食用菌的形态结构

食用菌的形态与分类在自然界中食用菌的种类繁多，千姿百态，大小不一。

不同种类的食用菌以及不同的环境中生长的食用菌都有其独特的形态特征。

掌握食用菌形态和分类知识，是指导生产，获得栽培成功的前提和保证。

第一节食用菌的形态结构虽然它们在外表上有很大差异。

但实际上它们都是由生活于基质内部的菌丝体和生长在基质表面的子实体组成的，即食用菌是由菌丝体和子实体两部分组成。

菌丝体是营养体（结构），存在于基质内，主要功能是分解基质，吸收，输送及贮藏养分；子实体是繁殖结构，其主要作用是产生孢子，繁殖后代，也是人们食用的主要部分。

子实体是从菌丝体上产生的。

一、菌丝体的形态结构（一）菌丝体的概念：是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体，一般呈白色绒毛状。

（二）菌丝的概念：是由管状细胞组成的丝状物，是由孢子吸水后萌发芽管，芽管的管状细胞不断分枝伸长发育而形成的。

（每一断生活菌丝都具有潜在的分生能力，均可发育成新的菌丝体。

生产应用的“菌种”，就是利用菌丝细胞的分生图2－1 菌丝的类型作用进行繁殖的。

食用菌的菌丝一般是多细胞的，菌丝被隔膜隔成了多个细胞，每个细胞可以是单核，双核或多核。

隔膜是（septum）由细胞壁向内作环状生长而形成的如图2-1，食用菌的菌丝都是有隔菌丝）。

（三）菌丝的形态：多细胞、管状、无色、透明、有横隔。

（四）菌丝的功能：分解、吸收、转化、积累、运输养分和贮藏、繁殖。

（五）菌丝的类型：根据菌丝发育的顺序和细胞中细胞核的数目，食用菌的菌丝可分为初生菌丝、次生菌丝、三次菌丝。

1.初生菌丝孢子萌发而形成的菌丝。

开始时菌丝细胞多核、纤细，后产生隔膜，分成许多个单核细胞，每个细胞只有一个细胞核，又称为单核菌丝或一次菌丝。

子囊菌的单核菌丝发达而生活期较长，而担子菌的单核菌丝生活期较短且不发达，两条初生菌丝一般很快配合后发育成双核化的次生菌丝。

单核菌丝无论怎样繁殖，一般都不会形成子实体，只有和另一条可亲和的单核菌丝质配之后变成双核菌丝，才会产生子实体。

《食用菌栽培学》复习内容绪论1 、什么是食用菌？食用菌是一类可供食用的具有显著子实体的大型真菌。

2、发展食用菌生产有什么意义？1）食用菌人工栽培是利用锯末、秸秆、棉皮、玉米芯等广大平原和山区的下脚料生产味道鲜美、营养丰富优质食品的过程；2）它可以改善环境，变废为宝；它利用薄地或闲地种植，不受地力限制，提高了土地利用程度；3）它在相对封闭的环境中，主要依靠培养料的水分生长，耗水量少，因此外界的环境因素对它影响小；4）而且可与农作物错季生产，充分利用剩余劳动力。

5）食用菌的投入产出比高，效益明显，是一般粮食作物的２０－４０倍。

6）随着我国加入ＷＴＯ和市场繁荣人民生活水平的提高，外销和内需迅速增加。

因此，食用菌被冠以生态农业，高效农业、节水农业、致富农业、创汇农业的美名成为农业经济中的一项重要产业。

第一章第一节食用菌形态结构1、什么是菌丝体、子实体、子实层、孢子印、内菌幕、外菌幕？菌丝体是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体。

锁状联合是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，先在双核菌丝的顶端细胞的两核之间的细胞壁上产生一个小突起，形似小分枝，分枝向下弯曲，其顶端与细胞的另一处融合，在显微镜下观察，形似一把锁，故称为“锁状联合”。

