坚果原料验收。 3、术语及定义 3.1 山核桃
霉变籽：已霉烂变质的山核桃。 完善果仁：可食山核桃仁型三分之二以上完整的山核桃单瓣果仁。 完善果仁率：山核桃完善果仁质量占试样总质量的百分率。 3.2 腰果仁 完整腰果仁：腰果仁仁型五分之四以上完整腰果仁。 3.3 夏威夷果仁 整仁：果实脱壳后果仁完整不分开，果仁总受损或缺失部分小于整个果仁的五分之一。 半仁：果实脱壳后所得整仁的一半，其总受损或缺失部分小于整个半仁的五分之一。 碎仁：果实脱壳后所得碎片果仁，它是整仁或半仁的受损部分。 缺陷果仁：在果仁中出现以下特征的为缺陷果仁： -----表面褶皱 -----被虫蛀蚀 -----表面有病斑 -----发生霉变 -----果仁内油脂氧化酸败，挥发出异味，并出现果仁表面油化 3.4 巴旦木仁 整仁率：完整巴旦木仁粒数占抽检总巴旦木仁粒数的百分比，以“%”计。 异种率：形状和外观不同的其他品种或实生种，以“%”计。 杂质含量：果壳、外果皮或其他非巴旦木仁的外来异物所占的百分比，以“%”计 缺陷率：本质上损害核仁外观、食用或装运的任何质量缺陷，包括发霉、腐烂、胶粒、变质、出油、虫蚀、干枯、褐斑、褪色，以“%”计。 胶粒：巴旦木仁在发育过程溢出淡黄色半透明的胶液，干燥后变成半透明的胶块，表面光滑发亮。出油：因发育或贮藏不良（主要是高温高湿）导致巴旦木仁内的脂肪外渗，使种皮表面呈油渍状。 3.5核桃仁 半仁：核桃仁的整半颗粒（一半子叶）；如仁粒缺损，缺损部分不足整颗半颗粒1/4的仍为半仁。大三角仁：半仁短缺部分约达整半颗粒的1/4以上，而未超过3/8的仁数。 四分仁：纵分的半仁，如仁粒缺损，余下部分小于纵分半仁的3/4仍为四分仁。 碎仁：小于或不符合四分仁，而又不能通过孔径10mm的圆孔筛的核桃仁。 米仁：通过孔径10mm圆孔筛，留在2mm圆孔筛上的核桃仁。 不完善仁：包括不熟仁、虫蛀仁、损伤仁和污染仁。 异色仁：各色核桃仁允许混入的其他色泽的仁粒。
混合坚果 1范围 本标准规定了混合坚果的术语和定义、技术要求。生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。 本标准适用于以坚果干品（扁桃仁、腰果、核桃仁、榛子仁）为主要原料，添加或不添加蓝莓干、蔓越莓干、黑加仑干的产品，经原料验收、挑选、计量配料、包装等主要工艺加工制成的混合坚果。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191包装贮运图示标志 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数 GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定 GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和C族的测定 GB5009.34食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定 GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB14881食品企业通用卫生规范 GB16325干果食品卫生标准 GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品 GB/T22165坚果炒货食品通则 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB/T28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋 GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》 3要求 3.1原辅料要求 3.1.1扁桃仁、腰果、核桃仁、榛子仁 应符合GB19300的规定。
