乳清蛋白结构与功能

乳清蛋白在生活中的应用乳清蛋白是利用现代生产工艺从牛奶中提取出来的一种蛋白质或是由干酪生产过程中所产生的副产品乳清经过特殊工艺浓缩精制而得的一类蛋白质。

它是由一些小而紧密的球状蛋白组成，其广泛的功能特性是由它独特的氨基酸序列和三维结构赋予的，其必需氨基酸组成完全符合或超出FAO/WHO的要求。

它具有高蛋白、低胆固醇、低脂肪和低乳糖的特点，且易消化吸收，有很高的营养价值。

同时与其它蛋白质相比，乳清蛋白还含有很多生物活性物质，因而具有较高的生物利用价值（一）. 乳清蛋白的主要成分1. 免疫球蛋白具有免疫活性，能够完整地进入近端小肠，起到保护小肠粘膜的功能。

2.β-乳球蛋白具备最佳的氨基酸比例，支链氨基酸含量极高，对促进蛋白质合成和减少蛋白质分解起着重要的作用，有助于健身爱好者塑造优美体型。

3. α-乳白蛋白是必需氨基酸和支链氨基酸的极好来源，也是唯一能与金属元素和钙元素结合的乳清蛋白成分。

最近的研究更发现，它可能具有抗癌功能。

此外乳白蛋白在氨基酸比例结构方面，以及在功能特性上与人乳都非常相似的。

临床研究显示，富含α-乳白蛋白的婴儿配方奶粉是安全的。

4. 乳铁蛋白抗氧化，消灭或抑制细菌，促进正常细胞生长，提高免疫力。

作为乳清蛋白特有的一种蛋白质组分，乳铁蛋白可以为运动员带来几种重要的益处。

牛奶乳铁蛋白在成年人体内是以完整蛋白质的形式被吸收的，其健康益处包括潜在抗菌活性和抗病毒特性，防止致病微生物在肠道内生长，刺激免疫系统和调节组织损伤造成的炎症。

乳铁蛋白在铁和骨骼代谢方面的重要作用是运动员尤为关心的。

在乳清中发现的乳铁蛋白被证实对骨骼代谢也具有直接的益处。

在细胞培养研究中，乳铁蛋白具有促进造骨细胞和软骨细胞增殖的功能，并能增加其生理含量，这一效果超过其他骨骼生长因子，如IGF-1和TGFb。

乳铁蛋白在骨骼代谢中具有合成的作用对于骨骼健康和预防骨质疏松症具有重要意义。

并且，肌体内的氧气输送离不开铁。

乳铁蛋白（铁传递蛋白的一种）的一个重要功能是使血液中的细胞结合铁。

牛奶蛋白结构的分析与应用牛奶是人类最早也是最常见的食品之一。

它富含蛋白质、脂肪、糖类以及多种维生素和矿物质，是一种非常营养的食品。

其中，牛奶中的蛋白质成分是非常重要的，同时也备受关注。

近年来，伴随着对健康饮食和营养安全的不断提升和重视，对于牛奶中的蛋白质结构和功能的研究也越来越深入。

本文将从牛奶蛋白的基本结构、特性、分析方法以及应用方面进行详细论述。

一、牛奶蛋白的基本结构牛奶蛋白分为乳清蛋白和酪蛋白两大类，分别占据了牛奶中蛋白质的80%和20%。

乳清蛋白是一种水溶性蛋白质，包括α-乳清蛋白、β-乳清蛋白和κ-乳清蛋白。

酪蛋白则是一种水不溶性蛋白质，包括α-酪蛋白和β-酪蛋白。

牛奶蛋白的基本结构是由氨基酸序列构成的，这些氨基酸通过肽键连接在一起，形成了链状分子。

二、牛奶蛋白的特性（一）易于消化吸收：由于牛奶蛋白的氨基酸序列与人体蛋白质的序列非常相似，因此易于被人体消化吸收。

（二）低分子量多肽含量高：牛奶蛋白的水解产物中含有大量低分子量多肽，这些多肽具有生物活性，可以有效地被人体吸收利用，对人体有益。