子实体是由分化的菌丝体组成，能产生有性孢子的菌体或菇体。

子实层是着生有性孢子的栅栏组织，是真菌产生子囊孢子或担孢子的地方。

孢子印是指孢子按菌褶的排列方式散落在纸上形成的图文。

（伞菌分类的重要依据）内菌幕是指连接在菌盖和菌柄间的膜状结构。

（破裂后形成菌环）外菌幕是指包裹在幼小子实体外面的膜状结构。

（破裂后形成菌托）2、初生菌丝、次生菌丝、三生菌丝特征、特点初生菌丝指刚从担孢子萌发出的菌丝。

特征是初期无隔、单细胞多核菌丝；很快生隔、多细胞单核菌丝。

特点是菌丝细，分枝少，生长慢，生长期短，一般不结实。

次生菌丝由两个初生菌丝质配而成。

特征是多细胞双核菌丝，细胞壁上有锁把状突起。

特点是粗壮，多分枝，生长快，多以锁状联合方式分裂生理成熟时形成子实体生长期长。

实验一食用菌形态结构的观察
一、实验目的
认识和掌握常见的栽培的食用菌形态特征
二、实验原理
常见的栽培的食用菌主要是担子亚门层菌纲和腹纲的一些种类，它们由双核菌丝分化形成子实体，子实体是有性孢子着生的器官，其孢子外生在担子上，并聚集成一层子实层，但它们的子实体形状因种类不同而有很大差别，是认识食用菌类别的主要标志。

三、实验器材
1、新鲜的食用菌，浸、干制标本。

2、解剖刀。

四、实验方法
识别香菇、双孢蘑菇、平菇、猴头、口蘑、木耳、竹荪、草菇、银耳、金针菇等形态特征。

取平菇、香菇，首先观察其子实体的组成部分及其形态特征。

再用解剖刀纵切子实体观察其菇盖组成。

菌肉的颜色、质地、菌褶形状和着生情况(离生、延生、直生、弯生)。

再观察其菌柄的组成，菌柄的质地，中空或中实。

五、作业
绘制香菇子实体形态及纵剖面简图，并注明各部位名称。

食用菌菌种的鉴定报告
尊敬的鉴定专家，
此次食用菌菌种鉴定报告旨在鉴定所提供的菌种样品。

经过详细的观察和分析，我们对该样品进行了以下描述和鉴定结果：
1. 外部形态特征：
样品为菌盖呈圆形的食用菌，直径约为5-8厘米。

菌盖颜色
为深棕色，表面呈现有小鳞片的结构。

菌褶呈白色，较厚且密集。

菌柄高度约为8-10厘米，基部稍粗。

2. 内部结构特征：
我们切开样品，发现菌肉为均匀白色，质地较韧。

菌盖和菌
柄的内部均未发现异味。

3. 真菌的显微观察：
经过显微镜下的观察，我们鉴定这是一种菌丝菌。

菌丝细长，无色透明，囊泡和分生孢子形成端部。

4. 鉴定结果：
综上所述，根据外部形态特征、内部结构特征和真菌的显微
观察，我们可以初步确定该样品的菌种为某某蘑菇属（学名），但无法确切识别到具体的物种级别，因为还需要进一步的分子鉴定和比较分析。

