越橘花色苷稳定性研究
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巨峰葡萄花色苷的稳定性及应用研究页数:2
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纳米传递系统对花色苷稳定性的保护作用研究进展
纳米传递系统对花色苷稳定性的保护作用研究进展目录1. 内容综述 (2)1.1 研究背景 (3)1.2 花色苷的重要性 (4)1.3 纳米传递系统概述 (5)1.4 研究的意义和目的 (6)2. 花色苷的结构与性质 (7)2.1 花色苷的化学组成 (8)2.2 花色苷的结构特征 (9)2.3 花色苷的理化性质 (9)3. 花色苷的稳定性概述 (10)3.1 花色苷的结构稳定性 (11)3.2 花色苷的物理化学稳定性 (13)3.3 花色苷的生物化学稳定性 (14)4. 纳米传递系统的分类与特点 (15)4.1 纳米粒子的分类 (16)4.2 纳米粒子的制备方法 (18)4.3 纳米传递系统的特点 (20)5. 纳米传递系统对花色苷稳定性的保护作用 (21)5.1 纳米粒子的结构对花色苷稳定性的影响 (22)5.2 纳米传递系统的界面特征对花色苷的保护作用 (24)5.3 纳米传递系统的稳定化机制 (25)6. 纳米传递系统保护花色苷稳定性的研究方法 (26)6.1 实验材料的准备 (27)6.2 实验方法的概述 (28)6.3 花色苷稳定性测试方法 (29)7. 现有研究进展与成果 (30)7.1 纳米粒子的稳定性研究 (30)7.2 纳米传递系统对花色苷保护效果的比较 (32)7.3 实验结果与分析 (33)8. 存在的问题与展望 (34)8.1 研究中遇到的问题 (36)8.2 纳米传递系统的潜在改进空间 (37)8.3 未来的研究方向 (39)1. 内容综述随着生物技术的发展，纳米传递系统在药物传递、基因治疗等领域的研究越来越受到关注。
花色苷作为一种重要的生物大分子，具有广泛的生物学活性和应用前景。
花色苷在体内容易被氧化降解，影响其稳定性和药效。
研究纳米传递系统对花色苷稳定性的保护作用具有重要意义。
研究人员通过设计合成一系列具有特定结构的纳米材料，如金属纳米颗粒、碳纳米管、二氧化硅纳米粒子等，构建了多种纳米传递系统。
花色苷
药理研性
花色苷的结构中有多个酚羟基，属于羟基供体，它在植物组织中的主要作用是保护植物中易氧化的成分。相 关科研工作者们一般都从评价其清除自由基能力、还原力、抑制脂质体过氧化能力、生物抗氧化效应等几个体系 或动物体试验来检测抗氧化性.研究表明．花色苷类色素对羟自由基、超氧自由基、DPPH、ABTS等均有很好的清 除作用，可防止大分子物质的氧化损伤，同时能激活抗氧化防御体系，对超氧化物歧化酶、谷胱甘肽酶等的活性 有明显的促进作用.
所以，大多偏红色、紫色的蔬果都含有花青素。
花色变化
花色苷和花青素的稳定性均不高，它们在食品加工和储藏中经常因化学反应而变色。影响其稳定性的因素包 括pH值、氧浓度、亲核试剂、酶、金属离子、温度和光照等。
不同花色苷和花青素的结构与其稳定性之间的关系有一定规律性。花色苷和花青素结构中羟基多的稳定性不 如甲氧基多的高，花青素不如花色苷稳定，糖基不同，稳定性也不同。例如，天竺葵色苷、矢车菊色苷和飞燕草 色苷含量高的植物的颜色，不如牵牛花色苷和锦葵色苷含量高的植物的颜色稳定 。
花色苷作为一种天然色素，安全、无毒，且对人体具有许多保健功能，已被应用于食品、保健品、化妆品、 医药等行业。
简介
1）花色苷的结构 C6-C3-C6骨架 2-苯基色原烯 (花色素母核) 2）花色苷的基本性质 花色苷(6张)溶解性：溶于水；颜色随着PH的改变而发生变化，酸性条件下为红色，中性为紫色，在碱性条 件下呈蓝色 ；有研究认为具有抗氧化、清除自由基作用，减少低密度脂蛋白（LDL），抗突变、抗肿瘤，改善 视力作用。 3）花色苷的主要来源 据初步统计，27个科，7 分子式：C16H16O6分子量：3043个属植物中含有花色苷。已经有超过250种花色苷从植物中分离得到。
花青素
云南丽江和吉林靖宇11种越橘果实花色苷组分的分析
云南丽江和吉林靖宇11种越橘果实花色苷组分的分析臧慧明;吴林;徐德冰;王雪松;张强【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)018【摘要】采用高效液相色谱法对云南丽江、吉林靖宇11种越橘果实花色苷组分进行测定.通过标准品的分析,建立了飞燕草素-3-半乳糖苷、飞燕草素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-半乳糖苷、矢车菊素-3-葡萄糖苷、锦葵色素-3-半乳糖苷、锦葵色素-3-葡萄糖苷的回归方程,相关系数为0.9939 ～0.9968,精密度RSD为2.00％～3.73％,回收率在98.90％～100.99％,方法准确可行.