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壳聚糖涂膜在鲜切果蔬保鲜中的应用(DOC)

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壳聚糖纳米复合材料在水果保鲜中应用研究

壳聚糖纳米复合材料在水果保鲜中应用研究

壳聚糖纳米复合材料在水果保鲜中应用研究杨菊林，寿佩勤，潘芳颖，陆梦珊（宁波卫生职业技术学院，浙江宁波315100）本文研究壳聚糖纳米TiO2在柑桔保鲜中的应用。

壳聚糖与纳米材料复合后，材料的物化性能得到改善，其抗菌性能也获得提高；用于水果保鲜可改善采后水果品质延长储藏时间，是一种有良好应用前景的保鲜剂。

壳聚糖；纳米材料；复合材料；柑桔保鲜3壳聚糖/纳米TiO2用于柑桔保鲜纳米TiO 2具有亲水性、杀菌性，在光照条件下能分解吸附在表面的有害气体，消除异味等，除此之外纳米TiO 2的光催化性还能将水果贮藏中产生的乙烯氧化分解成CO 2和水，从而延缓水果的腐烂速度。

作者将CS 和纳米TiO 2复合用于蜜桔的保鲜研究，经过6周的室温储存，对储存效果进行评价。

3.1试验方法壳聚糖/纳米TiO 2（CS-TiO 2）复合涂膜液制备将纳米TiO 2加入醋酸溶液，超声60℃混合2h ，在搅拌的条件下逐渐加入CS 和甘油，制得CS-TiO 2复合涂膜液。

涂膜方法：于采收当日选择果实饱满、大小均一、无机械损伤的柑桔，分成2组，每组100个，分别为CS-TiO 2实验组，空白对照组。

取干净棉布浸润涂膜液，在保持不滴水的状态下，将沾有CS-TiO2的棉布在样品表面涂抹均匀为实验组；清水涂膜对照组。

处理后的柑桔在室温10~20℃，湿度65%~75%下晾12h 后，装入纸盒箱中。

每隔7天（1周），取出部分样品，分别进行感官品质、腐烂率和失重率的测定。

3.2试验结果与分析3.2.1感官品质评价。

从表1可知，CS-TiO 2涂膜处理后，能提高蜜桔贮藏期间的感官品质，涂膜后使果实表皮显得紧致亮丽，且CS-TiO 2组在控制腐败和果实表皮失水上优于单纯的CS 组。

在贮藏的第4周开始，各处理组的蜜桔从感官上发生明显变化，到第6周，对照组的蜜桔表皮皱缩，腐烂严重，基本失去食用价值，而CS-TiO 2组在控制腐烂程度、维持果实表皮饱满和硬度上有较好效果。

壳聚糖膜在黄瓜保鲜中的应用

壳聚糖膜在黄瓜保鲜中的应用

壳聚糖膜在黄瓜保鲜中的应用万惠萍;叶淑红;陈丽;曹方;于榕;穆野;钟耀广【摘要】制备了壳聚糖复合膜,并应用于黄瓜保鲜.在保鲜实验中,测定了黄瓜的失水率、叶绿素、维生素C、硬度等指标的变化.结果表明,使用涂膜保鲜后,12 d时黄瓜的失水率为7.5%、维生素C减少45.4 mg/kg、叶绿素减少5 mg/kg,黄瓜的硬度保持较好.利用壳聚糖复合膜的保鲜效果好于通常的保鲜膜保鲜效果.【期刊名称】《大连工业大学学报》【年(卷),期】2008(027)002【总页数】3页(P110-112)【关键词】壳聚糖;复合膜;保鲜;黄瓜【作者】万惠萍;叶淑红;陈丽;曹方;于榕;穆野;钟耀广【作者单位】大连工业大学化工与材料学院,辽宁,大连,116034;大连工业大学,生物与食品工程学院,辽宁,大连,116034;大连工业大学,生物与食品工程学院,辽宁,大连,116034;大连工业大学,生物与食品工程学院,辽宁,大连,116034;辽宁大学,生命科学学院,辽宁,沈阳,110036;大连工业大学,生物与食品工程学院,辽宁,大连,116034;大连工业大学,生物与食品工程学院,辽宁,大连,116034【正文语种】中文【中图分类】TS255.30 引言壳聚糖不仅天然大量地存在于自然界中，而且无毒，可降解，是一种可再生的资源。