（三）良好的功能性：牛奶蛋白还具有良好的功能性，能够在食品加工中发挥乳化、凝胶、稳定等作用。

三、牛奶蛋白的分析方法为了对牛奶蛋白进行详细的研究和分析，需要采用一些专门的分析方法。

下面是介绍两种常见的方法：（一）电泳法：电泳是将物质置于电场中，利用物质的电性差异而达到分离的方法。

电泳法可以对牛奶蛋白的分子量、电荷以及结构等进行分析。

（二）色谱法：色谱是一种基于分子相互作用原理的分离技术，包括气相色谱、液相色谱、离子交换色谱等。

色谱法可以用于分析牛奶蛋白中各种成分的含量和结构。

四、牛奶蛋白的应用由于牛奶蛋白具有良好的生理学活性和功能性，因此在各种领域得到了广泛的应用：（一）食品加工：牛奶蛋白可以在食品加工中发挥乳化、凝胶、稳定等作用，增强产品的质量和口感。

（二）保健品：由于牛奶蛋白对人体具有良好的保健作用，因此牛奶蛋白可以用于生产保健品，如增加蛋白质和氨基酸含量的保健饮品。

乳清蛋白结构与功能乳清蛋白是乳清中含量最丰富的蛋白质，占据了乳清中总蛋白质的20%左右。

乳清蛋白具有丰富的氨基酸组成与各种生理活性，在体内发挥着重要的生物学功能。

下面将对乳清蛋白的结构与功能进行详细介绍。

一、乳清蛋白的结构乳清蛋白主要包含三种类型的蛋白质：α-乳球蛋白（α-lactalbumin）、β-乳球蛋白（β-lactoglobulin）和血清白蛋白（serum albumin）。

其中，α-乳球蛋白和β-乳球蛋白属于簇蛋白，结构比较相似，而血清白蛋白则属于单链蛋白。

1. α-乳球蛋白（α-lactalbumin）：由123个氨基酸组成，具有α-螺旋和β-折叠结构。

它存在于乳清中，其主要功能是与乳糖合成蓝蓝色蛋白质（lactose synthase）复合物，参与乳糖的合成。

2. β-乳球蛋白（β-lactoglobulin）：由162个氨基酸组成，具有α-螺旋和β-折叠结构。

它是乳清蛋白中含量最高的成分，具有溶解氧、结合维生素等生理活性。

3. 血清白蛋白（serum albumin）：由585个氨基酸组成，具有高度的可溶性和热稳定性。

它是血浆中含量最高的蛋白质，具有运输营养物质、维持渗透压和结合药物等功能。

二、乳清蛋白的功能1.营养价值：乳清蛋白具有高生物活性和优质的氨基酸组成，包括所有必需氨基酸以及大量的支链氨基酸。

因此，乳清蛋白在体内能够被迅速吸收和利用，促进肌肉生长、修复和恢复，增强免疫功能。

乳清蛋白也被广泛应用于运动营养和体重管理领域。

2. 免疫调节：乳清蛋白中含有丰富的免疫球蛋白（immunoglobulins），具有抗菌、抗病毒和抗过敏等免疫调节功能。

乳清蛋白中的乳酸乳球蛋白（lactoferrin）和免疫球蛋白G（IgG）等成分，能够增加机体的抵抗力，促进免疫细胞的活化和增殖。

3. 抗氧化活性：乳清蛋白中富含谷胱甘肽（glutathione）和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase）等抗氧化物质，可以清除自由基和抑制氧化反应的发生。