通过6种标准品的对比,供试的15个样品中,所有越橘品种均有飞燕草素-3-半乳糖苷、矢车菊素-3-半乳糖苷、锦葵色素-3-半乳糖苷3种花色苷,飞燕草素-3-半乳糖苷平均含量为223.99 μg/g、锦葵色素-3-半乳糖苷平均含量为153.34 μg/g,二者占总花色苷的65％.采用欧氏距离聚类分析表明,集群1为飞燕草素-3-半乳糖苷含量较高的三种越橘,代表品种为丽江雷戈西、丽江奥尼尔、靖宇杜克;集群2为6种花色苷总含量较高的越橘品种,代表品种为丽江北陆与靖宇早蓝,说明飞燕草素-3-半乳糖苷含量与花色苷总含量是评价越橘花色苷特点的重要因子.【总页数】6页(P209-213,217)【作者】臧慧明;吴林;徐德冰;王雪松;张强【作者单位】吉林农业大学园艺学院,吉林长春130118;吉林农业大学园艺学院,吉林长春130118;吉林省普蓝高科技有限公司,吉林长春130000;吉林农业大学园艺学院,吉林长春130118;吉林省普蓝高科技有限公司,吉林长春130000;吉林农业大学园艺学院,吉林长春130118;北京电子科技职业学院生物工程学院,北京100176【正文语种】中文【中图分类】TS207.3【相关文献】1.超声波提取法在越橘果实花色苷提取方面的应用研究 [J], 孟凡丽;苏晓田;矫天育2.微波辅助提取越橘果实花色苷的工艺优化 [J], 徐俊杰;姜艳霞;张巍;罗军;吕士杰3.越橘果实花色苷及其抗氧化活性研究进展 [J], 杨国放;杨宏;吕春茂;包静;韩璐;王利春4.越橘果实花色苷的体外抗氧化性 [J], 吕春茂;王新现;包静;孟宪军;董文轩5.超声波提取法提取越橘果实花色苷的研究 [J], 佟琳琳;孟凡丽;李亚东;李薇因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
花色苷的资源分布以及定性定量分析方法研究进展
果：葡萄、橘子、石榴、伏牛花、山茱萸、血橙、 甘蔗等。
(2)蔬菜和药用植物类：主要存在于叶、块茎或表皮 组织中，包括紫甘蓝、花椰菜、芥菜、胡萝卜、萝卜、 芜菁甘蓝、芹菜、菊苣、大蒜、洋姜、洋葱、马铃 薯、芋头、黑土豆、山药、人参、芦笋、茄子等。
( 3 ) 谷薯类：主要存在于种皮、叶、须、颖穗、 块茎等组织中，包括大麦、荞麦、玉米、燕麦、稻 米、裸麦、高粱、小麦、野生稻、甘薯等。
Dp-3-gal, Cy-3-gal, Mv-3-gal Mv-3-gal, Dp-3-gal, Dp-3-ara, Pt-3-gal, Pt-3-ara, Mv-3-ara
Cy-3-glu, Cy-3-rut Cy-3-rut, Cy-3-xyl-rut, Cy-3-glu, Cy-3-sam
Cy-3-glu, Cy-3-ara, Cy-3-gal Cy-3-gal, Cy-3-glu, Cy-3-ara, Pn-3-ara, Pn-3-gal Cy-3-gal, Cy-3-ara, Cy-3-glu, Dp-3-ga, Dp-3-gul, Dp-3-ara, Mv-3-glu Cy-3-(2G-xylosylrutinoside), Cy-3-sam, Cy-3-glu, Cy-3-rut
叶、根器官的细胞液中，分布于 27 个科，72 个属的 植物中，现列举如下[ 3 - 5 ]：
( 1 ) 水果类：主要存在于果皮、果肉、花、树叶、 树皮等组织中。仁果类：苹果、梨、山楂、阿龙尼 亚苦味果、花楸果、温柏果、萨斯卡顿莓等；核果 类：杏、樱桃、橄榄、橄榄、桃子、李子等；浆 果类：葡萄、黑莓、蓝莓、树莓( 黑、红) 、草莓、 桑椹、杨梅、枸杞、蔓越莓、醋栗、穗醋栗、欧 洲越橘、波森莓、罗甘莓( l o g a n b e r r y ) 、无花果；热 带水果：香蕉、可可豆、咖啡、荔枝、芒果、鳄 梨、菠萝、火龙果、西印度樱桃、西番莲；其他水
关于果实中花色苷提取和稳定性的研究
关于果实中花色苷提取和稳定性的研究作者：许明秀解思琦张岩谭伟李庆亮来源：《山西果树》2020年第04期摘要：花色苷由于其安全性良好，生理功能众多，是人工合成色素的良好替代物。
由于自身结构的不稳定性，花色苷容易受到环境、运输等因素的影响发生变化。
采取花色苷提取、分离纯化，花色苷稳定性和降解影响因素以及增强花色苷稳定性的方法，为花色苷的提取、加工利用提供理论依据。
关键词：花色苷;分离纯化;稳定性;影响因素文章编号：2096-8108（2020）04-0060-06 中图分类号：TS264.4 文献标识码：AResearch Progress on Extractionandstability of Anthocyanins in FruitXU Mingxiu1， XIE Siqi1， ZHANG Yan1， TAN Wei1*， LI Qingliang2（1.College of Food Science and Pharmaceutical Engineering， Zaozhuang University，Zaozhuang 277160，China;2.College of Life Science， Zaozhuang University， Zaozhuang 277160，China）Abstract： Anthocyanin