壳聚糖具有许多的优良的功能性质和潜在的应用价值，其中一个引人关注的特性就是成膜性。

壳聚糖以其氢键相互交联成网状结构，利用适当的溶剂，可制成透明的具有多孔结构的薄膜。

近年来，壳聚糖作为一种优良膜材料，越来越受到人们的重视。

利用壳聚糖的成膜性、抑菌性、保水性及壳寡糖的抑菌性制成一种特殊的膜用于果蔬的保鲜。

壳聚糖膜保鲜在食品工业中显示出广阔的前景[1-2]。

目前以壳聚糖为主要成分的保鲜剂制品大多黏度不高、质量不太稳定。

在今后的研究中，一方面要提高壳聚糖保鲜剂产品档次，形成工业规模；另一方面，加强壳聚糖这种安全无毒天然原料的新型天然食品保鲜剂，可推广应用多种果蔬中，而且特别适合应用于酸性或低酸性的食品保藏[3]。

壳聚糖-纳米TiO2复合涂膜对樱桃番茄的保鲜效果

壳聚糖-纳米TiO2复合涂膜对樱桃番茄的保鲜效果

壳聚糖/纳米TiO2复合涂膜对樱桃番茄的保鲜效果摘要：采用壳聚糖/纳米tio2作为复合涂膜剂，对樱桃番茄进行涂膜处理，测定樱桃番茄贮藏过程中失重率、腐烂率、总酸含量、总糖含量、ph、感官品质的变化。

结果表明，贮藏第10天时壳聚糖/纳米tio2复合涂膜处理果实的总酸含量为0.16%，总糖含量为4.5%，分别比未涂膜处理组提高了45.5%、2.3%；其ph、颜色和硬度变化也比未涂膜处理组缓慢，且贮藏第10天腐烂率仅为7%，比未涂膜处理组低8个百分点。

说明壳聚糖/纳米tio2复合涂膜可以保持樱桃番茄营养成分，对樱桃番茄室温条件下的保鲜起到了较好的作用。

关键词：樱桃番茄；壳聚糖；纳米tio2；保鲜中图分类号：ts255.3 文献标识码：a 文章编号：0439-8114（2013）04-0895-03study on preservation effects of chitosan/nano-tio2 film on cherry tomatoesjiang shu-hong，su hai-jia（college of life science and technology，beijing university of chemical technology/beijing key laboratory of bioprogress，beijing 100029，china）abstract： cherry tomatoes were coated with edible composite film made from the mixture of chitosan and nano-tio2. the changes of weight loss， decay rate， total acid and totalsugar content， ph， and sensory quality of cherry tomatoes were determined during storage. the results showed that the content of total acid and sugar in coated cherry tomatoes was 0.16% and 4.5% respectively， which was increased by 45.5% and 2.3% compared to control， separately. the changes of ph，color and hardness were all lower than those of control. after been stored for 10 d， the rotten rate of coated cherry tomatoes was only 7%， which was 8 percentage points lower than that of control. chitosan/nano-tio2 composite film could effectively maintain the nutrition of cherry tomato， thus the preservation period of cherry tomatoes at room temperature could be extended.key words： cherry tomatoes； chitosan； nano-tio2；preservation]樱桃番茄又称圣女果或珍珠番茄，属特种西红柿，其色泽鲜艳，果实形美而且营养丰富。

壳聚糖涂膜和乙醇熏蒸保鲜对薄皮甜瓜品质的影响

壳聚糖涂膜和乙醇熏蒸保鲜对薄皮甜瓜品质的影响

壳聚糖涂膜和乙醇熏蒸保鲜对薄皮甜瓜品质的影响随着生活质量的提高，人们对食品品质的需求也越来越高。

在瓜果保鲜技术中，壳聚糖涂膜和乙醇熏蒸技术是两种常用的保鲜方法。

本文将分析壳聚糖涂膜和乙醇熏蒸对薄皮甜瓜品质的影响。

一、壳聚糖涂膜保鲜1.1 涂膜方法研究发现，在保鲜过程中，壳聚糖涂膜具有很好的保鲜效果，能够延长果实的保鲜期和保护果实品质。

壳聚糖涂膜的制备方法也很简单，一般是将壳聚糖溶解在醋酸溶液中，然后将瓜果浸泡在液体中，等待一定时间后取出晾干即可。

1.2 壳聚糖涂膜对瓜果品质的影响壳聚糖涂膜中含有的壳聚糖具有较强的保持水分的能力，能够在一定程度上减缓瓜果水分流失，并且能够抑制瓜果中的呼吸作用和酶活性，保持果实的风味和香味。

