食品保藏重点

1.食品变质因素: 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。

2.食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程.3.与食品变质有关的酶类: 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等4.酶对食品质量的影响: ⑴多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。

⑵果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。

⑶脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。

抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失5.非酶褐变定义:在食品贮藏与加工过程中,常发生与酶无关的褐变作用,称为非酶褐6.非酶褐变的机制：羰氨反应褐变作用，焦糖化褐变作用，抗坏血酸氧化褐变作用7.食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：⑴无生机原理：无菌原理[加热、辐射、过滤、罐头保藏方法、乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程] ⑵假死原理: 抑制微生物和酶活性[冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂] ⑶不完全生机原理: 发酵原理[乳酸发酵、腌渍保藏方法、应用防腐剂保藏方法] ⑷完全生机原理: 维持食品最低生命活动[低温保藏方法、果蔬的气调保藏和冷藏]8.干制品品质的评价指标: 复水性、复原性、复水比[R复]、干燥比[R干]、复重系数[K复]9.复水性：指干制品重新吸回水分的程度10.复原性：干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度11. 复水比[R 复]：干制品复水后的沥干重[G 复]与干制品复水前的重量[G干]之比12. 13. 干燥比[R干]：干制品的干前重量与干后重量之比％）＝（干原干100/⨯G G R14. ％）＝（原复复100/⨯G G K 15. 复重系数[K 复]：干制品复水后的沥干重G 复与干制品原料的鲜重G 原之比 16. 食品干制过程的特性:⑴干制过程中潮湿物料传递具体表现为给湿和导湿两个过程.⑵湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程. ⑶在干制过程中，湿物料内部同时存在着温度梯度和水分梯度.⑷食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象通常称为导湿现象（导湿性）17. 干制过程中，由于表面水分的不断蒸发，食品的水分含量由表至里逐渐减少，因此，食品内部存在一个由表面指向中心的水分梯度（湿度梯度）。

食品保藏原理名词解释1.热反应A.热聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下加热至200~300时发生的聚合反应。

B.热氧化聚合：油脂在空气中加热至200~300时引发的聚合反应。

氧化速度：干性油>半干性油>不干性油C.热分解：油脂在无氧高温条件下分解而产生烃类、酸类、酮类的反应，在温度低于260时不严重，290~300时开始剧烈发生。

D.热氧化分解：在有氧条件下发生的热分解。

饱和与不饱和的油脂的热氧化分解速度都很快。

2.低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质，水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。

冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速率或冰封的前进速率。

3.低温储藏库A.生产性低温储藏库：是食品加工企业的重要组成部分，鱼、肉等易腐食品原料经过适当加工处理后送入其进行冷加工，加工能力大，并配有一定容量的冷藏吨位，供周转之用的库房，主要建设在食品产地附近的货源较集中地区。

B.分配性低温储藏库：主要是接受经过冷加工的食品，一般建设在大中城市、人口密集的工矿区和水路交通枢纽，作为市场供应、运输中转和储藏食品之用。

C.零售性低温储藏库：一般是大型副食品商店供临时储存零售食品之用。

4.CA储藏A.单指标CA储藏：是仅控制储藏环境中的某一种气体如氧气、二氧化碳或一氧化碳等，而对其他气体不加调节的气调储藏方法。

B.双指标CA储藏指的是对常规气调成分的氧气和二氧化碳两种气体（也可能是其他两种气体成分）均加以调节和控制的一种气调储藏方法C.多指标CA储藏不仅控制储藏环境中的氧气和二氧化碳，同时还对其他与储藏效果有关的气体成分如乙烯、一氧化碳等进行调节。

D.变指标CA储藏：是指在贮藏过程中，贮藏环境中气体浓度指标根据需要，从一个指标变为另一个指标5.A.动态气调储藏：储藏初期采用高二氧化碳和低氧气处理，后期置于常规气调下储藏的方法称为动态气调或机动气调，也叫变动气调。