请注意，本鉴定报告提供的结果仅供参考，进一步的实验和分析可以提供更准确的鉴定结果。

我们建议您咨询更专业的菌种
鉴定机构，以获得更确切的结果和建议。

希望这份报告对您有所帮助。

如果您对我们的工作有任何疑问或需要进一步的信息，请随时与我们联系。

谢谢。

此致，
XXX（您的姓名）
鉴定报告编写人。

竹荪形态特征竹荪是一种生长在竹子上的食用菌，也被称为竹荪菌。

它的形态特征非常独特，下面将详细介绍竹荪的形态特征。

竹荪的菌盖呈扁平状，直径一般在5-12厘米之间。

菌盖的颜色有淡黄色、浅灰色、浅褐色等。

初期菌盖呈半球状，随着生长逐渐展开，中央稍微凹陷。

竹荪的菌褶呈白色或浅黄色。

菌褶的密度较大，间距较近，有时会分叉。

竹荪的菌褶较厚，质地柔软。

竹荪的菌柄较短，一般在2-6厘米之间。

菌柄的直径较小，一般在0.5-1.5厘米之间。

竹荪的菌柄表面光滑，有时会有纵向的纹理。

竹荪的菌环是指菌柄上的环状结构。

竹荪的菌环较小，有时甚至不明显。

竹荪的菌肉质地鲜嫩，质地细腻，口感爽滑。

竹荪的菌肉呈白色或浅黄色。

竹荪的菌肉具有较强的咀嚼感，有时会有微微的纤维质感。

竹荪的孢子呈白色，微小而不易察觉。

竹荪的孢子是竹荪菌的繁殖体，通过孢子的传播来繁衍后代。

竹荪的菌丝是竹荪菌的主要体部。

竹荪的菌丝细长，有时会缠绕在竹子上。

竹荪的菌丝呈白色或浅黄色，质地柔软。

竹荪的生长环境主要是竹林。

竹荪通过竹子的养分来生长，并且与竹子形成共生关系。

竹荪的生长周期较长，一般需要1-2年的时间才能成熟。

竹荪是一种营养丰富的食用菌，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质。

竹荪具有滋补养颜、强身健体的功效，被誉为“山珍菌王”。

总结起来，竹荪的形态特征包括菌盖扁平状、菌褶白色或浅黄色、菌柄短小、菌环小巧、菌肉鲜嫩、孢子微小、菌丝细长。

竹荪生长在竹林中，通过与竹子形成共生关系获取养分。

竹荪是一种珍贵的食用菌，具有丰富的营养价值和滋补功效。

食用菌;-食用菌是指那些可以食用的大型真菌。

菌丝：在培养基上向各个方向呈辐射状延伸、分支的每一根细线，称为菌丝。

细胞管状，壁薄、透明，细胞内含有一个、两个或多个细胞核。

菌丝体：是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体。

外菌幕：包裹在整个菇蕾表面的膜状组织。

内菌幕：连接在菌盖边缘和菌柄之间间的膜状组织。

菌环：内菌幕破裂后残留在菌柄上的环状物。

菌托：外菌幕破裂后残留在菌柄基部的杯状物。

碳氮比C/N）：培养基中碳元素与氮元素总量的比值，是衡量培养基质量的一个重要指标。

同宗结合：指由单一担抱子萌发出的菌丝，充分生长后即可形成子实体的交配类型，即自交可孕。

在食用菌中，同宗结合又因是否存在不亲和性因子分为初级同宗结合和次级同宗结合。

异宗结合：指每个担孢子仅一个细胞核，担孢子萌发生成的单核菌丝体通常自身不能形成子实体，需要不同交配型的单核菌丝体交配后才可形成子实体的交配类型。

菌种：并非食用菌真正的种子－－孢子，而是在一定容器中以适当的培养料为基质培养获得的纯菌丝体。

一般是指双核菌丝体。

母种（一级种、试管种、斜面菌种）：指由孢子、子实体组织、菇（耳）木或基质菌丝分离纯化，并在琼脂培养基上繁殖的菌丝体、芽孢及其培养基质。

原种（二级种）：指由母种移植到木屑、棉壳、粪草、谷粒等固体（不包括琼脂培养基）或液体培养基上繁殖获得的菌丝体及其培养基质栽培种（三级种、生产种）：指由原种移植到木屑、棉壳、粪草、谷粒等固体（不包括琼脂培养基）或液体培养基上繁殖获得的菌丝体及其培养基质。

菌丝的类型:初生菌丝,次生菌丝,基内菌丝,气生菌丝菌丝按横隔的有无分为有隔菌丝和无隔菌丝。

按细胞内核的个数划分：单核菌丝、双核菌丝、多核菌丝、二倍体菌丝按生长的空间划分：气生菌丝、基内菌丝菌丝的组织:组织体菌丝束,菌核,菌索,子座伞菌子实体的模式结构:菌盖表皮附属物,菌盖表, 菌肉,菌褶或菌孔,菌柄, 菌环与内菌幕, 菌托与外菌幕菌褶与菌柄关系：直生,弯生,离生,延生根据单个担孢子萌发生长的菌丝能否形成子实体分为：同宗结合和异宗结合两大类。

实训一食用菌形态结构的观察一、实训目的通过食用菌认识和掌握常见的栽培食用菌的形态特征，观察其双核菌丝和锁状联合的结构。

二、材料准备：新鲜的食用菌子实体若干种；浸、干制标本若干种。

三、用具准备：显微镜、载玻片、盖玻片、镊子、解剖刀、解剖针、解剖剪等。

四、观察方法（一）菌丝体形态结构观察1、菌丝体宏观形态结构观察2、菌丝体微观形态结构观察（二）食用菌子实体形态结构观察1、食用菌子实体宏观形态观察（1）观察其子实体的组成部分及其形态特征。