同时，壳聚糖也具有抑菌和抗氧化作用，能够延长瓜果的保鲜期。

二、乙醇熏蒸保鲜2.1 熏蒸方法乙醇熏蒸是一种常用的果蔬保鲜方法，在乙醇熏蒸过程中，乙醇蒸气能够渗透到瓜果内部，抑制瓜果呼吸作用和酶活性，从而延长果实的保鲜期。

熏蒸方法比较简单，一般是将瓜果浸泡在一定浓度的乙醇溶液中，然后将瓜果置于密闭的容器内，用乙醇蒸气将容器内的气体全部替换掉，等待一定时间后取出即可。

2.2 乙醇熏蒸对瓜果品质的影响乙醇熏蒸具有较强的杀菌作用，能够杀灭瓜果表面的一些有害菌群，从而抑制果实的腐烂。

同时，由于乙醇熏蒸可以抑制瓜果内部的呼吸作用和酶活性，能够延缓瓜果的品质变化。

但熏蒸过程中也会将瓜果表面的微生物和污染物转移至果实内部，所以在进行乙醇熏蒸时需要控制好熏蒸时间和乙醇浓度，以确保瓜果品质的安全和稳定。

三、壳聚糖涂膜和乙醇熏蒸的综合应用在实际的瓜果保鲜过程中，壳聚糖涂膜和乙醇熏蒸可以进行综合应用，以达到更好的保鲜效果。

如将瓜果先进行壳聚糖涂膜处理，再进行乙醇熏蒸，能够充分发挥两种技术的优势，并大大延长果实的保鲜期。

四、结论壳聚糖涂膜和乙醇熏蒸是两种常用的瓜果保鲜方法，二者都能够延长果实的保鲜期和保护果实品质。

浅谈涂膜技术在果蔬保鲜上的应用_解成骏

浅谈涂膜技术在果蔬保鲜上的应用_解成骏

浅谈涂膜技术在果蔬保鲜上的应用解成骏（文山学院，云南文山663000）摘要：介绍了涂膜保鲜的原理及各种常见涂膜剂的研究与应用，为果蔬涂膜保鲜技术的发展和应用提供了技术借鉴。

关键词：涂膜；果蔬；保鲜中图分类号：ＴＳ２５５文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１－９６４６（Ｘ）．２０１２．０７．０４１ＴｈｅＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｔｈｅＣｏａｔｉｎｇＰｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｏｎＦｒｕｉｔｓａｎｄＶｅｇｅｔａｂｌｅｓＸＩＥＣｈｅｎｇ－ｊｕｎ（ＷｅｎｓｈａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｅｎｓｈａｎ，Ｙｕｎｎａｎ６６３０００，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓｔｈｅｐｒｉｎｃｉｐｌｅｏｆｃｏａｔｉｎｇｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ，ｒｅｓｅａｒｃｈａｎｄａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｔｈｅｃｏｍｍｏｎｃｏａｔｉｎｇ，ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｐｒｏｖｉｄｅｔｈｅｔｅｃｈｎｉｃａｌｒｅｆｅｒｅｎｃｅｓｆｏｒｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔａｎｄａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｃｏａｔｉｎｇｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓｆｏｒｆｒｕｉｔｓａｎｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｃｏａｔｉｎｇ；ｆｒｕｉｔｓａｎｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ；ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ收稿日期：２０１２－０２－２０作者简介：解成骏（１９８１—），男，彝族，云南人，讲师，硕士，研究方向：食品化学及食品检验。

Ｅ－ｍａｉｌ：ｗｓｔｃｘｃｊ＠１６３．ｃｏｍ。

文章编号：１６７１－９６４６（２０１２）０７－０１４４－０３第７期（总第２８６期）农产品加工·学刊Ｎｏ．７２０１２年７月ＡｃａｄｅｍｉｃＰｅｒｉｏｄｉｃａｌｏｆＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＪｕｌ．果蔬含有人体生命活动所必需的多种维生素、矿物质，也是膳食纤维的良好来源，是人类膳食结构的重要组成部分。