is a good substitute for synthetic pigment because of its good safety and numerous physiological functions. Due to the instability of its structure， anthocyanins are susceptible to environmental and transportation factors. This paper reviewed the extraction，separation and purification of anthocyanins， the factors affecting the stability and degradation of anthocyanins， and the methods of enhancing the stability of anthocyanins.It provides a theoretical basis for the extraction， processing and utilization of anthocyanin.Keywords： anthocyanins; separation and purification; stability; influence factors人工合成色素價格低，稳定性高，但是大多数原料具有潜在的致癌性[1]，由于一系列的安全性问题，天然色素逐渐受到关注，其中花色苷是人工合成色素最好的天然替代物，受到世界各国的普遍重视[2]。
越橘属植物的研究进展
ｔｏｎｉｄｅ）¨酗；王喜军等从越桔茎叶中分离到胡萝卜 甙‘１０１；屠鹏飞从乌饭树叶中分离到／３一谷甾醇‘１３１；魏
收稿１３期：２００８－０８－２５
接受日期：２００８－１１—１９
·通讯作者Ｔｅｌ：８６－．０１５９２５２３２０６１；Ｅ—ｍａｉｌ：ｊｘｃａ０３２１＠ｈｏｔｍａｉｌ．ｅｏｍ
花素（ｐｅｏｎｉｄｉｎ）、矮牵牛素（ｐｅｔｕｎｉｄｉｎ）和天竺葵素 （ｐｅｌａｒｇｏｎｉｄｉｎ），它们与葡糖苷（ｇｌｕｃｏｓｉｄｅ）、半乳糖苷 （ｇａｌａｃｔｏｓｉｄｅ）、阿拉伯糖苷（ｇａｌａｃｔｏｓｉｄｅ）、鼠李糖 （ｒｈａｍａｏｓｅ）、木糖（ｘｙｌｏｓｅ）等几种糖基组成单糖至三 糖苷。
１ 化学成分
到目前为止，从越橘属植物中分离鉴定的化学 成分主要为黄酮类、萜类等物质。 １．１黄酮类化合物
从越橘属植物中分离的黄酮类化合物主要包括 花色苷、黄酮醇和槲皮素类成分，黄酮类成分为本属 植物的主要活性成分。 １。１．１花色苷类
越橘属植物所含花色苷主要是有花色素类和糖 苷结合而成，常见的花色素有矢车菊素（ｃｙａｎｉｄｉｎ）、 飞燕草素（ｄｅｌｐｈｉｎｉｄｉｎ）、金葵花素（ｍａｌｖｉｄｉｎ）、芍药
Ｅｎ＃删ｎｇ，删昭６５０２２４，Ｃｈｉｎａ ｏｆ嫩Ｓｃｉｅｎｃｅｓ Ｆａｃｕｌｔｙ
ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ讥Ｋｕｎｍｉｎｇ ＵｍｌＩｅｒｓｉｔｙ ｏｆＳｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，
Ｆａｃｕｌｔｙ ｏｆ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ａｒｔｉｃｌｅ ｍｏｓｄｙ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓ ｆｌａｖｏｎｅｓ ｅｔｃ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｓ，ａｎｄ ｐｈａｒｍａｃｏｌｏｇｉｃａｌ ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ ｏｆ ａｎｔｉｂａｅｔｅｆｉ— ｅａｌ，ａｎｔｉｃａｒｃｉｎｏｇｅｎｉｃｔａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｖｅ，ａｎｔｉｄｉａｂｅｔｉｃ，ｃａｒｄｉｏｖａｓｃｕｌａｒ ｄｉｓｅａｓｅｓ·ｐｒｅｖｅｎｔｉｖｅ ｅＩｃ ｆｒｏｍ Ｖａｃｅｉｎｉｕｍ ｓｐｅｃｉｅｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｖａｃｃｉｎｉｕｍ；ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ；ｐｈａｒｍａｃｏｌｏｇｉｃａｌ ａｃｔｉｖｉｔｙ
红豆越橘花色苷的分离及功能性研究
