茅台酒制曲工艺

舌尖上的茅台酒：神秘的“一二九八七”工艺详解茅台镇是中国最大的酱香酒生产基地，在这里，百分之九十以上的人家都以酿酒为生，这里的地形四周高中间低，形成了一个天然的酒窖。

助力酿酒的微生物在这里生存、繁殖，盛夏时节曲蚊四处飞舞，美丽清澈的美酒河穿过小镇，带走了一天的喧嚣和烦恼，整个小镇陷入沉睡。

端午节前后，凌晨三四点，天空透露着灰蒙蒙的光，王二妮已经在制作一种神奇的物品——酒曲。

酒曲是酿酒所必需的材料，从厚实的粮食变成清冽的美酒，酒曲的作用不容替代，也不可忽视。

酒曲慢慢发酵，先是把粮食中的淀粉发酵成糖，然后再转变成酒精，这种神奇的转化剂，在中国已经有了上千年的历史。

制曲流程有个神秘的名字，踩曲。

在端午前后，茅台镇的女子开始用本地优质小麦制曲，三更鸡叫之后就要起床，把小麦磨碎放在特制的方框里，仔细而又认真得把碎小麦踩成中间高、四周低、龟背形状的曲块，然后把曲块放在曲仓里继续发酵。

发酵一个月之后要'翻仓'，之后再过一个月，曲块才可以使用。

忙碌了一个早晨，成块的酒曲被放进了温度高达40多摄氏度的曲仓，要经历两个多月的高温烘烤。

王二妮满足的擦去了额头的汗水，笑盈盈地和工友告别，准备回家休息，从她的笑容里，仿佛可以看见两个月后黄澄澄的金色曲块。

李大牛是一个精壮的小伙子，赤裸的手臂和小腿上肌肉突出，极具力量美感。

他把本地特产的红缨子糯高粱收入粮仓，差不多就到了重阳。

重阳前后是开始酿酒的最佳时机，完整颗粒的高粱经过润粮下沙，然后放到一人多高的酒甄蒸煮，蒸煮之后摊晾、拌曲，先是在空旷赶紧的地面进行阳发酵，按照1:1的比例加入麦曲，而后收堆发酵一周左右，下放到三米甚左右的窖池进行阴发酵。

这些窖池一般是石壁、泥底，每一个窖池都有着几十年乃至上百年的历史，窖池发酵是酿酒过程中最不可或缺的一道流程。

在常年累月的酿酒历史里，这些窖池已经成了酿酒所需微生物生长、繁殖的温床，如果没有这些微生物，酒酿造不出完美的酱香酒。

转] 茅台酒特殊生产工艺转折贸易茅台酒酿造工艺简介贵州茅台酒厂位于仁怀市西北六公里的茅台镇，赤水河东岸，在寒婆岭下，马鞍山斜坡上，依山傍水。

东经106°22′，北纬27°51′，海拔450米。

原名茅台村，因建村于赤水河畔台地之上，古时茅草遍地而得名。

厂区位于赤水河上游青山绿水之间，水质好，硬度低，微量元素含量丰富，无污染。

地处峡谷地带，两山对峙，特殊的紫色砂页岩地质结构。

土壤为紫红色土，土质中偏微酸性。

由于地处群山环绕的赤水河边，因而形成了冬暖夏热，少雨少风而高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，空气中弥漫了丰富的独特的微生物群落。

茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。

其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。

其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格。

贵州茅台酒是中国大曲酱香型的典型代表和鼻祖，茅台酒的酿造历史悠久，从茅台酒产地贵州省仁怀市境内出土的文物中，有相当部分的商周时代酒具，说明当时已经有酒的存在并有一定的历史。

史料记载，距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就有了酿酒历史，史书称“枸酱”酒，“牂牁”酒，至明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的茅台酒工艺日趋成熟，数百年来，茅台酒工艺在继承和发展中不断完善完美，逐步形成的茅台酒传统工艺，至今仍完整延用。

经我国白酒界专家总结称“贵州茅台酒工艺技术是最独特的大曲酱香型酒工艺，是我国人类将微生物应用于酿造领域的典范。

”是中华民族的瑰宝，珍贵的文化遗产。

一、茅台酒传统工艺的历史概述茫茫宇宙，奥秘无穷。

悠悠岁月，江山迭变。

物竞天择，适者生存。

人类文明的发展，从茹毛饮血到探星登月，经历了漫长的进化过程。

人类酿酒技术的发展。

同样经历了从低级到高级发展的漫长进化过程。

茅台酒生产制作工艺茅台酒生产制作工艺茅台酒生产工艺是我国白酒工艺的活化石。

在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。

酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。

但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物--大量的酸酯类有机物。

这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。

目前已知浓香型酒中，香型成分有400多种物质，主要成分为己酸乙酯，而酱香酒中的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。