我国地域辽阔，物产丰富，各地特色的果蔬种类亦不少，在种植面积和产量上近年来亦取得较大增长，位居世界前列。

壳聚糖复合果蔬保鲜涂膜的制备与保鲜效果研究动态

壳聚糖复合果蔬保鲜涂膜的制备与保鲜效果研究动态

壳聚糖复合果蔬保鲜涂膜的制备与保鲜效果研究动态壳聚糖复合果蔬保鲜涂膜的制备与保鲜效果研究动态摘要：近年来，随着人们对健康饮食和新鲜食品的需求不断增加，果蔬保鲜技术也层出不穷。

壳聚糖作为一种环保、无毒、可降解的高分子材料，被广泛应用于果蔬保鲜涂膜中。

本文综述了壳聚糖复合果蔬保鲜涂膜的制备方法和其保鲜效果，从分子结构、物理性质和化学性质等多角度研究了该材料的优缺点。

同时，介绍了壳聚糖复合果蔬保鲜涂膜在实际应用中所面临的挑战，并提出了进一步研究的方向与建议。

关键词：壳聚糖；复合涂膜；果蔬保鲜；保鲜效果；研究动态1. 引言随着人们对健康生活的追求和食品安全意识的提高，新鲜和健康的食品正在成为人们现代生活的重要组成部分。

保鲜技术就显得尤为重要，尤其是对于大量水果和蔬菜的保鲜更是至关重要。

由于水果和蔬菜的热敏性质，高温杀菌和化学处理等方法不可避免地会对其口感、香气和营养成分产生影响，因此采用低温保鲜技术和生物保鲜技术成为主流。

而果蔬保鲜涂膜正是一种新型低温生物保鲜技术，不仅改善了食品质量，同时保持了其天然特性，具有广泛应用前景。

保鲜涂膜是一种覆盖在食品表面的材料，通过起到包覆保护的作用，延缓食品腐败、氧化和脱水等过程，从而达到延长食品保鲜期的目的。

壳聚糖（chitosan）是一种由天然海洋物质——甲壳素脱乙酰后所得的生物型高分子化合物，已被广泛应用于保健、食品加工、纺织、医药等领域。

其具有环保、无毒、可降解的优良性质，逐渐成为一种研究和应用的热点。

复合涂膜是将两种或两种以上的材料组合制成涂膜，在保证保鲜效果的同时还能提高材料性能，得到广泛的应用。

将壳聚糖与其他物质复合制备成复合果蔬保鲜涂膜成为当今保鲜技术的前沿研究领域，特别是其对果蔬质量、营养、味道和口感等方面综合效果的好处，为壳聚糖保鲜涂膜研究提供了新思路。

2. 壳聚糖复合果蔬保鲜涂膜的制备方法壳聚糖作为一种天然高分子材料，通过改变不同的处理方法、添加不同的功能化合物等手段，可以制备出多种形态、性质和用途的壳聚糖涂膜。

壳聚糖保鲜食品的机理及其应用的研究


Ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ａｎｄ ｔｈｅ Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｈｉｔｏｓａｎ Ｐｒｅｓｅｒｖｉｎｇ Ｆｏｏｄ
ＬＩＵ Ｚｈｅｎｇ－ｈａｏ，ＷＵ Ｇｕａｎｇ－ｃｈｅｎ，ＷＡＮＧ Ｔｉｎｇ－ｘｉｎ （Ｔｈｅ Ｓｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｈｅｂｅｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｂａｏｄｉｎｇ ０７１０００， Ｃｈｉｎａ）
Ａ ｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ： Ｔｈｅ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ｏｆ ｃｈｉｔｏｓａｎ ｐｒｅｓｅｒｖｉｎｇ ｆｏｏｄ ｉｓ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ ｏｎ ｔｈｒｅｅ ａｓｐｅｃｔｓ ｍａｉｎｌｙ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ： ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｇｒｏｕｐｓ ｉｎ ｃｈｉｔｏｓａｎ ｍａｃｒｏｍｏｌｅｃｕｌｅ， ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｍｅｍｂｒａｎｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ｅｎｚｙｍｅ ｏｎ ｆｏｏｄ． Ｔｈｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｃｈｉｔｏｓａｎ ｐｒｅｓｅｒｖｉｎｇ ｓｅｖｅｒａｌ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｆｏｏｄ ｉｓ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ． Ｋ ｅ ｙ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓ： ｃｈｉｔｏｓａｎ；ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ； ｍｅｃｈａｎｉｓｍ 中图分类号：ＴＳ２０６．１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００５）０８－０５３３－０５
※专题论述
甲壳素糖基上的乙酰基若用强碱水解或酶解脱去一 部分或 ９ ０ ％ 以上，则所形成的多糖称为壳聚糖，也叫 脱乙酰甲壳素（ｃｈｉｔｏｓａｎ）。其结构式如图所示。
CH2OOH
OH HO
[ NH2
O
OH
O
O
NH2