红豆越橘花色苷的分离及功能性研究樊梓鸾;王振宇;左丽丽;田双起【期刊名称】《中国林副特产》【年(卷),期】2011(000)005【摘要】In this experiment, purified extracts of Vaccinium vitis-idaea with the method of tracking activity, and determine the main anthocyanin composition by liquid chromatography-mass spectrometry techniques. First, enrichment and separation of acetone extracts of Vaccinium vitis-idaea by macroporous resin X-5, and determine the effective components of alcohol gradient by the phenolic contentation and scavenging activity of ABTS radical, and named LB-1, LB-2, LB-3, LB-4, the total eluate named LBMIX. The inhibition of HT29 colon cancer, Hela cervical cancer, A549 lung cancer, and HepG-2 liver cancer cell proliferation of five fractions were employed by MTT assay. The results showed that LB-MIX has a better inhibition of the four cancer cells proliferation activity.%采用活性跟踪的方法分离纯化野生红豆越橘提取物，并将有效组分进行抗癌细胞增殖活性测定。
浅析花青素稳定性的研究
浅析花青素稳定性的研究文张子晴薛博沈阳工学院生命工程学院花青素（Anthocyanins）又称为花色苷，是一类广泛存在于植物中天然的水溶性色素，无毒安全。
主要分布于植物的根、茎、叶、果实中，对人体健康大有益处。
唐传核等研究发现，花青素不仅安全、无毒，还具有降血脂、抗氧化、抗肿瘤、抗突变、预防糖尿病、保护视力等多种功效。
作为天然色素，花青素的开发利用价值很大，但花青素具有不稳定的特性，应在弱酸弱碱且避光的条件下保存，而且花青素易受温度、氧气、光照等因素影响，不易储藏。
因此，花青素的稳定性影响因素及提高措施仍是研究重点。
一、花青素稳定性的影响因素花青素的稳定性与自身因素、外界因素两方面有关。
作为天然抗氧化剂之一，花青素缺少电子的结构性特征，易受到活性氧负离子的攻击，因此造就了花青素不稳定性特征存在。
除了这个自身因素，花青素还受到很多外界因素影响，例如，温度、光照、金属离子、氧气等。
1. 温度花青素对温度特别敏感，在储藏加工过程中一定要注意避免高温环境，温度的不同对花青素稳定性的影响程度不同，李颖畅等研究表明，树莓花青素在60℃以下稳定，其稳定性随着温度的升高而下降，100℃时花青素吸光度迅速降低。
2. 光照阳光照射既可以促进花青素合素的稳定性的具有一定的影响，当pH＜3时，蓝莓花青素比较稳定，pH＞3时，花青素不稳定，易降解。
二、提高花青素稳定性的措施由于花青素稳定性差，其在生产过程中受到影响，无法最大限度的发挥作用。
为了解决这一问题，许多学者深入研究花青素稳定性的提高措施，现如今，提高花青素稳定性的方法包括添加辅色剂、微胶囊技术等。
1. 添加辅色剂将富含花青素的果蔬进行食品加工并添加辅色剂，可以提高果蔬中花青素的稳定性。
辅色剂的作用是使花青素在一定的条件下，发生红移并增加最大吸收波长的吸光度，常用的辅色剂有酚类化合物、生物碱、金属离子以及有机酸等。
朱红梅等研究表明，单宁对紫甘薯花青素有辅色作用，能提高紫甘薯花青素对光照、高温的稳定性；ChungCheryl团队研究发现，在含有花青素的饮料制品中加入氨基酸和肽可以提高花青素的稳定性，尤其是左旋色氨酸对花青素稳定性的提高较显著。
大兴安岭笃斯越橘花色苷成分鉴定研究
大兴安岭笃斯越橘花色苷成分鉴定研究
胡济美;籍保平;周峰;韩勇;水明磊
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2009(030)010
【摘要】对东北野生笃斯越橘中花色苷进行提取,并采用pH示差法进行定性和定量分析.再对粗提液中的花色苷进行分离纯化,通过HPLC-MS对其花色苷种类和结构进行鉴定,并最终鉴定出13种花色苷.
【总页数】3页(P239-241)
【作者】胡济美;籍保平;周峰;韩勇;水明磊
【作者单位】中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083
【正文语种】中文
【中图分类】TS207.3
【相关文献】
1.长白山笃斯越橘中花色苷不同提取工艺的研究 [J], 朱文赫;徐俊杰;张巍;姜艳霞;芦晓晶;吕士杰
2.蓝莓酒渣、果、酒中花色苷成分鉴定及酒渣与果中花色苷抗氧化活性比较 [J], 张杨;谢笔钧;孙智达
3.响应面优化笃斯越橘花色苷提取研究 [J], 魏殿文;王振宇
4.笃斯越橘花色苷体外抗氧化活性的研究 [J], 刘冉;王萍;王振宇