食品原料和成品的保藏方法及其原理以食品原料和成品的保藏方法及其原理为标题，本文将介绍食品保藏的基本知识和方法，以帮助读者更好地保存食品。

一、食品原料的保藏方法及其原理1. 看清保质期：食品原料在生产时都会标注保质期，这是指在规定时间内，食品原料的品质和安全性能都能得到保证。

因此，我们在购买食品原料时，一定要看清保质期，避免购买过期食品。

2. 存放在干燥通风处：食品原料中含有水分，如果存放在潮湿的环境中，容易滋生细菌，导致食品变质。

因此，我们应该将食品原料存放在干燥通风的地方，避免潮湿。

3. 避免阳光直射：阳光中的紫外线会破坏食品原料中的营养成分，导致食品变质。

因此，我们应该将食品原料存放在避光的地方，避免阳光直射。

二、食品成品的保藏方法及其原理1. 冷藏：冷藏是指将食品成品存放在低温环境中，以延长食品的保质期。

一般来说，冷藏温度应该在0℃~4℃之间，这样可以有效地抑制细菌的生长，延长食品的保质期。

2. 冷冻：冷冻是指将食品成品存放在极低温度下，以延长食品的保质期。

一般来说，冷冻温度应该在-18℃以下，这样可以将食品中的水分冻结，防止细菌的生长，延长食品的保质期。

3. 看清保质期：食品成品在生产时都会标注保质期，这是指在规定时间内，食品成品的品质和安全性能都能得到保证。

因此，我们在购买食品成品时，一定要看清保质期，避免购买过期食品。

4. 避免阳光直射：阳光中的紫外线会破坏食品成品中的营养成分，导致食品变质。

因此，我们应该将食品成品存放在避光的地方，避免阳光直射。

食品保藏是一项非常重要的工作，我们应该根据不同的食品类型和特点，采取不同的保藏方法，以保证食品的品质和安全性能。

食品储存的注意事项食品储存是保持食品安全和新鲜的重要环节。

正确储存食品可以延长其保质期，防止食品变质、腐败和滋生细菌，最大限度地保留营养成分和口感。

下面是一些食品储存的注意事项：1.温度控制：食品储存的温度是最重要的因素之一、大部分食品应储存在低温环境中，如冰箱或冷冻库。

冷藏食品的温度应保持在0-4摄氏度之间，冷冻食品应保持在-18摄氏度以下。

温度较低可以减缓细菌和微生物的生长速度，延长食品的保质期。

2.避免混合存储：不同种类的食品应分开储存，以防止交叉污染。

将肉类、家禽、鱼类等生肉制品单独储存在密封的容器中，以防止污染其他食品。

同时，将生鲜水果和蔬菜分开储存，以避免气味的交叉感染。

3.包装储存：食品应该使用适当的包装进行储存，以保持其质量和新鲜度。

将食品放入密封的容器或食品袋中，以防止氧气和湿度进入，从而减慢食品的氧化和腐败过程。

透明的包装也有助于快速找到所需的食材。

5.定期清理：定期清理储存食品的区域，以去除过期食品和变质食品。

同时，清除废弃物和杂物，保持储存区干净和整洁。

6.注意食品的不同储存要求：不同种类的食品有不同的储存要求。

如鲜肉应当尽快食用，或者储存在低温冷藏室中。

而面粉等干燥食品可以保存在干燥、阴凉和通风良好的地方。

了解食品的具体储存要求，有助于保持其新鲜度和质量。

7.避免暴露于阳光下：阳光会加速食品的衰老和腐败过程。

因此，食品应该储存在阴凉、干燥和避免阳光直射的地方。

8.注意冷链运输：对于需要冷藏的食品，如肉类、奶制品和冷冻食品等，冷链运输是非常重要的。

在运输过程中，要确保食品的温度在安全范围内，以保持其新鲜度和质量。

9.了解食品的保质期：食品的保质期是指在制造或包装后一段时间内，制造商保证其质量和安全的时间。

购买食品时，要仔细检查食品的保质期，并在过期前合理使用。

10.合理分配食品：根据食品的保存期限和使用频率，合理分配食品。

经常食用的食品应放置在更容易到达的地方，而不是放在难以触及的角落。

第一章绪言1．食品保藏学：运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程学等的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因，食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象，并提出合理科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。

2．保质期：也称最正确食用期，指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。

3．保存期：指在食品开始储藏后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间。

也称推荐最终使用期，指在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日期。

4．食品保藏与食品加工的关系：狭义: 食品保藏是与食品加工相对应而存在的，是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段。

广义: 保藏与加工是互相包容的，食品加工的目的是保藏食品，而为了到达保藏食品的目的，必须采用合理的、科学的加工工艺和加工方法。

5．影响食品保存稳定性的因素：内：食品的抗病能力、加工方法与有效性、包装类型和方式；外：环境温度、相对湿度、气体成分。

6．食品保藏方法的类型：罐藏、气调保藏、低温保藏、辐射保藏、腌制和烟熏、化学保藏、干制保藏。

7．引起食品腐败变质的主要原因：微生物的生长、食物中所含酶的作用、化学反应和降解、脱水。

8．食品保藏的原理：〔1〕对微生物的控制：①减少微生物的污染〔清洁〕；②缩短收获与消费的时间间隔；③利用有生命物质的天然免疫力抑制微生物的侵害〔低温、流通空气、气调、真空、涂保鲜膜、辐射、负氧离子钝化酶〕；④抑制微生物的生长繁殖〔降低游离水、抑制剂、降低氧分压〕；⑤除去食品中的微生物〔利用加热、微波、辐射、高压、臭氧杀菌和过滤除菌等方法使微生物菌数降至长期储存所允许的最低限度〕；⑥利用有益微生物发酵抑制有害微生物的生长和繁殖。