壳聚糖的抑菌作用及在农业中的应用详解演示文稿

第三页，共29页。
另一方面，壳聚糖可作为植物生长调节剂， 促进农作物产量提高，还可作为土壤改良剂及 用于收获后农产品的保鲜等。尤其是其在抑制 植物病害方面已逐渐成为人们研究的热点。大 量研究表明，壳聚糖可以诱导植物产生广谱的 抗性、增强植物的自身防卫能力、抑制多种植 物病原微生物的生长，而且其无毒并可为微生 物降解，对环境不会产生污染。这使其有可能 作为一种新型的绿色农药在农业生产中发挥重 要的作用。
第二十九页，共29页。
第八页，共29页。
1.2 诱导木质素形成
木质素是植物维管组织次生细胞壁的主要组分，它本身抗微生物 的降解。大量研究证实，甲壳素和壳聚糖及其衍生物可诱使植物在其 受病菌侵染点周围木质化，形成一个物理屏障，从而阻止或延迟病原
菌的生长和向周围正常组织扩散，增强植物的抗病力。Ba rL 用甲壳素
的低聚体处理小麦伤口(每个伤口用0.04 nag)结果表明，单体和二聚体几 乎没有诱导木质化功能，而四、五、六聚体则有明显的诱导木质素形成 的作用。同时他们的实验还证实，脱乙酰化的低聚体都无此作用，因此 认为乙酰基是甲壳素和壳聚糖诱导木质形成所必须的基团。
第二十二页，共29页。
1.6 改善作物品质，增加产量
壳聚糖能提高作物产量，改善作物品 质，并使其恢复自然风味，耐贮、耐运， 同时减少农药残留量(国际标准以下)，可 以通过绿色通道出口。
第二十三页，共29页。
1.7 提高肥效
壳聚糖具有溶液粘稠、易于成膜的特性。 其极强的成膜功能，能延缓肥料元素的释放， 减少养分的损失而大大提高肥效，这样能从 根本上解决肥料的浪费，节约资金，保护环 境，有益于人类健康，壳聚糖与纤维素共混 制成膜，可大大增加膜的机械强度，利用壳 聚糖易于成膜的特性，可用其作种子包衣材 料．

壳聚糖的保鲜机理及在食品保鲜包装上的应用


等研究了客观因
素对壳聚糖抗菌性能的影响 ,研究结果表明 : 壳聚糖浓度越高 , 对金黄色葡萄球菌的抗菌效果越好 。但 Sudarshan 等 [10 ] 认为 适当的低浓度壳聚糖的抑菌能力最强 。因为适当的低浓度壳 聚糖可以中和细菌细胞表面所带的负电荷 ,使细菌细胞胶合在 一起 ,而高浓度的壳聚糖可能使细菌细胞表面带上一定数量的 正电荷 ,从而使细菌细胞处于悬浮状态 ,而不是胶合在一起 。
2. 3 浓度影响
[6]
林宝凤
[8 ]
在壳聚糖成膜剂特性的研究中发现 , 浓度为
1. 0 %时 ,成膜均匀且干燥时间短 ; 浓度为 0. 5 %时易成膜 , 但
干燥时间长 ,且由于膜液粘度小流动性大 , 容易造成膜厚度不 均匀 ; 浓度大于 1. 5 %时 , 成膜不均匀且干燥时间较长 。浓度 也同样影响壳聚糖的抑菌效果 ,大多数研究结果表明随着壳聚 糖浓度的增高 ,抑菌效果也随之增高 。邵荣
Preserva tion Mec ha nis m of Chitos a n a nd Its App lication i n Food Preservative Pac ka gi ng
CA I J i n g2rui , M E N G S ai
(Beijing Forest ry U niversity , Beijing 100083 , China)
O 2 ,高 CO 2 浓度的环境 ,抑制呼吸作用 , 减少果实内物质转化
脱乙 酰 化 度 越 高 , 壳 聚 糖 膜 的 抗 拉 强 度 也 就 越 大。
Chen [ 4 ] 等认为脱乙酰化度影响了壳聚糖分子的柔顺性 , 脱乙
酰化度越高 ,膜的溶胀性越低 ,制备膜的抗拉强度越高 。同时 高脱乙酰化度的壳聚糖分子中存在更多的晶体结构 ,分子刚性 强 ,且阻碍其吸水 。一般来说 ,对于相对分子质量大小相似的 壳聚糖来说 ,随着脱乙酰度的增加 ,抗菌能力也随之增加 。但 相对分子质量在 1000 左右的壳聚糖 ,不同学者的研究结果却 有完全相反的结论 。夏文水 [5 ] 等研究表明相对分子质量 ( M r ) 为 1500 ,脱乙酰化度为 68 %的壳聚糖 ,在质量浓度为 1 g /L 时 已完全抑制了 E. coli 等菌的生长 , 但胡瑛 [ 6 ] 等研究认为 , 脱乙 酰化度在 85 % ～ 90 % , 相 对 分 子 质 量 为 1000 的 壳 聚 糖 , 在