坚果炒货食品中的非法添加与检测技术 导读：通过行业调查或联合执法等手段发现在炒货生产过程中添加剂的使用存在一定的安全隐患，如使用非食品原料加工产品，或超量超范围使用食品添加剂等 坚果炒货食品是我国传统的休闲食品之一，其生产加工企业众多。随着炒货市场的日趋繁荣，坚果炒货食品的质量问题也受到广泛关注，通过行业调查或联合执法等手段发现在炒货生产过程中添加剂的使用存在一定的安全隐患，如使用非食品原料加工产品，或超量超范围使用食品添加剂等。这样不但侵害了消费者的权益，而且会严重影响消费者的身体健康。因此，对坚果炒货食品中的非法添加进行研究就显得尤为重要。 1.坚果炒货食品中非法添加的常见方式 1.1违规工艺及成分的使用 为了能使坚果炒货的外观颜色均匀、色泽光亮，有些小作坊会使用违规工艺或违规成分对其进行加工，加工后产生的化学物质随产品进入人体，对人体健康造成危害。例如使用工业双氧水漂白开心果，利用焦亚硫酸钠或工业硫磺熏蒸白瓜子，用工业滑石粉来抛光松子，使用石蜡或矿物油打磨栗子，使用工业明矾清洗西瓜籽，以及用化工原料硫酸亚铁来生产绿茶瓜子等。 1.2用低廉的工业原料替代食品原料 有些流动摊贩的“椒盐松子”“椒盐花生”售价比超市里的同类炒货便宜，这类炒货往往是用高浓度的工业盐水拌炒出来的。工业盐与食用盐相比，含有过量的亚硝酸钠和氯化镁等杂质，食用后对人体健康产生严重危害，属于严禁添加使用。 1.3食品添加剂的超范围使用
有些企业为了使产品色彩鲜艳，能吸引更多消费者尤其是儿童，会使用目前国家标准中不允许在坚果炒货食品中添加的着色剂，如使用胭脂红来生产红瓜子。根据GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，胭脂红作为着色剂只允许在调制乳、风味发酵乳和果酱等产品中限量使用。 1.4食品添加剂的过量使用 GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中对坚果炒货食品中允许添加的食品添加剂都有规定的最大使用量，若过量使用同样会对消费者的健康产生影响。如在浸泡瓜子的调料中重复加入甜味剂后继续使用，造成产品中的甜味剂超标；或用大量亮蓝对瓜子进行染色等。 2.坚果炒货食品中非法添加的检测技术 现在坚果炒货食品中的非法添加情况越来越多，严重威胁到食品安全问题，研究合适的检测方法将成为目前迫切需要解决的问题。 2.1工业双氧水残留量的检测 工业级双氧水主要采用2-乙基蒽醌+钯催化生产，其中含有大量2-乙基蒽醌以及铅、砷等金属离子和机械杂质等。这些有毒有害杂质中，2-乙基蒽醌、铅和砷均为致癌物质，因此工业级双氧水不能用于食品行业。 我院已建立食品中残留过氧化氢的测定方法，其原理是食品中的强氧化剂在稀硫酸中使碘化钾氧化，产生定量的碘，生成的碘以淀粉作指示剂，用硫代硫酸钠标准溶液滴定得到强氧化物总量。加入过氧化氢酶分解去除试样中的过氧化氢，用硫代硫酸钠标准溶液滴定去除过氧化氢后的其他氧化物含量。2次滴定结果之差可以计算得到样品中过氧化氢的含量。但在现有食品相关标准中，至今尚无关于2-乙基蒽醌的检测方法。涂小红等人研究表明：食品中2-乙基蒽醌的检
中国坚果炒货行业研究-行业概况、行业发展趋势 （一）行业概况 休闲食品俗称“零食”，是人们在闲暇、休息时所吃的非主食类食品，休闲食品在流通产品属性上，归属于快速消费品。 按照目前国民经济统计分类标准，食品工业分为4 大类（农副食品加工业，食品制造业，酒、饮料和精致茶制造业，烟草制品业）、21 中类、56 小类，休闲食品不在国家统计分类的范畴内，没有严格的统计数据表述行业状况。但从休闲食品的生产原料、加工工艺、包装形式、消费行为的角度来考虑，休闲食品行业主要集中分布在食品制造业和农副食品加工业，具体如下：食品制造业中的焙烤食品制造；糖果、巧克力及蜜饯制造；方便食品制造；罐头食品制造以及农副食品加工业中的肉制品及副产品加工；蔬菜、水果和坚果加工；鱼糜制品及水产品干腌制加工等。 本文休闲食品行业品类及市场数据，主要引用Euromonitor统计口径。一般分为如下几类：烘焙食品、糖果巧克力、坚果炒货、膨化食品、饼干和其他等大类。 1、休闲食品市场已初具规模，仍有较大提升空间
