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如何科学搭配各类坚果坚果是一种营养丰富的食物，含有丰富的维生素、矿物质和健康脂肪，对人体健康有许多好处。
但是，不同种类的坚果所含有的营养成分是不同的，因此在搭配吃坚果的时候，需要科学合理地选择不同种类的坚果。
下面将从几个方面介绍如何科学搭配各类坚果，以达到更好的营养吸收和健康效益。
1. 坚果的种类及其特点首先，让我们来了解一下常见的几种坚果以及它们的特点。
- 核桃：核桃富含不饱和脂肪酸、维生素E和钙，对降低胆固醇、保护心血管健康有很好的效果。
- 腰果：腰果富含蛋白质、镁和锰，对提高免疫力、改善心情有益。
- 杏仁：杏仁富含纤维、钙和维生素E，有助于调节血糖、维持肠道健康。
- 开心果：开心果富含维生素B和叶酸，对于提供能量和促进神经系统发育有益。
- 花生：花生含有丰富的蛋白质、维生素E和B族维生素，对于增加肌肤弹性、预防老年痴呆有好处。
2. 坚果的搭配原则接下来，我们来介绍一些科学搭配各类坚果的原则，以使各类坚果的营养成分相互补充、相互增强。
- 混合搭配：混合搭配不同种类的坚果，可以使各种坚果的营养成分相互叠加，增加营养的摄入量。
例如，可以将核桃、腰果、杏仁和开心果混合拌食，制作成一份坚果混合小食品。
- 同类搭配：同类搭配指的是搭配同一类坚果进行食用，可以使同一类坚果所含的特定营养成分更为突出。
例如，可以选择几种不同口味的开心果，享受它们各自独特的风味。
- 搭配水果：坚果与水果的搭配不仅可以使口感更为丰富，还能提供更多种类的营养成分。
例如，将蓝莓和核桃混合在一起食用，不仅可以满足维生素C和纤维的需求，还能提供丰富的抗氧化物。
3. 坚果的适量食用搭配坚果的同时，我们也需要注意适量食用的原则。
坚果虽然富含营养，但也含有较高的热量和脂肪。
过量食用坚果可能会增加能量摄入，导致体重增加或其他健康问题。
一般来说，每天建议食用30克坚果，这个量可以满足人体对营养的需求，同时也不会造成食用过多的问题。
4. 坚果的保存和品质保证最后，我们来了解一下坚果的保存和品质保证。
食品添加剂的合理配比及作用机制研究食品添加剂是现代食品加工中不可或缺的一部分，它们旨在改善食品质量、延长食品保鲜期、增加食品的安全性。
食品添加剂的合理配比及作用机制是保证食品安全和人体健康的重要因素。
本文将对食品添加剂的配比原则和作用机制进行探讨。
一、食品添加剂的配比原则食品添加剂的配比需要遵守一些基本原则，以确保其安全、有效地发挥作用。
1. 按照功能需求进行配比食品添加剂的种类繁多，不同的食品制品对添加剂的需求也有所不同。
因此，在进行配比时，需要充分考虑食品的特性和功能需求。
比如，要保持食品的新鲜度和色泽，可以选择适量的抗氧化剂；要增加口感和风味，可以选择适量的增稠剂、增甜剂等。
只有按照食品的具体需求进行配比，才能达到理想的效果。
2. 考虑相互作用和叠加效应食品添加剂在配比时需要考虑它们之间的相互作用和叠加效应。
有些添加剂在一定比例下会产生协同作用，增强效果；而在超过一定比例后，可能会产生负面效应。
因此，配比时必须谨慎，避免不必要的相互作用和叠加效应。
3. 遵循国家标准和法规食品添加剂的配比应遵循国家相关的标准和法规。
各国都有针对食品添加剂的使用和配比进行了详细规定，这些规定是保障消费者权益和食品安全的重要依据。
因此，进行配比时必须严格遵守国家标准和法规，确保食品添加剂的使用安全可靠。
二、食品添加剂的作用机制食品添加剂的作用机制是通过改变食品的物理、化学性质，达到特定的目的。
1. 增加食品的安全性一些食品添加剂能够提高食品的安全性。
