花色苷稳定性研究进展

蓝色花观赏植物花青苷修饰研究进展黎敏婕，郝文慧，曹晓云，唐佳仪，王未，张玉瑞，杨鼎铉，杜灵娟（西北农林科技大学风景园林艺术学院，陕西咸阳712100）摘要：花青苷是使植物花朵呈色的重要色素之一，能让植物呈现出红、紫和蓝等多种花色。

蓝色花中色素物质主要由花青素糖基化和酰基化高度修饰后积累形成，因此，花青苷修饰是提高花青素稳定性和形成蓝色花色苷的必须步骤。

归纳了花青苷修饰方式对蓝色花呈色调控的相关文献，总结了蓝色花观赏植物花青苷修饰的相关研究现状。

目前蓝色花青苷相关修饰基因的作用方式仍需进一步解析，从而更深一步探究花青苷修饰基因对蓝色花瓣呈色的影响，为培育蓝色花观赏植物新品种提供分子理论基础。

关键词：花青苷修饰；蓝色花；糖基转移酶；酰基转移酶迄今鉴定出的花青素糖基转移酶有2类，分别属于碳水化合物活性酶糖基转移酶1（carbohydrate-ac-tive enzyme glycosyltransferase 1，GT1）家族和糖苷水解酶1（glycoside hydrolase family 1，GH1）家族。

第一类由UDP 依赖的糖基转移酶进行，在细胞质中发挥作用。

第二类是依赖酰基-葡萄糖的糖苷水解酶，在液泡中发挥作用[10-11]。

这些酶将糖分子转移至受体花青素的特定位置。

花青素3-位糖基化是花青素合成途径中第一个稳定的花色苷，而之后的5，7及3’位糖基化将进一步促进蓝色花的形成。

有研究报道，在菊花（）中引入蝶豆花（）Ct3’5’GT 基因发生3’-和5’-位的糖基化，从而获得了蓝色菊花[12]。

蓝色翠雀（）中DgAA7BG-GT1与DgAA7BG-GT2的缺失会导致无法在7-位的酰基上添加葡萄糖，最终形成粉色的花色表型[13-14]。

在百子莲（）和风铃草（）中也发现了相似功能的AaAA7GT 和CmAA7GT [15-16]。

在GT1家族中，GT 类糖基转移酶主要通过PSPG 基序对糖供体表现出高度特异性。

天然植物花色苷研究进展作者：刘漾伦徐文泱李政来源：《食品安全导刊·下》2024年第02期摘要：花色苷是花青素的显色成分，存在于很多植物体内，具有抗氧化活性、抗癌、抗肥胖等作用。

本研究概述了花色苷的分布、提取方式、鉴别及定量分析、生物学特性研究进展，并展望了花色苷在食品中的应用。

关键词：花色苷；研究进展；应用Abstract： Anthocyanins are the chromogenic components of anthocyanins， which exist in many plants and have antioxidant activity， anti-cancer， anti-obesity and other effects. In this study， the distribution， extraction， identification， quantitative analysis and biological characteristics of anthocyanins were summarized， and the application of anthocyanins in food was prospected.Keywords： anthocyanin; progress; application1 花色苷简介花青素具有典型的类黄酮结构，主要以植物色素的形式存在，可显现出红色、蓝色和紫色，以糖苷形式广泛分布于有色水果中，特别是浆果，其显色成分为花色苷。

研究发现花色苷的抗氧化能力较强，具有抗癌、抗肥胖、抗糖尿病以及预防DNA损伤等效用。

因此，富含花青素的食物具有良好保健功效，经常食用能有效降低患慢性疾病的风险。

目前，已有500余种天然花色苷被发现，涉及27个科，72个属。

已知的花青素包括天竺葵色素、飞燕草色素、芍药素、牵牛花素以及锦葵素等。

花青素与糖以糖苷键的形式结合生成花色苷，存在植物的不同部位。

关于果实中花色苷提取和稳定性的研究作者：许明秀解思琦张岩谭伟李庆亮来源：《山西果树》2020年第04期摘要：花色苷由于其安全性良好，生理功能众多，是人工合成色素的良好替代物。

由于自身结构的不稳定性，花色苷容易受到环境、运输等因素的影响发生变化。

采取花色苷提取、分离纯化，花色苷稳定性和降解影响因素以及增强花色苷稳定性的方法，为花色苷的提取、加工利用提供理论依据。

关键词：花色苷;分离纯化;稳定性;影响因素文章编号：2096-8108（2020）04-0060-06 中图分类号：TS264.4 文献标识码：AResearch Progress on Extractionandstability of Anthocyanins in FruitXU Mingxiu1， XIE Siqi1， ZHANG Yan1， TAN Wei1*， LI Qingliang2（1.College of Food Science and Pharmaceutical Engineering， Zaozhuang University，Zaozhuang 277160，China;2.College of Life Science， Zaozhuang University， Zaozhuang 277160，China）Abstract： Anthocyanin is a good substitute for synthetic pigment because of its good safety and numerous physiological functions. Due to the instability of its structure， anthocyanins are susceptible to environmental and transportation factors. This paper reviewed the extraction，separation and purification of anthocyanins， the factors affecting the stability and degradation of anthocyanins， and the methods of enhancing the stability of anthocyanins.It provides a theoretical basis for the extraction， processing and utilization of anthocyanin.Keywords： anthocyanins; separation and purification; stability; influence factors人工合成色素價格低，稳定性高，但是大多数原料具有潜在的致癌性[1]，由于一系列的安全性问题，天然色素逐渐受到关注，其中花色苷是人工合成色素最好的天然替代物，受到世界各国的普遍重视[2]。