茅台地区酿酒历史可追溯至东汉。

汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时，僚人便用自酿的“蒟酱酒”来招待他。

唐蒙把“蒟酱酒”带回长安，令汉武帝大加赞赏，从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。

茅台当地人告诉我，蒟酱就是当地的拐枣，也叫鸡爪子，学名叫枳犋，果实外皮比较青涩，而果肉比较甜。

汉武帝喝的其实是低度果酒。

在蒸馏技术发明前，中国人饮用的基本是酿造工艺生产的米酒，酒精浓度不超过20度。

蒸馏技术的产生，推动了酿酒技艺革命，明朝时期已经出现了高度“烧酒”。

但是蒸馏酒的技术是如何发明的还是一个谜。

“茅台（酱香型白酒）的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。

”季克良对我说。

在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。

酿酒的第一步是制曲。

每年端午后，酒师们开始制造曲药。

曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。

“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。

”茅台制曲车间的一名工人对我说。

制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。

高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

茅台酿酒工艺流程茅台酿酒是中国传统的酿酒工艺之一，被誉为中国名酒的代表之一。

其工艺流程繁复严谨，下面将为您详细介绍茅台酿酒的工艺流程。

首先，在茅台镇附近的当地山区采摘优质的高粱。

采摘的高粱要保证成熟度适当，粒子饱满，质地饱满。

采摘的高粱在阳光下晒干，以去除多余的水分，促使淀粉分解。

晒干后的高粱需要清理杂质，以确保成品的纯净度。

接下来，将晒干的高粱放入蒸汽进行蒸煮。

蒸煮是茅台酿酒过程中的重要环节，蒸煮的时间和温度要掌握得恰到好处。

蒸煮的目的是将高粱中的淀粉糊化，使其更易于发酵。

蒸煮后的高粱放凉待用。

然后，将蒸煮后的高粱拌入酒曲。

酒曲是茅台酿酒中的关键部分，是用高粱与特殊的大曲菌混合发酵而成的。

拌入酒曲后，高粱会开始进行发酵。

发酵过程中，温度和湿度都需要严格控制，以确保酵母菌的正常生长。

发酵时间一般为7至9天，期间需要不断搅拌，以保证发酵均匀。

酵母菌发酵完成后，接下来是蒸馏环节。

将发酵后的酒糟加水搅拌均匀，然后放入蒸馏锅进行蒸馏。

茅台酿酒的蒸馏独特之处在于采用了传统的传统石炭蒸馏法。

石炭蒸馏法能够更好地保留高粱中的香味成分，使茅台酒具有独特的风味。

蒸馏过程中，需要分离出酒的头香、心香和尾香。

头香中含有酒精含量较高的物质，心香是主要的酒精部分，而尾香则含有酒精含量较低的物质。

将酒分别收集起来，保留心香部分作为茅台酒的主要成分。

最后，将收集到的心香部分进行陈酿。

茅台酿酒的陈酿时间为3至5年以上，有的茅台酒甚至需要十年以上的陈酿时间。

陈酿期间，茅台酒会逐渐趋于成熟，风味也会更加丰富。

陈酿完成后，茅台酿酒的工艺流程就结束了。

以上就是茅台酿酒的工艺流程。

茅台酿酒历史悠久，工艺繁复，每一个环节都需要精心的操作和控制。

通过这样的工艺流程，才能够保证茅台酒的独特风味和高品质。

茅台酿酒工艺流程的严谨性和独特性也使得茅台酒成为了中国酒文化中的瑰宝，备受国内外消费者的喜爱。

国台酒的酿造工艺是融合了茅台镇世代相传的传统酿酒工艺和现代科技精心打造出来的。

它经过制曲、制酒、贮存、勾调等环节，最终生产出优质酱香型白酒。

以下是具体工艺：
1. 制曲：在小麦的原料中加入一定比例的玉米、高粱等原料，经过制曲工艺产生出高温曲。

这些高温曲在制曲过程中产生出香味物质，为酱酒的香气打下了基础。

同时，制曲的环境温度通常在四十到五十度左右，这有利于酿酒微生物的繁殖，为后续的酿酒过程提供必要的微生物来源。

2. 制酒：按照传统的酱酒工艺进行酿造，即用高温制曲、高温发酵、高温馏酒。

各个酿酒单位根据气温的不同，灵活调整原料的比例和制曲与制酒的时间，以保证每一批酱酒的品质。

在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等环节中，每个环节都需要严格控制，以确保发酵完全、取酒合格。