〔2〕对酶的控制——加热处理、控制PH值、控制水分活度。

〔3〕其他：可以根据其引起食品变质的原因和机理，采取相应的工艺措施，以到达食品长期保藏的目的。

第二章罐藏1．食品罐藏：将食品密封在容器中，通过杀菌工艺过程将绝大部分微生物杀灭，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期贮存食品的保藏方法。

食品的保藏原理食品的保藏原理是指通过一系列措施和方法，延长、保持食品的新鲜度、品质和可食用时间的过程。

食品保藏的原理主要包括以下几个方面：1. 控制温度：温度是食品保存中最重要的因素之一。

低温可以减缓食品中的化学反应速度和微生物的生长繁殖，延长食品的保藏时间。

一般来说，大部分食品的最佳储存温度在0-7摄氏度之间。

冷藏可以保鲜，冷冻可以延长食品的保质期。

2. 切断空气接触：空气中的氧气和细菌会导致食物氧化变质。

因此，将食品保存在无氧气环境中，能够防止食物腐败变质。

常见的方法包括使用真空包装、采用氮气封装等。

3. 干燥：水分是微生物滋生和食品腐败的重要因素之一。

通过降低食品中的水分含量，可以延长食物的保藏时间。

常用的方法有晒干、风干、烘干等。

4. 抑制微生物生长：微生物是导致食品腐败的主要原因。

通过添加抑制菌的剂、调整食品的酸碱度、采取灭菌等方法，可以抑制细菌、霉菌的生长，延长食品的保质期。

5. 添加防腐剂：食品中添加防腐剂可以抑制各类微生物的繁殖，延缓食品的腐败速度。

常见的防腐剂包括亚硫酸盐、山梨酸钾等。

6. 包装：适当的包装对于食品的保质期具有重要作用。

食品包装材料有透明塑料袋、铝箔袋、罐头、玻璃瓶等多种选择。

合理的包装可以防止外界氧气、水分、光线的进入，延长食品的保质期。

7. 加工处理：适当的加工处理可以提高食品的保质期。

如熟化、腌制、糖渍等处理方式，都可以延缓食品的腐败速度。

综上所述，食品保藏的原理主要包括控制温度、切断空气接触、干燥、抑制微生物生长、添加防腐剂、包装和加工处理等方面。

各种措施和方法的使用能够有效延长食品的保质期，保持其新鲜度、品质和可食用时间。

在食品保藏过程中，需要根据不同食品的特性，选择合适的保藏方法和措施，确保食品的安全、卫生和健康。

食品存储要点食品存储是我们日常生活中非常重要的一环，正确的食品存储方法不仅可以保持食物的新鲜度和质量，还可以避免食物中毒等问题的发生。

本文将介绍一些食品存储的要点，帮助你更好地保管食物。

1. 温度控制食品的存储温度直接影响着其保质期和品质。

一般来说，冷藏温度应该在0°C至4°C之间，而冷冻温度应该低于-18°C。

将食品存放在适当的温度下可以延长其保质期，并避免细菌滋生。

2. 空气流通食品存储时要确保空气流通，避免食物受潮或发霉。

食品应尽量避免密封保存，可以使用透明塑料袋或密封盒进行储存，以防止食品受潮变质。

3. 分类存储将不同种类的食品进行分类存储，可以避免交叉污染。

生肉、水果、蔬菜、熟食等应分别储存在不同的容器中，以免食物之间产生异味或细菌传播。

4. 食品包装选择适当的包装材料也是食品存储的重要一环。

应优先选择耐湿、防氧化、防漏气的包装材料，以保持食物的新鲜度。

同时，尽量避免使用有毒有害的包装材料，特别是不要将食物放在易释放有害物质的塑料容器中。

5. 贮存时限不同的食品在贮存时限上也有所不同。

新鲜蔬菜应尽快食用，而干货可以长时间保存。

在食物上标明购买日期，合理安排食物的使用顺序，避免食品过期造成浪费。

6. 避免直接阳光照射阳光中的紫外线会导致食品中的营养物质逐渐流失，因此存储时要避免直接阳光照射。

将食物放置在阴凉干燥的地方，避免放在窗户旁边或阳台上。

7. 定期清洁存储容器存放食品的容器应经常进行清洁，以避免细菌滋生。

使用温和的洗涤剂和清水清洗容器，并确保容器完全干燥后再放入食品。

8. 注意冷冻食品的解冻冷冻食品在解冻过程中容易受到细菌的侵袭，因此解冻时要注意卫生。

最好在冰箱中解冻，或者使用适当的解冻手段，如水解冻或微波解冻，并及时烹饪。

9. 合理摆放食品存储时要合理摆放，避免过度堆放或乱放。

合理的摆放可以更好地利用空间，避免食品被挤压变形或破损。

总结：正确的食品存储方法是保证饮食安全和营养的基础，合理控制温度、通风、分类储存、适当包装、注意时限、避免阳光照射、定期清洁、合理解冻、合理摆放是食品存储的要点。