5.笃斯越橘花色苷在模拟体内环境下抗氧化活性研究 [J], 栾德仕;彭颖;郑影;王萍因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
花色苷有机酸酰化及黄酮辅色研究进展
ｏ ｒ ａ ｉ ｃｄ ａ ｙａ ｉｎ ａ ｄ ｆ ｖ ｎ ｉ ｓ ｃ ｍｐ ｅ ｎ ａｙ ｃ ｌｒ ａ ｏ ｔａ ｔｏ ｙ ｎ ｎ ｎ ｔ ｅ ｂ ｓ ｆｐ ｅ ｅ ｉ ｉｇ ｒ ｓ ａ ｃ ｉ ｇ ｏ ｆｏ ｇ ｎ ｃ ａ ｉ ｃ ｌｔ ｎ ａ ｏ ｏｄ ｏ ｌ ｍｅ ｔｒ ｏｏ ｂ ｕ ｎ ｈ ｅ ａ ｉ ｓ ｏ ｈ ａ ｅ ｏ ｒ — ｘ ｓ ｎ ｅ ｅ ｒ ｈｎ ，ｆｒ ｏ ｌ ｔ ｔ ｏ ｏ ｇ ｅ ｅ ｃ ｆｓ ｂ ｌ ａｉｎ ａ ｏ ｔａ ｔｏ ｙ ｎ ｎ ， ｎ ｘ ａ ｄｎ ｅ ａ ｐ ｉａｉ ｎ ｏ ｎｈ ｃ ａ ｉ ｓｉ ｏ ｄ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ． ｈ ｒ ｕ ｈ ｒ ｓ ａ ｈ ｏ ｔ ｉｚ ｔ ｕ ｎ ｈ ｅ ａ ｉ ｓ ａ ｄ ｅ ｐ ｎ ｉ ｇ ｔ ｐ ｌ ｔ ｆ ｔ ｏ ｙ ｎｎ ｆ ｏ ｒ ｃ ｓ ｉｇ ｒ ａ ｉ ｏ ｂ ｈ ｃ ｏ ａ ｎ Ｋｅ ｏ ｄ ： ａ ｔ ｏ ｙ ｎ ｎ ； ｓａ ｉ ｔ ； ａ ｙａｉｎ；ｆ ｖ ｎ ｉ ｓ ｃ ｐｇ ｎ ｎａ ｉｎ ｙｗ ｒｓ ｎ ｈ ｃ ａ ｉ ｓ ｔ ｂｌ ｙ ｉ ｃｌｔ ｏ ｌ ｏ ｏｄ ； ｏ ｉｒ ｅ ｔｔ ａ ｏ
花 色 苷 作 为 一种 天 然 色 素 ，提 取 容 易 ，安 全 无 １ 花色 苷的特 性 毒 ，且 资 源 丰 富 ，并 具 有 一 定 的 营 养 和 保 健 作 用 。 自然 界 有 多 种 植 物 含有 丰 富 花 色 苷 ，且 有 多种 早 在 ｌ 纪 末 就 有科 学 家 对 花 色苷 性 能 进 行 研 究 ， ９世 直到 ２ 世纪 ５ 年代开始 ，人们慢慢发现合成食 用 生物 活性功 能 ，从熟知 起一 度成 为研究 的重 点 。 ０ ０ 自然界 中花 色苷资源丰 富 ，广泛分 布在 ２ ７个 色素对人体健康存在着极大的隐患 ，各 国食品科学 ２个 家便开始对资源 丰富的花色苷产生 了极 大地兴趣 ， 科 、７ 属 的植物 中 ，在水 果 、蔬 菜 、谷 物 、豆 类 并 经 过 不懈 努 力 取 得 了突 破 性 进 展 。研 究 表 明 ，花 等 均有 富含 花 色苷 的植 物 。不 同 植物 种 类 花 色 苷 含 色苷不仅是优质 的天然色素 ，还能提高视觉灵敏性 ， 量和种类不 同 ，从几种到几十种都有 ，差 异较大 ， Ｃ ａｉｉ 、 ｎ 抑 制 脂 质 过氧 化 ，防 止血 小 板 凝 聚 ，维 持 血 管 正 常 常 见 的 有 矢 车 菊 色 素 （ｙｎｄ ） 天 竺 葵 色 素 Ｐ ｌ ｇｎｄｎ 、飞 燕 草 色 素 （ ｅ ｈｎｄｎ 、牵 牛花 ａ Ｄ ｌ ｉｉｉ） ｐ 的通 透 性 ，预 防糖 尿 病 ，具 有 抗 突 变 和抗 辐 射 等 作 （ ｅ ｒｏｉｉ） Ｐｔｎｄｎ 、芍药 色素 （ｅｎｄｎ 、锦葵 色 素 Ｐｏｉｉ） 用 ，并 对皮 肤 也有 一定 的保健 作 用啪 ，因而花 色 苷在 色素 （ｅｕｉｉ） 食 品 、医 药 、化 妆 品等 领域 有 着 巨大 的 潜 力 。但 其 性 质 很 不 稳定 ，在 食 品加 工 和贮 藏 过 程 中容 易受 到 温度 、ｐ Ｈ值 、光 、金属离子等外界因素 的影响而使 其 稳 定 性 发 生 改 变 ，使 其 应 用受 到 局 限 。 因此 ，通 过各种方法提高花色苷的稳定性一直是人们研究 和 攻 克 的重 点 。
花 色 苷 作 为 一种 天 然 色 素 ，提 取 容 易 ，安 全 无 １ 花色 苷的特 性 毒 ，且 资 源 丰 富 ，并 具 有 一 定 的 营 养 和 保 健 作 用 。 自然 界 有 多 种 植 物 含有 丰 富 花 色 苷 ，且 有 多种 早 在 ｌ 纪 末 就 有科 学 家 对 花 色苷 性 能 进 行 研 究 ， ９世 直到 ２ 世纪 ５ 年代开始 ，人们慢慢发现合成食 用 生物 活性功 能 ，从熟知 起一 度成 为研究 的重 点 。 ０ ０ 自然界 中花 色苷资源丰 富 ，广泛分 布在 ２ ７个 色素对人体健康存在着极大的隐患 ，各 国食品科学 ２个 家便开始对资源 丰富的花色苷产生 了极 大地兴趣 ， 科 、７ 属 的植物 中 ，在水 果 、蔬 菜 、谷 物 、豆 类 并 经 过 不懈 努 力 取 得 了突 破 性 进 展 。研 究 表 明 ，花 等 均有 富含 花 色苷 的植 物 。