下载文档原格式
1.食品变质因素: 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
2.食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程.3.与食品变质有关的酶类: 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等4.酶对食品质量的影响: ⑴多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。
⑵果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。
⑶脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。
抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失5.非酶褐变定义:在食品贮藏与加工过程中,常发生与酶无关的褐变作用,称为非酶褐6.非酶褐变的机制：羰氨反应褐变作用，焦糖化褐变作用，抗坏血酸氧化褐变作用7.食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：⑴无生机原理：无菌原理[加热、辐射、过滤、罐头保藏方法、乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程] ⑵假死原理: 抑制微生物和酶活性[冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂] ⑶不完全生机原理: 发酵原理[乳酸发酵、腌渍保藏方法、应用防腐剂保藏方法] ⑷完全生机原理: 维持食品最低生命活动[低温保藏方法、果蔬的气调保藏和冷藏]8.干制品品质的评价指标: 复水性、复原性、复水比[R复]、干燥比[R干]、复重系数[K复]9.复水性：指干制品重新吸回水分的程度10.复原性：干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度11. 复水比[R 复]：干制品复水后的沥干重[G 复]与干制品复水前的重量[G干]之比12. 13. 干燥比[R干]：干制品的干前重量与干后重量之比％）＝（干原干100/⨯G G R14. ％）＝（原复复100/⨯G G K 15. 复重系数[K 复]：干制品复水后的沥干重G 复与干制品原料的鲜重G 原之比 16. 食品干制过程的特性:⑴干制过程中潮湿物料传递具体表现为给湿和导湿两个过程.⑵湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程. ⑶在干制过程中，湿物料内部同时存在着温度梯度和水分梯度.⑷食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象通常称为导湿现象（导湿性）17. 干制过程中，由于表面水分的不断蒸发，食品的水分含量由表至里逐渐减少，因此，食品内部存在一个由表面指向中心的水分梯度（湿度梯度）。
食品保藏原理名词解释1.热反应A.热聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下加热至200~300时发生的聚合反应。
B.热氧化聚合：油脂在空气中加热至200~300时引发的聚合反应。
氧化速度：干性油>半干性油>不干性油C.热分解：油脂在无氧高温条件下分解而产生烃类、酸类、酮类的反应，在温度低于260时不严重，290~300时开始剧烈发生。
D.热氧化分解：在有氧条件下发生的热分解。
饱和与不饱和的油脂的热氧化分解速度都很快。
2.低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质，水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。
冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速率或冰封的前进速率。
