餐饮产品成本核算与控制 本章主要讲述餐饮产品成本的概念、构成、分类和成本与费用的
特点;餐饮产品成本核算基础工作的步骤及程序与数据处理，针对
不同核算对象的几种重要核算方法;餐饮产品成本控制的重要意义、
工作步骤及餐饮管理成本控制的方法。
第一节餐饮产品成本的构成与分类
一、餐饮产品成本概念及其构成
餐饮产品成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金，其中
包括物化劳动价值和活劳动消耗中为自身劳动的价值两大部分。物化劳动价值
是指食品原料和生产过程中的厨房、餐厅设备、餐茶用品、水电燃料消耗等的
价值。这些物化劳动的价值有的以直接消耗的形式加入成本，有的以渐进消耗的方式加入成本，成为餐饮产品成本的基本组成部分。活劳动消耗中为自身劳
动的价值主要是指为维持劳动力的生产和再生产所需要的价值，它们以劳动工
资和职工福利的形式加入成本，成为餐饮产品成本的必要组成部分。
餐饮产品成本核算以原料成本为主。在餐饮生产过程中，原料主要有主料、配料和调料之分。主料是餐饮产品中的主要原材料，一般在成本中占较大比例
份额;配料是餐饮产品中的辅助原材料，花色品种繁多，但在成本中占较小比例
份额;调料也是餐饮产品中的辅助原材料，主要是对色、香、味、形起调节作用，
品种多，用量少。食品原材料的主料、配料和调料价值共同构成菜肴成本。餐饮经营过程中，要同时销售各种酒水、饮料，故菜肴成本和酒水、饮料成本共
同构成餐饮产品成本，再加上餐饮经营中其他各种合理消费，如管理费用、销
售费用等，就形成了餐饮经营中的全部成本。因此，餐饮产品的成本构成可以
分为狭义和广义两种，其成本构成可概括为表8，1所示。
二、餐饮产品成本的分类
成本分类是为做好成本核算和成本管理服务的。不同的分类标准，体现了
成本核算和成本管理的不同方法和目的。
(一)按成本性质划分
按成本性质划分，可分为固定成本和变动成本。固定成本(FixedCosts)是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。
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h 本 学 期 教 学 计 划
教
材
分
析
本教材主要讲授餐饮成本核算的基础知识，同时兼有部分餐厅经营管理的基础知识。教材共分五个部分，即：成本核算的意义、作用和成本管理，成本核算方法，餐饮成本费用管理，餐饮产品的销售价格，成本核算成果分析。教材比较重视可操作性以及学生知识结构的全面性。
学
生
情
况
分
析
1、 学生尚未经过烹饪专业的专业学习，学生们没有相应的专业知识。
2、 学生们对专业技能的学习兴趣较为浓厚，但是文化基础较差。
3、 部分学生的学习习惯不大理想，学习的自觉性不够。学习方法不够科学、学习意识不够强烈。
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h
教
学
研
究
重
点
1、 学生学习习惯的培养、学习方法的指导、学习兴趣的培养和提高。
2、教学重点：成本核算的意义、作用和成本管理，成本核算方法，餐饮成本费用管理，餐饮产品的销售价格，成本核算成果分析。
提
高
教
学
质
量
措施
1、 强化课堂教学，重视学生学习习惯的培养、学习方法的指导、学习兴趣的培养和提高。
2、 充分利用好计算机辅助专业课的教学，使教学更加形象直观。
3、 布置适量的作业，定期对学生学习情况作出测试，并及时评价，对学生多加鼓励引导。 h
h 嘉兴市高级技工学校
嘉兴市现代中等专业学校
授 课 计 划
教 师 刘 铸 忠
学 科 《餐饮成本核算》
班 级 0 7 烹 饪
专业部 商 贸 部
2 0 0 8 学年 第 2 学期
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h 本 学 期 授 课 计 划
教材分析 本教材主要讲授餐饮成本核算的基础知识，同时兼有部分餐厅经营管理的基础知识。教材共分五个部分，即：成本核算的意义、作用和成本管理，成本核算方法，餐饮成本费用管理，餐饮产品的销售价格，成本核算成果分析。教材比较重视可操作性以及学生知识结构的全面性。