例如，防腐剂可以抑制食品中的微生物生长，保持食品的新鲜度和稳定性；抗氧化剂可以防止油脂和食品中的维生素等营养成分氧化，延长食品的保质期。
通过添加这些安全性功能的添加剂，可以保证食品在储存和运输过程中不会受到污染和变质。
2. 改善食品的口感和风味食品添加剂还可以改善食品的口感和风味。
增稠剂可以增加食品的黏稠度，增加口感；增甜剂可以增加食品的甜味，提升风味。
这些添加剂可以使食品更加符合消费者的口味需求，增加食品的吸引力和市场竞争力。
食品安全工作中的食品添加剂合理使用食品添加剂是指为了改善、增加或者保持食品品质，在加工、储存、运输过程中被添加到食品中的物质。
在现代食品加工中，食品添加剂起着重要的作用，可以增加食品的色泽、口感、保存期限等，同时也能够提高食品的安全性和便利性。
然而，不合理使用食品添加剂会对人体健康造成潜在风险。
因此，在食品安全工作中，合理使用食品添加剂是至关重要的。
一、食品添加剂的分类和作用根据功能和用途，食品添加剂可以分为色素、防腐剂、增稠剂、抗氧化剂等多个类别。
1. 色素：色素是食品中常用的添加剂，可以提高食品的色泽，使其更加诱人美观。
常见的食品色素有胭脂红、红蓝色素等。
2. 防腐剂：防腐剂可以延长食品的保鲜期，减少食品变质。
常见的食品防腐剂有硫酸盐、苯甲酸等。
3. 增稠剂：增稠剂可以增加食品的粘稠度，改善食品的质地和口感，提升食品的品质。
常见的增稠剂有明胶、果胶等。
4. 抗氧化剂：抗氧化剂可以延缓食品氧化反应，防止营养成分的损失和食品的腐败。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
二、食品添加剂的合理使用原则为了确保食品安全，合理使用食品添加剂的原则如下：1. 选择安全的添加剂：使用符合相关法规和标准的食品添加剂，并确保添加剂的安全性和稳定性。
2. 控制使用量：合理控制食品添加剂的添加量，避免过量使用。
根据食品的特性和使用需求，确保达到所期望的效果。
3. 适用范围明确：确保添加剂仅在适用范围内使用，并在合适的工艺条件下进行添加，以保证添加剂的效果。
4. 严格遵守法律法规：遵守国家和地区制定的食品安全法律法规，加强对食品添加剂的管理和监控。
5. 定期评估和调整：针对使用中可能出现的问题，定期进行评估和调整，确保食品添加剂的合理使用。
三、加强监控和管理为了确保食品添加剂的合理使用，需要加强监控和管理措施。
1. 加强产品检测：对市售食品进行抽检，检测食品添加剂的使用情况，确保符合法规和标准要求。
2. 强化生产者责任：加强对食品生产企业的监督，督促其严格按照法规和标准使用食品添加剂。
坚果炒货食品加工技术探讨作者：郭书爱来源：《现代食品》 2019年第14期◎ 郭书爱（洽洽食品股份有限公司，安徽?合肥?230601）Guo Shu’ai(Qiaqia Food Co., Ltd., Hefei?230601, China)摘?要：近年来，人们更加重视饮食健康，因此坚果炒货食品越来越受到欢迎，具有良好的发展前景。
当前市场竞争较为激烈，市面上各种品牌的坚果炒货食品层出不穷，为获得稳定庞大的消费群体，除了保证坚果炒货的配方独特正宗以外，还应该加强探讨坚果炒货食品加工技术，以保证坚果炒货食品能够色香味俱全，同时也具有一定的营养价值，以品质和质量在竞争激烈的市场站稳脚，同时也吸引更多的消费群体。
