乳清蛋白在临床中的应用

牛奶中加入酸或凝乳酶，移除已形成的凝固物后，得到的物质就是乳清液，是以牛奶为原料生产干酪过程的副产品之一。

通常情况下，每生产１ｔ干酪，约有８ｔ乳清液产生。

随着乳品生产工业技术的进步以及对乳清成分的深入研究，乳清逐渐成为功能食品、营养制品及医疗食品等的重要原料和特殊添加成分。

乳清蛋白是牛奶乳清中存在的一类蛋白质，是牛奶乳清中的主要成分，其生物学价值可以从两个方面进行评价，即乳清蛋白的氨基酸组成和生理功能。

乳清蛋白必需氨基酸种类齐全，组成模式与人体相似，容易消化吸收，具有极高的生物利用效价；乳清蛋白功能多样，来源于天然食品，是可获得的最经济的食物蛋白质资源之一。

１乳清蛋白的营养特点１．１乳清蛋白质的组成乳清蛋白含有多种生物活性成分，包括β－乳球蛋白、α－乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁传递蛋白、乳过氧物酶及多种生长因子和生物活性肽。

１．２乳清蛋白的氨基酸组成乳清蛋白氨基酸组成的特点是：（１）含支链氨基酸（如亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸）２６％，能作为能源物质提供能量，并且是谷氨酸盐的前体物质之一；（２）是含硫氨基酸（半胱氨酸、蛋氨酸）的良好来源，能维持体内的谷胱甘肽（Ｇｌｕｔａｔｈｉｏｎｅ，ＧＳＨ）水作者简介：李莹（１９８２～），女，辽宁人，硕士研究生，从事营养与食品卫生研究。

通讯作者：林晓明乳清蛋白营养特点与功能作用李莹，林晓明（北京大学医学部公共卫生学院营养与食品卫生学系，北京１０００８３）摘要：乳清蛋白是牛奶乳清中存在的一类蛋白质，其必需氨基酸种类齐全、数量充足且比例适当，是一种营养价值较高的优质蛋白，在维持机体肠道、肌肉组织的健康和补充体内的ＧＳＨ数量、抗氧化系统健康方面有重要作用。

乳清蛋白中还含有β－乳球蛋白、α－乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁传递蛋白以及乳过氧物酶等多种生物活性蛋白。

这些物质参与构成机体非特异性防御屏障，在抗菌、抗病毒、免疫调节等方面发挥积极作用。

关键词：乳清蛋白；氨基酸；蛋白组成；健康作用平，发挥抗氧化作用；（３）是苏氨酸的极好来源，对肠细胞及肠道屏障连贯性提供保护；（４）含大量的赖氨酸和精氨酸，能刺激代谢激素的分泌，促进肌肉生长。

乳清蛋白的作用
大家都知道经常的使用蛋白质含量高的食物有益于身体的健康，可以提高自身的免疫能力，预防和减少疾病的发生，不过蛋白质中最为有营养的就是乳清蛋白，乳清蛋白具有容易吸收和脂肪含量低等等特点，适合人群有婴幼儿以及老年人还有经常运动的人群等等，那么乳清蛋白的作用有哪些?
第一，乳清蛋白的作用有哪些?运动营养价值：理想的运动蛋白质应满足这些标准：必需氨基酸和非必需氨基酸之间平衡良好;支链氨基酸含量丰富;脂肪胆固醇含量低。

乳清蛋白完全具备了上述优点。

第二，蛋白质消化校对氨基酸评分(pDCAAS)法测定蛋白质质量的原理是基于人体对氨基酸的需求的，其原则是近似的氮组成，必需氨基酸组成与含量及实际消化吸收率。

根据这一方法，乳清蛋白的生物利用价值比许多其他高质量的膳食蛋白如蛋、牛肉和大豆都要高。

第三，乳清蛋白与自由基。

乳清蛋白中的α-乳白蛋白、牛血清蛋白、乳铁蛋白富含胱氯酸残基，能安全通过消化道和血流，进入细胞膜，还原成两个半胱氨酸，合成GSH，维持细胞和组织GSH水平，从而增强机体抗氧化能力，提高肌肉耐力和作功能力及延缓疲劳的发生。