乳清分离蛋白结构式乳清分离蛋白由多种不同的蛋白质组成，其中最主要的两种是乳清蛋白（whey protein）和α-乳球蛋白（α-lactalbumin）。

乳清蛋白占据了乳清分离蛋白的大部分，约占总蛋白质含量的80%。

乳清蛋白由α-乳球蛋白、β-乳球蛋白（β-lactoglobulin）和血清白蛋白（serum albumin）组成。

这些蛋白质在分子结构和化学性质上有一定的差异，但它们共同拥有一些特点，比如丰富的氨基酸组成和良好的可溶性。

乳清蛋白主要由牛奶中的β-乳球蛋白和α-乳球蛋白组成，其中β-乳球蛋白占据了70-80%的比例，而α-乳球蛋白仅占5-10%。

β-乳球蛋白是一种高分子量蛋白质，分子量约为18-20kDa，它由162个氨基酸残基组成。

β-乳球蛋白在酸性条件下稳定，而在中性或碱性环境下容易发生蛋白质变性。

α-乳球蛋白则分子量较小，约为14.2kDa，由123个氨基酸组成。

α-乳球蛋白有着优秀的溶解性和稳定性，可以很好地用于食品和保健品的制作。

除了乳清蛋白和α-乳球蛋白，乳清分离蛋白还含有一些其他的蛋白质成分，如微量酪蛋白（trace casein）和免疫球蛋白（immunoglobulin）。

微量酪蛋白是一种酪蛋白的降解产物，其含量很低，但在一些情况下可能对人体有益。

免疫球蛋白是一种免疫系统产生的抗体，能够帮助人体抵抗病原体的侵袭。

乳清分离蛋白的结构与其功能密切相关。

乳清蛋白具有良好的乳化、稳定和凝胶形成能力，这使得它成为许多食品制品的理想成分。

乳清蛋白的结构特点主要包括其氨基酸序列和二级结构。

乳清蛋白的氨基酸序列决定了其生物活性和功能性质，而蛋白质的二级结构则决定了其溶解性和稳定性。

大部分乳清蛋白质具有球状结构，包括α-螺旋、β-片层和无规卷曲。

这种特殊的二级结构使乳清蛋白具有天然的稳定性和溶解性。

总之，乳清分离蛋白由乳清蛋白和α-乳球蛋白等多种蛋白质组成。

它们在结构上有一定的差异，但都具有良好的溶解性和稳定性。

乳清蛋白结构与功能乳清蛋白是乳制品中最主要的蛋白质成分之一，它是一种高营养价值的蛋白质，因其优良的生理功能而被广泛应用于食品、医药和保健产品等领域。

本文将从结构和功能两方面详细介绍乳清蛋白。

乳清蛋白的结构乳清蛋白是由粗乳清加热酸化、离心和干燥而得到的，是一种球状蛋白质。

乳清蛋白主要由α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和γ-球蛋白三个组分组成，其中α-乳白蛋白约占总蛋白质的50%～60%，β-乳球蛋白约占20%～25%，γ-球蛋白约占15%。

乳清蛋白的氨基酸组成中，含有丰富的支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸）和谷氨酸。

乳清蛋白由多个氨基酸组成，通过肽键连接起来形成复杂的多肽链结构。

其分子量约为18,000～25,000道尔顿。

乳清蛋白的结构还包括四级结构：一级结构是指氨基酸的序列，决定蛋白质的特定功能；二级结构是指蛋白质中螺旋、折叠、转角等二级结构元件的排列方式；三级结构是指蛋白质的空间构型，由氨基酸序列决定；四级结构是指蛋白质分子间的相互作用形成的超分子结构。