（完整版）⾷品加⼯与保藏原理复习重点绪论1、⾷品⼯业：是指有⼀定⽣产规模、固定的⼚房（场所）、相当的动⼒和设备，采⽤科学⽣产和管理⽅法，⽣产商品化⾷品及其他⾷品⼯业相关的配料、辅料等产品的⾏业。

包括3⼤类（农副⾷品加⼯业、⾷品制造业、饮料制造业），19个中类，50个⼩类。

2、⾷品加⼯：是指利⽤相关技术和设备，对可⾷资源进⾏处理，以保持和提⾼其可⾷性和利⽤价值，开发适合⼈类需求的各类⾷品和⼯业产品的全过程。

3、⾷品加⼯常⽤技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏4、⾷品保藏：对可⾷资源进⾏相关处理，以阻⽌或延缓其腐败变质的发⽣，延长其货架期的操作。

5、⾷品保藏常⽤⽅法：低温保藏（冷藏及冻藏）、⾼温保藏（热处理灭活保藏）、脱⽔保藏（⼲燥保藏）、提⾼⾷品渗透压或酸度的保藏⽅法、辐照保藏、化学保藏6、⾷品保藏常⽤原理：维持⾷品最低⽣命活动的保藏原理、抑制⽣命活动的保藏原理、运⽤发酵原理进⾏保藏、利⽤⽆菌原理进⾏保藏第⼀章1、名词解释：（1）果蔬呼吸作⽤：果蔬呼吸作⽤的本质是在酶的参与下的⼀种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。

（2）呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作⽤强弱的指标。

通常以1 Kg⽔果或蔬菜经过1 h呼吸作⽤后，所放出的CO2的毫克数来表⽰。

（3）呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的CO2与吸⼊的O2的体积⽐。

（4）呼吸漂移：果蔬⽣命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象。

（5）后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向⾷⽤成熟度过渡的过程。

（6）催熟：利⽤⼈⼯⽅法加速后熟过程称为催熟。

（7）果实的衰⽼：是指⼀个果实已⾛向它个体⽣长发育的最后阶段，开始发⽣⼀系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。

2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？（1）⽔：是⽔果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80％～90％。

食品保藏学知识点总结食品保藏学是一门研究食品在储存、运输和销售过程中质量变化规律，并采取相应技术措施延长食品保质期的学科。

它涉及物理、化学、生物、微生物等多个领域的知识，对于保障食品安全和品质具有重要意义。

以下是对食品保藏学主要知识点的总结。

一、食品变质的原因食品变质主要由以下几个因素引起：1、微生物作用微生物是导致食品变质的主要因素之一。

细菌、霉菌和酵母菌等微生物可以在食品中生长繁殖，产生毒素、代谢产物和分解食品成分，从而影响食品的品质和安全性。

2、酶的作用食品中存在各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等。

在适宜的条件下，这些酶会催化食品中的化学反应，导致食品成分的分解和变质。

3、氧化反应食品中的脂肪、维生素等成分容易发生氧化反应，产生异味、色泽变化和营养价值降低等问题。

4、水分含量食品中的水分含量过高或过低都会影响其稳定性。

过高的水分会促进微生物生长和化学反应，过低的水分则可能导致食品质地变硬、口感变差。

5、物理因素包括温度、光照、压力等物理因素也会对食品质量产生影响。

例如，高温会加速食品的变质，光照可能导致食品中的维生素分解。

二、食品保藏的基本原理食品保藏的目的是通过控制上述因素来延缓食品变质的速度，其基本原理包括：1、抑制微生物生长可以通过降低温度（冷藏、冷冻）、控制水分活度（干燥、腌制）、添加防腐剂等方法来抑制微生物的生长和繁殖。

2、控制酶的活性采用加热、冷冻、调节 pH 值、添加酶抑制剂等手段来控制酶的活性，减少食品成分的分解。

3、减缓氧化反应通过真空包装、充氮包装、添加抗氧化剂等方式来减少食品与氧气的接触，降低氧化反应的速度。

4、保持适宜的水分含量采用干燥、保湿等措施使食品的水分含量保持在安全范围内。

三、食品保藏的方法1、低温保藏（1）冷藏：将食品储存在 0 10℃的环境中，可以延长食品的保质期，但不能完全抑制微生物和酶的活动。

（2）冷冻：将食品温度降低至－18℃以下，能有效抑制微生物生长和酶的活性，长期保存食品。

《食品保藏原理》复习要点第一章、绪论1、食品在所含微生物和酶的作用以及其他氧化反应作用下，使食品的色、香、味、形和营养价值降低，以致不能食用，这种变化叫做食品的变质。