关键词：坚果炒货；食品加工技术；营养价值Abstract：In recent years, people pay more attention to the problem of diet health, nut fried food is more and more popular, has a good development prospect, so the current market competition is more fierce, various brands of nut fried food emerge in endlessly, in order to obtain a stable and huge consumer group, in addition to ensuring the unique authentic formula of nut fried food, we should also strengthen the discussion of nut fried food processing technology. In order to ensure that nut fried food can have a full range of color and flavor, but also has a certain nutritional value, with quality and quality in the fierce competition in the market to establish a solid foothold, but also attract more consumer groups.Key words：Nuts fried; Food processing technology; Nutritional value中图分类号：TS255.6当前，市面上的零食琳琅满目，在众多消费者心中都普遍存在零食不够健康的认知，但相较于瓜果蔬菜，零食的适口性更高，因而吸引了不少年纪较小的消费群体。
坚果炒货食品加工技术研究1. 引言1.1 背景介绍在现代社会，坚果炒货食品已经成为人们日常生活中不可或缺的零食。
坚果炒货食品不仅口感独特，而且营养丰富，被广泛认为是一种健康的零食选择。
要想生产出高质量的坚果炒货食品，就需要在加工技术上下一番功夫。
对坚果炒货食品加工技术进行深入研究和探讨，具有重要的理论和实践意义。
随着人们生活水平的提高，对食品质量和安全的要求也越来越高。
为了满足人们对高质量食品的需求，传统的炒货食品加工技术亟需进行改进和创新。
通过引入先进的生产设备和工艺，提高加工效率和产品质量，不仅可以满足市场需求，还可以推动炒货食品产业的发展。
对坚果炒货食品加工技术进行深入研究，对提升我国食品加工水平，推动食品产业发展具有重要的现实意义。
1.2 研究意义研究意义：坚果炒货食品是一种口感香脆、营养丰富的零食，受到消费者的青睐。
通过对坚果炒货食品加工技术进行研究，可以提高其生产效率和产品质量，满足市场需求。
研究炒货食品的营养价值和市场需求，有助于行业发展和推动产业升级。
了解和掌握炒货食品加工技术的现状和进展，可以为食品工程技术人员提供参考，促进技术创新和产品开发。
深入研究坚果炒货食品加工技术的意义重大，对促进食品行业的发展具有重要的推动作用。
的内容讨论了坚果炒货食品加工技术研究的重要性和意义，为后续正文部分提供了引言和背景介绍。
2. 正文2.1 坚果炒货食品的加工工艺坚果炒货食品的加工工艺是指将各类坚果经过脱壳、清洗、炒制、调味等一系列处理工序，制成口感香脆、营养丰富的炒货食品。
坚果需要进行脱壳处理，去除外壳以便后续加工操作。
接着进行清洗，去除杂质和表面的污垢。
然后进入炒制环节，通过高温炒制使坚果变得香脆。