乳清蛋白的功能乳清蛋白具有丰富的生理功能，以下是它的几个主要功能：1.营养功能：乳清蛋白是一种优质的蛋白质，其中含有人体所需的完整的氨基酸，尤其是必需氨基酸。

它的消化吸收率高，能迅速提供身体所需的能量和营养物质。

2.免疫调节功能：乳清蛋白中含有多种免疫活性物质，如乳清免疫球蛋白、乳清免疫球蛋白结合蛋白、免疫球蛋白结合补体等。

这些物质可以增强机体的免疫力，提高机体对疾病的抵抗能力。

3.抗氧化功能：乳清蛋白中含有丰富的谷胱甘肽和半胱氨酸，它们可以与抗氧化酶一起，清除自由基，减轻氧化应激对机体的损害，延缓细胞老化和疾病发生。

4.解毒功能：乳清蛋白中含有丰富的硫氨基酸，可以有效结合并去除机体内的有害物质，如重金属、污染物和一些药物等。

总之，乳清蛋白以其丰富的氨基酸组成和多种保健功能受到广泛关注和应用。

它不仅可以提供丰富的营养物质，还具有免疫调节、抗氧化、解毒和肌肉修复等多种生理功能。

它们与乳过氧化物酶一起组成乳过氧化物酶系统，其热稳定睢很高。

乳过氧化酶系统的功效取决于ｐＨ值、温度干¨细胞密度等因素。

在过氧化氢和硫氰酸盐的存在ｆ；，乳过氧化物酶系统对革兰氏阴性菌显示出抗菌作用；在乳过氧化物酶单独存在时，主要在牛奶·ｐ提供抗菌活性。

（５）生长因子，”生长凶子”是一组乳清成分的统称。

已经证实，这些生长冈子能够在慢性、非治疗伤ｎ知糖尿病溃疡的伤口修复时促进细胞生长。

同时，乳清生Ｋ凶『．提取物也可应用于治疗肠道疾病和修补伤口。

在鼹近的一项研究中发现，摄人乳清蛋白能减少围化学药物疗法而诱发对小肠的损害，表明其可进行治疗肠道粘液症的临床试验。

１２乳清蛋白的突出功能特性”“（１）成腔性。

乳清蛋白加热可形成热诱导性凝胶．并保持夫鲢水分。

在成胶作用过程中，乳清蛋白形成一种网络结构，使水分镶嵌在其微小的空隙中。

乳清蛋白加热判６５（ｃ左右开始成胶，蛋白质质量分数为ＩＯ％～１２％．温度为７０～９０℃，酸性条件（ｐＨ值为４．６～６０）是成胶的最佳条件。

在水溶液中蛋白质质鼍分数达到７％时，乳清蛋白开始成胶。

只有蛋白质含量高的乳清浓缩蛋白（ｗｐｃ）和乳清分离蛋白（ｗＰＩ）才能形成典型的凝胶。

（２）搅打起泡性。

乳清蛋自在形成泡沫时具有表面活性作用。

乳清蛋白的搅打性能使其成为鸡蛋清的有效代用品。

特别是低脂肪乳清浓缩蛋白，具有很高的泡沫膨胀性能，使起泡时间延睦。

（３）新型乳化性。

乳清蛋白每个分子中既有亲水基团，必有疏水基团，在水溶液中，亲水基团大多数分布于外删，ｒ町呈现较好的水溶性、，这种结构赋于乳清蛋门极佳的表面活件和乳化稳定性。

（４）涂层性，，乳清蛋白足一种可食用件的膜。

用于提高产品的稳定性、优化外观、改善口感、和保护其风味和香崃，乳清蛋白町食膜有良好的氧气和水分阻隔性能，良好的香味隔绝性和释放性能。

如应用在以花生这类坚果为原料的食品中，可降低其哈败速度，使坚果在食品体系中仍能保持脆性。

乳蛋白质是日常膳食中蛋白质的优质来源，乳清蛋白是乳蛋白质中的最重要成分，并作为食品配料在酸奶、乳饮料、婴幼儿食品和保健食品等食品的生产中。

1 乳清蛋白概述1.1 乳清蛋白定义乳清蛋白是酪蛋白在其等电点（pH4.6）附近发生凝集、沉淀后，仍溶于乳清的那部分蛋白，约占乳总蛋白含量的1/5。

其粒子水合能力强，分散程度高。

1.2 乳清蛋白的组成乳清蛋白主要由α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、免疫球蛋白等成分组成[1-2]。