不 同 植物 种 类 花 色 苷 含 色苷不仅是优质 的天然色素 ，还能提高视觉灵敏性 ， 量和种类不 同 ，从几种到几十种都有 ，差 异较大 ， Ｃ ａｉｉ 、 ｎ 抑 制 脂 质 过氧 化 ，防 止血 小 板 凝 聚 ，维 持 血 管 正 常 常 见 的 有 矢 车 菊 色 素 （ｙｎｄ ） 天 竺 葵 色 素 Ｐ ｌ ｇｎｄｎ 、飞 燕 草 色 素 （ ｅ ｈｎｄｎ 、牵 牛花 ａ Ｄ ｌ ｉｉｉ） ｐ 的通 透 性 ，预 防糖 尿 病 ，具 有 抗 突 变 和抗 辐 射 等 作 （ ｅ ｒｏｉｉ） Ｐｔｎｄｎ 、芍药 色素 （ｅｎｄｎ 、锦葵 色 素 Ｐｏｉｉ） 用 ，并 对皮 肤 也有 一定 的保健 作 用啪 ，因而花 色 苷在 色素 （ｅｕｉｉ） 食 品 、医 药 、化 妆 品等 领域 有 着 巨大 的 潜 力 。但 其 性 质 很 不 稳定 ，在 食 品加 工 和贮 藏 过 程 中容 易受 到 温度 、ｐ Ｈ值 、光 、金属离子等外界因素 的影响而使 其 稳 定 性 发 生 改 变 ，使 其 应 用受 到 局 限 。 因此 ，通 过各种方法提高花色苷的稳定性一直是人们研究 和 攻 克 的重 点 。
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基础研究 食品研究与开发 Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ａｎｄ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ２０１３年１０月
第３４卷第１９期
ＤＯＩ：１０．３９６９０．ｉｓｓｎ．１００５－６５２１．２０１３．１９．００２
越橘花色苷稳定性研究
张志博ｌｌ ，李安文ｌＩ ，李勤 ，肖文军Ｌ。ｌ３・‘ （１．湖南农业大学国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南长沙４１０１２８；２．湖南农业大学园艺园林学院 植物资源工程系，湖南长沙４１０１２８；３．湖南农业大学园艺园林学院茶学系，湖南长沙４１０１２８）
摘要：以越橘浓缩汁为原料，通过单因素试验和正交试验系统考察了ｐＨ、温度、时间、离子种类、氧化剂等因素对越 橘花色苷稳定性的影响。结果表明，温度对于越橘花色苷影响显著，温度越低越橘花色苷稳定性越好；ｐＨ在１．Ｏ一 ３．０范围，花色苷相对稳定；Ｋ 、Ｆｅ“、Ｓｎ“对越橘花色苷有一定的保护作用；氧化剂对花色苷影响显著且与浓度成线性 关系；＂－３温度４℃、ｐＨ＝３．０、时间５ ｈ时花色苷稳定性最好。 关键词：越橘；花色苷；稳定性
Ｓｔｕｄｉｅｓ ｏｎ Ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ Ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎ ｆｒｏｍ Ｌｉｎｇｏｎｂｅｒｒｙ ＺＨＡＮＧ Ｚｈｉ—ｂｏ ，３ ＬＩ Ａｎ—ｗｅｎ ，３ ＬＩ Ｑｉｎ。一．ＸＩＡＯ Ｗｅｎ－ｊｕｎ ，。， ・ （１．Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｆｏｒ Ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ ｆｒｏｍ Ｂｏｔａｎｉｃａｌｓ，Ｃｈａｎｇｓｈａ ４１０１２８，Ｈｕｎａｎ，Ｃｈｉｎａ；２．Ｐｌａｎｔ Ｒｅｓｏｕｒｃｅ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｈｏｒｔｉｃｕｌｔｕｒｅ ａｎｄ Ｌａｎｄｓｃａｐｅ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｈｕｎａｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ ４１０１２８，Ｈｕｎａｎ，Ｃｈｉｎａ； ３．Ｔｅａ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｈｏｒｔｉｃｕｌｔｕｒｅ ａｎｄ Ｌａｎｄｓｃａｐｅ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｈｕｎａｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｃｈａｎｇｓｈａ ４１０１２８，Ｈｕｎａｎ，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｄ ｊｕｉｃｅ ｏｆ ｌｉｎｇｏｎｂｅｒｒｙ ｗａｓ ｕｓｅｄ ａｓ ｔｈｅ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ ｍａｔｅｒｉａｌ ａｎｄ ｗｅ ｆｏｃｕｓ ｏｎ ｓｏｍｅ ｆａｃｔｏｒｓ ｗｈｉｃｈ ｈａｖｅ ａｎ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎ ｓｕｃｈ ａｓ ｐＨ，ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｓｔｏｒｉｎｇ ｔｉｍｅ，ｍｅｔａｌ ｉｏｎｓ ａｎｄ ｏｘｉｄａｎｔｓ．Ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎ ｗａｓ ａｆｆｅｃｔｅｄ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｂｙ ｔｈｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ｉｔ ｗａｓ ｍｏｒｅ ｓｔａｂｌｅ ａｔ ａ ｌｏｗｅｒ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ；ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎ ｗａｓ ｒｅｌａｔｉｖｅｌｙ ｓｔｅａｄｙｉｎｇ ｗｈｅｎ ｔｈｅ ｐＨ ｗａｓ ｆｒｏｍ １．０ ｔｏ ３．０；Ｋ ，Ｆｅ ＋ａｎｄ Ｓｎ。 ｈａｖｅ ａｎ ｐｒｏｔｅｃｔｉｖｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎ；ｔｈｅ ｏｘｉｄａｎｔｓ ａｆｆｅｃｔｅｄ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ａｎｄ ｈａｖｅ ａ ｌｉｎｅａｒ ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｗｉｔｈ ｉｔｓ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ；ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎ ｆｒｏｍ ｌｉｎｇｏｎｂｅｒｒｙ ｗａｓ ｍｏｒｅ ｓｔａｂｌｅ ｕｎｄｅｒ ｐＨ３．０，４ ｏＣ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ５ ｈ ｓｔｏｒｉｎｇ ｔｉｍｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｌｉｎｇｏｎｂｅｒｒｙ；ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎ；ｓｔａｂｉｌｉｔｙ
越橘，果实为蓝色或红色浆果，杜鹃花科 （Ｅｒｉｃａｃｅａｅ）越橘属（Ｖａｃｃｉｎｉｕｍ）多年生落叶或常绿灌 木＿ｌ】。越橘花色苷作为天然植物色素，具有良好的生物 活性以及抗氧化、抗炎抗癌、降血脂、保护视力的生理 功能 ，在临床药用以及保健食品开发方面均具有广 泛的应用前景㈣。但是，由于越橘花色苷特殊的Ｃ Ｃ 一 Ｃ 碳骨架特征结构使其稳定性较差【ｌｌ】，限制了越橘花 色苷在加工和贮藏过程中的应用范围。目前对于越橘 基金项目：国家“十二五”科技支撑计划项目（２０１ １ＢＡＤ１０Ｂ００） 作者简介：张志博（１９８７一），男（汉），硕士研究生，研究方向：茶及植 物功能成分化学。 通信作者 花色苷的研究多集中于提取检测、分离纯化及药理作 用等方面【１２＿ ，而对其稳定性缺少系统的研究ｆｌ４ 目。本 文以越橘浓缩汁为原料，通过单因素试验和正交试验 系统考察了不同ｐＨ条件、温度、时间、离子种类和氧 化剂等因子对越橘花色苷稳定性的影响，以期为越橘 花色苷加工和贮藏提供一定的科学参考。
Ｉ材料与方法 １．Ｉ材料、仪器与试剂 １．１．Ｉ试验原料 越橘浓缩果汁：黑龙江尚志绿野浆果有限公司， 百粒糖度（６５±２）。，花色苷含量３．２５ ｍｇ／ｇ。 张志博，等：越橘花色苷稳定性研究 基础研究 １．１．２仪器与试剂 Ｌａｂ Ｔｅｃｈ可见一紫外分光光度计：北京莱伯泰科仪 器有限公司；ＥＡＳＹ ｐｕｒｅ １１纯水仪、ＳＫ３３００ＬＨ超声波清 洗器：上海科导超声仪器有限公司；ＨＨ数显恒温水浴 锅：金坛市金城国胜实验仪器厂；ＲＥ一５２ＡＡ旋转蒸发 器：上海亚荣生化仪器厂；ｐＨ计、ＦＡ２１０４Ｓ电子分析天 平：上海精科天平厂；ＳＨＢ—ＨＩ型循环水真空泵：巩义市 英峪仪器厂；氯化钠、二氯化锡、氯化铜、氯化铁、氯化 钾、浓盐酸、乙酸钠、乙酸、柠檬酸、磷酸氢二钠、磷酸二 氢钠（均为分析纯）：国药集团；矢车菊素一３一Ｏ一葡萄糖 苷标准品：上海永恒生物科技有限公司，纯度９８．５％。 １．２方法 １．２．１越橘花色苷含量检测 取越橘浓缩果汁稀释到一定浓度，全波长扫描， 确定最大吸收波长。采用ｐＨ示差法㈣以矢车菊素一３一 Ｏ一葡萄糖苷标准品为标样对越橘花色苷的吸光度值 进行检测，根据其吸光度值代入标准曲线算得其 含量。 １．２．２加标回收率实验 取越橘浓缩果汁稀释加入相同量的标准品，在 ５２０ ｎｍ和７００ ａｍ下检测吸光度值，计算越橘花色苷 含量。 １．２－３ ｐＨ对越橘花色苷稳定性的影响 用柠檬酸一磷酸氢二钠缓冲液将越橘浓缩汁配制 成ｐＨ分别为１．０…２ ０ ３．０、４．０、５．０、６．０、７．０的溶液，室 温放置３ ｈ，取样检测其吸光度，计算越橘花色苷含量。 １．２．４温度对越橘花色苷稳定性的影响 将越橘花色苷浓缩汁稀释到相同浓度，分别于４、 ２５、４０℃条件下放置４．