乳清蛋白的作用有哪些?乳清蛋白与免疫。

谷氨酰胺是淋巴细胞和巨噬细胞在免疫反应过程的重要底物，高速利用用谷氨酰胺
生成嘌呤和嘧啶核苷酸有利合成更多的DNA，使免疫细胞增殖加速。

长时间大强度运动后期血糖降低，此时谷氨酰胺主要参与糖异生以维持血糖浓度，谷氨酰胺不能满足免疫细胞的需要，这是运动造成机体免疫力下降的士要原因。

乳清蛋白富含谷氨酸等谷氨酰胺前体物质，为糖原异生提供原料，维持谷氨酰胺水平，保护免疫细胞功能。

此外，乳清蛋白中的乳铁蛋白和球蛋白都具有抗菌和抗病毒作用。

乳清蛋白在生活中的应用乳清蛋白是利用现代生产工艺从牛奶中提取出来的一种蛋白质或是由干酪生产过程中所产生的副产品乳清经过特殊工艺浓缩精制而得的一类蛋白质。

它是由一些小而紧密的球状蛋白组成，其广泛的功能特性是由它独特的氨基酸序列和三维结构赋予的，其必需氨基酸组成完全符合或超出FAO/WHO的要求。

它具有高蛋白、低胆固醇、低脂肪和低乳糖的特点，且易消化吸收，有很高的营养价值。

同时与其它蛋白质相比，乳清蛋白还含有很多生物活性物质，因而具有较高的生物利用价值（一）. 乳清蛋白的主要成分1. 免疫球蛋白具有免疫活性，能够完整地进入近端小肠，起到保护小肠粘膜的功能。