不同乳源含量有所差异。

其中含量最高的两种蛋白是α-乳白蛋白和β-乳球蛋白。

其粒子水合反应能力强，分散度高，在乳中通常呈高度分散状态。

因为乳清蛋白出色的功能与营养特性，其被广泛应用于食品加工业中[3]。

2 乳清蛋白的营养价值乳清蛋白是全价蛋白，生物价为88。

它不仅含有组成蛋白质的全部氨基酸，同时还含有在代谢调节中起重要作用的支链氨基酸，可有效调节人体蛋白质和葡萄糖平衡及脂类的代谢，在体重控制方面也起着重要作用。

乳清蛋白还富含在抗氧化中起关键作用的硫氨酸，如谷胱甘肽的前体物质—半胱氨酸[4]。

由于具有蛋白含量高，低脂肪和低胆固醇的主要特点，乳清蛋白被称为“蛋白之王”，可有效代替鸡蛋蛋白和脂肪用于各类食品，不仅降低了生产成本，也提高了食品的营养价值[5]。

此外，乳清蛋白浓缩了牛奶中大部分营养成分，能起到抗癌抗衰老，增强免疫力，增强骨质，保护心脏健康等作用，是一种常见的蛋白质补充剂[6-8]。

3 乳清蛋白的功能特性乳清蛋白富含多种生物活性物质，具有很高的功能特性[9-11]。

3.1 乳化性乳清蛋白分子中有亲水基团和疏水基团，这种两亲的结构赋予其优异的乳化稳定性。

如在均质过程中，乳清蛋白可吸附在脂肪球表面，形成稳定的蛋白-脂质界面膜，防止脂肪球聚集，达到均质的目的。

又因其良好的稳定乳液性，可在沙拉酱、肉制品和甜点等食品中用作乳化剂。

3.2 起泡性由于蛋白质的外层疏水性和构象重排，可快速吸附在空气-水界面中，形成一个弹性吸附薄膜，使乳清蛋白具有很好的起泡性。

乳清蛋白蛋白质组学
乳清蛋白是一种含有丰富蛋白质的营养成分，它是从乳清中提
取的一种蛋白质，主要包括α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和一些免疫
球蛋白等。

乳清蛋白具有优质蛋白的特点，含有丰富的必需氨基酸，对人体健康十分有益。

蛋白质组学是研究生物体内蛋白质组成、结构和功能的学科，
它涉及到蛋白质的组成、结构、功能、相互作用等方面的研究。

蛋
白质组学的研究方法包括质谱技术、蛋白质芯片技术、蛋白质结构
生物学等，这些方法可以帮助科研人员全面了解蛋白质在生物体内
的作用和机制。

从营养角度来看，乳清蛋白作为一种高质量的蛋白质来源，被
广泛应用于保健品和运动营养补充品中。

它具有优良的氨基酸组成，特别是富含支链氨基酸，对于促进肌肉生长和修复起着重要作用。

此外，乳清蛋白还被广泛用于食品加工工业，用来增加产品的蛋白
质含量，改善口感和营养价值。

在蛋白质组学研究中，乳清蛋白也扮演着重要的角色。

科研人
员可以利用蛋白质组学的技术手段，深入研究乳清蛋白的组成、结
构和功能，从而更好地理解其在生物体内的作用机制，为相关领域的科研和应用提供理论基础和技术支持。

总的来说，乳清蛋白作为一种重要的营养成分，以及蛋白质组学作为研究蛋白质的重要手段，它们在营养学、生物化学和生物医学领域都具有重要的意义，对于人类健康和生命科学研究都具有重要的推动作用。