2、食品保藏的目的在于解决食品生产与消费的时空不均衡问题，而食品加工的目的在于提高营养、感官、嗜好价值。

3、食品货架期测定常见的试验项目：包括以下全部或其中几种：- 微生物检验包括挑战试验；化学分析；物理测试、测量及分析；在任何情况下都应包括感官评价。

低温保藏食品货架期试验的对照样品保藏温度是-40℃。

4、栅栏因子理论认为，食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，这些因子被称为栅栏因子，各因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性，产生的效应就是栅栏效应。

5、食品的货架期：是指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。

6、确定食品货架期的因素：分为内在因素包括原料：载菌量、产品组成和配方如油的质量；产品结构：如发酵香肠中的菌落分布；产品制造：形成的水分、颜色、风味、油脂转移；氧化还原电位（Eh）：即食常温贮藏肉制品；aw值与pH（总酸度）外在因素：加工与原料前处理、粉碎、分离、混合、热处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按照HACCP确定CCPs；卫生控制执行执行GMP；包装材料和包装体系执行MAP；贮存、流通、零售展示的光照、温度波动、湿度波动条件等。

消费者处理和作用：消费者可能的保藏时间与方法，要有足够的安全余量。

商业考虑：消费者心理与营销理念。

消费者心目中认为保质期越长的食品含有化学防腐剂的量越多，所以确定货架期还要考虑消费者的心理因素而不仅仅是食品的质量与安全。

7、贮藏试验的条件及其含义最佳条件：最理想的温度、湿度、光照等条件。

获得的是最理想的SL数据典型条件或平均条件：产品最常经历的条件。

第01章绪论1．食物：是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。

2．食品：将食物经过不同的配制和各种加工处理，形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物。

3．保藏中食品变质的原因①微生物引起的变质；②酶引起的变质；③自身生命活动引起的变质：呼吸作用，发芽，生理成熟；④氧化反应引起的变质;⑤食品本身成分相互化学反应的变质：褐变，聚合，分解；⑥光引起的变质；⑦由食品成分的逸散引起的变质：水分蒸发，芳香挥发；⑧由食品成分的物理化学变化而变质；⑨蛋白质变形，淀粉的老化，乳化及破乳；⑩由外部成分的渗入引起的变质：水分的吸收，吸附气味，包装材料成分的侵入。

变质原因实质：微生物、酶、光、氧气、重金属离子、pH值、温度、水分活度、包装、时间4．食品保藏的方法①维持食品最低生命活动的保藏方法：依靠食品自身的免疫能力防止腐败，主要用于保藏新鲜果蔬原料，如低温冷藏可以抑制果蔬呼吸作用，酶活力，延缓物质分解；保持恒湿，减少②抑制生命活动的保藏方法：主要的方法有：冷冻保藏；高渗透压保藏的方法如，干制，腌制，糖渍等。

③利用发酵原理的保藏方法：是利用有益菌抑制腐败菌的原理，主要是乳酸，醋酸，酒精发酵抑制腐败菌的生长。

④利用无菌原理的保藏的方法：降低食品中腐败菌数，延长贮藏期，主要利用热处理、微波、照射、过滤等方法。

第02章食品干藏1．食品干藏：指在自然或控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，并始终保持低水分而长期保藏食品的方法。

2．食品的脱水加工：是在不导致或几乎不引起食品性质的其它变化(除水分外)的条件下，从食品中除去水分.3．食品干藏的特点和好处：（1）延长保藏期；（2）某些食品干制后，重量减轻、体积缩小，可节省包装和运输费用；（3）带来了方便性；（4）设备可好可差。

4．水分活度概念：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比。

一、绪言1、食品保藏学：是一门运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程等的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因、食品包藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象，并提出合理、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。

2、食品保质期与保存期限：保质期也称最佳食用期，指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限，在此期限内，食品完全适于销售，并且符合标签上或产品标准中所规定的质量指标。

保存期是指食品开始贮藏之后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间，也称推荐最终食用期，指在规定的保藏条件下，食品可食用的最终日期。

3、影响食品保存稳定性的因素：内在因素包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等；外在因素包括环境温度、相对湿度和气体成分等。

4、食品保藏方法的类型：1、维持食品最低生命活动的保藏方法2、抑制变质因素活动的方法3、利用发酵原理的保藏方法4、利用无菌原理的保藏方法5、引起食品腐败变质的主要原因：微生物的生长、食品中所含酶的作用、化学反应以及降解和脱水。

