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无铝速冻油条的含油率

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第２６卷第４期２００５年８月 河南工业大学学报（自然科学版）Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｈｅｎａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　（Ｎａｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　Ｅｄｉｔｉｏｎ）Ｖｏｌ．　２６，Ｎｏ．　４ Ａｕｇ．２００５

文章编号：１６７３－２３８３（２００５）０４－００４２－０２

无铝速冻油条的品质研究

张国治’，董少华２，房＊　１

（１．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州４５００５２；

２．秦皇岛经济技术开发区管委会，河北秦皇岛０６６００４）

摘要：研究中采用了多因素正交试验和极差分析的方法，通过使用无铝膨松剂，分析并设计出

了生产速冻油条的配方．加入增稠剂、乳化剂研究速冻对油条品质以及含油率的影响．

关键词：无铝膨松剂；速冻；油条；含油率

中图分类号：ＴＳ２０１．１文献标识码：Ｂ

鼓风干燥箱：上海阳光实验仪器有限公司；ＨＨ－前言恒温水浴锅：金坛市富华电器有限公司．

１．３ 油条是传统早餐食品．油条是先在面粉中掺

合明矾、碱、食盐和水调制成面团，然后经高温油

炸而成的，其中的明矾是一种含铝化合物，常吃则

有害于健康．近年来，随着人民生活水平的提高和

消费形态的转变，速冻食品的需求量迅速增加，先后出现了速冻水饺、汤圆等大批传统食品川．目

前，随着速冻工艺的不断成熟、无铝膨松剂的使用和油条成型机［［２ｌ的问世，完全可以实现速冻油条

的工业化生产．采用速冻工艺生产油条速冻面团，

可解决卫生安全问题，消费者可购买成型油条速

冻面团，回去解冻后自己炸制，这既节省时间，又

安全卫生．１．３．１制作工艺与方法

无铭油条面团的配料比例

面粉１　２００　ｇ，无铝膨松剂１００　ｇ，食盐２０　ｇ，水

７８０　ｇ．

１．３．２制作工艺

面粉、水

告

食盐、水、无铝膨松剂一混合￣和面￣静置４

ｈ￣分团￣成型一速冻￣解冻￣油炸一成品

１．３．３油条体积膨胀率测量方法

见参考文献「３］．

１．３．４感官评定方法

见参考文献〔３］．

１材料与方法１．３．５油条水分测定

１９０℃的油中炸制７０一８０　ｓ，称重后放人

１．１实验材料烘箱，用 面粉：郑州博大面业有限公司．金龙鱼大豆色

拉油：上海嘉里粮油实业有限公司．食盐、无铝膨松剂〔３１　，ＣＭＣ、单甘醋等均为食用级．

１．２主要仪器设备 速冻冰箱：西门子品牌，德国产；电子恒温培

养箱：双五金品牌，上海实验仪器总厂；ＢＳ１１０Ｓ电

子天平：北京赛多利斯天平有限公司；１０１一电热１．３．６１０５℃烘干法（ＧＢ５５１２－　８５）．

油条含油量测定

对烘干后的油条进行称重粉碎，用索氏抽提

法（ＧＢ５４９７－　８５）测油条的含油量．

２结果与讨论

收稿日期：２００４－１２－２１基金项目：河南省２００１年重点科技攻关项目（０１２３０１２０００）作者简介：张国治（１９６４－），男，河南开封市人，副教授，主要从事食品资源与开发的教学和科研．２．１普通法与速冻法制作的油条品质对比