专题五鲜切果蔬保鲜研究进展


四、MAP贮藏
MAP(Modified Atmosphere Package)贮 藏包装的基本原理是通过包装袋内外气体交换 和袋内产品的呼吸作用,被动地形成一个袋内的 气调环境,或用某一特殊的混合气体充入特定的 包装袋,其最终目标是在包装袋内形成一个理想 的气体条件,尽可能地减低产品的呼吸强度,同 时不对产品产生不良影响。 呼吸M强A度P中和适乙宜烯的生低物O合2成和量高,C阻O碍2可和降延低缓果酶品的活的 性,减轻生理紊乱,减缓产品的品质败坏。但 C生导O致不2含鲜利量切的过果代品高谢的反或发应O2酵和过。生低理,会紊导乱致。无过氧低呼的吸O2,并还会产
化物酶的活性,对微生物的生长也具有抑制作用。
彭丽桃发现壳聚糖被膜可抑制鲜切荸荠切片的 苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶的 活性,延缓切片的褐变,保持荸荠的食用品质,减 少腐烂,在0.5%～2%壳聚糖被膜对荸荠褐变的 抑制效应随使用浓度的增加而增强。
李晓雁研究涂膜材料对青椒贮藏期间烂果率、 重量、VC、叶绿素的影响,结果表明:贮藏期间 经涂膜处理青椒的综合指标明显优于未涂膜青 椒;而且在室温下,以0.5%蔗糖酯+1.0%壳聚糖 +0.006μg/g对羟基苯甲酸丙酯作为复合涂膜剂 ,青椒的综合品质最好。
三、涂膜技术
涂膜保鲜技术因其成本低廉、无毒无害、保 鲜效果良好而备受关注。
壳聚糖是研究较多的涂膜材料之一,壳聚糖 膜可阻碍果蔬及其他食品中水分的蒸腾作用,阻 止果蔬呼吸产生的CO2的散失和大气中O2的渗入, 从而减少水分散失,抑制果蔬的呼吸强度,延缓食 品皱缩和萎蔫。
此外,壳聚糖可显著抑制多酚氧化酶和过氧
孙伟等研究发现0、5℃条件下贮藏的切 割甘蓝至少在10 d内没有发生明显的褐 变,也没有发现表面微生物数量明显上升 但10℃下贮藏的甘蓝在第4天即发生明显 的褐变,贮藏第天后,微生物数量就开始急 剧上升。低温有利于保鲜,但大部分切割 果蔬在10℃以下会发生不同程度的冷害, 因此切割果蔬在低温下贮藏应控制适当 的温度。
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福建农林大学本科生课程论文授课时间2015 — 2016年度第 2 学期论文题目：壳聚糖涂膜在鲜切果蔬保鲜中的应用本科生姓名：刘鋆学号：3135816108专业、年级：2013级食品科学与工程课程名称：食品贮藏保鲜（课程论文）考生成绩：授课教师：林河通教授、林艺芬讲师壳聚糖涂膜在鲜切果蔬保鲜中的应用摘要鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经预处理、清洗、切分、保鲜、包装和贮藏等多道工序制成的不影响其鲜活状态的一种制品。

它具有天然、营养、食用方便等特点，符合当下快节奏的生活方式，广受人们喜爱。

但是由于切分造成的机械损伤，鲜切产品易出现一些不利保鲜的生理生化反应。

壳聚糖是一种来源广泛的生物大分子材料，安全、无毒、并具有良好的成膜性和生物相容性，将壳聚糖涂膜应用于鲜切果蔬的保鲜，能够起到抑菌、抗氧化、防褐变等作用，从而达到保鲜目的，延缓商品品质下降，保持商品价值。