6、食品保藏的原理：微生物的控制：1、减少微生物的污染2、缩短收获和消费的时间间隔3、利用有生命物质的天然免疫能力抑制微生物的侵害4、抑制微生物的繁殖5、除去食品中的微生物6、利用微生物发酵抑制有害微生物的生长和繁殖；酶和其他因素的控制二、罐藏1、食品罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀死，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的包藏方法。

2、商业无菌：指无病原菌、产毒菌并且在保质期内食品不发生变质。

3、罐藏容器的分类：金属罐；玻璃罐；软罐容器；纸纸罐及塑料罐等4、装罐的方法：人工装罐和机械装罐5、微生物细胞热力致死所遵循的规律：热力致死速率曲线或活菌残存曲线。

一定加热条件下，微生物细胞死亡遵循指数递减或对数循环下降的规律。

6、D值：通常指t温度（121℃）下杀灭90%的微生物所需杀菌时间。

食品保藏的五种方法及其原理咱平日里吃的食物，可得好好保存，不然就容易坏了呀！这食品保藏可是有门道的呢！第一种方法，冷藏。

就好比大夏天咱热得不行，就想找个凉快地儿待着，食物也一样啊！把它们放在低温的环境里，那些让食物变质的微生物就不那么活跃啦，能让食物多新鲜一阵子。

你想想，要是大热天把饭菜啥的放在外面，没一会儿就馊了，可放进冰箱里就能多保存些时间呢！第二种，冷冻。

这就更厉害了，直接把食物给冻起来，微生物基本就没法捣乱啦！就像冬天，好多虫子都不见影儿了，食物在冷冻状态下能保存好久好久呢。

有时候咱买的那些速冻食品，不就是靠冷冻来长时间保存的嘛！第三种，干燥。

哎呀呀，你看那干木耳、干香菇，为啥能放那么久？就是因为水分少呀！把食物里的水分去掉，微生物没了水就活不下去啦，食物就能长时间保存。

就像沙漠里缺水，生物就很难生存一样。

第四种，腌制。

咱平时吃的咸菜、咸鸭蛋不就是这么来的嘛！用盐或者其他的调味料把食物给腌起来，能抑制微生物生长。

盐就像个厉害的卫士，把那些坏家伙都给拦住了，这样食物就能保存下来啦。

第五种，真空包装。

这就好比给食物穿上了一层保护衣，把空气都隔绝在外了。

没有了空气，那些需要氧气的微生物就没法生存啦。

你看那些真空包装的食品，是不是能放挺久的呀？咱可得好好了解这些食品保藏方法呀，这样才能让咱吃到新鲜、安全的食物呢！别小看了这些方法，它们可是让咱的生活变得更美好的小妙招呢！咱平时买了食物，根据不同的情况选择合适的保藏方法，不就能减少浪费，还能随时吃到好吃的啦！你说是不是这个理儿？咱可不能小瞧了这些看似简单的方法，它们背后的原理可重要着呢！这样咱才能更好地和食物打交道呀，让它们乖乖地为咱的生活服务呢！。

食品保藏原则食品保藏是我们日常生活中不可忽视的一项重要工作。

正确的保藏方式可以确保食品的安全和营养价值，同时有效延长食品的保质期。

以下是食品保藏的原则和方法。

1. 温度控制温度是影响食品保藏的最重要因素之一。

大多数食品需要低温或冷藏保存，以防止细菌和真菌的滋生，同时保持食品的新鲜度。

肉类、鱼类、乳制品和蛋类等易腐食品应放在冰箱的最低层，以确保最佳保藏温度。

同时，烹饪后的食品应当迅速冷却并尽快放入冰箱。

2. 食品分类不同类别的食品需要不同的保藏方法。

例如，干货和调味料应保存在干燥、阴凉和通风的地方，以防潮和霉变。

新鲜果蔬应放在冰箱的蔬菜室里，并且应该避免将不同种类的蔬菜和水果混放在一起，否则容易相互污染。

罐装和瓶装食品应当密封保存，并放在阴凉处，以防潮和稀释。

3. 食品包装包装对于食品的保藏也是非常重要的。

包装应该是透明无菌的，并且能够有效的防止食品受到氧化和污染。

塑料袋可以使食品保持干燥，但也会加速氧化反应。

纸袋保留潮气，也不适合一些易洩漏的食品。

罐装食品建议使用密封罐，以防止空气和湿气的进入。

4. 保存时间每种食品都有其特定的保存时间。

新鲜食品需要尽快食用或保存；包装食品需要遵循其到期日期；罐装食品可以保存更长时间，但也需要注意其保质期。

应该定期检查食品是否过期或变质，并及时处理。

5. 食品卫生最后但同样重要的一点是保持食品卫生。

在制备食品前应先洗手，并确保厨房的清洁卫生。

食品应包装好，并在烹调过程中注意食品的卫生情况。

尽量不要重新使用剩余的食品，因为这可能会导致细菌滋生和菌落的扩散。

在未来，我们必须将食品保藏看作是一个当务之急，时刻关注和调整食品保存的方法，提高食品质量和食品安全。

食品保藏1,食品保藏的原则是什么？生机食品：控制和利用呼吸作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。