3.低温储藏库A.生产性低温储藏库：是食品加工企业的重要组成部分，鱼、肉等易腐食品原料经过适当加工处理后送入其进行冷加工，加工能力大，并配有一定容量的冷藏吨位，供周转之用的库房，主要建设在食品产地附近的货源较集中地区。
B.分配性低温储藏库：主要是接受经过冷加工的食品，一般建设在大中城市、人口密集的工矿区和水路交通枢纽，作为市场供应、运输中转和储藏食品之用。
C.零售性低温储藏库：一般是大型副食品商店供临时储存零售食品之用。
4.CA储藏A.单指标CA储藏：是仅控制储藏环境中的某一种气体如氧气、二氧化碳或一氧化碳等，而对其他气体不加调节的气调储藏方法。
B.双指标CA储藏指的是对常规气调成分的氧气和二氧化碳两种气体（也可能是其他两种气体成分）均加以调节和控制的一种气调储藏方法C.多指标CA储藏不仅控制储藏环境中的氧气和二氧化碳，同时还对其他与储藏效果有关的气体成分如乙烯、一氧化碳等进行调节。
D.变指标CA储藏：是指在贮藏过程中，贮藏环境中气体浓度指标根据需要，从一个指标变为另一个指标5.A.动态气调储藏：储藏初期采用高二氧化碳和低氧气处理，后期置于常规气调下储藏的方法称为动态气调或机动气调，也叫变动气调。
食品原料和成品的保藏方法及其原理以食品原料和成品的保藏方法及其原理为标题，本文将介绍食品保藏的基本知识和方法，以帮助读者更好地保存食品。
一、食品原料的保藏方法及其原理1. 看清保质期：食品原料在生产时都会标注保质期，这是指在规定时间内，食品原料的品质和安全性能都能得到保证。
因此，我们在购买食品原料时，一定要看清保质期，避免购买过期食品。
2. 存放在干燥通风处：食品原料中含有水分，如果存放在潮湿的环境中，容易滋生细菌，导致食品变质。
因此，我们应该将食品原料存放在干燥通风的地方，避免潮湿。
3. 避免阳光直射：阳光中的紫外线会破坏食品原料中的营养成分，导致食品变质。
因此，我们应该将食品原料存放在避光的地方，避免阳光直射。
二、食品成品的保藏方法及其原理1. 冷藏：冷藏是指将食品成品存放在低温环境中，以延长食品的保质期。
一般来说，冷藏温度应该在0℃~4℃之间，这样可以有效地抑制细菌的生长，延长食品的保质期。
2. 冷冻：冷冻是指将食品成品存放在极低温度下，以延长食品的保质期。
一般来说，冷冻温度应该在-18℃以下，这样可以将食品中的水分冻结，防止细菌的生长，延长食品的保质期。
3. 看清保质期：食品成品在生产时都会标注保质期，这是指在规定时间内，食品成品的品质和安全性能都能得到保证。
因此，我们在购买食品成品时，一定要看清保质期，避免购买过期食品。
4. 避免阳光直射：阳光中的紫外线会破坏食品成品中的营养成分，导致食品变质。
因此，我们应该将食品成品存放在避光的地方，避免阳光直射。
食品保藏是一项非常重要的工作，我们应该根据不同的食品类型和特点，采取不同的保藏方法，以保证食品的品质和安全性能。
食品储存的注意事项食品储存是保持食品安全和新鲜的重要环节。
正确储存食品可以延长其保质期，防止食品变质、腐败和滋生细菌，最大限度地保留营养成分和口感。
下面是一些食品储存的注意事项：1.温度控制：食品储存的温度是最重要的因素之一、大部分食品应储存在低温环境中，如冰箱或冷冻库。
冷藏食品的温度应保持在0-4摄氏度之间，冷冻食品应保持在-18摄氏度以下。
温度较低可以减缓细菌和微生物的生长速度，延长食品的保质期。
2.避免混合存储：不同种类的食品应分开储存，以防止交叉污染。
将肉类、家禽、鱼类等生肉制品单独储存在密封的容器中，以防止污染其他食品。
同时，将生鲜水果和蔬菜分开储存，以避免气味的交叉感染。
3.包装储存：食品应该使用适当的包装进行储存，以保持其质量和新鲜度。
将食品放入密封的容器或食品袋中，以防止氧气和湿度进入，从而减慢食品的氧化和腐败过程。
透明的包装也有助于快速找到所需的食材。
5.定期清理：定期清理储存食品的区域，以去除过期食品和变质食品。
同时，清除废弃物和杂物，保持储存区干净和整洁。
6.注意食品的不同储存要求：不同种类的食品有不同的储存要求。
如鲜肉应当尽快食用，或者储存在低温冷藏室中。
而面粉等干燥食品可以保存在干燥、阴凉和通风良好的地方。
了解食品的具体储存要求，有助于保持其新鲜度和质量。
7.避免暴露于阳光下：阳光会加速食品的衰老和腐败过程。