（2）用解剖刀纵切子实体观察其菇盖组成。

菌肉的颜色、质地、菌褶形状和着生情况（离生、延生、直生、弯生）。

（3）观察其菌柄的组成，菌柄的质地，中实或中空。

2、食用菌子实体微观形态观察选择新鲜幼嫩子实体→菌盖上取一小块菌褶于置左手，右手持刀片→横切菌褶若干薄片放入有蒸馏水的培养皿中→取载玻片于中央加半滴蒸馏水→用小镊子小心而轻快地在水内将切下的薄片挑起→放入载片水滴→染色加盖片→置显微镜下先用低倍镜，再用高倍镜观察菌两侧子实层，担子和担孢子着生情况和结构。

五、作业1、绘香菇、平菇子实体形态及纵剖面简图，并注明各部位名称。

2、绘担子及孢子着生情况图，并注明各部位名称。

实训二食用菌母种培养基制作一、实训目的：以马铃薯综合培养基为例掌握母种培养基的制作方法。

二、材料准备：马铃薯200克，葡萄糖20克。

琼脂20克，水1000毫升，KH2PO431.5克，MgSO4HO71..5克，维生素B1片10mg，调至pH6。

三、用具准备：18×180毫米试管数支，1.5×1.5厘米纱布数块,水果刀一把,铁架台一只,漏斗一只,1000毫升烧杯2只,普通棉花3—5两，手提式高压灭菌锅一只，电炉一只。

四、配制程序：称量去皮，挖去芽眼，切成蚕豆大小块状的土豆200克→加水煮沸土豆30分钟→纱布过滤→取土豆汁并加水至1000毫升→加入18—20克琼脂→加热融化→加其他成分→搅拌均匀→分装试管→塞好棉塞→牛皮纸包住棉塞部分→ 10支试管捆成一捆→直立放入高压锅内→灭菌→取出试管摆成斜面，凝固后备用。

课时：30（理论20、实验10）授课教师：刘成海食用菌栽培学讲稿绪论第一节概述一、概述食用菌（Edible Fungi）是一类可供人类食用的大型真菌的统称，或“可形成可食子实体的大型真菌”，俗称蘑菇。

而“蘑菇”通常是指有明显伞、柄之分的伞菌，食用菌中大多数属此类，因而得名。

1、俗称：蘑菇：一般指伞菌菌蕈：蕈→草生菌；菌→木生菌耳：胶质子实体茸：日文芝：革质苓：块菌荪：膜质2、在真菌分类中真菌门：鞭毛菌亚门接合菌亚门子囊菌亚门：5%（食用菌中）担子菌亚门：95%（食用菌中）半知菌亚门其中：担子菌亚门：层菌纲（1）有隔担子菌亚纲：6个目（木耳目；银耳目；花耳目）：（2）无隔担子菌亚纲①伞菌目→220属 3250种②非褶菌目a、珊瑚菌科b、绣球菌c、牛舌菌科d、齿菌科e 灵芝菌科腹菌纲（1）鬼笔目；（2）马勃目子囊菌亚门（14个目）1、块菌目：意大利块菌2、盘菌目：盘菌科（1）盘菌：（2）羊肚菌属2、俗称：菇：一般指伞菌耳：胶质子实体茸：日文芝：革质苓：块菌荪：膜质二、食用菌及其产业的基本特征：1、种类繁多：全世界菇：4000多种，其中可食的2000余种我国有（已报道）720余种菇类东北：345种，其中可食：140多种；有毒：40多种；大多：未认识；人工栽培：100余种，有商业价值的20余种。