蓝莓花色苷生理活性、提取纯化及稳态化研究进展
李梓旋;郭佳婧;苏东林;单杨
【期刊名称】《中国食品学报》
【年(卷),期】2024(24)2
【摘要】花色苷是蓝莓中的主要酚类活性成分,因其良好的抗氧化、抗炎、抗肿瘤、护眼等活性而备受关注,然而花色苷容易受到光照、氧气、pH值、金属离子等因素的影响,且人体吸收利用率低,限制了其应用。

本文综述了蓝莓花色苷的功能活性、
提取纯化方法及稳态化技术,为蓝莓花色苷在食品领域的应用提供参考。

【总页数】11页(P407-417)
【作者】李梓旋;郭佳婧;苏东林;单杨
【作者单位】湖南大学生物学院隆平分院;湖南省农业科学院农产品加工研究所、
果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室
【正文语种】中文
【中图分类】S66
【相关文献】
1.蓝莓花色苷提取与纯化工艺的研究
2.蓝莓皮渣中花色苷的非酸化甲醇提取和纯化研究
3.超声-微波协同辅助提取蓝莓花色苷及其抗肿瘤活性研究
4.超声辅助双水相提取蓝莓花色苷工艺优化及其抗肿瘤活性研究
5.蓝莓果渣花色苷提取工艺优化及
其提取物的抗肿瘤活性
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浅析花青素稳定性的研究文张子晴薛博沈阳工学院生命工程学院花青素（Anthocyanins）又称为花色苷，是一类广泛存在于植物中天然的水溶性色素，无毒安全。

主要分布于植物的根、茎、叶、果实中，对人体健康大有益处。

唐传核等研究发现，花青素不仅安全、无毒，还具有降血脂、抗氧化、抗肿瘤、抗突变、预防糖尿病、保护视力等多种功效。

作为天然色素，花青素的开发利用价值很大，但花青素具有不稳定的特性，应在弱酸弱碱且避光的条件下保存，而且花青素易受温度、氧气、光照等因素影响，不易储藏。

因此，花青素的稳定性影响因素及提高措施仍是研究重点。

一、花青素稳定性的影响因素花青素的稳定性与自身因素、外界因素两方面有关。

作为天然抗氧化剂之一，花青素缺少电子的结构性特征，易受到活性氧负离子的攻击，因此造就了花青素不稳定性特征存在。

除了这个自身因素，花青素还受到很多外界因素影响，例如，温度、光照、金属离子、氧气等。

1. 温度花青素对温度特别敏感，在储藏加工过程中一定要注意避免高温环境，温度的不同对花青素稳定性的影响程度不同，李颖畅等研究表明，树莓花青素在60℃以下稳定，其稳定性随着温度的升高而下降，100℃时花青素吸光度迅速降低。

2. 光照阳光照射既可以促进花青素合素的稳定性的具有一定的影响，当pH＜3时，蓝莓花青素比较稳定，pH＞3时，花青素不稳定，易降解。

二、提高花青素稳定性的措施由于花青素稳定性差，其在生产过程中受到影响，无法最大限度的发挥作用。

为了解决这一问题，许多学者深入研究花青素稳定性的提高措施，现如今，提高花青素稳定性的方法包括添加辅色剂、微胶囊技术等。

1. 添加辅色剂将富含花青素的果蔬进行食品加工并添加辅色剂，可以提高果蔬中花青素的稳定性。

辅色剂的作用是使花青素在一定的条件下，发生红移并增加最大吸收波长的吸光度，常用的辅色剂有酚类化合物、生物碱、金属离子以及有机酸等。

朱红梅等研究表明，单宁对紫甘薯花青素有辅色作用，能提高紫甘薯花青素对光照、高温的稳定性；ChungCheryl团队研究发现，在含有花青素的饮料制品中加入氨基酸和肽可以提高花青素的稳定性，尤其是左旋色氨酸对花青素稳定性的提高较显著。