因此，食品应该储存在阴凉、干燥和避免阳光直射的地方。
8.注意冷链运输：对于需要冷藏的食品，如肉类、奶制品和冷冻食品等，冷链运输是非常重要的。
在运输过程中，要确保食品的温度在安全范围内，以保持其新鲜度和质量。
9.了解食品的保质期：食品的保质期是指在制造或包装后一段时间内，制造商保证其质量和安全的时间。
购买食品时，要仔细检查食品的保质期，并在过期前合理使用。
10.合理分配食品：根据食品的保存期限和使用频率，合理分配食品。
经常食用的食品应放置在更容易到达的地方，而不是放在难以触及的角落。
第一章绪言1．食品保藏学：运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程学等的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因，食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象，并提出合理科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
2．保质期：也称最正确食用期，指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。
3．保存期：指在食品开始储藏后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间。
也称推荐最终使用期，指在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日期。
4．食品保藏与食品加工的关系：狭义: 食品保藏是与食品加工相对应而存在的，是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段。
广义: 保藏与加工是互相包容的，食品加工的目的是保藏食品，而为了到达保藏食品的目的，必须采用合理的、科学的加工工艺和加工方法。
5．影响食品保存稳定性的因素：内：食品的抗病能力、加工方法与有效性、包装类型和方式；外：环境温度、相对湿度、气体成分。
6．食品保藏方法的类型：罐藏、气调保藏、低温保藏、辐射保藏、腌制和烟熏、化学保藏、干制保藏。
7．引起食品腐败变质的主要原因：微生物的生长、食物中所含酶的作用、化学反应和降解、脱水。
8．食品保藏的原理：〔1〕对微生物的控制：①减少微生物的污染〔清洁〕；②缩短收获与消费的时间间隔；③利用有生命物质的天然免疫力抑制微生物的侵害〔低温、流通空气、气调、真空、涂保鲜膜、辐射、负氧离子钝化酶〕；④抑制微生物的生长繁殖〔降低游离水、抑制剂、降低氧分压〕；⑤除去食品中的微生物〔利用加热、微波、辐射、高压、臭氧杀菌和过滤除菌等方法使微生物菌数降至长期储存所允许的最低限度〕；⑥利用有益微生物发酵抑制有害微生物的生长和繁殖。
〔2〕对酶的控制——加热处理、控制PH值、控制水分活度。
〔3〕其他：可以根据其引起食品变质的原因和机理，采取相应的工艺措施，以到达食品长期保藏的目的。
第二章罐藏1．食品罐藏：将食品密封在容器中，通过杀菌工艺过程将绝大部分微生物杀灭，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期贮存食品的保藏方法。
食品的保藏原理食品的保藏原理是指通过一系列措施和方法，延长、保持食品的新鲜度、品质和可食用时间的过程。
食品保藏的原理主要包括以下几个方面：1. 控制温度：温度是食品保存中最重要的因素之一。
低温可以减缓食品中的化学反应速度和微生物的生长繁殖，延长食品的保藏时间。
一般来说，大部分食品的最佳储存温度在0-7摄氏度之间。
冷藏可以保鲜，冷冻可以延长食品的保质期。
2. 切断空气接触：空气中的氧气和细菌会导致食物氧化变质。
因此，将食品保存在无氧气环境中，能够防止食物腐败变质。
常见的方法包括使用真空包装、采用氮气封装等。
3. 干燥：水分是微生物滋生和食品腐败的重要因素之一。
通过降低食品中的水分含量，可以延长食物的保藏时间。
常用的方法有晒干、风干、烘干等。
4. 抑制微生物生长：微生物是导致食品腐败的主要原因。
通过添加抑制菌的剂、调整食品的酸碱度、采取灭菌等方法，可以抑制细菌、霉菌的生长，延长食品的保质期。