关键词壳聚糖涂膜鲜切果蔬作用机理保鲜Application of Chitosan Coating in Preservation of Fresh-cutFruits and VegetablesAbstract Fresh-cut fruits and vegetables is a kind of product made of fresh fruits and vegetables, which are processed, cleaned, cut, fresh, packaged and stored without affect its freshness。

It’s Natural, nutritional and convenient to eat. In today's fast-paced life of it has become a trend. Because of the mechanical damage caused by the segmentation, the fresh-cut products are prone to some adverse physiological and biochemical reactions. Chitosan is a source of a wide range of biological macromolecular materials.It's safe , non-toxic and has good film forming properties and biocompatibility. Applied to the preservation of fresh cut fruits and vegetables,the chitosan coating could be antimicrobial, be antioxidant and anti browning effect, so as to achieve purposes of preservation , slow the decline in the quality of goods and maintain the value of the goods.Key words chitosan coating, fresh-cut fruit and vegetable, action mechanism, preservation目录0引言 (1)1壳聚糖涂膜保鲜机理 (1)1.1 气调与保湿 (1)1.2 抑菌 (2)1.3 防褐变 (2)1.4 食品添加剂的载体 (3)2壳聚糖涂膜在鲜切果蔬保鲜中的应用 (3)2.1 壳聚糖涂膜在鲜切水果中的应用 (3)2.1.1 鲜切苹果...................................................................................... 错误！未定义书签。

2.1.2 鲜切甜瓜.................................................................................... 错误！未定义书签。

2.2 壳聚糖涂膜在鲜切蔬菜中的应用 (4)2.2.1 鲜切生姜.................................................................................... 错误！未定义书签。

2.2.2 鲜切西兰花................................................................................ 错误！未定义书签。

3 展望 (4)4 结语 (4)参考文献 (6)致谢 (7)0引言保鲜，即运用物理、化学、生物等方法，为保持食品在生产、贮运和销售等环节中的新鲜度，延缓其质量的下降，以利于使用消费所采用的工艺过程的总称。

为此而采用的手段即为保鲜技术和工艺；相应的以保质保鲜为主要功能的包装称为保鲜包装。

[1]鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经预处理、清洗、切分、保鲜、包装和贮藏等多道工序制成的不影响其鲜活状态的一种制品。

[2]鲜切果蔬因其天然、营养、食用方便等特点，符合当下快节奏的生活方式，广受人们喜爱。

但是鲜切果蔬不易贮存，果蔬经切分因含切口及受伤组织，会引发一系列不利贮藏的生理生化反应，如加快呼吸作用、加速伤乙烯产生、加剧酶促褐变与非酶褐变和切分表面木质化等。

[3]鲜切果蔬所处的贮藏环境不能保证无菌，随着果树逐渐衰老，抗病性下降，易引发微生物的二次侵染，造成果蔬的大量腐烂变质。

[4]解决鲜切果蔬的保鲜问题，具有极大的研究价值。

壳聚糖( chitosan) 是由甲壳素（chitin）经脱乙酰基反应所得的产物, 化学名称为聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖, 其化学结构是由大部分2-氨基-2-脱氧-D-吡喃葡萄糖和少量的2-乙酰氨基-2-脱氧-D-吡喃葡萄糖通过β- 1, 4糖苷键连接起来的直链多糖（二元线性聚合物），是自然界中存在的众多天然多糖中惟一丰富的碱性多糖。

[5]甲壳素，国内亦称作不溶性甲壳质，在自然界中有机物数量和含氮有机物均排名第二，自然界每年由生物合成的甲壳素有百亿吨之多，是一种十分丰富的再生资源。

但是往往被成吨地废弃。

[6]显而易见，甲壳素是最没有被物尽其用的天然资源之一，具有广阔的发展前景。

由于分子量低，壳聚糖水溶性大，生物相容性好，易被人体吸收利用且在体内不积累，无毒，还具有多种生物活性，包括抗氧化、抗菌、抗肿瘤、抗炎止血、降低血压、保护神经等。

[7]再加上它的抑菌性能、成膜性以及阻氧性使它成为涂膜材料的极佳选择。

本文就近年来国内外有关壳聚糖涂膜对鲜切果蔬的保鲜及其作用机理进行综述，旨在为鲜切果蔬保鲜技术提供科学依据。

1壳聚糖涂膜保鲜机理食品常用的保鲜方法有气调贮藏法，冷冻贮藏法、药物处理法和涂膜法等。

低温贮藏的设备昂贵，导致成本过高；药物处理法虽然应用普遍，但是容易造成有毒有害物质的残留；而涂膜保鲜是一种时下新起的安全的食品保鲜法，尤其是基于天然高分子材料的壳聚糖保鲜材料近年来引起人们的广泛重视。