锦绣杜鹃花色苷稳定性和抗氧化性研究张梅【期刊名称】《南阳理工学院学报》【年(卷),期】2017(009)002【摘要】本文考察了光照、温度、pH 值、氧化剂和还原剂、金属离子、食品添加剂对锦绣杜鹃花色苷稳定性的影响.通过锦绣杜鹃花色苷对·OH、O2-·和DPPH·自由基的清除作用及还原力的测定研究其抗氧化活性.结果表明锦绣杜鹃花色苷在室内自然光下较稳定性,但要避免太阳直射;在温度低于45 ℃ 时,花色苷相对稳定存在,但温度高于55 ℃ 则加速了花色苷的降解;pH≤4时,花色苷较为稳定;杜鹃花色苷耐氧化和还原性较差;Na+、K+Ca2+金属离子对花色苷稳定性影响不大,而Cu2+、Zn2+、Fe3+、Al3+对花色苷稳定性有不良作用;葡萄糖、苯甲酸钠、醋酸、食盐的添加对稳定性影响不大,但淀粉和谷氨酸钠的影响较大.杜鹃花色苷清除·OH、O2-·和DPPH·的能力都要优于同浓度的Vc,而杜鹃花色苷和Vc还原力相当,说明杜鹃花色苷具有很好的抗氧化作用.【总页数】5页(P104-108)【作者】张梅【作者单位】闽江学院化学与化学工程系福建福州 350108;福建省绿色功能材料重点实验室福建福州 350108【正文语种】中文【中图分类】Q946.83【相关文献】1.基于均匀设计的锦绣杜鹃花色苷提取工艺优选 [J], 沈腾滨;张梅;唐旭艳;李臻珣;2.基于均匀设计的锦绣杜鹃花色苷提取工艺优选 [J], 沈腾滨;张梅;唐旭艳;李臻珣3.发酵及贮藏条件对蓝莓果酒花色苷稳定性的影响及其抗氧化性研究 [J], 李安; 刘小雨; 张惟广4.响应面法优化锦绣杜鹃花色苷的提取工艺 [J], 张梅;李悦;张燕杰;洪晓晖;雷成万5.莲雾花色苷组分鉴定及其稳定性和抗氧化性 [J], 魏秀清;许玲;章希娟;许家辉因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

花⾊苷研究花⾊苷的研究状况引⾔花⾊苷⼜称花青素，属酚类化合物中的类黄酮，是构成花瓣、果实等颜⾊的主要⽔溶性⾊素，⾃然界中已知的花⾊素有22⼤类。

⾷品中重要的花⾊素有⽮车菊⾊素、天竺葵⾊素、飞燕草⾊素、芍药⾊素、牵⽜⾊素和锦葵⾊素等6类[1]。

花⾊苷作为⼀种天然⾷⽤⾊素，安全、⽆毒、资源丰富，⽽且具有⼀定的营养和药理作⽤，在⾷品、化妆品和医药领域有着巨⼤应⽤潜⼒[2]。

花⾊苷对⼈体具有许多保健功能如清除体内⾃由基、抗肿瘤、抗癌、抗炎、抑制脂质过氧化和⾎⼩板凝集、预防糖尿病、减肥、保护视⼒等。

⽬前花⾊苷作为⼀种天然⾊素，安全、⽆毒，且对⼈体具有许多保健功能，已被应⽤于⾷品、保健品、化妆品、医药等⾏业，随着⼈们崇尚⾃然消费观念的转变，花⾊苷必将得到更加⼴泛的应⽤。

摘要本⽂对花⾊苷的资源分布、结构性质、稳定性研究、提取、定性定量分析⽅法以及发展前景进⾏了综述。

1.花⾊苷的资源分布花⾊苷⼴泛存在于被⼦植物的花、果实、茎、叶、根器官的细胞液中，分布于27 个科，72 个属的植物中。

⼴泛存在于紫⽢薯、葡萄、⾎橙、红球⽢蓝、蓝莓、茄⼦⽪、樱桃、红橙、红莓、草莓、桑葚、⼭楂⽪、紫苏、⿊(红)⽶、牵⽜花等植物的组织中。

2.花⾊苷的结构及性质花⾊苷的结构如右图所⽰，不同的R1、R2代表不同的花⾊苷类型。

⾷品中重要的6中花⾊苷如表1。

表1花⾊苷溶于⽔和⼄醇，不溶于⼄醚、氯仿等有机溶剂，花⾊苷在酸性溶液中存在4种平衡转换如图1：⾃然界中的游离态花⾊苷极其少见，通常常与 1 个或多个葡萄糖（glucose）、⿏李糖（rhamnose）、半乳糖（galactose）、⽊糖（xylose）、阿拉伯糖（arabinose）等通过糖苷键连接形成花⾊苷，3-单糖苷、3-双糖苷、3，5-⼆糖苷和3，7-⼆糖苷是4类最常见的花⾊素配糖形式，其中⽮车菊素-3-葡萄糖苷在⾃然界中分布最⼴[3]。

3.花⾊苷的稳定性研究影响花⾊苷稳定性的因素有很多，pH值、氧⽓、温度、花⾊苷浓度和结构、光、⾦属离⼦、酶，以及其他辅助因素等均能使花⾊苷的颜⾊产⽣变化。