食用菌形态

第二章食用菌的形态结构第一节菌丝体一.概念与形态1.概念菌丝：管状或细小的丝状物。

菌丝体:无数菌丝交织在一起形成的菌丝群体(它是食用菌的营养器官,相当于植物的根、茎、叶)。

2.形态：丝状，直径不一(3-12um).二.结构1.基本结构：食用菌菌丝都是多细胞的.每个细胞都由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、细胞器等组成的。

2.特点(与动植物细胞相比)①菌丝具有分隔，由横膈膜将菌丝隔成多细胞结构。

②细胞壁的骨架物质以几丁质为主。

③菌丝细胞不含光合色素，无光合作用特性。

④菌丝端部细胞具有生长点的作用。

⑤菌丝根据细胞核的数目分为单核菌丝和双核菌丝。

⑥具有锁状联合，担子菌类的食用菌多数具有锁状联合现象。

三.功能1、分解(胞内外酶)吸收与转化运输营养；2、贮藏营养物质；3、繁殖：①无性：无性孢子(节孢子、分生孢子、厚垣孢子等)繁殖;片段菌丝(每一段生活的菌丝都具有潜在的分生能力，均可发育成新的菌丝体)繁殖。

该功能用于菌种生产。

②有性:形成子囊孢子或担孢子，进行繁殖.四、菌丝的类型：1.根据菌丝体发育的先后顺序、细胞核的数目将菌丝分为：初生菌丝、次生菌丝和三生菌丝。

2.根据在培养基上生长部位不同分为：气生菌丝、基内菌丝和产孢丝。

3.根据功能可分为：骨骼菌丝、缠绕菌丝和生殖菌丝。

五.菌丝的变态体（特殊形态）第二节子实体一.概况二.形态：伞状、头状、耳状、花瓣状、珊瑚状等等。

三.结构（以伞状为例）①菌盖：形态：多为伞状（以成熟期的形状为主，常见的有圆形、半圆形、圆锥形、钟形、喇叭形、马鞍型等，是种属的特征之一。

）是子实体的帽状部分颜色：也是食用菌种属的主要特征。

常见菌盖有白、黄、褐、灰、红等色泽，如蘑菇为乳白色，草菇为鼠灰色，香菇味褐色，灵芝为紫红色。

菌盖颜色常随栽培条件和生育阶段不同而变化。

同一种类因品种不同菌盖的颜色也有差异。

边缘：形态也各不相同一般初期内卷，随着子实体发育不断展开，乃至翻卷。

菌盖边缘的形态变化是栽培中确定采收时期的形态指征，一般以菇盖尚未展开之前为采收适期。

食用菌的形态结构食用菌是一类可供食用的大型真菌，俗称菇或蕈。

在分类学上属于真菌门，担子菌纲或子囊菌纲的菌类。

所谓担子菌是指有性孢子外生在担子细胞外的菌类，如双孢蘑菇、香菇等。

子囊菌是指有性孢子内生子囊细胞内的菌类，如羊肚菌。

目前国内外栽培数量最多的是担子菌纲的菌类，包括银耳目的银耳、黑木耳，多孔菌目的猴头菌和伞菌目的香菇、草菇等。

在担子菌纲中又以伞菌目的种类最多，资源比较丰富。

因此着重以伞菌为例，介绍一般食用菌的形态结构。

食用菌的形态结构，都是由菌丝体利于实体两大部分组成的。

（一）菌丝体菌丝体是食用菌的主体，相当高等植物的营养器官。

分布在物质中，起吸收、分解、运输和积累营养物质的作用。

它是由许多分枝而纤细的菌丝组成、菌丝是由孢子萌发而来。

菌丝细胞是管状，通常无色透明，但老的菌丝可能产生各种色素，因而呈现种种不同色泽。

菌丝中有横隔壁，大多是多细胞的，每个菌丝细胞都有细胞壁、细胞质和细胞核，细胞壁的主要成分是几丁质。

菌丝体在基质内，一方面吸收营养，一方面分支繁殖，不断向四周蔓延扩展，并在一定季节和一定的发育阶段，产生出繁殖器官——子实体。

由于发育阶段不同，菌丝体的形态结构也不一样，通常可分为初生菌丝体、次生菌丝体和三次菌丝体三种。

初生菌丝体也叫一次菌丝体，是刚从担孢子萌发而成的菌丝体。

开始时含有许多核，以后细胞产生横隔，使每个细胞各具一个核，所以也叫单核菌丝体（或同核体）。

初生菌丝体无论如何繁殖，一般都不会产生子实体。

次生菌丝体也叫二次菌丝体。

初生菌丝体育到一定阶段，由两个单核菌丝细胞的细胞质融合在一起（质配），成为双核细胞，具双核细胞的菌丝体称双核菌丝体。

由于细胞内含有两个遗传性不同的核，所以又称异核体。

双核菌丝体的菌体粗壮，生长也快。

在菌丝根隔壁上方有锁状联合的结构；所谓锁状联合是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，借锁状联合使双核菌丝得以不断增殖。