按无铝油条面团的配料比例制作的普通油条

与同配方的按速冻工艺制作的油条，其体积膨胀

率及感官评分见表１．第４期张国治等：无铝速冻油条的品质研究

表１油条体积膨胀率的对比

产品序号６８河

５４．ｌ ０

。ｎ石』、￣０八｝、￣ｎ石普通法 体积膨胀率感官综合得分

体积膨胀率感官综合得分６．０４９４－６５，８６９１．５４．１７７２．７４．４０７５．８５．５６８８．４５．８０９０．５５．１１８４．

速冻法５．２７８６．３４．８６７９．４３．８９６４．３４．１７６７．５５．１３８３．６５．３７８７．５３．５９５９．２８‘．１

６勺｝２

。７ ，７

。６』ｊＯＯ４气产

由表１的数据和感官评价可做出如下结果：

（１）速冻油条的口感不如普通油条好，（２）速冻油

条的体积膨胀率明显比普通油条低．

２．２速冻油条正交试验

油条的基本配方采用无铝膨松剂法所确定的最优配方［３］，再加人速冻保护剂，以改良冻后的体

积膨胀率．

在油条中添加单甘醋和ＣＭＣ作为速冻保护

剂，可减少速冻的伤害，增大体积，改善产品的风味［［４，５从本正交试验把冷藏时间也作为一个影响

体积膨胀率的因素一起考虑困．因为关于速冻温

度和冷藏温度，对冷冻食品的影响方面的研究已

经很多，结论已基本成型，就是速冻温度越低，速

冻对制品的影响越小，而冷藏温度通过研究发现

在一１８℃时冷藏最佳．本次试验所运用的冷冻冷

藏设备，其最低冷冻温度能达到一３６℃，这在实

际工厂生产中已经足够了，所以本次试验只考证

了冷藏时间对油条体积膨胀率的影响，我们把试

验的重点放在了油条的配方上．通过正交试验验

证冷藏对体积膨胀率的影响．速冻正交试验结果

见表２和表３． 应用极差分析法对正交试验的结果进行处理

和分析，由表３的数据可做出如下判断：按照各因

素的极差Ｒ的大小判定它们在冷藏中的主次地

位．本试验得到的主次顺序为：单甘醋－ＣＭＣ￣冷

藏时间．这次试验确定了冷藏时间对油条的体积

膨胀率的影响是有限的，影响油条膨胀率的关键

还是其配方．

２．３冻前、冻后的油条的含水Ａ及含油Ｉｔ

试验结果见表４．

制品表４油条的含水量及含油率％

含水量含油率（湿基）无铝普通油条无铝速冻油条３８．４３６．４１７．礴２９．４２

从表４可以看出，无铝速冻油条的含水量比

无铝普通油条略有减少，是解冻过程造成了水分的流失［７３．但是，无铝普通油条与无铝速冻油条的

含油率却相差很大，其结果是由于加人的乳化剂、

ＣＭＣ在冷冻的过程中与面筋网络和淀粉分子充

分结合，在其表面形成一层膜，对面团的吸油性有

抑制作用．

表２肠（３３）正交试验因素及水平３结论水平号单甘酷Ａ／％ＣＭＣ　Ｂ１％冷藏时间ｃ／周１ ０．４ ０．１ １

３ ０．５ ０．８ ３

表３肠（３３）正交试验结果与分析

试验号Ｂ ｃ体积膨胀率感官综合得分 速冻油条的体积膨胀率明显比无铝普通油条

低，口感也不如无铝普通油条好．加人速冻改良剂

后油条的体积膨胀率明显增大，口感也较好，这说

明速冻改良剂对速冻后面团内部结构及风味的保

持有很大的作用，是很好的速冻保护剂．用量为

（以各成分占面粉重量的百分数计）：单甘酷

０．４５％，ＣＭＣ０．５％． 未经速冻的面团炸制成油条后含油率比速冻

后的含油率高出很多，但冻前冻后面团的含水率

变化不大．１２４０．．１６ＱＯ４４８７卯８９９１９０９０９０００８３２８７６６２９３７２０２８７８３１４』、￣气￣悦￣｝、｝５６ｌｊｌ勺￣、｝１２３１，｝门、１２飞｝１２内ＪＩ，｝飞）１２八」，１，．且，且勺‘勺｝１，￣八ｊ４

参考文献：７１６１．７４１３伪ｎ，【了０了００６７５）．１，净「、】』、￣‘曰０ ｋ， ｋ２ ｋ３ 极差Ｒ 优水平因素主次 ＡＺＡ－Ｂ－Ｃ｝１ｌ李爱华，金茂国．冷冻面团技术—国内面

包加工新模式「Ｊｌ．食品与机械，２０００，（１）：

１４－１５．（下转第４６页）气￣』、￣ｓｎＵ５５８９６１３４｝ｊｌｊｌ勺０河南工业大学学报（自然科学版）第２６卷

图４（ｃ）为运用最小误差分割法川对灰度图

像进行的分割结果．显然，灰度分割的芒干扰严

重，以至于边缘跟踪检测无法进行．而色调分割下

的芒干扰基本被排除，用边缘跟踪法能获得良好

的边缘曲线，对进一步识别颗粒形状极为有利．

参考文献：

Ｉｌｌ任宪忠，马小愚．农产品粒形识别研究进展

及其在工程中应用现状「Ｊｌ．农业工程学报，

２００４，２０（３）：２７６一２８０．［２ｌ

［３ｌ

［４ｌＲｏｄｒｉｇｕｅｚ　Ｆ，　Ｂｅｒｅｎｇｕｅｌ　Ｍ．Ａ　ｍａｃｈｉｎｅ　ｖｉｓｉｏｎ　ｓｙｓ－

ｔｅｍ　ｆｏｒ　ｓｅｅｄｓ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｕｓｉｎｇ　ｆｕｚｚｙ　ｌｏｇｉｃ［Ｊ］．Ｃｏｍｐｕｔｅｒｓ　ａｎｄ　Ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｓ　Ｉｎ　Ａ幼ｃｕｌｔｕｒｅ，