5. 添加防腐剂：食品中添加防腐剂可以抑制各类微生物的繁殖，延缓食品的腐败速度。
常见的防腐剂包括亚硫酸盐、山梨酸钾等。
6. 包装：适当的包装对于食品的保质期具有重要作用。
食品包装材料有透明塑料袋、铝箔袋、罐头、玻璃瓶等多种选择。
合理的包装可以防止外界氧气、水分、光线的进入，延长食品的保质期。
7. 加工处理：适当的加工处理可以提高食品的保质期。
如熟化、腌制、糖渍等处理方式，都可以延缓食品的腐败速度。
综上所述，食品保藏的原理主要包括控制温度、切断空气接触、干燥、抑制微生物生长、添加防腐剂、包装和加工处理等方面。
各种措施和方法的使用能够有效延长食品的保质期，保持其新鲜度、品质和可食用时间。
在食品保藏过程中，需要根据不同食品的特性，选择合适的保藏方法和措施，确保食品的安全、卫生和健康。
食品存储要点食品存储是我们日常生活中非常重要的一环，正确的食品存储方法不仅可以保持食物的新鲜度和质量，还可以避免食物中毒等问题的发生。
本文将介绍一些食品存储的要点，帮助你更好地保管食物。
1. 温度控制食品的存储温度直接影响着其保质期和品质。
一般来说，冷藏温度应该在0°C至4°C之间，而冷冻温度应该低于-18°C。
将食品存放在适当的温度下可以延长其保质期，并避免细菌滋生。
2. 空气流通食品存储时要确保空气流通，避免食物受潮或发霉。
食品应尽量避免密封保存，可以使用透明塑料袋或密封盒进行储存，以防止食品受潮变质。
3. 分类存储将不同种类的食品进行分类存储，可以避免交叉污染。
生肉、水果、蔬菜、熟食等应分别储存在不同的容器中，以免食物之间产生异味或细菌传播。
4. 食品包装选择适当的包装材料也是食品存储的重要一环。
应优先选择耐湿、防氧化、防漏气的包装材料，以保持食物的新鲜度。
同时，尽量避免使用有毒有害的包装材料，特别是不要将食物放在易释放有害物质的塑料容器中。
5. 贮存时限不同的食品在贮存时限上也有所不同。
新鲜蔬菜应尽快食用，而干货可以长时间保存。
在食物上标明购买日期，合理安排食物的使用顺序，避免食品过期造成浪费。
6. 避免直接阳光照射阳光中的紫外线会导致食品中的营养物质逐渐流失，因此存储时要避免直接阳光照射。
将食物放置在阴凉干燥的地方，避免放在窗户旁边或阳台上。
7. 定期清洁存储容器存放食品的容器应经常进行清洁，以避免细菌滋生。
使用温和的洗涤剂和清水清洗容器，并确保容器完全干燥后再放入食品。
8. 注意冷冻食品的解冻冷冻食品在解冻过程中容易受到细菌的侵袭，因此解冻时要注意卫生。
最好在冰箱中解冻，或者使用适当的解冻手段，如水解冻或微波解冻，并及时烹饪。
9. 合理摆放食品存储时要合理摆放，避免过度堆放或乱放。
合理的摆放可以更好地利用空间，避免食品被挤压变形或破损。
总结：正确的食品存储方法是保证饮食安全和营养的基础，合理控制温度、通风、分类储存、适当包装、注意时限、避免阳光照射、定期清洁、合理解冻、合理摆放是食品存储的要点。
（完整版）⾷品加⼯与保藏原理复习重点绪论1、⾷品⼯业：是指有⼀定⽣产规模、固定的⼚房（场所）、相当的动⼒和设备，采⽤科学⽣产和管理⽅法，⽣产商品化⾷品及其他⾷品⼯业相关的配料、辅料等产品的⾏业。
包括3⼤类（农副⾷品加⼯业、⾷品制造业、饮料制造业），19个中类，50个⼩类。
2、⾷品加⼯：是指利⽤相关技术和设备，对可⾷资源进⾏处理，以保持和提⾼其可⾷性和利⽤价值，开发适合⼈类需求的各类⾷品和⼯业产品的全过程。
3、⾷品加⼯常⽤技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏4、⾷品保藏：对可⾷资源进⾏相关处理，以阻⽌或延缓其腐败变质的发⽣，延长其货架期的操作。
5、⾷品保藏常⽤⽅法：低温保藏（冷藏及冻藏）、⾼温保藏（热处理灭活保藏）、脱⽔保藏（⼲燥保藏）、提⾼⾷品渗透压或酸度的保藏⽅法、辐照保藏、化学保藏6、⾷品保藏常⽤原理：维持⾷品最低⽣命活动的保藏原理、抑制⽣命活动的保藏原理、运⽤发酵原理进⾏保藏、利⽤⽆菌原理进⾏保藏第⼀章1、名词解释：（1）果蔬呼吸作⽤：果蔬呼吸作⽤的本质是在酶的参与下的⼀种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。