3. 贮存：新酿出的酒需要贮存于陶坛中，这主要是为了使酱酒中的有害微生物降低到安全范围内，同时让老熟醇厚的香味物质得到进一步的增加。

4. 勾调：陈年老酒、中段酒和新酒勾调在一起后，还要在老坛中存放六个月到一年时间，最后进行瓶装出厂。

勾调的具体比例是根据酿造出来的每一批基酒的品质来确定的，这项工作需要精湛的技术和经验，确保每一瓶国台酒的品质。

国台酒的酿造工艺是经过国台人的不断探索、实践和创新形成的，它融合了传统工艺和现代技术，具有科学性、规范性和艺术性。

国台酒以其独特的酿造工艺和卓越的品质，赢得了消费者的广泛认可和好评。

希望以上信息对您有所帮助，如果您还有其他问题的话，欢迎告诉我。

茅台酿造工艺
茅台是中国的著名白酒，1953年在贵州茅台镇诞生，由于它独特的口感，细致的酿造工艺，近年来在全球享有盛誉。

茅台的酿造工艺分为五大步骤：调配中精酿原料、发酵、陈酿、熏酿、抽检。

1.调配中精酿原料
茅台酿造原料主要为糯米、小麦、大麦和玉米，水为整个生产过程的基础。

按照茅台酿酒厂规定的比例调配不同的原料，并调节温度，糯米和小麦是调配的主要原料，大麦和玉米为副酿原料。

2.发酵
在发酵过程中，使用纯正的水，以14摄氏度-15摄氏度发酵，维持稳定，到达发酵程度为止。

发酵过程一般要求控制6-7天，以获得比较理想的产量和口感。

3.陈酿
茅台酿造的陈酿是一个反复熏酿的过程，熏酿比一般陈酿稍复杂一点，它比陈酿多了一次发酵，在木桶中发酵后，再加入腐梗，加以陈酿，发酵完成后，会比陈酿普通的酒精饮料更加的香浓细腻。

4.熏酿
熏酿是茅台酿造的最后一道工序，工艺复杂，其就是将酒熏于木桶内，并且经过一定的过滤工艺，使之有更凸现的开放的甜美感，同时又不失去酒的原汁原味。

5.抽检
最后一道工序就是抽检，茅台酿酒厂会有专门的检测人员对原酒
进行抽检，抽检主要有两类，一类是人工抽检，一类是实验室抽检，实验室抽检对原酒进行质量检验，确保茅台酿酒工艺的高质量。

茅台酿造工艺是千余年来中国人沉淀的精髓，通过酿造师们传承、创新、改进，才使茅台白酒成为中国标志性的白酒，也是全世界的最佳饮品。

茅台酿造的每一步都是精湛的工艺，从酿造过程中每一步都带着深厚的文化底蕴，千古流传。

茅台酒最真实的酿造过程史实03-19 18:54“茅台的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。

”季克良说道。

在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。

酿酒的第一步是制曲。

每年端午后，酒师们开始制造曲药。

曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。

“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。

”茅台制曲车间的一名工人说。

制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。

高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等化为糖分。

每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。

制曲需要的就是这样的微生物环境。

小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。

大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻，让每一面都能充分接触微生物。

前后一般要进行两次翻仓。

再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。

在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。

经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

重阳下沙制好酒曲，时间已从初夏入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。

我们在茅台厂寻访酿酒技艺时，发现“沙”是茅台型酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解。

“沙”的意思就是指红粱（即高粱）。

因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。

“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。

在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。

投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。

而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。

茅台制曲岗位知识茅台制曲是一门传统工艺技能，在制曲过程中需要完成多个岗位任务。

这些岗位任务需要在同一时间内有效并紧密合作，以确保生产出高质量的茅台酒精。

以下是详细的岗位知识：1. 磨面工磨面工作在制曲车间是一个非常重要的岗位。

他们负责将大米磨成米粉用于制曲。

他们必须根据标准的操作流程、规范的配方来完成所需的磨面量。

其任务是将大米加工成顺滑、光亮、无块的米粉。

最重要的是保证生产的米面温度不超过30摄氏度。

2. 调曲工调曲工作需要负责将米面、小麦面、酱料等原料在特定的配方下按时量制作成龙泉窖酒的曲粉。

调曲主要有两个关键点。

首先，需要确认不同的原料生产出的色泽和质量是否正常。

其次，需要考虑不同原料结合的比例，不同水分和温度条件下会导致曲粉性质发生变化。

3. 醅制工醅制工需要将制曲车间中生产的曲粉和水混合，生成均匀的曲水，并将其运输到窖池中。

在此过程中需要确保温度和时间的准确控制，以使曲水能够尽快发酵。

4. 发酵工发酵工需要控制窖池中米面及曲水的温度和湿度。

曲水放入窑池后，需要等待3个月左右进行发酵过程。

发酵期间需要循环混合，形成均匀的酒曲，从而改善酒精口感和质量。

5. 蒸馏工蒸馏工作是茅台酒酒精精密度的关键环节，是整个制曲的决定性岗位。

传统制作方法中，茅台酒需要经过两轮的蒸馏过程。

第一轮蒸馏产生的酒液酒精体积约为50~60度，称为“酱香型白酒”;第二轮蒸馏得到的酒液体积为75~80度，称为“特优型白酒”。

蒸馏岗位任务的关键管理要求始终保持合适的蒸馏温度和流量，从而确保酒液精度和酒质优异。

此外，在整个蒸馏过程中会产生大量的副产物，如酒糟和蒸汽，需要进行好的收集和处置。

6. 贮存工茅台酒精在制曲过程中蒸馏完成后，还需要进行贮存过程。

每年的新酒会先经过1~2个月的贮存，以期进一步压缩酒液的香气和味道。

同时，贮存期间茅台酒还需要进行混合、过滤等过程，以确保酒质的稳定和均衡。

7. 陶坛制作工陶坛是中国传统的贮存容器之一，也是茅台酒制作过程中的必需品。