随着人均收入的提高和消费升级的持续，人们对休闲食品的消费逐渐增多，休闲食品的市场规模稳步提升。根据Euromonitor 统计，2011 年至2016 年，中国休闲食品市场规模从3,109 亿元增长至4,493 亿元，年均复合增长率达到7.7%。从长期来看，随着消费趋势的升级和人均收入的提高，休闲食品市场规模有望持续增长。 近年来，尽管休闲食品市场规模发展迅速，但中国休闲食品的人均消费量和人均消费额与其他国家相比仍存在较大差距。2015 年中国休闲食品人均消费量为2.15 千克，相比日本、英国和美国的人均消费5.63 千克、9.53 千克和13.03 千克，依旧差距较大。 另一个方面，从人均消费额来看（按2015 年度平均汇率折算），2015 年中国休闲食品人均消费额为75.28 元，远远低于日本、英国和美国的人均消费额501.40 元、742.05 元和859.86 元。因此，中国休闲食品的人均消费量和人均消费额均有较大的提升空间。
附件 食品生产许可分类目录 食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注 粮食加工品0101 小麦粉 1.通用(特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高 筋小麦粉、低筋小麦粉、营养强化小麦粉、全麦粉、其他) 2.专用[面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小 麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕 点用小麦粉、自发小麦粉、小麦胚(胚片、胚粉)、其他] 0102 大米大米(大米、糙米、其他) 0103 挂面 1.普通挂面 2.花色挂面 3.手工面 1
食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注 0104 其他粮食加工 品 1.谷物加工品[高粱米、黍米、稷米、小米、黑米、紫米、红线米、 小麦米、大麦米、裸大麦米、莜麦米(燕麦米)、荞麦米、薏仁米、 蒸谷米、八宝米类、混合杂粮类、其他] 2.谷物碾磨加工品[玉米碜、玉米粉、燕麦片、汤圆粉(糯米粉)、 莜麦粉、玉米自发粉、小米粉、高粱粉、荞麦粉、大麦粉、青稞粉、 杂面粉、大米粉、绿豆粉、黄豆粉、红豆粉、黑豆粉、豌豆粉、芸 豆粉、蚕豆粉、黍米粉(大黄米粉)、稷米粉(糜子面)、混合杂粮粉、 其他] 3.谷物粉类制成品(生湿面制品、生干面制品、米粉制品、其他) 食用油、油脂及其制品0201 食用植物油 食用植物油(菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棉籽油、亚麻 籽油、油茶籽油、玉米油、米糠油、芝麻油、棕榈油、橄榄油、食 用调和油、其他) 0202 食用油脂制品 食用油脂制品[食用氢化油、人造奶油(人造黄油)、起酥油、代可 可脂、植脂奶油、粉末油脂、植脂末] 0203 食用动物油脂 食用动物油脂(猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油、鹅油、骨髓油、 鱼油、其他) 调味品0301 酱油1.酿造酱油 2.配制酱油 2