炒制过程中需要掌握好火候和时间，以确保坚果的口感和颜色都符合要求。
根据需要进行调味处理，可以添加盐、糖、香料等，增加风味。
在坚果炒货食品的加工工艺中，关键是控制好每一个环节的细节，确保产品质量稳定。
坚果炒货中食品配料的合理应用杭州百晨食品有限公司来明乔我国坚果炒货食品历史悠久，早在商周时期便有记载，后在《本草纲目》、《千金要方》等古藉中，均详细记载了长期食用坚果炒货食品能令人“发黑、身轻、步健”，其价廉物美的大众特质和特殊的营养保健功能，使其历经数千年而不衰，一直深受我国人民的欢迎和喜爱。
当今，现代医学再一次证明了其特殊的营养价值，2007年美国FDA将坚果食品列为B级营养食品，提出坚果炒货食品对人类具有5大营养功能: 富含营养和有益“脂肪”；提供具有生物活性的抗氧化物；促进抗氧化维生素和多酚的协同作用；有益于心脏健康；降低DNA氧化损伤等。
坚果炒货食品近年来得到了快速的发展，首要因素在于我国休闲食品需求的不断扩大和消费者健康观念的日益增强；其次在于坚果炒货企业和行业组织的不懈努力和对促进心脑健康作用的宣传；同时也离不开食品工业技术和食品配料快速发展的带动作用。
本文试从坚果炒货食品的发展现状和产品类别入手，分析食品配料在坚果炒货食品加工中的作用，提出应用食品配料的合理性问题和食品配料在坚果炒货行业的应用前景。
一、坚果炒货行业发展现状伴随我国经济的快速发展，特别是改革开放三十年以来，全行业呈现持续快速发展的态势。
截止到2010年，规模以上企业销售达720亿元，全行业约为1500亿元，每年持续以20%的幅度快速增长。
坚果炒货作为健康型休闲食品，2010年在全国休闲食品社会零售额中约占35%，位列我国休闲食品之首。
坚果炒货行业在持续快速发展的同时，形成了一批全国闻名的产业群，如安徽葵花子、浙江杭州山核桃、松子、浙江绍兴香榧、兰州西瓜子、山东花生制品、山西核桃、东北白瓜子等。
在产业群形成的基础上，还形成了一批具较大规模和实力的知名企业，目前已有一家专业经营坚果炒货食品的企业上市，另有2~3家企业正在酝酿上市。
中国食品工业协会坚果炒货专业委员会在2011年专门评选出中国坚果炒货行业10强企业、全国坚果炒货行业综合经济(品牌）20强企业、绩效经济10强企业、最具发展潜力10强企业等，这些企业的年销售额大都在亿元以上。
在产业持续发展的同时，坚果炒货食品的标准化工作近年来获得了前所未有的提升，坚果炒货行业开始进入了规范、有序发展的时代。
至2012年5月，在行业协会和坚果炒货企业的推动下，国家卫生部、商务部、林业部等先后发布了GB/T22165-2008《坚果炒货食品通则》、LY/T 1768-2008《山核桃产品质量要求》、SB/T10553-2009《熟制葵花籽和仁》、SB/T10554-2009《》熟制南瓜籽和仁、SB/T10555-2009《熟制西瓜籽和仁》、SB/T10556-2009《熟制核桃和仁》、SB/T10557-2009《熟制板栗和仁》、SB/T10613-2011《熟制开心果（仁）》、SB/T10614-2011《熟制花生（仁）》、SB/T10615-2011《熟制腰果》、SB/T10616-2011《熟制山核桃（仁）》、SB/T10617-2011《熟制杏核和杏仁》、《坚果炒货食品术语》、《坚果炒货食品分类》、《熟制松籽和仁》、《熟制扁桃仁和仁》等多项国家和行业标准，另有《熟制豆类》《坚果炒货食品良好生产规范》等标准在起草和征求意见过程中。
二、坚果炒货食品的类别1、坚果炒货食品的定义根据GB/T22165-2008《坚果炒货食品通则》中的定义，坚果炒货食品是指以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制、烘烤、油炸或其他加工工艺制成的食品。