通常菌丝较细的食用菌如香菇、黑木耳等，在双核菌丝上都有锁状联合；菌丝较粗的食用菌如蘑菇、草菇等在双核菌丝上就没有锁状联合。

实验一食用菌分类与形态观察•目的: 了解食用菌分类方法, 学会观察食用菌形态结构。

•材料: 各种伞菌的新鲜子实体（香菇、平菇、金针菇、茶树菇、白灵菇、杏孢菇、白平菇）, 子囊菌的干品, 野生食用菌的标本。

平菇、香菇的孢子印。

分类参考书, 显微镜等。

•方法：1.取新鲜子实体观察伞菌的结构, 绘图说明。

2.观察平菇孢子印颜色、大小、形状。

•完成下列表中内容。

食用菌分类与形态观察表1. 中生2. 偏生3. 侧生4. 无菌柄5。

圆柱形 6. 棒状7. 纺锤形8. 棒锤形9. 分枝状10. 基部联合11. 基部膨大呈球形12. 基部膨大呈臼状13. 菌柄扭转14. 基部延长呈假根状圆形 2. 半圆形 3. 圆锥形 4. 卵圆形 5. 钟形 6. 半球形7. 斗笠形8. 匙形9. 扇形10. 漏斗形11. 喇叭形12. 浅漏斗形13. 圆筒形14. 马鞍形1. 子囊菌门盘菌目羊肚菌科(子囊果具蜂窝形或吊钟形菌盖)块菌目块菌科和地菇科角菌目麦角、虫草2. 担子菌门木耳目、银耳目、花耳目属于胶质菌类,非褶菌目、伞菌目鬼笔目和马勃目属于腹菌类实验二母种培养基制作一、实验目的掌握斜面试管培养基的配制、消毒与灭菌等制作过程, 为菌种转管、组织分离制作母种打下基础。

二、常用培养基配方1. 马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA)去皮马铃薯200克, 葡萄糖20克, 琼脂20克, 水1000毫升, pH自然。

2.PDA综合培养基去皮马铃薯200克, 葡萄糖20克, 琼脂20克, 磷酸二氢钾3.0克, 硫酸镁1.5克, 维生素B10.05克, 水1000毫升, pH自然。

三、实验材料和用具天平、电炉, 18×180毫米试管, 止水夹。

纱布, 棉塞, 牛皮纸, 皮筋, 手套、菜板、刀、恒温箱, 三角漏斗、支架（每组一套）。

手提式高压灭菌锅。

马铃薯、葡萄糖、磷酸二氢钾、硫酸镁、琼脂等。

四、实验步骤与方法1. PDA培养基的配制2. 装管、捆把3. 灭菌锅内加适量水→灭菌物品放内锅→加热→压力表0.05Pa 时放气→压力表1.15Pa (121-126℃)时计时30分钟。

食用菌子实体形态分类
食用菌子可以根据其实体形态分为以下几类：
1. 子实体菌类：包括蘑菇、香菇、松茸等，它们具有明显的子实体形态，从菌丝生长而来，通常有菌盖、菌褶和菌柄等部分。

2. 伞菌类：伞菌是子实体菌类中最常见的一类，它们具有伞状的菌盖和菌柄，菌盖一般呈凸起的圆形或半球形，有许多种类，如蘑菇、香菇等。

3. 丝状菌类：丝状菌没有明显的菌盖和菌柄，它们的子实体形态主要表现为菌丝团块或细丝状，如银耳菌、木耳菌等。

4. 球菌类：球菌的子实体形态呈球状或近球状，没有菌盖和菌柄，如猴头菇、云耳菌等。

5. 膜类菌类：膜类菌的子实体形态呈薄膜状，没有明显的菌盖和菌柄，如白木耳菌。

需要注意的是，食用菌子的分类并非严格的科学分类，而是一种基于食用菌的形态特征进行的常见分类方法。

不同的食用菌还可以根据其他特征，如生态习性、营养需求等进行分类。

1、白黄侧耳又称美味侧耳、紫孢侧耳。

子实体中等大至较大。

菌盖直径5-13cm，初期扁半球形，伸展后基部下凹，光滑，幼时铅灰色，后渐呈灰白至近白色，有时稍带浅褐色，边缘薄，平滑，幼时内卷，后期常呈波状。

菌肉白色，稍厚。

菌褶宽，稍密，延生而在柄上交织，白色至近白色。

柄短，扁生或侧生，内实，光滑，长 2-5cm，粗 0.6-2.5cm，往往基部相连。

春秋季节生于阔叶树干上，近覆瓦状丛生。

分布在河北、黑龙江、吉林、山东、江苏、四川、安徽、江西、河南、广西、新疆、云南等地区。

白黄侧耳是一种人工大量栽培的食用菌。

在市场上花几元钱就可以买到一斤，味道鲜美，炒菜做汤都可，而且可治有抑制肿痛的作用，有试验表明对小白鼠肉瘤的抑制率为 60-80%，对艾氏癌的抑制率为 60-70%。

