150 食品安全导刊 2020年10月T logy科技食品科技乳清蛋白在奶制品加工中具有十分重要的作用，营养价值极高，是生产高营养产品的主要原料。
乳清蛋白是乳清经过分离、沉淀、浓缩和干燥等加工工序后得到的产品。
伴随经济的发展，人们越来越注重食品的营养价值，因此乳清蛋白在乳制品生产中得到了越来越广泛的应用。
1 乳清及乳清蛋白的性质1.1 乳清乳清是在利用牛奶生产奶酪时分离出固体后剩余的液体副产品，其中含有大量的水以及少部分的乳清蛋白及其他微量元素。
刚生产出来的乳清具备较高的营养价值，在乳制品生产中的应用最广泛[1]。
1.2 乳清蛋白乳清蛋白是以乳清为原材料生产出的蛋白沉淀物质，其中所含的蛋白质具有较高的碱性，容易被人体吸收。
乳清蛋白根据其对热的稳定性可以分为两种，热稳定和热不稳定性乳清蛋白。
这两种乳清蛋白的加工方式不同，蛋白质的含量也不同。
2 乳清蛋白的营养价值乳清蛋白中含有大量的氨基酸，囊括了组成蛋白质的所有20种氨基酸。
乳清蛋白中蛋白质的含量高于其他食品，且更容易为人体所吸收。
乳清蛋白中能够帮助人体抗氧化的氨基酸，可以促进人体免疫系统的改善，抑制癌细胞形成。
乳清蛋白还包含了较少的脂肪和乳糖，可以减轻人体肠胃负担。
3 乳清蛋白的功能特性3.1 可凝结性乳清蛋白的可凝结性在乳制品生产中具有不可替代的作用，当温度达到65 ℃时乳清蛋白就会开始凝结。
凝结后的乳清蛋白以固态的形式应用于食品生产中，可以调节食品的口感，改变其粘稠度。
3.2 锁水性乳清蛋白在凝结成胶后会产生网状的分子结构，这种结构可以将水分子锁住，包含在网状结构的孔隙当中，因此乳清蛋白可以作为持水剂应用于食品生产中。
3.3 乳化性乳清蛋白分子结构中不仅包含疏水基团还包含亲水基团，且亲水基团分布在分子外侧，因此可以很好地溶解在水中，因此具有乳化性。
因此在制作食品时，可以将乳清蛋白与适量的其他乳化剂搭配使用，起到更好地乳化效果。
3.4 起泡性乳清蛋白的存在便于食品搅拌起泡，并且在形成泡沫后，增加泡沫的稳定性。