2、按加工工艺分类按照加工工艺不同坚果炒货食品可分为烘炒类、油炸类和其他类。
烘炒类是指原料添加或不添加辅料，经炒制或烘烤（包括蒸煮后烘炒）而成的产品，如烘炒的瓜子、山核桃，烘烤的杏仁、扁桃仁等；油炸类是指原料按一定工艺配方，经常压或真空油炸制成的产品，如油炸的兰花豆、腰果、琥珀桃仁等；其它类是指原料添加或不添加辅料，经水煮、糖制或其它加工工艺制成的产品，如水煮花生、杏仁酥等。
3、按照坚果炒货原料品种分类坚果炒货食品按照原料品种不同主要可分为以下几类：见表一。
序号主要类别按原料品种分类1 瓜子类葵花子2 西瓜子3 （黑）南瓜子4 白瓜子5 吊瓜子6 花生类花生果（仁）7 豆类豌豆8 大豆9 黑豆10 核桃类山核桃11 大核桃12 碧根果13 其他坚果类开心果14 杏仁15 扁桃仁16 腰果17 松子18 香榧19 榛子20 板栗21 夏威夷果22 鲍鱼果23 白果24 橡果25 组合坚果类杏仁酥26 核桃酥27 花生酥28 瓜子酥三、坚果炒货食品的发展趋势坚果炒货食品经过近三十年的快速发展，品种和口味日益多样化，但随着消费者对健康坚果需求的增加和生产厂家的不断开发，坚果炒货食品仍有广阔的发展空间，并将呈现以下发展趋势。
1、坚果原料品种日益扩大随着消费需求的增长和经济全球化的迅速发展，坚果炒货食品原料正从传统的瓜子、花生、豆类、核桃等向国内外各种植物的果实、种子发展。
近十年来，国内先后出现了板栗、白果、豌豆等原来作为蔬菜的原料加工成炒货食品；国外的坚果原料更是源源不断涌向我国的坚果炒货市场，如美国的碧根果、扁桃仁，非洲、越南的腰果，伊朗的开心果，土耳其的榛子，澳洲的夏威夷果等。
中国作为全球最大的坚果炒货休闲食品市场，可以预计国内外尚未完全开发的果实、种子原料仍将持续进入坚果炒货市场。
2、产品形态超常规发展坚果炒货食品在原料品种不断丰富的同时，产品形态也在突破性发展，特别是人们卫生习惯的提高和生活节奏的加快，传统的手剥性的炒货形态逐渐退化，取而代之的是更方便、更快捷、更卫生的产品形态，以下是近几年来坚果炒货的产品变化过程。
传统的带壳烘炒产品→脱壳烘炒或油炸→脱壳裹衣烘烤或油炸→果仁组合或与其他食品复合3、口味多样化发展坚果炒货食品的口味近十年来得到很大的丰富和发展。
从早期比较单调的奶油、椒盐味扩大到各种风味。
据不完全统计，目前坚果炒货口味有：原味、奶油味、椒盐味、纯甜味、话梅味、各种水果味、绿茶味、咖啡味、海苔味、芥末味、蟹黄味、烧烤味、牛肉味等。
根据笔者了解各大炒货企业的研发方向和市场需求，坚果炒货将借鉴其他休闲食品的口味，如膨化食品、烘焙食品、冷饮食品，口味更加趋向多样化。
4、产品包装丰富多彩坚果炒货在上世纪九十年代前基本采用裸露的散装形式，人们都在销售点用牛皮纸包装后散装称量。
本世纪初开始，出现了用复合纸塑袋、复合塑料袋包装，净含量在50~300克之间的小包装产品，此类包装产品大都陈列在小店、小超市的货架上，按包购买。
近年来，坚果炒货包装更加多样，包装材料呈现复合纸塑袋、塑料袋、PET瓶、PET桶、纸盒、木盒等并举的现象。
随着人们生活节奏的加快、食品安全问题的突出和包装、携带方便的需要，坚果炒货包装将向微型包装发展，即每个独立包装的净含量在10~30克之间，可以散称计量。
四、食品配料在坚果炒货食品中的应用状况坚果炒货食品出现口味多样化离不开各种食品配料的应用。
一般坚果炒货食品的加工配方主要有以下几种成分组成：食盐、白糖、甜味剂、香辛料、少量鲜味剂、酸味剂、各种食用香精、抗氧化剂等。