2.β-乳球蛋白具备最佳的氨基酸比例，支链氨基酸含量极高，对促进蛋白质合成和减少蛋白质分解起着重要的作用，有助于健身爱好者塑造优美体型。

3. α-乳白蛋白是必需氨基酸和支链氨基酸的极好来源，也是唯一能与金属元素和钙元素结合的乳清蛋白成分。

最近的研究更发现，它可能具有抗癌功能。

此外乳白蛋白在氨基酸比例结构方面，以及在功能特性上与人乳都非常相似的。

临床研究显示，富含α-乳白蛋白的婴儿配方奶粉是安全的。

4. 乳铁蛋白抗氧化，消灭或抑制细菌，促进正常细胞生长，提高免疫力。

作为乳清蛋白特有的一种蛋白质组分，乳铁蛋白可以为运动员带来几种重要的益处。

牛奶乳铁蛋白在成年人体内是以完整蛋白质的形式被吸收的，其健康益处包括潜在抗菌活性和抗病毒特性，防止致病微生物在肠道内生长，刺激免疫系统和调节组织损伤造成的炎症。

乳铁蛋白在铁和骨骼代谢方面的重要作用是运动员尤为关心的。

在乳清中发现的乳铁蛋白被证实对骨骼代谢也具有直接的益处。

在细胞培养研究中，乳铁蛋白具有促进造骨细胞和软骨细胞增殖的功能，并能增加其生理含量，这一效果超过其他骨骼生长因子，如IGF-1和TGFb。

乳铁蛋白在骨骼代谢中具有合成的作用对于骨骼健康和预防骨质疏松症具有重要意义。

并且，肌体内的氧气输送离不开铁。

乳铁蛋白（铁传递蛋白的一种）的一个重要功能是使血液中的细胞结合铁。

乳清蛋白的功效和作用乳清蛋白是一种富含必需氨基酸的高质量蛋白质，被广泛应用于健身、运动营养和食品工业。

它有多种功效和作用，不仅能提供人体所需的蛋白质和营养素，还有助于增强免疫系统、促进肌肉生长和修复，以及改善身体健康。

首先，乳清蛋白作为一种完整蛋白质，包含所有必需氨基酸。

必需氨基酸是人体无法自身合成而必须从食物中摄取的氨基酸。

乳清蛋白提供了人体所需的所有必需氨基酸，让身体能够更好地进行蛋白质合成和细胞修复。

其次，乳清蛋白有助于增强免疫系统。

乳清蛋白中含有丰富的免疫球蛋白，可以增强体内的抗体产生和免疫细胞的功能。

免疫球蛋白具有抗病毒、抗菌和抗炎症的作用，可以帮助身体更有效地抵抗疾病和感染。

乳清蛋白还能促进肌肉生长和修复。

乳清蛋白中含有丰富的支链氨基酸，特别是亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸。

这些氨基酸对于促进肌肉合成蛋白质、促进肌肉生长和修复非常重要。

因此，乳清蛋白经常被健身爱好者和运动员用来增加肌肉质量和提高身体素质。

此外，乳清蛋白还对减肥和体重控制有积极影响。

乳清蛋白具有强烈的饱腹感，可以帮助减少进食和控制卡路里摄入量。

同时，乳清蛋白可以提高基础代谢率，促进脂肪燃烧，有助于减少脂肪堆积。

此外，乳清蛋白还对血糖控制和心血管健康有益。

乳清蛋白可以调节血糖水平，减缓血糖的上升速度，有利于预防和管理糖尿病。

此外，乳清蛋白对降低胆固醇和血压也有积极作用，有助于维护心血管健康。

总结起来，乳清蛋白具有多种功效和作用，包括提供人体所需的蛋白质和营养素、增强免疫系统、促进肌肉生长和修复、帮助减肥和体重控制、调节血糖和改善心血管健康。

因此，乳清蛋白被广泛应用于健身、运动营养和食品工业，成为人们日常饮食中重要的蛋白质来源之一。

同时，乳清蛋白还有各种不同的形式，例如浓缩乳清蛋白、分离乳清蛋白和乳清蛋白肽。

每种形式都有不同的特点和用途。

浓缩乳清蛋白是最常见的形式，含有较高的乳清蛋白含量和少量乳糖和脂肪。

分离乳清蛋白通过进一步处理，去除脂肪和乳糖，提供更高的蛋白质含量。

乳清蛋白的功效和作用乳清蛋白是一类利用现代生产工艺从牛奶中提取出来的蛋白质, 以其纯度高, 消化吸收率高、氨基酸组成最合理, 含有生物活性多肽包括乳球蛋白、乳清蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白和多种分解多肽等诸多优点而被认为是“蛋白之王” 。