乳蛋白成分
乳蛋白是牛奶中最主要的蛋白质成分之一，包含乳清蛋白和酪蛋白两种。

乳清蛋白是水解乳清蛋白和未水解乳清蛋白的总称，它占乳蛋白总量的20%左右，分为α-乳清蛋白、β-乳清蛋白和γ-乳清蛋白。

酪蛋白是占乳蛋白总量的80%左右，包括κ-酪蛋白、αs-酪蛋白和β-酪蛋白。

乳清蛋白的功能主要包括：
1. 调节免疫系统：乳清蛋白中的免疫球蛋白可以增强机体免疫功能，抗菌抗病毒。

2. 促进身体健康：乳清蛋白中含有丰富的氨基酸和生长因子，可以促进身体代谢和细胞再生。

3. 保持肌肉和骨骼健康：乳清蛋白是一种优质的蛋白质，可以提供足够的氨基酸，帮助维持肌肉和骨骼的健康。

4. 促进脂肪分解：乳清蛋白中的半乳糖能够增加体内酶的活性，促进脂肪分解和代谢。

5. 降低血压和胆固醇：乳清蛋白可以降低血液中的胆固醇和三酸甘油脂，同时也有降低血压的作用。

1. 营养成分：酪蛋白是一种优质的蛋白质，可以提供人体所需的必需氨基酸。

2. 加工性能：酪蛋白可以是牛奶的凝固剂，同时也可以用于制作奶酪和奶酪制品。

3. 吸水性功能：酪蛋白可以吸收水分，起到调节分子间作用力的作用，使得牛奶中的各种物质分散均匀。

总体而言，乳蛋白可以提供身体所需的营养，促进肌肉和骨骼健康，同时也有免疫调节的作用。

酪蛋白对牛奶的液态性、凝固性以及蛋白质的结构和功能都有重要的影响。

牛奶中的蛋白质结构与功能研究牛奶是世界上广泛消费的乳制品，其中蛋白质是其最主要的成分。

蛋白质分子是由氨基酸组成的长链状大分子化合物，提供了细胞生长、维护和修复需要的关键营养成分。

牛奶中的蛋白质结构与功能的研究吸引了众多科学家和消费者的关注。

1. 牛奶蛋白质的种类和组成牛奶蛋白质主要分为乳清蛋白和酪蛋白两大类。

乳清蛋白占牛奶蛋白总量的20%，包括α－乳清蛋白、β－乳清蛋白和γ－乳清蛋白，其中β－乳清蛋白含量最高。

酪蛋白占牛奶蛋白总量的80%，主要包括α－酪蛋白和β－酪蛋白。

牛奶蛋白质的组成中还包含其他的生物活性分子，例如α-乳铁蛋白和珂粒凝集素等。

其中α-乳铁蛋白是一种铁载体和抗菌分子，它通过绑定铁离子来有助于调节铁代谢和免疫反应。

珂粒凝集素是一种细胞表面糖蛋白，它在哺乳动物体内发挥着抗菌和免疫调节的作用。

2. 牛奶蛋白质的结构和特性牛奶中的蛋白质分子经过化学反应的破坏和再组装，形成了复杂的结构。

其中乳清蛋白和酪蛋白有各自的折叠结构和功能。

乳清蛋白包含两种主要的形式，一种是泛酸钙结合蛋白（BSA），另一种是无泛酸钙结合蛋白（nBSA）。

BSA比nBSA更活跃，可以提供许多生物活性分子。

乳清蛋白在百余年前就被分离出来并研究，它至今仍是产业上广泛使用的成分之一。

根据技术和操作的不同，乳清蛋白的折叠形态和分子结构各异，功效也有所不同。

酪蛋白的性质和作用仍存在许多争议，但它储存了大量的钙离子，对身体的生长和发育至关重要。

酪蛋白的折叠形式比乳清蛋白更为复杂，它可以被分解成更小的多肽链，通过胃肠道吸收和分解后提供给身体。

3. 牛奶蛋白质的营养价值牛奶蛋白质含有所有必需氨基酸，这些氨基酸组成了身体所需要的各种肌肉、骨骼和其他重要组织。

牛奶蛋白质还能够提供人体所需的能量，每克牛奶蛋白质通常可以提供4卡路里左右的热量。

牛奶蛋白质还具有其他营养价值，例如支持肌肉生长和修复、提供足够的能量、帮助控制血糖水平和维持饱腹感。

乳清蛋白粉的主要成分包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白和乳铁蛋白等。

这些成分提供身体构造新组织所需的氨基酸，延缓人体衰老，调节体内的水分、电解质平衡，增强机体抗疲劳能力，还可以在体内制造酶，改善肠胃功能，向细胞输送氧和各种营养物质，加速机体修复。