它针对鲜切果蔬产品的保鲜机理主要由以下几点。

[8]1.1气调与保湿壳聚糖具有成膜性。

壳聚糖大分子中含有大量游离氨基 (-NH2) 和羟基(-OH) , 易溶于酸性水溶液形成高粘度的胶体溶液，通过涂抹或浸泡，果蔬和食品表面将形成透明的壳聚糖薄膜。

[9]此膜对O2、CO2、C2H4具有一定的选择透过性。

[10][11]鲜切果蔬的呼吸作用快，同时产生伤乙烯，不利于产品保鲜。

经处理的果蔬外层形成了一层薄膜，从而形成了一个微气调环境。

果蔬组织内外的气体交换变慢，导致果蔬对O2的吸收减少，同时也阻碍了CO2向外界扩散，[12]从而有效抑制了鲜切的呼吸代谢，延迟果蔬进入呼吸高峰期，减少了营养物质的消耗和乙烯的释放，从而达到延缓衰老的效果，起到保鲜作用。

[13]1.2抑菌由于切割造成细胞破裂，一些营养物质流失，给微生物的生长提供了有利的生存条件，增加了更多种类和数量的微生物对果蔬的污染机会易发生微生物浸染，内部组织受到微生物的浸染，重者造成食物中毒，并且切割还会降低果蔬组织自然抵抗微生物的能力。

3因此，高菌数是鲜切果蔬常面临的问题，微生物是导致切割果蔬腐败变质的主要原因之一。

[14]壳聚糖膜可有效抑制细菌对鲜切果蔬的感染，杀菌[15]，从而达到保鲜效果。

抗菌的机理主要有以下几点：首先，壳聚糖有大量带正电荷的氨基，和微生物细胞膜表面带负电的物质相互作用，可导致细胞内营养物质发生流失，进而死亡；其次，当壳聚糖进入微生物体内，与微生物的脱氧核糖核酸、核糖核酸等相结合，可造成微生物生理功能的紊乱，死亡；最后，由于壳聚糖在微生物表面形成了一层致密的膜，阻止了微生物呼吸以及营养物质的转运，从而对细菌、真菌等微生物起到了抑制生长繁殖的作用。

[16]1.3防褐变果蔬经过切割处理后，会产生机械伤害，将刺激并诱导切口表面的组织发生酶促褐变反应，导致鲜切产品的整体的感官品质下降而且货架期明显缩短。

其外观色泽变化主要是发生了酶促褐变，不仅影响外观, 还导致了营养的损失。

酶促褐变的三大关键因素是酶、酶作用的底物和氧气。

引起酶促褐变的关键酶有：多酚氧化酶(PPO),过氧化物酶(POD)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、脂氧合酶(LOX)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)、超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)等。

[17]壳聚糖能有效降低 PPO、POD 的活性, 抑制褐变。

巯基化后的壳聚糖具有还原性, 降低了水果中儿茶酚（1,2-(HO)2C6H4）被氧化成醌的机会; 而且壳聚糖在一定pH下对铜、铁和镍等金属离子有很强的螯合作用, 降低了这些离子的活性，从而减缓食品褐变[18][19]壳聚糖不仅具有抑制有害酶的作用，还有激发有益酶的功效。

壳聚糖能使食品中超氧化歧化酶保持较高的活性，有利于清除超氧阴离子自由基。

5[20]自由基可以使组织产生过氧化物，减少自由基可以减弱活性氧对果蔬的伤害，另一方面还能降低膜脂的过氧化作用，减少乙烯生成，保持果实的坚硬程度，保持果蔬的干物质含量。

减少氧气吸收，也可抑制合成花青素、降解叶绿素，果蔬得以较长时间保持原有色泽，从而保持果蔬良好的感官品质。

[21]1.4食品添加剂的载体鲜切果蔬切口部分即其表面，极易受到微生物侵染，目前，对于鲜切产品的杀菌主要是使用杀菌剂进行清洗，对其表面没有针对性，易渗透到果蔬组织内部，降低表面杀菌的效果。

[22]壳聚糖涂膜可作为食品添加剂的载体在控制鲜切产品微生物增长和延长货架期起到重要作用。