对任何年龄的人群而言, 都是优良的蛋白质来源。

乳清蛋白对人体的作用01、改善体格情况完全天然的蛋白质：乳清蛋白是完全天然的蛋白质, 含有每天饮食所需要的必需氨基酸, 以改善和提高运动员的体质。

益康素中乳清蛋白含量高达80%以上，富含人体8种必需氨基酸，易消化吸收，提高人体免疫力，适用于需要补充蛋白质的人群。

支链氨基酸丰富：是目前所知的含支链氨基酸水平最高的天然食物。

支链氨基酸可以通过延缓中枢神经性疲劳, 而缓解在长时间运动中的疲劳。

亮氨酸的来源：有研究表明, 在饮食中摄入高水平亮氨酸者, 可以获得更多的瘦体组织和更少的脂肪。

乳清蛋白比大豆蛋白亮氨酸的含量高约 50%。

可溶性并易吸收：乳清蛋白因其相对分子质量小, 具有可溶性、易吸收和高吸收效率的特点, 被认为是快速给肌肉提供营养的理想蛋白质。

维持和提高机体免疫力：乳清蛋白通过提高谷胱甘肽 ( GSH )水平, 从而帮助运动员维持和提高机体免疫力。

促进氧合作用和抗自由基：乳清蛋白可以促进机体氧合作用和对抗自由基。

乳清蛋白中的乳铁蛋白是转铁蛋白家族中的一员。

转铁蛋白是产生能量和调控红细胞、血红蛋白所必需的物质。

02、有助于癌症病人康复乳清蛋白因其具有易消化、对机体无刺激的优点, 可作为癌症病人蛋白质的良好来源。

乳清蛋白可以广泛的添加入食物或饮料中, 以增加蛋白质含量而不会影响食物口感, 从而发挥其对癌症病人治疗的支持作用。

癌症病人谷氨酰胺水平下降, 免疫功能低下; 而谷氨酰胺是机体启动免疫反应的燃料, 通过支链氨基酸提供原料。

乳清蛋白是迄今所知道的支链氨基酸最丰富的来源。

补充乳清蛋白可以维持细胞的高 GSH 浓度和提高细胞抗氧化防御能力, 以促进对致癌物的解毒作用。

乳清蛋白在临床营养中的应用乳清蛋白是存在于牛乳乳清中的一种蛋白质，具有数量充足、种类齐全的人体必需氨基酸，具有丰富的营养价值，是保持肌肉组织、机体肠道健康以及抗氧化和补充体内的谷胱甘肽数量等作用。

乳清蛋白中还包括a-乳白蛋白、β-乳球蛋白、免疫球蛋白、血清白蛋白、乳过氧物酶以及乳铁传递蛋白等多种生物活性蛋白。

上述物质组成了一种机体非特异性防御屏障，能够有效发挥抗病毒、抗菌以及免疫调节等作用。

标签：乳清蛋白；临床营养学；应用分析在营养学中，乳清蛋白被称为蛋白之王，其为人乳蛋白的主要组成，其中含有大量人体必需的氨基酸。

而且具有氨基酸配比恰当，纯度高，容易被人体消化吸收等特点，内部含有大量具有生物活性的多肽和蛋白质，例如乳白蛋白、乳球蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白以及多肽等[1]。

这些多肽和蛋白质具有很多优点，能够很好的提升患者营养状态，也是临床用于管喂饮食优质蛋白质的最佳来源。

1乳清蛋白的分类和组成蛋白质依据其化学溶解度和组成分为三种类型：单纯蛋白质、衍生蛋白质以及结合蛋白质。

单纯蛋白质中仅仅含有氨基酸，例如清蛋白，其为一种分子量很低的蛋白质，能够在中性无盐的水中溶解，另外还有乳清蛋白、蛋清蛋白、牛乳中的乳清蛋白、血清蛋白、麦谷蛋白以及豆白蛋白等。

乳清蛋白具有黏着性以及容易形成凝胶的情况。

环境条件会直接影响乳清蛋白微观结果和凝胶特性。

牛乳中酪蛋白约为80%，而15%为乳清蛋白[2]。

对其中的乳清蛋白成分进行分析，其中48%为β-乳球蛋白，19%为a-乳白蛋白，20%为蛋白酶一胨，8%为免疫球蛋白及5%为血清白蛋白，每种蛋白都具有其独特的生物活性。

现今，约有超过35中的乳清衍生物用于饲料、食品、化妆品以及医药行业中，虽然乳类营养素种类不同，但是基本结构类似。

2乳清蛋白临床功用2.1提升和维持机体免疫力很多研究得出免疫机能受到营养状态的影响。

乳清蛋白提升还原型谷胱甘肽水平，提升和维持免疫力。

谷胱甘肽为免疫系统所需的一种抗氧化剂，疾病会引起水平降低。

乳清蛋白的功效与作用乳清蛋白（whey protein）是从牛奶中提取的一种蛋白质，是一种优质且全面的蛋白质来源。

乳清蛋白含有多种必需氨基酸，这些氨基酸对于身体的生长和维持功能至关重要。

乳清蛋白被广泛应用于运动营养、身体康复和健身等领域，它有许多功效和作用。

本文将从多个方面探讨乳清蛋白的功效和作用。

一、促进肌肉生长与修复乳清蛋白是一种高生物活性蛋白质，含有丰富的支链氨基酸（BCAA），如亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸等。