例如，延长果蔬贮藏期首先应该保持产品正常的生命活动，避免发生生理障碍，使其能够正常发挥耐藏性、抗病性。

在此基础上，维持缓慢的代谢，延长产品寿命，从而延缓耐藏性和抗病性的衰变，延长贮藏期。

无生机食品：短期保藏的2个原则：1尽可能延长活体生命；2如果必须终止生命，应该马上清洗，然后把温度降到合适水平，或者同时采用真空包装等辅助措施长期保藏的原则：1采取恰当措施，严格控制多种变质因素，如微生物，酶，氧化等因素的作用；2栅栏技术2罐头预封，排气的目的是什么（预封是在食品装罐后用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互勾连的操作，排气是在装罐时或预封后将罐内顶隙间的，装罐时带入的和原料组织细胞内的空气排除罐外的技术措施）预封目的：1预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢2能预防排气时水蒸气落入罐内污染食品，免遭高温蒸汽的损伤，3还可保持罐内顶隙温度，在高温罐盖的保护下，避免外界冷空气的传入，以致罐头能在较高温度时封罐，从而提高罐头的真空度，减轻“氢胀”的可能性。

排气目的：1阻止需氧菌及霉菌的发育生长；2防止因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或受损；3减轻罐内壁腐蚀；4减轻食品色，香，味的变化；5避免维生素和其他营养素遭受破坏；6有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。

3影响罐头真空度的因素是什么．1排气温度时间2．食品的密封温度即封口时罐头食品的温度。

真空度随密封度的升高而增大，密封温度越高，罐头的真空度也越高。

3．罐内顶隙的大小顶隙是影响罐头真空度的一个重要因素。

罐头的真空度是随顶隙的增大而增加的，顶隙越大，罐头的真空度越高。

4．食品原料的种类新鲜度真空密封排气和蒸汽密封排气时，原料组织内的空气更不易排除，罐经杀菌冷却后组织中残存的空气在贮藏过程中会逐渐释放出来，而使罐头的真空度降低，原料的含气量越高，真空度降低越严重。

第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保险●食品：指经处理或加工，作为商品可供流通的食物。

●食品产业链：由农业的种业、捕捞业，饲料业，食品加工、制造业，流通业，餐饮业和相关产业、部门等所组成的农业生产—食品工业—流通体系。

●食品的三个产业链：农业生产，食品加工，食品流通●食品原料种类：植物性原料、动物性原料，还有矿物性原料和化学合成原料等。

●2、果蔬原料采后的生理特征：●收获后的果蔬仍是有生命的活体，但收获后的果蔬所进行的生命活动，主要方向是分解高分子化合物，形成简单分子并放出能量。

其中一些中间产物和能量用于合成新的物质，另一些则消耗于呼吸作用或部分地积累在果蔬组织中，从而使果蔬营养成分、风味、置地等发生变化。

“生命消失，新陈代谢终止耐贮性、抗病性也就不复存在。

”●果蔬呼吸作用的本质：是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。

●果蔬后熟：指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。

●果蔬发汗：果蔬表面凝结水分现象，原因是空气温度降到露点以下，过多的水蒸汽从空气中析出而在物体表面凝成水珠。

果蔬的发汗，不仅标志着该处的空气湿度极高，也给微生物的生长和繁殖提供了良好的条件，引起果蔬的腐烂损失。

防止发汗的措施：调节适宜的环境温度、湿度和空气流速。

●发芽：在贮藏过程中，可利用控制低温，低湿度，低氧含量来延长休眠一直发芽。

●3、果蔬采收后的必要处理：1.预冷2.果蔬的分级3.特殊处理4.催熟5.果蔬的包装●果蔬的贮藏保鲜技术：1.冷藏法2.气调贮藏法a)气调冷藏库贮藏法b)薄膜封闭气调法3.其他保鲜法a)辐射贮藏法b)涂抹贮藏法●宰后肉的生物变化：肉的僵直→肉的成熟与自溶→肉的腐败●水产原料的品质鉴定：化学鉴定（建立在感官基础上）鉴定鱼是否腐败，测定挥发性盐基氮的含量。