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宋韬，曾德超．作物籽杜图像识别的光照条件研究仁Ｊｌ．农业机械学报，１９９６，２７（２）：３９

４３．贾永红．计算机图像处理与分析【Ｍｌ．武汉：

武汉大学出版社，２００１．

Ａ　ＳＥＧＭＥＮＴＡＴＩＯＮ　ＭＥＴＨＯＤ　ＦＯＲ　ＡＲＩＳＴＡ一ＰＡＤＤＹ　ＩＭＡＧＥ

ＧＵＡＮ　Ｓｈｕ－ａｎ，ＺＨＯＵ　Ｈｏｎｇ，　ＬＩＵ　Ｇｕａｎｇ－ｒｏｎｇ（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｃｏｍｐｕｔｅｒ　ａｎｄ　Ｉｎｆｏｒｍａｔｉｏｎ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｗｕｈａｎ　Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｈａｎ　４３００２３，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：　ｂａｓｅｄ　ｏｎ　ｔｈｅ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｓ　ｏｆ　ｂｒｉｇｈｔｎｅｓｓ，　ｃｈｒｏｍａ　ｏｆ　ｐａｄｄｙ　ｉｍａｇｅ，　ａ　ｎｅｗ　ｍｅｔｈｏｄ　ｆｏｒ　ｓｅｇｍｅｎｔａ－

ｔｉｏｎ　ｏｆ　ａｒｉｓｔａ－ｐａｄ街ｉｍａｇｅ　ａｃｃｏｒｄｉｎｇ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｈｕｅ　ｉｍａｇｅ　ｗａｓ　ｐｕｔ　ｆｏｒｗａｒｄｅｄ．Ｔｈｅ　ｓｅｌｅｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｂａｃｋｇｒｏｕｎｄ　ｃｏｌｏｒ　ａｎｄ　ｔｈｅ

ｃｏｎｆｉｒｍａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｓｅｇｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｔｈｒｅｓｈｏｌｄ　ｗｅｒｅ　ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｍｅｔｈｏｄ　ｃａｎ　ｇｅｔ　ｒｉｄ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｉｎｔｅｒｆｅｒ－

ｅｎｃｅ　ｏｆ　ｔｈｅ　ａｒｉｓｔａ．

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｐａｄｄｙ；　ａｒｉｓｔａ；　ｉｎｔｅｒｆｅｒｅｎｃｅ；　ｈｕｅ　ｉｍａｇｅ；　ｓｅｇｍｅｎｔａｔｉｏｎ

（上接第４３页）

［４ｌ葛敬民．滚筒式挤压剪切油条机的研制【Ｊｌ．

农机与食品机械，１９９８，（１）：２３一２６．

董少华，张国治，韩燕，等．无铝油条膨松剂配方的优化【Ｊｌ．河南工业大学学报（自然科

学版），２００５，２６（２）：３３一３５．

靳国章，陈志强，张树海，等．冷冻面团法面包比容影响因素的研究〔Ｊｌ．食品科学，［７ｌ１９９８，（５）　：３３一３５．陆启玉，＿Ｎｋ艾东，卢艳杰．速冻食品品质变化

的研究〔Ｊｌ．食品工业，１９９９，（４）：３７一３９．

陈洪金，王智勇．速冻面制食品速冻工艺参

数的研究【Ｊｌ．粮食与饲料工业，２００２，（２）：

３６一３８．Ｋｅｎｎｅｄｙ　Ｃ，Ｆｏｏｄ　ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｔｏｄａｙＦｉｌ．Ｔｈｅ　ｆｕｔｕｒｅ　ｏｆ　ｆｒｏｚｅｎ　ｆｏｏｄｓ，　２０００，（４）：１４．一．．．Ｊ