三、餐饮产品成本和费用结构 1．餐饮原料标准成本
在餐饮业中，通常需要确定每份菜品的标准成本，每份饮料的标准成本。以此来进行成本控制。在确定这两种成本时，都要考虑到食品的加工切配折损率和烧煮切割折损率及饮料配制
时的流失量等。另外，在原料进价发生变化时，要及时调整标准成本。
由于餐饮原料成本是变动成本，与销售量的大小成比例地变化，故这部分成本控制使用标准
成本率来计算更加科学。常用的标准成本率有每份菜的标准成本率和食品、饮料的综合标准
成本率。目前，餐饮业的食品成本率一般为30％～50％，个别4e1k因经营的项目不同会有所差异。
标准成本总额是用于与实际成本额作比较进行成本控制的有用数据，它是将实际销售额乘以
标准成本率而得。 2．标准直接人工费用
确定标准人工费的基础是规定标准的劳动定额和标准的职工配备数。标准直接人工费的计算是将直接人工时数乘以每小时人工费用而得。直接人工费用不仅包括工资，而且还包括各项
福利费用，如住房补贴、伙食补贴，带工资休假费用、交通补贴、工作餐和工作服等。人工
费用一般占营业收入的7％～8％以上，一些高档餐饮企业甚至会达到营业收入的16％，整
个营业费用的49％。
例8-1 已知餐饮部职工标准配备数为100人，月工作日22．5天，日工作1Oh，工作效率为90％。职工每月工资21850元，福利及其他费用7633元．工作餐4247元，工作服费用5600元，计算标准直接人工费用。
解 (1)平均每人每月工作时数 22．5天／月×1oh／>天．人×90％=202．5h／户1·人。 (2)每月总工时数202．5h／月·人X 100人：20250h／月．
(3)直接人工费21850元+7633元+4247元+5600元：39330元。 (4)每人工时标准费用 39330元／月÷20250h／,eJ：1．94元，h。
3．其他营业费用
(1)店面租金 租金与目标营业额的比率最高以12％为限，即租金乘以10倍，若金额超出目
（餐饮管理）餐饮企业成本核算与控制
餐饮企业成本核算与控制
目录
项目一 认知餐饮成本核算与控制1
模块一 餐饮企业成本管理知识1
模块二 餐饮企业成本核算知识4
模块三 餐饮企业成本控制知识9
模块四 菜单设计12
项目二 采购环节的成本控制14
模块一 采购概述14
模块二 采购流程15
模块三 采购成本控制17
项目三 存储环节的成本控制20
模块一 验收与入库20
模块二 存储23
模块三 出库、领用与发放26
模块四 盘存28
项目四 生产环节的成本核算与控制31
模块一 菜点生产的成本核算与控制31
模块二 酒水生产的成本核算与控制36
模块三 宴会生产的成本核算控制39
项目五 价格核算与销售控制40
模块一 服务控制40 模块二 价格核算41
模块三 销售控制45
项目六 其他成本的核算与控制47
模块一 人工成本的核算与控制47
模块二 低值易耗品成本的核算与控制48
模块三 其他成本的核算与控制50
项目七 经营效益分析54
模块一 收入控制54
模块二 利润的计算及分析56
模块三 本量利分析57
项目一认知餐饮成本核算与控制
模块一餐饮企业成本管理知识
【能力培养】
任务一成本与餐饮成本的基本概念
1、成本与餐饮成本
（1）成本
成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分。人们要进行生产经济活动或到达一定的目的，就必须耗费一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象称之为成本。通俗地说，成本是生产和销售某一产品所耗费的全部费用。
成本具有以下几个方面的含义：
第一，成本属于商品经济的价值范畴，即成本是构成商品价值的重要组成部分，是商品生产中生产要素耗费的货币表现。
第二，成本具有补偿的性质。它是为了保证企业在生产而应从销售收入中得到补偿的价值。
第三，成本本质是一种价值牺牲。
（2）餐饮业成本
1）餐饮业成本的构成
从广义上讲，餐饮业成本包括生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用。即食品原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧费等。