０ ｈ，测定其吸光度，计算越橘花 色苷含量。 １．２．５时间对越橘花色苷稳定性的影响 将越橘花色苷浓缩汁稀释到相同浓度，室温下放 置７ ｈ，每隔１ ｈ取样测定其吸光度，计算越橘花色苷 含量。 １．２．６不同离子对越橘花色苷稳定性的影响 将越橘花色苷浓缩汁稀释到相同浓度，分别加入 ＫＣ１、ＦｅＣ１３、ＣｕＣ１ 、ＦｅＣ１ 、ＳｎＣ１ 溶液，室温下放置１ ｈ测 定其吸光度，计算越橘花色苷含量。 １．２．７不同氧化剂对越橘花色苷稳定性的影响 将越橘花色苷浓缩汁稀释到相同浓度，分别加入 Ｈ２Ｏ 、ＦｅＣ１ 、ＣｕＣ１ 溶液，室温放置２．０ ｈ，每隔０．５ ｈ取 样测定其吸光度，计算越橘花色苷含量。 １．２．８正交试验 根据单因素试验的结果，选取ｐＨ、温度、时间３个 对越橘花色苷稳定性影响较大的因素，以花色苷的含 量为指标，进行Ｉ＿９（３ ）正交试验，考察越橘花色苷的稳 定性，正交试验因素水平表见表１。 表１正交试验因素水平表ｋ（ ） Ｔａｂｌｅｌ Ｆａｃｔｏｒｓ ａｎｄ ｌｅｖｅｌｓ ｉｎ ｔｈｅ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ａｒｒａｙ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ ｄｅｓｉｇｎ
２结果与分析 ２．１越橘花色苷检测波长的确定 ２．１．１最大吸收波长的确定 由图１可知越橘花色苷在波长为４４０ ｎｍ～６８０ ａｍ 之间有一最大吸收峰（图上的１所标注位置）值为 ５２０ ｎｍ。因此选取ｈ＝５２０ ｎｍ作为检测波长进行检测。
ＩＩＩｎ 图１越橘花色苷的全波长吸收图谱
Ｆｉｇ．１ Ｔｈｅ ａｂｓｏｒｂ ｃｕｒｖｅ ｏｆ ｔｈｅ ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎ ｏｆ ｌｉｎｇｏｎｂｅｒｒｙ ａｔ ａ ｗｈ０ｌｅ ｗａｖｅｌｅｎｇｔｈ ２．１．２加标回收率实验结果
选择３个不同梯度的标准物质浓度，得最终的回 收率分别为９６．０％，９８．１％和１０１．３％，说明在ｐＨ＝ １．０， ＝５２０ ｎｍ波长条件下０．２９５～０．８７０ ７吸光度值在 范围内，对越橘花色苷含量测定准确有效。 ２．２越橘花色苷稳定性的研究 ２．２．１ ｐＨ对越橘花色苷稳定性的影响 ＤＨ对越橘花色苷稳定性的影响见图２。
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ｐＨ 图２ ｐＨ对越橘花色苷稳定性的影响 Ｆｉｇ．２ ＥｆｆｅｃｔｏｆｔｈｅｄｉｆｅｒｅｎｔｐＵ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｎｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆ ｌｉｎｇｏｎｂｅｒｒｙ ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ 由图２可知，在ｐＨ１．０￣ｐＨ３．０之间时，越橘花色苷 基础研究 张志博，等：越橘花色苷稳定性研究 的含量相对稳定，且在ｐＨ＝３．０时含量最高，达０．２５７ ｍｇ。 随着ｐＨ的逐渐加大，越橘花色苷含量逐渐降低，说明 越橘花色苷在ｐＨ＝３．０时稳定性较高。 ２．２．２温度对越橘花色苷稳定性的影响 温度对越橘花色苷稳定性的影响见图３。
鑫 温度／℃ 图３温度对越橘花色苷稳定性的影响 Ｆｉｇ．３ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓ ｏｎ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｌｉｎｇｏｎｂｅｒｒｙ ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ 由图３可知，越橘花色苷的含量随温度的增加
呈明显的下降趋势，说明温度越低越橘花色苷稳定 性越好。 ２．２－３时间对越橘花色苷稳定性的影响 时间对越橘花色苷稳定性的影响见图４。
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－３０ ．２Ｌ５
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．１５
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时ｆ剐／ｈ 图４时间对越橘花色苷稳定性的影响 Ｆｉｇ．４ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｓｔｏｒｉｎｇ ｔｉｍｅ ｏｎ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｌｉｎｇｏｎｂｅｒｒｙ ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ 由图４可知，随着放置时间的增加，越橘花色苷