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ＳＴＵＤＹ　ＯＮ　ＴＨＥ　ＱＵＡＬＩＴＹ　ＯＦ　ＤＥＥＰＦＲＥＥＺＥ　ＤＯＵＧＨ－ＳＴＲＩＰＳ

ＷＩＴＨＯＵＴ　ＡＬＵＭＩＮＵＭ

ＭＡＮＧ　Ｇｕｏ－ｚｈｉｌ，ＤＯＮＧ　Ｓｈａｏ－ｈｕａ２，ＦＡＮＧ　Ｊｉｎｇｌ

（１．Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｈｅｎａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ　４５００５２，Ｃｈｉｎａ；２．　Ｔｈｅ　Ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｖｅ　Ｃｏｍｍｉｔｔｅｅ　ｏｆ　Ｑｉｈｕｕａｎｇｄａｏ　Ｅｃｏｎｏｍｉｃ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ　Ｄｅｖｅｌｏｐｎｚｅｎｔ　Ｚｏｎｅ，Ｑｉｈｕａｎｇｄａｏ　０６６００４，　Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：　Ｕｓｉｎｇ　ｔｈｅ　ｂｕｌｋｉｎｇ　ａｇｅｎｔ　ｗｉｔｈｏｕｔ　ａｌｕｍｉｎｕｍ　ｍｅｔｈｏｄ　ａｐｐｌｉｅｄ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｔｗｉｓｔｅｄ　ｄｏｕｇｈ－ｓｔｒｉｐｓ场ｓｙｓｔｅｍ　ｐｒｏｃｅｓｓ，

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家庭无铝油条的做法和配方(图解版)

家庭无铝油条的做法和配方(图解版)

1 / 11 家庭无铝油条的做法和配方(图解版）

海韦力家庭专用无铝油条膨松剂是专门供人们在家里炸制无铝油条使用的产品，用海韦力家庭专用无铝油条膨松剂可以很容易的炸出美味可口的无铝油条（也是无矾油条），给家人的饮食带来乐趣和享受！

用海韦力家庭无铝油条膨松剂炸油条的方法很简单，只需把膨松剂混入面粉中，和面即可，不需要再添加食盐等其它原料。

一、家庭制作无铝油条的参考配方

面粉 500克（1斤）

家庭专用无铝油条膨松剂 20克（1袋）

水 300克（6两）

二、图解步骤和说明：

1、称量面粉和水

称量面粉。 2 / 11

称量水。

提示：炸油条要用中低筋面粉，也就是普通的面粉，不要用高筋面粉，

用高筋面粉炸油条会造成油条不易起发。

刚开始学习炸油条最好用秤准确称量面粉和水。

2、和面的方法

把1袋海韦力无铝油条膨松剂撒在面粉上，混合均匀。

提示：不要把膨松剂溶在水中使用。

3、把称量好的水倒入面粉中。 3 / 11

夏季和面一般用常温水；冬季气温偏低，可采用热水和面，水温大约在55-60度左右。

4、把加水后的面粉和成表面比较光滑的面团。

4 / 11

说明：

揉面的要求是盆光、面光、手光。

如果和面时面团粘手，可以用手沾点油和面。

为了使炸出的油条表皮均匀，可以把和好的面团放置10分钟后，再揉一次，如果为了省事，也可以不再揉面而直接醒发。

5、醒面的方法

把揉好的面团放在盆里盖上盖（也可以放在保鲜袋里），放置醒发1小时。

醒发好的面团表面比较柔软、光滑、很容易拉伸。 5 / 11 提示：如果感觉醒发好的面团不是很柔软，仍有弹性，可以适当延长醒发的时间。

醒发好的面团一定不要再揉制，只要揉制面团就会造成油条不易起发的现象。

「重点推荐」无铝无矾酥脆油条配方及手法，可做商用！

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材料 : 油条粉或者低筋面粉500克，中原牌油条膨松剂6克，无铝泡打粉6-10克，苏打粉2克，盐5-8.5克，熟猪油15-20克，水（夏天295克，冬天305克）

制作做法:

一定要仔细看好每一步，很重要！

1、泡打粉、油条膨松剂称好放入面粉中拌匀

2、盐和苏打粉放入温水中溶解，然后倒入面中开始和面

3、和至没有干面的时候加入提前熬好化开的猪油

4、这时候要注意看和面手法！【大师傅们不随便外传的秘密】:

加入猪油后，不要揉面，是用拳头揣面，揣好一次将面对折叠起来再揣面，反复几次直到面柔软细腻，然后醒面10分钟

5、【干货】揣好后将面放面板上面分擀开（如果面很多要分成几个面团）

6、然后小心卷起来，用保鲜膜包好，放平盘上面，放冰箱冷藏8个小时左右

7、早上起来，将面从冰箱提前30分钟取出来，趁面不是很软的时候马上将保险膜打开，将面小心放在提前撒好干面粉的面板上面，再盖上保鲜膜最少回温30分钟以上

8、将卷面顺着卷起来的方向展开，两头慢慢抻长，擀平，宽度整形为炸好后油条长度的1/2

9、切段。两个一对，【重点】中间用竹签沾水在其中一个中间转动一下打上水线，另一个叠在上面，用筷子沾一点点干粉顺油条方向在中间压一下。如此全部做好

10、油加热180-200度，将油条抻一下小心慢慢放入油中，用筷子不停翻动使其膨胀，炸至金黄色捞出。如此重复炸完全部油条

温馨提示:

①如果是家庭吃，如果没有油条膨松剂可以不放，将无铝泡打粉由10克增加至15克

②每500克低筋面粉我放了6克盐，口感不错。朋友们可以根据自己的口味调整用用量

③猪油我放了15克，卷面之前我又在上面均匀的抹一点点油防止粘连。朋友们可以按自己习惯调整猪油的用量

④水我加了300克。你可以根据季节温度变化和室内温度还有面的含水量做适当增减

⑤泡打粉要注意放在面里拌匀，不要直接放水里

⑥冰箱拿出来后千万不要再揉，直接慢慢抻长、整形

速冻油条团体标准

速冻油条团体标准

速冻油条团体标准

速冻油条是指经过淀粉、面粉、辅助材料和水等原料制作而成的，经过发酵、烘焙以及冷冻而成的食品。速冻油条的团体标准应包括以下内容：

1.材料：原材料要求、辅料种类及比例等。

2.生产工艺：发酵时间、温度、湿度、烘焙温度和时间等。

3.外观：形状、颜色、质地等。

4.物理化学指标：含水量、脂肪含量、蛋白质含量、酸度值、总碱度等。

5.微生物指标：大肠菌群、菌落总数、酵母菌和霉菌数量等。

6.安全和卫生：生产车间、设备和人员卫生要求。

7.包装和贮存：包装材料、标签标识和储存条件等。

通过制定速冻油条的团体标准，可以确保产品的质量稳定性，为消费者提供安全、卫生、高品质的产品。同时，标准也可以作为监管部门及消费者对速冻油条生产的参考。

无铝油条膨松剂的和面水温的简介

无铝油条膨松剂的和面水温的简介

无铝油条膨松剂的和面水温的简介

国家对油条中铝含量有严格限制的原因，就是因为食用以传统的盐碱矾配方作为膨松剂的油条，很容易摄入过量铝元素，导致多种脑疾病，严重的可能会出现老年痴呆症状。所以，传统的以盐碱矾为配料的油条精，目前已经被很多油条加工者用无铝油条膨松剂进行替换。

根据使用后醒面时间的长短不同，现在市面上常见的油条膨松剂产品有快速型油条膨松剂和通用型油条膨松剂两种类型。和传统的盐碱矾膨松剂不同，无铝油条膨松剂是采用不含铝的酸式磷酸盐去替代明矾，再和小苏打一起复配而成的膨松剂，因为酸式磷酸盐和小苏打都不含铝，所以采用无铝油条膨松剂炸出来的油条就属于无铝油条，迎合了大众对于无铝健康油条的要求。

通用无铝油条膨松剂的醒面时间较长，一般和好面需要醒面5-6个小时才能炸油条，这和传统的盐碱矾炸油条的醒面时间一样，采用通用油条膨松剂炸油条一般都是需要头天晚上和面，第二天早上炸油条。此方法炸油条比较辛苦，为了控制醒面时间，往往需要半夜和面，而且夏季天热会造成面团醒发过度的现象，所以不少炸油条者逐渐开始选用醒面时间较短的快速油条膨松剂。

快速型油条膨松剂则是炸油条的新技术产品，使用这种产品炸油条，不用再像传统工艺那样半夜起来和面，经营者完全可以在早上和面，或者根据客流量的大小，现和现炸，不仅降低了劳动强度，提高了劳动效率，而且炸出的油条依然是色泽金黄，个大饱满。

除了选用快速油条膨松剂之外，采用热水和面，提高面团温度，也是有效缩短面团醒发时间的有效手段。总结一些客户经验，在使用快速油条膨松剂的基础上，采用60-65℃的热水和面，就能够把醒面时间从1个小时缩短到半个小时，几乎就是真正意义上的“现和现炸”了。总之，帮助油条经营者认识铝超标的危害，规避由铝超标所带来的经营风险，选用到更加合适自己的产品，实现省心操作，放心经营，就是本文作者的初衷。