（2）呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作⽤强弱的指标。
通常以1 Kg⽔果或蔬菜经过1 h呼吸作⽤后，所放出的CO2的毫克数来表⽰。
（3）呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的CO2与吸⼊的O2的体积⽐。
（4）呼吸漂移：果蔬⽣命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象。
（5）后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向⾷⽤成熟度过渡的过程。
（6）催熟：利⽤⼈⼯⽅法加速后熟过程称为催熟。
（7）果实的衰⽼：是指⼀个果实已⾛向它个体⽣长发育的最后阶段，开始发⽣⼀系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？（1）⽔：是⽔果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80％～90％。
食品保藏学知识点总结食品保藏学是一门研究食品在储存、运输和销售过程中质量变化规律，并采取相应技术措施延长食品保质期的学科。
它涉及物理、化学、生物、微生物等多个领域的知识，对于保障食品安全和品质具有重要意义。
以下是对食品保藏学主要知识点的总结。
一、食品变质的原因食品变质主要由以下几个因素引起：1、微生物作用微生物是导致食品变质的主要因素之一。
细菌、霉菌和酵母菌等微生物可以在食品中生长繁殖，产生毒素、代谢产物和分解食品成分，从而影响食品的品质和安全性。
2、酶的作用食品中存在各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等。
在适宜的条件下，这些酶会催化食品中的化学反应，导致食品成分的分解和变质。
3、氧化反应食品中的脂肪、维生素等成分容易发生氧化反应，产生异味、色泽变化和营养价值降低等问题。
4、水分含量食品中的水分含量过高或过低都会影响其稳定性。
过高的水分会促进微生物生长和化学反应，过低的水分则可能导致食品质地变硬、口感变差。
5、物理因素包括温度、光照、压力等物理因素也会对食品质量产生影响。
例如，高温会加速食品的变质，光照可能导致食品中的维生素分解。
二、食品保藏的基本原理食品保藏的目的是通过控制上述因素来延缓食品变质的速度，其基本原理包括：1、抑制微生物生长可以通过降低温度（冷藏、冷冻）、控制水分活度（干燥、腌制）、添加防腐剂等方法来抑制微生物的生长和繁殖。
2、控制酶的活性采用加热、冷冻、调节 pH 值、添加酶抑制剂等手段来控制酶的活性，减少食品成分的分解。
3、减缓氧化反应通过真空包装、充氮包装、添加抗氧化剂等方式来减少食品与氧气的接触，降低氧化反应的速度。
4、保持适宜的水分含量采用干燥、保湿等措施使食品的水分含量保持在安全范围内。
三、食品保藏的方法1、低温保藏（1）冷藏：将食品储存在 0 10℃的环境中，可以延长食品的保质期，但不能完全抑制微生物和酶的活动。
（2）冷冻：将食品温度降低至－18℃以下，能有效抑制微生物生长和酶的活性，长期保存食品。
《食品保藏原理》复习要点第一章、绪论1、食品在所含微生物和酶的作用以及其他氧化反应作用下，使食品的色、香、味、形和营养价值降低，以致不能食用，这种变化叫做食品的变质。
2、食品保藏的目的在于解决食品生产与消费的时空不均衡问题，而食品加工的目的在于提高营养、感官、嗜好价值。
3、食品货架期测定常见的试验项目：包括以下全部或其中几种：- 微生物检验包括挑战试验；化学分析；物理测试、测量及分析；在任何情况下都应包括感官评价。
低温保藏食品货架期试验的对照样品保藏温度是-40℃。
4、栅栏因子理论认为，食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，这些因子被称为栅栏因子，各因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性，产生的效应就是栅栏效应。
5、食品的货架期：是指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。