这些氨基酸能够刺激肌肉蛋白质合成，促进肌肉的生长和修复。

研究表明，摄入乳清蛋白能够提高肌肉蛋白质的合成速率，增加肌肉的质量和体积。

因此，乳清蛋白被广泛应用于运动员和健身爱好者的膳食中，以增加肌肉的生长和强度。

二、增强免疫功能乳清蛋白富含免疫球蛋白和乳铁蛋白等免疫相关成分，这些成分具有增强免疫功能的作用。

免疫球蛋白能够增加机体抗体的生成，提高身体对病原体的抵抗能力。

乳铁蛋白则能够增强机体的免疫记忆和抗炎作用。

研究表明，乳清蛋白能够提高免疫球蛋白和乳铁蛋白的水平，增强机体的免疫功能，减少疾病的发生和感染的风险。

三、控制体重与减少脂肪堆积乳清蛋白含有丰富的蛋白质和少量的碳水化合物，它能够提供较高的饱腹感，并增加能量消耗。

乳清蛋白的消化和吸收速度较快，能够迅速提供能量，并减少脂肪的堆积。

研究表明，摄入乳清蛋白能够增加热量燃烧，减少食欲和能量摄入，从而帮助控制体重和减少脂肪堆积。

四、降低血糖和改善糖尿病乳清蛋白可以增加胰岛素的分泌，并提高胰岛素对葡萄糖的利用率。

它可以促进肌肉细胞对葡萄糖的摄取和利用，减少葡萄糖在血液中的浓度，降低血糖水平。

此外，乳清蛋白还可以抑制胰岛素分解酶和糖分解酶的活性，减缓糖尿病的进展。

研究表明，摄入乳清蛋白能够降低空腹血糖和糖耐量，改善糖尿病的控制和管理。

五、促进骨骼健康与保护乳清蛋白中含有丰富的钙和磷等矿物质，它们是构建骨骼的重要成分。

乳清蛋白含有丰富的活性肽，如骨形成肽和骨吸收肽等，它们能够促进骨骼的形成和抑制骨骼的吸收。

乳清蛋白作用与功效乳清蛋白是一种从牛乳中提取出来的高蛋白质食品，是一种全面的营养品，被广泛应用于体育营养、减肥、康复和健身等领域。

乳清蛋白具有多种作用和功效，下面将详细介绍。

1.增加肌肉质量和肌力：乳清蛋白是一种优质的蛋白质来源，富含人体所需的必需氨基酸。

其中尤其富含支链氨基酸（BCAA），这对于促进肌肉生长和修复非常重要。

乳清蛋白能够在锻炼后迅速被消化和吸收，促进肌肉的合成和修复，从而增加肌肉质量和力量。

2.促进脂肪燃烧：乳清蛋白能够提高肌肉的新陈代谢率，增加脂肪氧化的速度，从而促进脂肪的燃烧和减肥效果。

此外，乳清蛋白还能够抑制食欲，减少过量摄入的热量，帮助控制体重和脂肪的积累。

3.增强免疫功能：乳清蛋白含有丰富的免疫球蛋白，这些免疫球蛋白能够提高机体的免疫力，减少疾病的发生和感染的风险。

乳清蛋白还含有丰富的谷胱甘肽，这是一种强效抗氧化剂，能够清除自由基，提高身体抵抗力。

4.促进康复和伤口愈合：乳清蛋白中的谷胱甘肽还具有抗炎作用，可以减轻炎症反应，促进伤口的愈合和康复过程。

此外，乳清蛋白中的各种氨基酸也能够提供所需的营养物质，帮助身体修复受伤组织，加速康复过程。