2、深凹杯伞子实体较小。

菌盖直径5-8cm，扁半球形至扁平，后中部下凹呈漏斗状，表面干，光亮，浅土红至浅粉褐色。

菌褶延生，密，污白色，不等长；菌柄细长，圆柱形，长4-8cm，粗 0.4-1cm；菌盖色浅，内部松软。

夏秋季在阔叶林中地上生长。

分布在我国云南、四川等地区。

可食用。

3、玉米黑粉菌又称玉蜀黍黑粉菌、玉米黑霉。

孢子堆的小大、形状不定，多呈瘤状，长或直径 3-15cm，初期外面有一层白色膜，往往由寄生组织形成，有时还带黄绿色或紫红色彩，后渐变灰白至灰色，破裂后散出大量黑色粉末，即冬孢子。

寄生在玉米抽穗和形成玉米棒期间，玉米各部位均可生长。

冬孢子在土壤、粪肥、病株残体等处越冬，次年经空气传播到玉米株上发生黑粉病。

此菌分布很广泛，是玉米的主要的病害之一。

分布于我国河北、山西、黑龙江、辽宁、吉林、内蒙古、安徽、江苏、浙江、江西、福建、河南、广东、宁夏等地区。

幼嫩时，可以食用，也可生食，有甜味，炒食别有风味。

经常食用可预防和治疗肝脏系统和胃肠道溃疡，并能助消化和通便。

玉米黑粉菌的培养液中含有谷氨酸、赖氨酸、丙氨酸、精氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、组氨酸等 16 种氨基酸。

1、白黄侧耳又称美味侧耳、紫孢侧耳。

子实体中等大至较大。

菌盖直径5-13cm，初期扁半球形，伸展后基部下凹，光滑，幼时铅灰色，后渐呈灰白至近白色，有时稍带浅褐色，边缘薄，平滑，幼时内卷，后期常呈波状。

菌肉白色，稍厚。

菌褶宽，稍密，延生而在柄上交织，白色至近白色。

柄短，扁生或侧生，内实，光滑，长2-5cm，粗0.6-2.5cm，往往基部相连。

春秋季节生于阔叶树干上，近覆瓦状丛生。

分布在河北、黑龙江、吉林、山东、江苏、四川、安徽、江西、河南、广西、新疆、云南等地区。

白黄侧耳是一种人工大量栽培的食用菌。

在市场上花几元钱就可以买到一斤，味道鲜美，炒菜做汤都可，而且可治有抑制肿痛的作用，有试验表明对小白鼠肉瘤的抑制率为60-80%，对艾氏癌的抑制率为60-70%。

2、深凹杯伞子实体较小。

菌盖直径5-8cm，扁半球形至扁平，后中部下凹呈漏斗状，表面干，光亮，浅土红至浅粉褐色。

菌褶延生，密，污白色，不等长；菌柄细长，圆柱形，长4-8cm，粗0.4-1cm；菌盖色浅，内部松软。

夏秋季在阔叶林中地上生长。

分布在我国云南、四川等地区。

可食用。

3、玉米黑粉菌又称玉蜀黍黑粉菌、玉米黑霉。

孢子堆的小大、形状不定，多呈瘤状，长或直径3-15cm，初期外面有一层白色膜，往往由寄生组织形成，有时还带黄绿色或紫红色彩，后渐变灰白至灰色，破裂后散出大量黑色粉末，即冬孢子。

寄生在玉米抽穗和形成玉米棒期间，玉米各部位均可生长。

冬孢子在土壤、粪肥、病株残体等处越冬，次年经空气传播到玉米株上发生黑粉病。

此菌分布很广泛，是玉米的主要的病害之一。

分布于我国河北、山西、黑龙江、辽宁、吉林、内蒙古、安徽、江苏、浙江、江西、福建、河南、广东、宁夏等地区。

幼嫩时，可以食用，也可生食，有甜味，炒食别有风味。

经常食用可预防和治疗肝脏系统和胃肠道溃疡，并能助消化和通便。

玉米黑粉菌的培养液中含有谷氨酸、赖氨酸、丙氨酸、精氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、组氨酸等16种氨基酸。