乳清蛋白粉的蛋白质含量一般在70%\~80%之间，纯度高、吸收率高、氨基酸组成合理等特点使它被誉为“蛋白之王”。

此外，乳清蛋白粉中也会添加一些功能配方，如支链氨基酸、谷氨酰胺、肌酸等增肌配方，左旋肉碱、CLA、咖啡因、绿茶提取物等减脂成分，以及菊粉、低聚果糖等肠道健康配方。

总体来说，乳清蛋白粉是一种营养价值较高的蛋白质补充剂，对于健身爱好者、运动员、老年人等需要增加肌肉、增强体质的人来说是一种很好的营养补充品。

但是具体使用时需要根据自身情况和营养需求进行选择，并按照说明书的指导正确使用。

牛乳乳清蛋白的主要组成及其营养特点庞孝飞;汪超【摘要】乳清蛋白是牛乳中的一类重要蛋白质，主要由α-乳白蛋白、乳铁蛋白、血清白蛋白、β-乳球蛋白、免疫球蛋白及乳过氧化物酶等构成，对人体健康有重要作用。

介绍了牛乳乳清蛋白的主要组成及其营养特点，分析了影响牛乳乳清蛋白产品开发的关键因素，以期为进一步研究牛乳乳清蛋白在不同处理条件下的营养变化特征以及牛乳乳清蛋白相关产品的开发利用提供理论依据。

%Whey protein, which is mainly composed of α -lactalbumin, lactoferrin, serum albumin, β -lactoglobulin, immunoglobulin and lactoperoxidase, plays an important role in human health. Here, we introduced the major components and nutritional properties of cow milk whey protein and analyzed the key factors associated with the development of commercial cow milk whey protein products, so as to provide theoretical basis for the further study on changing features of nutrition components of cow milk whey protein under different treatment condition and for the development and application of commercial cow milk whey protein products.【期刊名称】《畜牧与饲料科学》【年(卷),期】2016(037)003【总页数】3页(P52-54)【关键词】乳清;蛋白质;营养;热处理【作者】庞孝飞;汪超【作者单位】湖北工业大学，湖北武汉 430068;湖北工业大学，湖北武汉430068【正文语种】中文【中图分类】TS252;S879.1牛乳乳清蛋白含有多种活性成分，其营养价值很高，对于人类机体的代谢平衡、免疫、疾病防治等均具有重要的作用。