5.改善消化系统健康：乳清蛋白具有促进消化和吸收的功能，可以帮助改善消化系统的健康。

它能够刺激胃酸和消化酶的分泌，提高食物的消化效率，减少肠胃不适和消化不良的发生。

6.保持骨骼健康：乳清蛋白富含钙和其他矿物质，对于维持骨骼健康非常重要。

研究表明，乳清蛋白的摄入可以促进骨骼的生长和骨密度的增加，减少骨质疏松症的发生风险。

7.改善心血管健康：乳清蛋白中的乳清肽能够降低血压和胆固醇水平，减少心血管疾病的发生风险。

乳清蛋白还含有丰富的精氨酸，可以提高一氧化氮的合成，促进血管扩张，改善血液循环。

8.增加抗氧化能力：乳清蛋白中的谷胱甘肽和其他抗氧化剂能够清除自由基，减少氧化应激对身体的损害，增加抗氧化能力，延缓衰老。

此外，乳清蛋白还能够提供维生素和矿物质等多种抗氧化营养物质，帮助维持身体的正常功能。

它们与乳过氧化物酶一起组成乳过氧化物酶系统，其热稳定睢很高。

乳过氧化酶系统的功效取决于ｐＨ值、温度干¨细胞密度等因素。

在过氧化氢和硫氰酸盐的存在ｆ；，乳过氧化物酶系统对革兰氏阴性菌显示出抗菌作用；在乳过氧化物酶单独存在时，主要在牛奶·ｐ提供抗菌活性。

（５）生长因子，”生长凶子”是一组乳清成分的统称。

已经证实，这些生长冈子能够在慢性、非治疗伤ｎ知糖尿病溃疡的伤口修复时促进细胞生长。

同时，乳清生Ｋ凶『．提取物也可应用于治疗肠道疾病和修补伤口。

在鼹近的一项研究中发现，摄人乳清蛋白能减少围化学药物疗法而诱发对小肠的损害，表明其可进行治疗肠道粘液症的临床试验。

１２乳清蛋白的突出功能特性”“（１）成腔性。

乳清蛋白加热可形成热诱导性凝胶．并保持夫鲢水分。

在成胶作用过程中，乳清蛋白形成一种网络结构，使水分镶嵌在其微小的空隙中。

乳清蛋白加热判６５（ｃ左右开始成胶，蛋白质质量分数为ＩＯ％～１２％．温度为７０～９０℃，酸性条件（ｐＨ值为４．６～６０）是成胶的最佳条件。

在水溶液中蛋白质质鼍分数达到７％时，乳清蛋白开始成胶。

只有蛋白质含量高的乳清浓缩蛋白（ｗｐｃ）和乳清分离蛋白（ｗＰＩ）才能形成典型的凝胶。

（２）搅打起泡性。

乳清蛋自在形成泡沫时具有表面活性作用。

乳清蛋白的搅打性能使其成为鸡蛋清的有效代用品。

特别是低脂肪乳清浓缩蛋白，具有很高的泡沫膨胀性能，使起泡时间延睦。

（３）新型乳化性。

乳清蛋白每个分子中既有亲水基团，必有疏水基团，在水溶液中，亲水基团大多数分布于外删，ｒ町呈现较好的水溶性、，这种结构赋于乳清蛋门极佳的表面活件和乳化稳定性。

（４）涂层性，，乳清蛋白足一种可食用件的膜。

用于提高产品的稳定性、优化外观、改善口感、和保护其风味和香崃，乳清蛋白町食膜有良好的氧气和水分阻隔性能，良好的香味隔绝性和释放性能。

如应用在以花生这类坚果为原料的食品中，可降低其哈败速度，使坚果在食品体系中仍能保持脆性。