6、确定食品货架期的因素：分为内在因素包括原料：载菌量、产品组成和配方如油的质量；产品结构：如发酵香肠中的菌落分布；产品制造：形成的水分、颜色、风味、油脂转移；氧化还原电位（Eh）：即食常温贮藏肉制品；aw值与pH（总酸度）外在因素：加工与原料前处理、粉碎、分离、混合、热处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按照HACCP确定CCPs；卫生控制执行执行GMP；包装材料和包装体系执行MAP；贮存、流通、零售展示的光照、温度波动、湿度波动条件等。
消费者处理和作用：消费者可能的保藏时间与方法，要有足够的安全余量。
商业考虑：消费者心理与营销理念。
消费者心目中认为保质期越长的食品含有化学防腐剂的量越多，所以确定货架期还要考虑消费者的心理因素而不仅仅是食品的质量与安全。
7、贮藏试验的条件及其含义最佳条件：最理想的温度、湿度、光照等条件。
获得的是最理想的SL数据典型条件或平均条件：产品最常经历的条件。
第一章绪言食品保藏学：运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程学等的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因，食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象，并提出合理、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
保质期：也称最佳食用期，指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。
保存期：指在食品开始储藏后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间。
也称推荐最终使用期，指在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日期。
影响食品保存稳定性的因素食品保藏方法的类型引起食品腐败变质的主要原因食品保藏的原理第二章罐藏食品罐藏、商业无菌；罐藏容器的分类；装罐的方法；微生物细胞热力致死所遵循的规律；D值、TRT值、TDT值、Z值的概念和特性；罐头中常见的传热方式；安全F值、实际杀菌F值的概念；罐头食品杀菌的目的；影响罐头食品传热的因素；影响微生物耐热性的因素。
第三章冷藏食品的低温保藏、冷害、回热的概念；冰与水的导热性；影响冻结速度的因素；重结晶的危害；冻结温度与水溶液的浓度的关系；冷藏和冻藏食品在贮藏过程中发生干耗的区别；冻结食品的高品质寿命、实用贮藏期；冷冻时浓缩的危害；冻结速度对食品的影响；食品冷藏工艺条件、3.3.7.2冻结食品的冻藏；食品解冻时的汁液流失量的影响因素为了防止冷藏食品因水分蒸发而萎缩，我们可以采用不透气的材料将食品包装起来，第四章气调气调保藏的概念：气调冷藏法是在冷藏的基础上，调整环境气体的组成以延长食品寿命和货架寿命的方法。
气调保藏的基本原理在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。
气调主要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主食品的变质主要是由食品自身生理生化过程、微生物的生长、食品成分的氧化或褐变等引起的，与食品贮藏的环境气体有密切的关系，特别与氧和二氧化碳有关。
许多食品的变质过程要释放二氧化碳。
气调冷藏技术的核心是使空气组分中的二氧化碳浓度↑，而氧气的浓度↓，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。
调节气体的组成：低氧高二氧化碳分压的气体高氧高二氧化碳分压的气体100%的纯氮气组成不变而总压降低的气体等理想的调节气体状态建立的方式：人工建立气调产品的生理活动自发建立气调储藏对食品成分变化的影响采用气调贮藏可以降低氧化反应的发生程度，避免或减轻食品的色、香、味等品质在贮藏过程中的变化，并且有利于食品质量的稳定性。