《临沧坚果果仁质量技术要求》 征求意见稿编制说明 1 任务来源，起草单位，协作单位，主要起草人 1.1 任务来源 为深入贯彻落实《中共临沧市委临沧市人民政府关于加快推进澳洲坚果产业发展的实施意见》（临发〔2017〕17号）、《临沧市人民政府办公室关于成立临沧坚果产业发展工作领导小组的通知》（临政办字〔2017〕159号）和有关会议要求，临沧市质监局按照《临沧市人民政府办公室关于印发<临沧澳洲坚果标准化体系建设实施方案>和<临沧澳洲坚果实施品牌创建工作方案>的通知》有关工作部署和安排，充分发挥临沧坚果标准化体系建设工作领导小组办公室作用，共同与市林业局、市卫计委、临沧出入境检验检疫局和市坚果科学技术研究院等部门协同推进临沧坚果地方标准制定工作，与云南省热带作物科学研究所签订了技术合作协议，共同承担制定《临沧坚果良种繁育技术规范》等十项地方标准。本标准为其中的第十项《临沧坚果果仁质量技术要求》。 1.2 起草单位，协作单位，主要起草人 由云南省热带作物科学研究所牵头，联合西双版纳云垦澳洲坚果科技开发有限公司、云南云澳达坚果开发有限公司、临沧云澳达生物科技开发有限公司、临沧中澳农业科技发展有限公司、临沧市坚果科学技术研究院、各县（区）林业局等单位共同起草本标准。 主要起草人有：郭刚军、马尚玄、付镓榕、彭志东、杨斌、李晓波、陈佑兴等。 2 制定标准的必要性和意义 临沧坚果特指适于临沧市行政区域自然条件种植的澳洲坚果(Macadamia spp.)，（澳洲坚果也称夏威夷果、澳洲胡桃、昆士兰栗），原产于澳大利亚昆士兰
州东南部和新兰威尔士州东北部的亚热带雨林，是山龙眼科(Proteaceae)澳洲坚果属(Macadamia F. Muell)多年生常绿乔木果树[1-2]。临沧坚果可食部分为果仁，干果仁脂肪含量达72%以上，还富含蛋白质、钙、磷、铁和维生素，营养丰富，味美可口，是世界上品质最好的坚果之一，被誉为“坚果之王”[3-4]。 临沧坚果是云南省临沧市的新兴产业，发展势头非常迅猛。据统计，2017年临沧市种植临沧坚果227.85万亩，种植面积居全球第一。2016年，临沧坚果投产面积23.33万亩，产量5719吨，产值1.52亿元。据测算，“十三五”末，临沧坚果挂果面积将达85万亩、年产带壳果10万吨以上、年产值30亿元以上[5]。 目前，临沧坚果存在果实未成熟采收、采后处理不规范、带壳果仓储技术水平较低等诸多问题，导致果仁产品品质不高，不能满足市场要求。随着临沧坚果种植面积和投产面积的不断扩大，产量的逐年增长，为规范种植户采收，指导企业标准化生产，提高果仁产品质量与品质，达到国际、国内市场贸易标准，为生产企业与收购商建立一条便捷的贸易渠道，迫切需要制定《临沧坚果果仁质量技术要求》地方规范。该标准的制定，有利于拓展临沧坚果果仁的消费市场，促进产业健康、稳定、可持续发展。因此，制定《临沧坚果果仁质量技术要求》地方规范意义重大。 3 主要起草过程 项目下达后，标准起草小组调研了临沧市内云南云澳达生物科技开发有限公司、临沧中澳农业科技发展有限公司等企业果仁产品的生产实际与标准主要技术参数设定的情况，并系统分析了南非、美国、欧盟、危地马拉等国家与地区制定果仁质量技术要求标准的案例，征求了三只松鼠股份有限公司、百草味集团公司等坚果电商的意见和建议，并结合云南省热带作物科学研究所果仁产品加工方面的技术成果[6-10]，起草了《临沧坚果果仁质量技术要求》。 2017年12月：先后在网上的CNKI电子期刊数据库中收集相关文献10余份，同时在中国农业质量标准网、食品伙伴网、澳大利亚澳洲坚果协会、南非澳洲坚果种植者协会、夏威夷澳洲坚果协会、国际坚果与果脯理事会等国内外网站上查阅了近几年发布的相关标准22份。 2018年1月3日-12日：根据标准起草的需要，标准起草综合小组深入调研