牛乳中蛋白质的结构与功能特性牛奶是大自然赐予我们的珍贵营养品之一，这个优良来源的蛋白质营养成分给我们带来了多种好处。

其中，牛奶中的蛋白质是非常重要的一种。

本文将详细探讨牛乳中蛋白质的结构和功能特性。

1. 牛乳中主要的蛋白质成分牛乳中的蛋白质含量约为3.2%左右，其中大约80%的蛋白质是酪蛋白(TCN)和酪蛋白钙(CN)。

另外，牛乳中还含有约20%的乳清蛋白(WP)，这些蛋白质的结构和作用不同，下面我们将分别探讨。

2. 酪蛋白和酪蛋白钙的结构酪蛋白的分子量比较大，可以分为α-CN、β-CN和κ-CN三个类型。

其中，α-CN和β-CN是主要的蛋白质类型，它们分别占酪蛋白总量的40%和30%。

酪蛋白在加热和酸处理的条件下很容易结合成酪蛋白钙，这种结合可以增加钙的溶解度，也可以保护酪蛋白不被胃酸分解。

酪蛋白和酪蛋白钙的结构非常复杂，酪蛋白的分子体积大，有较长的多肽链，其中还包括许多不稳定的结构。

酪蛋白和酪蛋白钙都是由氨基酸链组成的，其中氨基酸的类型、数量和顺序决定了它们的功能特性。

3. 酪蛋白和酪蛋白钙的功效酪蛋白和酪蛋白钙具有多种功效。

首先，它们可以提供必需氨基酸，维护身体正常的代谢水平。

其次，它们可以增加免疫系统的抵抗力，预防感染病毒和细菌。

此外，酪蛋白钙还可以缓解骨关节疼痛，预防骨质疏松症。

4. 乳清蛋白的结构和功效乳清蛋白是一种极具活性的蛋白质，它由α-乳清蛋白和β-乳清蛋白两种蛋白质组成。

乳清蛋白是可溶性的，它可以在加热的条件下迅速凝聚成颗粒状，这种现象叫做热变性。

乳清蛋白的功能特性主要取决于它的微小结构和化学组成。

乳清蛋白可以提供人体所需的氨基酸，但是相对于酪蛋白来说，乳清蛋白的含量较低。

乳清蛋白还有助于增强免疫系统的抗菌和抗病能力，有助于降低血糖水平，预防糖尿病等疾病。

5. 结论牛奶中的蛋白质营养成分对我们的身体非常有益，它们可以增强免疫力，预防各类疾病，并且提供必需的氨基酸以维持正常的代谢水平。

牛乳蛋白质的分子结构与功能研究牛乳是人们日常生活中常见的食物，其中的蛋白质是非常重要的营养成分之一。

牛乳中主要含有α-乳清蛋白、β-乳球蛋白和κ-乳球蛋白三种蛋白质。

这三种蛋白质的分子结构和功能非常独特，研究它们的分子结构和功能不仅可以深入了解牛乳营养成分的特点，还可以为其他类似蛋白质的研究提供参考。

α-乳清蛋白α-乳清蛋白是牛乳中最主要的蛋白质之一，它占据了牛乳蛋白质总量的60%以上。

α-乳清蛋白的分子质量约为18.3kDa，它具有丰富的氨基酸种类，其中含有多种必需氨基酸和支链氨基酸。

α-乳清蛋白具有良好的营养价值和功能，可以调节免疫系统和促进肠道健康。

α-乳清蛋白的分子结构非常复杂，它由多个亚基组成，其中最常见的亚基有α-lactalbumin、β-lactoglobulin、glycomacropeptide、lactoferrin等。

这些亚基在α-乳清蛋白的功能中发挥着重要的作用。

例如，α-lactalbumin可以作为一种酶催化乳糖和乳糖基团的形成；β-lactoglobulin可以与多种生物活性物质相互作用形成复合物，增强牛乳对营养成分的吸收。

β-乳球蛋白β-乳球蛋白是牛乳中第二主要的蛋白质，它的分子量约为18kDa。

β-乳球蛋白是一种质护性蛋白质，可以调节质护因子的生物活性。

β-乳球蛋白有很好的稳定性和可溶性，是乳制品工业中广泛使用的一种功能性蛋白质。

β-乳球蛋白的分子结构也存在复杂性，它由单体、二聚体、三聚体、四聚体等多种形态组成。

每种聚合形态在β-乳球蛋白的功能方面都有着不同的作用。

例如，单体结构在水相中有稳定性，在制备乳饮料和奶制品的时候常用到；而四聚体结构则可以包裹一些生物活性物质，形成复合物，增强其吸收率。

κ-乳球蛋白κ-乳球蛋白是牛乳中第三常见的蛋白质，其分子量约为6.7kDa。

κ-乳球蛋白是一种水相中不溶的蛋白质，能够与钙离子结合形成胶体，是乳制品工业中常用到的胶凝剂。