气调储藏对微生物的影响低氧环境可抑制好气性微生物；高浓度的二氧化碳也有较强抑制贮藏果蔬中的某些微生物生长繁殖的作用。
某些霉菌对二氧化碳的抗性极强；少数真菌在二氧化碳浓度增加时反而有利生长，如高二氧化碳浓度可刺激白地霉菌的生长；有些细菌、酵母菌可将二氧化碳作为所需的碳素来源。
一般来说，要使二氧化碳在气调保鲜中发挥抑菌作用，其浓度必须控制在20%以上。
但二氧化碳过高会对果蔬组织产生毒害作用，如若处理不当，对果蔬的伤害作用会高于其抑制微生物的作用。
第五章干藏干制保藏的概念：食品的干制保藏是指将食品的水分降低至足以使食品能在常温下长期保存而不发生腐败变质的水平，并保持这一低水平的食品保藏过程。
脱水干制的目的：1、延长保藏期;2、干制后，食品重量大大减少、液体食品变为固体食品、食品的体积也会或多或少地减小（冷冻升华干燥等除外），使得食品的贮运费用减少，贮藏、运输和使用变得比较方便。
3、干制后，食品的口感、风味发生变化，可产生新的食品产品。
干藏原理及相关概念；干制的基本原理及相关概念；干燥方法的分类自然干燥就是在自然环境条件下干制食品的方法，如晒干、风干等。
晒干即直接在阳光下曝晒物料，利用辐射能进行干制的过程。
炎热干燥和通风是最适合于晒干的气候。
风干即利用的是大风干燥的气候，由于物料周围的介质中水分含量低，物料表面和周围介质之间形成蒸汽压差，在蒸汽压差的推动下，水分由物料表面扩散到周围空气中，空气的流动使其扩散系数增大，加速了物料的干燥。
人工干燥就是在人工控制的条件下对食品进行干燥的方法。
人工干燥的最大优点是不受气候限制，干燥时间短，产品清洁、卫生、质量好。
根据供热方式的不同对干燥机进行分类可以分为：直接加热式干燥间接加热式干燥红外或高频干燥在每种类型中，干燥机都能在常压下操作或在真空的条件下操作。
喷雾干燥即将液态或浆状的食品喷成雾状液滴，使之悬浮在热空气气流中进行脱水干燥的过程。
喷雾干燥具有下列优点：（1）使传热和水分蒸发十分迅速，干燥时间大大缩短。
（2）干燥温度低，干燥产品质量较好。
（3）产品具有良好的分散性、疏松性和溶解性。
（4）生产过程简单，操作控制方便，产品的粒径、密度、水分在一定范围内可以通过改变操作条件进行调整。
（5）产品不易受外界污染、纯度高；且避免了干燥产品在车间里飞扬。
（6）喷雾干燥能适应工业化大现模生产的要求，可结合冷却器和风力输送，组成连续生产作业线。
冷冻干燥（Freeze drying）冷冻干燥是一种特殊的真空干燥方法，其真空度比一般的真空干燥还要高，以使食品中的水分保持在三相点以下，食品中已经冷冻凝结的水分直接由固态（冰）升华成水蒸汽，所以冷冻干燥通常又称为升华干燥。
特点冷冻干燥保留了真空干燥在低温和缺氧状态下干燥的优点，冷冻干燥后的食品能够最大程度保持原有的物理、化学、生物学和感官性质，其色泽、形状和外观只有轻微变化，制品呈海绵状多孔性结构，加水复原后，可恢复到原来的形状和结构；冷冻干燥花费大；冷冻干燥费用高的缺点能够被一些特殊的市场优点（如高质量、鲜美和重量轻等）所弥补。
空气容易进入冷冻干燥食品的多孔性海绵状结构，使产品易回潮和氧化，从而影响产品的贮藏性，产品需要采用真空密闭包装或充气（惰性气体）包装来增强其耐贮性。
自然干燥的特点优点自然干燥方法简单、管理粗放；设备要求不高、不需要特别的能源、生产费用低；还能使尚未完全成熟的原料在干燥过程中进一步成熟。
缺点自然干燥的干燥时间较长，食品质量较差；受到气候条件的限制；需要较大的场地；生产者的劳动强度大，劳动生产率低；食品很容易受到灰尘、杂质、昆虫的污染，鸟类及啮齿动物的侵袭，食品的卫生也很难保证，物料的损耗较大。
人工干燥的最大优点是不受气候限制，干燥时间短，产品清洁、卫生、质量好。
干缩及其与干燥速度的关系；干缩是物料失去弹性时出现的一种变化，这是不论有无细胞结构的食品干制时最常见的、最显著的变化之一。
缓慢干燥的食品干缩程度高，有深度内凹的表面层和较高的密度。
这类产品由于密度大、内部孔洞少，不易氧化，贮存期长，包装材料和贮运费用较为节省，但其复水性差。
快速干燥的食品干缩程度相对较低，具有轻度内凹的干硬表面、为数较多的内裂纹和气孔，密度小。
这类产品复水性好，但包装和贮运费用大，易氧化，贮存期短。
速化复水处理目的：缩短干制品重新吸回水分的时间。