大宗人工栽培食用菌：双孢蘑菇、香菇、平菇、木耳、草菇、金针菇、滑菇平菇属：有几十个种：金顶侧耳、糙皮侧耳、美味侧耳、紫孢侧耳（姬菇）、凤尾菇、佛罗里达侧耳、鲍鱼菇、白灵菇、杏鲍菇、袖珍菇等木耳：黑木耳、毛木耳、白木耳、金耳、榆耳、云耳、血耳、大光木耳、橙耳、槐耳、石耳、茶耳还有：猴头、竹荪、灵芝、蛹虫草、鸡腿蘑、茶薪菇（杨树菇）、巴西菇（姬松茸）、舞茸（灰树花）小宗：花脸、榛蘑、亚侧耳、大球盖、长根菇、真姬菇、大杯蕈、高大环柄菇、黄伞、牛舌菌、金福菇、大斗菇、松毛菇、草仙菇、金口蘑、双环林地蘑、牛肝菌、羊肚菌2、既具备食品的三要素：嗜口、安全、营养外，还符合 FAO联合国粮农组织和WHO世界卫生组织提出开发食品资源必须符合“天然、营养、保健”。

一、名词解释1.食用菌：食用菌有称食用真菌。

广义的食用菌是指一切可以适用的真菌，它不仅包括大型的食用真菌，而且包括小型的食用真菌，如酵母菌、脉胞菌、曲霉等用肉眼难以看清的菌类。

狭义的食用菌是指可供人类适用的大型真菌，通常形体较大，多为肉质、胶质和膜质，是肉眼可以看得清楚的真菌，通常也被人们称为“菇”“菌”“”“蘑”“耳”。

2.子座：它是由菌丝组织即拟薄壁组织和疏丝组织构成的容纳子实体的褥座状结构。

子座是真菌从营养生长阶段到生殖生长阶段的一种过渡形式。

3.外菌幕：是指包裹在幼小实体外面的那层膜状结构。

4.布勒现象：当单核菌丝和双核菌丝配对培养时，单核菌丝体可被双核菌丝体双核化，使单核菌丝形成双核的可产生锁状联合的菌丝体，这一现象被后人命名为“布勒现象”。

5.核相交替：是食用菌生活史中单倍体核相和双倍体核相有规律出现循环的现象。

6.维生素：是食用菌生长发育必不可少而又用量甚微的一类特殊有机营养物质，主要起辅酶作用，参与酶的组成和菌体代谢。

7.光诱导效应：对于某些食用菌的生长发育，光线是一个重要的因子，没有光照就不能形成实体，这种在光照条件下产生的子实体反应称做光诱导效应。

8：液体培养基：9.孢子分离法：是用食用菌成熟的有性孢子（担孢子或子囊孢子）萌发培养成菌丝体而得到菌种的方法。

10.生长：食用菌在适宜的环境条件下，不断地吸收营养物质，并按照自己的代谢方式进行新陈代谢活动，如果同化作用超过异化作用，细胞原生质的量不断增加，即为生长。

11.拌药消毒法：食用菌拌料时，常在培养料中加入多菌灵、克霉灵、高锰酸钾或生石灰进行消毒。

多采用0.1%的多菌灵、克霉灵、甲基托布津或高锰酸钾等杀菌剂，以杀死或抑制杂菌生长。

在堆制培养料时，常加入1% ~ 2%的生石灰，这样不仅有消毒杀菌的作用，同时还可调节培养料的pH。

12.常压灭菌法：就是将被灭菌的物料置于常压灭菌锅（又称土蒸锅）内，以自然压力的蒸汽进行灭菌的方法。

13.品比试验：14.袋栽：15.变异：生物体的亲本和子代之间，同一后代的个体之间总是存在着一些差异，如同一个双孢蘑菇子实体产生的担孢子分别萌发形成的单孢菌株之间、这些菌株与亲本菌株之间在生长速度或DNA等方面都可能存在着差异，这种现象称为变异。

第二章微生物的特征第六节食用菌食用菌是可供人类食用的大型真菌。

主要包括蘑菇、香菇、草菇、金针菇、平菇、木耳、银耳、竹荪、松茸、猴头、灵芝、虫草等等。

据文献记载，世界上已经发现的食用菌约有2000多种，目前已被人类利用的不过200种，能够进行人工栽培的种类有40多种，作为商品生产的仅有15种左右。

一、食用菌的种类(一)按食用菌的作用分食用菌既可作为食物为人类提供多种营养成分，又可作为药物起到治疗或保健的作用。

1.食用菌食用菌营养丰富，味道鲜美。

它含有丰富的蛋白质和较多的脂肪，而构成蛋白质的氨基酸组成成分全面，特别是富含人体必需的八种氨基酸，尤其在其他类食物中含量较少或缺乏的赖氨酸和亮氨酸在食用菌中含量很丰富。