微生物鉴定：测出鱼体肌肉细菌数●鱼的保鲜方法：1.冷却保鲜法2.冻结保藏法●蛋的营养价值：生物价值高（被利用率高）质含量高必需氨基酸平衡，堪称优质食品。

的能量来源。

食品:由动物和植物加工为人所食用的制品经过加工制作的食物统称为食品。

2.食品的定义：食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物包括了食品和食物的所有内容，指加工后的食物，即供人食用或饮用的成指食药两用物品，料，但不包括药品。

3.食品的定义：种加工处理，形成了形态、风味、营养价值经过加工制作的食物统称为食品。

品的概念包括了可直接食用的制品以及食用的物质。

4.食品和药品的区别（1）原料不同 食品用原料是经过人们长期食用检验并证明对人体无毒无害的大宗物料，对人体有一定的毒副作用。

宗量物质。

(2)功能不同 满足人食欲营养保健、联络感情、社会安定这六大功能。

性、艺术性等审美功能。

5.人与食品的关系：获取能量、获取负熵、维持机体平衡 6.食品的功能．1.矿物质、膳食纤维。

提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）。

2．感观功能（第二功能）为满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。

外观：大小、色泽、光泽、稠度；质构：性、弹性、酥脆；风味：气味、香臭。

酸、甜、苦、咸、鲜、(辣、麻)。

7.食品与功能的关系食品的最高价值体现对应于一类食品，如营养食品(特殊膳食用食品)、烟酒类感官食品和保健食品，是单的保健食品或功能性食品，向。

8.保藏中食品的变质的原因1.微生物引起的变质（微生物腐败）2.酶引起的变质（自身腐败）3.自身活动变质）.呼吸作用，发芽，生理成熟4.氧化反应引起的变质5.食品本身成分相互化学反应的变质 褐变，聚合，分解.6.起的变质7.由食品成分的逸散引起的变质水分蒸发，芳香挥发8.学变化而变质 蛋白质变形，淀粉的老化，乳化及破乳。

9.质 水分的吸收，吸附气味，包装材料成分的侵入 微生物、酶、光、氧气 温度、水分活度、 腌渍食品、(2)按原料来水产制品、(3)按产品(保(模拟食品)快餐食品、其他食品：利用食品 12）采收后的新鲜 （3）0~5℃ ） 能抑制果；(乙烯），可降低延长保质期方法：关3方法：3~7%：一种说法：指在自然 ：是在浓缩产品是。

食品保藏复习资料食品保藏是指将食品保存在一定条件下以延长其保质期和防止变质的过程。

正确的食品保藏可以确保食品的安全和营养价值，同时也可以节约资源和减少食品浪费。

本文将为您提供关于食品保藏的复习资料，帮助您加深对食品保藏的理解。

一、食品保藏的目的和重要性食品保藏的目的是为了延长食品的保质期，阻止微生物的生长和食品变质。

保藏食品可以帮助我们避免食用过期的食品，减少食物中的微生物污染，保障食品的安全性。

此外，食品保藏还可以减少食品浪费，节约资源，提高社会和个体的经济效益。

二、常见的食品保藏方法1. 冷藏冷藏是将食品存放在低温环境下，通常在0℃-7℃之间。

冷藏可以有效地延长食品的保质期，减缓微生物的生长速度。

适合冷藏的食品包括鲜肉、蔬菜、水果、奶制品等。

在冷藏食品时，需要注意避免交叉污染，保持食品的整洁和安全。

2. 冷冻冷冻是将食品置于极低温环境下，通常在-18℃以下。

冷冻可以彻底停止微生物的生长，有效延长食品的保质期。

适合冷冻的食品包括肉类、鱼类、冷冻水果、冷冻蔬菜等。

在冷冻食品时，要确保食品的密封性和冻结速度，以避免质量下降。

3. 真空包装真空包装是将食品置于真空袋中，排除包装内的氧气。

真空包装可以延缓食品的氧化和微生物的生长，延长食品的保质期。

适合真空包装的食品包括干果、坚果、肉类等。

在真空包装食品时，要注意选择合适的真空袋和设备，确保食品的密封性。

4. 脱水脱水是通过去除食品中的水分，使食品变得干燥。

脱水可以防止微生物的生长，减缓食品的变质速度。

适合脱水的食品包括蔬菜、水果、肉类等。

在脱水食品时，要选择适当的脱水方法和设备，确保食品的质量和口感。

三、注意事项1. 食品保藏要注意卫生和安全。

在保藏食品前，要确保工作区域和用具的清洁，避免交叉污染。

食品保藏后，要确保食品的密封性和存放环境的卫生。

2. 食品保藏要注意食品的质量和保存时间。

食品的质量是保藏的基础，要选择新鲜的、无损伤的食品进行保藏。

同时，要注意食品的保存时间，避免食用过期的食品。