如何更好地延长坚果炒货食品保质期 2010-11-16 15:42:20 坚果炒货类食品油脂含量较高，一般为45%～60%，且大部分不饱和脂肪酸含量较高，经高温煮制（或熬制），油脂易出现不稳定的状况。炒货食品品质劣变有如下危害：产生哈味，对食品风味造成严重影响；过氧化值超标，很多炒货食品在高温炎热的夏天存放2～3月即出现过氧化值超标，这将加大食品被投诉、下架、处罚、曝光的风险；营养成分丧失，氧化对油脂营养功能及维生素含量造成严重破坏。 炒货食品氧化变质的原因分析及解决措施 原因分析 ⑴原料特性：原料本身的质地、水分含量、保存时间等。 ⑵加工过程：炒制温度过高或时间过长，致使瓜子内部焦化或油脂溢出表皮，更容易促使瓜子的氧化哈败。 ⑶储藏条件：在高温、高湿或强光的环境下储藏更容易促进瓜子的氧化及吸潮霉变。 ⑷包装：包装隔氧、隔水性能差，空气中的氧气容易渗透进包装内部，加速瓜子的氧化变质。 解决措施 ⑴选择合格的原料。 ⑵原料存放的环境：仓库应保持通风、干爽、阴凉，原料应采用隔水性较好的包材（如OPP、高密度聚乙烯）进行包装存放；同时，存放时要用垫块支起离地面10公分以上，定期对原料质量进行检查，防止在储藏过程中发生氧化或霉
⑶烘炒工艺的控制：温度对瓜子自身的抗氧化成份破坏很大，温度越高破坏越大，在生产中不能单纯追求炒香味，而忽略了控制加工温度，也可尝试先高温后降温的炒制工艺。 ⑷包装袋应选透气率低、遮光性好的材料：氧及光照等因素易造成产品氧化酸败。内复膜最好选镀铝膜或者用带复膜的纸袋包装，这样可以延长产品的保质期。 ⑸添加抗氧化剂：抗氧化剂能显著延长油脂的保质期，在煮制调味工艺中，选择炒货专用抗氧化剂，可大大提高果仁中油脂的稳定性。 ⑹使用脱氧剂：对于包装瓜子，脱氧剂能有效降低包装中的氧气浓度，从而延缓瓜子氧化变质，同时可抑制瓜子中霉菌、酵母菌的生长。该方法是目前抑制果仁油脂氧化最有效的方法。 (7) 添加乳化剂：大豆磷脂等乳化剂能对上光脂肪进行活性协调处理，并提高脂肪对瓜子、蚕豆、花生、核桃、栗子等表面的光泽效果。
炒货食品及坚果制品产品质量监督抽查实施细则 1 抽查产品范围 本细则适用于贵州省质量技术监督部门组织的炒货食品及坚果制品产品质量监督抽查。监督抽查产品范围包括非罐头工艺生产的烘炒类和油炸类炒货食品及坚果制品等产品。本细则内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则及异议处理复检。 2 产品分类 2.1 产品分类及代码 表 1产品分类及代码 产品分类一级分类二级分类三级分类 分类代码 1 110 / 分类名称食品炒货食品及坚果制品 / 2.2 产品种类 烘炒类:原料添加或不添加辅料,经炒制或烘烤(包括蒸煮后烘炒而成的产品; 油炸类:原料按照一定工艺配方,经常压或真空油炸制成的产品; 其他类:原料添加或不添加辅料,经水煮或其他加工工艺制成的产品。 3 术语和定义 炒货食品及坚果制品:以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料,添加或不添加辅料,经炒制、烘烤、油炸或其他加工工艺制成的食品。 4 企业规模划分
根据炒货食品及坚果制品行业的实际情况,生产企业规模以年销售额为标准划分为大、中、小型企业。见下表: 表 2企业规模划分 企业规模大型企业中型企业小型企业 销售额(万元≥10000 ≥2000且<10000 <2000 5 检验依据 下列文件凡是注明日期的,其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。凡是不注明日期的,其最新版本适用于本细则。 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 16565 油炸小食品卫生标准 GB 19300 烘炒食品卫生标准 GB/T 22165 坚果炒货食品通则 国家质量监督检验检疫总局第 13号令《产品质量国家监督抽查管理办法》 国家质量监督检验检疫总局第 102号令《食品标识管理规定》 经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求 6 抽样 6.1 抽样型号或规格