2011版《食品添加剂使用卫生标准》已经规定了包含食用香精、调味料、甜味剂、抗氧化剂、色素等的多种食品添加剂可以用于坚果炒货食品。
1、食用香精食用香精是坚果炒货除原料烘烤产生的原香味以外的主要香味来源，对产品的原香起着衬托、补充作用，并赋予产品一定的特征风味，但不应该淹没产品的固有香味，不得掩盖不合格原料产品的变质味。
使用的主要食用香精有奶油香精、肉味香精、水果味香精、海鲜味香精等。
2、调味料坚果炒货中的调味料除常用的食盐、白糖以外，主要有甜味剂、鲜味剂、香辛料等。
2011版《食品添加剂使用卫生标准》允许使用的甜味剂有甜蜜素、糖精钠、安赛蜜、甜菊糖苷、麦芽糖醇。
坚果炒货中常用的鲜味剂主要有味精、I+G、干贝素等；香辛料主要有茴香、桂皮、甘草、白芷、良姜、豆蔻、干姜、孜然、草果等天然香料。
3、抗氧化剂目前坚果炒货里允许使用的抗氧化剂有特丁基对苯二酚（TBHQ）。
另在坚果及籽类罐头中允许使用抗氧化剂有没食子酸丙酯、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、乙二胺四乙酸二钠。
4、色素色素能够赋予坚果炒货良好的色泽，使消费者产生较强的食欲，目前坚果炒货中允许使用的色素有：叶绿素铜钠盐，亮蓝、诱惑红、柠檬黄、日落黄及铝色淀。
五、食品添加剂在坚果炒货食品中的不合理使用食品配料的违规使用和非食品配料的违法添加是危害食品安全的主要因素之一。
坚果炒货食品中如何合理使用食品配料至关重要，不仅关系到坚果食品行业的健康发展，也影响到食品配料行业的兴衰，当前大部分坚果炒货企业严格按照食品添加剂的使用卫生标准进行添加，但也存在极少数企业不合理使用食品配料的现象，主要体现在以下方面。
1、食品添加剂的超范围使用根据国家食品添加剂许可制度，食品添加剂按照逐个食品、逐个添加剂进行许可申报，即在“A”食品中允许使用，但未必在“B”食品中也允许使用，否则就是超范围使用，属于违法行为。
目前坚果炒货中容易超范围使用的食品添加剂主要有：在饼干、蜜饯、干果、蔬菜中允许使用的焦亚硫酸钠，被违规添加在坚果炒货食品中起护色、增白的作用；2011年被国家卫生部禁止使用的双氧水（H2O2),被违规用在开心果、花生等产品中作为漂白剂使用；在凉果、胶基糖果中允许使用的滑石粉，被违规用在瓜子中作为润滑剂使用；只能用在其他非食品上的果绿色素、硫酸亚铁被非法用在绿茶瓜子中作为增色剂使用等。
2、食品添加剂的超用量使用坚果炒货中容易出现超用量使用的添加剂主要指甜味剂.如在带壳瓜子中糖精钠允许添加量为1.2g/kg、甜蜜素允许添加量为6g/kg、安赛蜜允许添加量为3g/kg,几种甜味剂合理搭配使用可赋予产品良好的甜味，但因糖精钠的使用成本相对要比甜蜜素、安赛蜜等甜味剂低得多，如单纯考虑使用成本而加大使用量，甚至只添加糖精钠，则极易超过国家允许使用限量导致产品被查处。
3、食品添加剂的超需求使用目前一些坚果炒货厂家为了吸引消费者青睐、食品配料厂家为了推销配料，往往大幅加大食品香料和呈味物质的比例，如在碧根果中大量使用香精香料，曾经有厂家在一只奶油味的碧根果产品中，使用7种香精，这种做法既淹没了食品原有的风味，也容易因为过重的外来风味而使消费者渐渐产生口味厌倦，进而导致产品没有市场。
六、食品配料在坚果炒货食品中的应用前景坚果炒货食品的快速增长，也促进食品配料行业的发展，通过掌握坚果炒货企业的需求，了解坚果炒货食品发展趋势，食品配料在坚果炒货食品中仍将具有广阔的发展空间。
1、禁用添加剂的替代品研发食品添加剂的超范围使用，原因之一是坚果炒货企业生产过程有实际需要，如何用符合国家相关法规的食品配料来满足这些需求，正是食品配料企业的行业机会。