压片法即将颗粒制品压制成薄片，薄片比颗粒复水速度快得多。
经过压片处理的产品只受到挤压，它的细胞结构未受到破坏，复水后能迅速恢复原来的形状和大小。
在进行压片处理时也常采用破坏细胞的速化复水处理方法（12～30%→2～10%）。
刺孔法将半干的果片先行刺孔后再进行干制，使其水分进一步降低。
这种方法不仅可以加速干制品的复水速度，同时还可以加快干制时干制的速度，缩短干制的时间。
干制品的贮藏良好的贮藏环境是保证干制品耐藏性的重要因素。
未经特殊包装或密封包装的干制品在不良环境因素的影响下很容易发生变质现象。
水分对于干制品的保藏性影响很大(脱水→？；吸湿→微生物、水分>10%→昆虫卵发育)。
干制品在贮存过程中还会发生一系列化学反应，使产品颜色、香味和溶解度发生不良变化。
较高的贮存温度和光线会加速这种变化。
因此，干制品应贮藏在光线较暗、干燥和低温的地方，并注意防止虫鼠的侵害。
复水比（R复）：简单来说就是复水后沥干重（G复）和干制品试样重（G干）的比值。
R复=G复/G干第六章化学保藏食品的化学保藏的概念和特点；食品化学保藏就是在食品生产、储存和运输过程中使用化学和生物制品（食品添加剂）来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。
化学保藏的特点：1和其他食品保藏方法如干藏、低温保藏和罐藏等相比，食品化学保藏具有简便又经济的特点。
2它只是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于一种暂时性或辅助性的保藏方法。
3食品化学保藏的应用受到一定的限制。
特丁基对苯二酚的抗氧化机理抗氧化剂可以放出氢离子，破坏或中止油脂在氧化过程中所产生的过氧化物，使不能继续被分解成醛或酮类等低分子物质；抗坏血酸的抗氧化机理抗氧化剂本身极易氧化，当有食品氧化的因素存在时（如光照、氧气、加热等），抗氧化剂就先与空气中的氧反应，延缓或避免了食品成分的氧化；抗氧化剂防止食品酸败机理由于食用油脂中有不饱和键，在氧气、水、金属离子、光照及受热的情况下，不饱和脂肪酸RH易被氧化生成自由基R*，R*再与氧作用生成过氧化物自由基（ROO?）。
RH + O2 →R* + *OH （1）R*+ O2 →ROO* （2）ROO*＋RH →ROOH＋R* （3）若以AH或AH2表示抗氧化剂，则其可以下列方式切断油脂自动氧化的连锁反应，从而防止油脂继续被氧化R* + AH2 →RH + AH* （3）ROO* + AH2 →ROOH + AH* （4）ROO* + AH →ROOH + A* （5）目前常用的抗氧化剂均属酚类化合物，这些酚类抗氧化剂是优良的氢给予体。
当它们向脂肪自由基或过氧化自由基提供氢之后，自身成为自由基，但它们可结合成稳定的二聚体和其它物质，如：A* + A* →A2 （6）ROO* + A* →ROOA （7）第七章腌制什么是腌制？用盐腌渍食品的过程称为腌制，其制品有腌菜、腌肉等。
果蔬腌制常用调味酸液浸渍，加工出来的产品带有酸味，故称Pickling，其制品也可称为酸渍品。
氯化钠在食品保藏中的作用？食盐的防腐作用主要是通过抑制微生物的生长繁殖1. 脱水作用在食盐的渗透压作用下，微生物细胞脱水，发生质壁分离→生长活动停止→防腐2．离子水化的影响NaCl溶解于水后就会离解，并在每一离子的周围聚集着一群水分子，从而使自由水分减少、结合水分增多→微生物受到抑制。
3．毒性作用微生物对钠很敏感。
温斯洛和福尔克发现少量Na＋离子对微生物有刺激生长的作用，当达到足够高的浓度时，就会产生抑制作用。
他们认为Na＋离子能和细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用4．对酶活力的影响微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐液中就遭到破坏。
5．盐液中缺氧的影响由于氧很难溶解于盐水中，就形成了缺氧的环境，在这样的环境中，需氧菌就难以生长。
糖是如何对微生物生长产生抑制作用的？食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借渗透压导致细胞质壁分离，从而抑制微生物的生长活动。