食用菌中还含有多种维生素和丰富的矿质元素。

例如，双孢菇中富有B族类维生素;草菇含有较多的维生素C;草菇和香菇中还含有丰富的维生素D原。

2.药用菌药用菌目前受到国内外的普遍重视，主要是由于它具有一定的药用价值。

常见的药用菌有猴头、灵芝、茯苓、猪苓、蕾丸、马勃、虫草等。

例如灵芝，我国自古就由于它具有神奇的功效而用它来象征祥瑞；猴头可治疗消化不良，消化道溃疡和慢性胃炎等。

茯苓有利尿，养身等功效，马勃鲜嫩时可食，老熟后可止血，治疗胃出血等。

木耳具有润肺和消化纤维的作用，是纺织工人的保健食品。

银耳有提神生津、滋补强身、润肺、养胃、补脑强心等作……食用菌的多糖体一般都有防癌抗癌的作用;食用菌还有降低胆固醇的作用。

(二)按食用菌的栽培方式分我国栽培食用菌的方式大体上有3大类:1.木生菌类的段木栽培木生菌类主要是靠分解吸收木材中的养分而生活，栽培时需要以木材为基质。

如香菇、滑菇、银耳、木耳、猴头等。

利用砍伐的木材，经简单处理就可接种栽培，这种栽培方法就叫段木栽培。

根据截段长短，又可分为长段木，短段木和埋木栽培。

2.草生菌类的粪草栽培蘑菇和草菇是以各种秸秆和畜禽粪发酵后作为生长基质的，常用的栽培方法有床架栽培，袋栽，箱栽和堆栽。

如何利用菌丝体进行食用菌类的繁殖菌丝体是食用菌类繁殖的重要部分，掌握其利用方法对于食用菌种植具有重要意义。

本文将介绍如何利用菌丝体进行食用菌类的繁殖。

一、菌丝体介绍菌丝体是食用菌类生长的主要形态，是由菌丝组成的白色细丝状结构。

菌丝体具有分支生长能力，在适宜的环境条件下，能够不断扩大数量和范围。

二、准备工作1. 培养基选择：根据不同的食用菌种类，选择适合的培养基。

常用的培养基包括蛋白质培养基、麦麸培养基等。

2. 菌种保种：选择具有良好品质、生长健壮的菌种进行保种工作。

将菌种保存在适宜的环境条件下，如低温、高湿度等。

3. 菌种繁殖：选取菌丝体生长旺盛的菌株，进行繁殖。

常用的方法包括菌丝体移接法、分生孢子法等。

三、菌丝体移接法1. 准备好培养基：将培养基加热至沸腾，煮沸10分钟，然后冷却至室温。

2. 菌丝体移接：将已经生长良好的菌丝体移接到培养基上，使其均匀分布。

避免菌丝体之间的交叉污染。

3. 培养基培养：将培养基放置于适宜的环境条件下，如温度、湿度等。

定期观察培养基的生长情况。

四、分生孢子法1. 收集孢子：将成熟的菌盖取下，用无菌棉签轻轻刮取菌盖上的分生孢子，放置在无菌培养皿中。

2. 培养基接种：将培养基加热至沸腾，煮沸10分钟，然后冷却至室温。

将培养皿中的分生孢子均匀撒在培养基表面。

3. 培养基培养：将培养皿放置于适宜的环境条件下，如温度、湿度等。

定期观察培养基的生长情况。

五、繁殖环境控制1. 温度：不同的食用菌种类对温度有不同的要求，需根据具体情况进行调控。

一般来说，宜保持在适宜的温度范围内，不过高也不过低。

2. 湿度：菌丝体的生长需要一定的湿度条件，因此保持适宜的湿度是重要的。

可通过增加水分或者覆盖湿布等方式提高湿度。

3. 通风：合理的通风是保证菌丝体繁殖的重要条件之一。

保持适宜的通风量，防止病菌感染和有害气体积聚，有利于菌丝体的健康生长。

六、繁殖后期管理1. 培养基转移：菌丝体繁殖后，需要将其转移到新的培养基上，以继续扩大繁殖量。